如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解.docx

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如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解

如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解

四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时刻短，一样利用脆嫩的根茎类蔬菜或质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，一般是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度适合；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时刻较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。

泡四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，第一需要一个陶制的泡菜坛子，确实是上面照片里的样子，盖子下有水槽，贮存清水后能够起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，那个土里土气的泡菜坛子确实是我说的制作泡、秘密武器啦，此刻市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，可是我感觉玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们若是打算长期制作泡菜，仍是应该制备一个如此的泡菜坛子，大小嘛依照自家人口来定就行。

四川泡菜的关键确实是泡菜水，保养适当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要通过一段时刻的泡制才能慢慢变醇厚，若是能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

咱此刻就来看看从零开始制作泡辣椒的方式，确实是从制作泡菜水开始。

制作泡菜水的材料：

　　泡菜坛子

清水、泡菜盐，清水河盐的比例可能是1千克水配60-80克盐

大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

泡辣椒（泡海椒）的做法：

　　1、在一个干净无油的锅内加入预备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗净晾干（必然要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒能够选成都地域出产的“二荆条”红辣椒，也能够选灯笼辣椒，能够将辣椒蒂稍稍剪去一部份，便于入味，必然要让辣椒全数浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。

5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地址，维持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

制作小贴士（很重要，必然要看）：

　　1、泡辣椒能够泡在泡菜坛子中慢慢利用，越泡越香。

2、泡菜坛子和捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，确实是泡菜水上长出白色霉点。

碰到“生花”

时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地址，天天放开盖子10分钟，2-3天以后能够改善。

若是泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必需倒掉了。

3、若是泡菜的味道太酸，能够加点盐；若是太咸，能够加点糖；若是不脆，能够加点白酒。

4、泡辣椒必然不要和姜泡在一路，不然辣椒会变软变成空心的。

5、做泡菜必然要选择泡菜盐（确实是不含碘的盐），如此利于发酵，买不到泡菜盐的地址，能够利用大粒的粗盐代替。

6、除泡菜坛子，也能够利用密封的容器来制作泡菜，可是必然要保证密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等必然要风干水分再放入泡菜坛子中。

8、泡菜水也能够泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，可是必然不要把荤菜放入预备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

用密封瓶做四川泡菜的做法图解

　　一、在一个干净无油的锅内加入预备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

清水和盐的比例可能是1千克水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或腌制盐（确实是不含碘的盐，超市有售）。

　　二、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

　　3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的进程中，密封罐内会产动气体，因此不能装得太满。

　　4、加入洗净晾干（必然要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

　　五、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地址，1-2天以后泡菜就能够够吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时刻以后泡菜水才会变得醇厚，保养适当的泡菜水会越泡越香，能够不断地添加菜品，再依照情形添加盐、酒、糖等调味品。

　　六、泡好的泡菜能够直接吃，也能够用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也能够炒菜等。

在辣椒上市的季节，湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作剁椒，确实是将新鲜辣椒剁碎，混合盐、大蒜、酒等腌制起来，直接吃或做调料都专门好，还能够做剁椒鱼头、剁椒炒鸡蛋等风味十足的菜。

剁椒中的新鲜的辣椒通过腌制以后，维持了鲜嫩清脆的口感和水分，可是却可不能辛辣刺激，吃起来酸辣可口，十分开胃。

让咱们一路来看看美味的自制剁椒是怎么练成的！

自制剁椒的材料

　　红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤勺（15ml）

辣椒和盐的比例大约是10：

1，多少能够依照个人口味调整，盐少的话剁椒口感会发酸一些，保留的时刻也会短一些。

　　一、购买新鲜的红辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称“二荆条”，挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。

将买回的辣椒清洗干净，现在的蔬菜都会利用农药，因此必然要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药。

　　二、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，完全晾干辣椒表面的水分，也能够用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，确实是辣椒的表面不能有水分。

　　3、提早将预备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒，而且晾干水分，维持所有器具无油无水分。

将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。

　　4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候能够加入少量盐，如此能够幸免大蒜黏刀。

辣椒和大蒜也能够用机械绞碎，可是口感不如手剁的好。

　　五、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。

　　六、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅能够增香，还能杀菌，密封后放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保留7天左右就能够够食用了。

若是家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也能够将剁椒放入泡菜坛中密封保留。

〖原料〗白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。

　　〖操作〗一、把泡菜坛洗干净擦干水分以后放置一边。

　　二、白萝卜洗干净后切块，用少量盐腌渍。

　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。

　　4、水沸以后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾以后计算时刻继续加热10分钟，以后关火，放到完全冷却。

　　五、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好以后倒入上面放凉的调味汁倒入。

小窍门：

能够把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，不然前几回的泡菜不行吃。

　　六、淹假设干天后即可食用。

　　〖工具〗陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。

坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗能够密封的坛子，它能够使泡菜在缺氧的情形下加速发酵，产生大量乳酸。

做泡菜时要在隔壁托盘内装满水密封坛子，可避免空气进入。

如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封周密，不能透气。

坛子外面有无砂眼和裂纹，关系到做泡菜的时候会可不能坏。

另外一种玻璃坛子，从外面能够看到里面各类颜色的菜。

〖注意事项〗一、泡辣椒能够泡在泡菜坛子中慢慢利用，越泡越香。

　　二、泡菜坛子和捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，确实是泡菜水上长出白色霉点。

碰到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地址，天天放开盖子10分钟，2—3天以后能够改善。

若是泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必需倒掉了。

　　3、若是泡菜的味道太酸，能够加点盐；若是太咸，能够加点糖；若是不脆，能够加点白酒。

　　4、泡辣椒必然不要和姜泡在一路，不然辣椒会变软变成空心的。

　　五、做泡菜必然要选择泡菜盐（确实是不含碘的盐），如此利于发酵，买不到泡菜盐的地址，能够利用大粒的粗盐代替。

　　六、除泡菜坛子，也能够利用密封的容器来制作泡菜，可是必然要保证密封。

　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等必然要风干水分再放入泡菜坛子中。

　　八、泡菜水也能够泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，可是必然不要把荤菜放入预备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。