打蛋机设备保养的基本要求.doc

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打蛋机设备保养和操作指南

（一）设备保养的基本要求：

1，清洗：

班前班后清除设备及周围环境的尘埃和污物。

保持设备的卫生，避免设备的磨损、堵塞、泄漏、锈蚀、动作不良等问题的发生。

2，润滑：

定期适量添加或更换设备所需的润滑油或润滑脂，延长设备寿命，避免润滑不良、磨损加剧。

3，紧固：

检查以螺母、螺栓为代表的紧固件的松动、脱落、折断等情况，必要时加以紧固，或采取其它有效措施，避免设备出现更大的故障。

4，调整：

根据机件的磨损程度，及时更换易损件，如配件等。

5，报修：

密切注意设备的运行情况，发现异常停止使用，并及时通知维修人员处理。

（二）本工艺设备保养的具体要求：

打蛋机：

1，班前检查设备、电器运转是否正常。

2，班前检查机器运转是否顺畅，及时添加润滑油。

3，班前、班后检查螺栓、螺母是否松动，发现异常及时通知维修人员进行维修。

4，班后切断电源后，擦拭设备上的污垢、灰尘，保持设备清洁。

箱式烤炉：

1，班前检查各仪表是否显示正常，设备、电器运转是否正常，发现异常及时通知维修人员进行维修。

2，班后切断电源后，擦拭设备上的污垢、灰尘，保持设备清洁。

杀菌消毒设备：

1，发现紫外线灯管坏了，及时通知维修人员更换。

2，臭氧发生器如有异常现象，停止使用，及时通知维修人员进行维修。

（三）设备操作

打蛋机：

1，开机前，检查设备运转是否正常。

2，班前先清洁，后用75%的酒精喷洒消毒；班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。

3，设备操作：

打开电源开关，加入鲜蛋液、白沙糖搅拌，启动搅拌按钮，搅打均匀后，按工艺配方将过好筛的混合原料等投入桶内，快速搅打至浓稠，呈乳白色，手勾起有弯峰时，关闭搅拌按钮，倒出蛋糊。

箱式烤炉：

1，班前检查各仪表是否显示正常，设备、电器运转是否正常。

2，设备操作：

打开电源开关，预热至工艺要求的温度后，烘烤，烘烤人员根据炉内蛋糕变化（用竹签插入蛋糕，检验蛋糕生熟程度），及时调整炉温和炉内铁盘方向。

杀菌消毒设备：

1，杀菌消毒前，应检查设备是否运转正常。

2，先将蛋糕胚拉入冷却间，关上门后，方可使用杀菌消毒设备（紫外线灯、臭氧发生器）进行杀菌。

四、卫生要求

食品卫生要求：

（一）食品卫生的基本要求：

1，原材料必须符合企业的原材料检验标准和验证标准，自来水符合饮用水卫生标准。

发霉变质的、有异味的原材料禁止使用；混浊、有异味的自来水禁止使用。

2，合理安排工艺流程，避免原材料、半成品、成品之间的交叉污染。

食品不得接触有毒物和不洁物。

3，接触原材料、成品的容器、设备，使用前必须清洗干净、消毒；用后洗干净并吸干水，保持清洁。

4，定期清洗、保养设备，保持设备的清洁卫生。

5，搞卫生和接触食品的拖把、扫帚、抹布等工具必须分开，接触食品的工具须经消毒液浸后方可使用。

（二）本工艺各岗位食品卫生的具体要求：

蛋液加工岗位：

1，容器具班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。

2，蛋处理：

打蛋前，剔除变质发臭的鸡蛋，再用含氯消毒液（200ppm）浸泡15min杀菌消毒后，用清水漂洗干净。

3，打蛋过桥时避免蛋壳掉入蛋液内。

打蛋岗位：

1，投料前，检查原物料的质量（感官性状、生产日期等）是否合格。

2，打蛋机（食品接触面）班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。

3，及时清扫掉落地面的油污杂物。

烘烤岗位（关键控制点）：

1，烘烤设备应保持清洁，班前班后擦拭，不积灰尘（注意：

烤炉擦拭前应先切断电源）。

2，及时清扫掉落地面的油污杂物。

成型岗位：

1，成型用具班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒，避免造成成品的二次污染。

2，及时清扫掉落在地面的油污杂物。

包装岗位：

1，班前班后对操作台先用热水清洗，后用75%的酒精喷洒消毒，避免造成成品的二次污染。

2，内包装物品（包膜）使用前，必须经过紫外线或臭氧杀菌消毒。

3，烘烤好的蛋糕胚拉入冷却杀菌间，杀菌2小时以上方可包装。

个人卫生要求

（一）员工个人卫生的基本要求：

1，食品生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

2，进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服工作帽工作靴。

工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。

不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。

3，操作时手部应保持清洁。

上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。

有上述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：

开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。

4，与食品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得佩戴手表及戒指、项链耳环等饰物。

5，上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。

6，操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

7，个人衣物与工作服应分开存放。

个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用柜内，其它个人物品不得带入生产车间。

8，参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。

如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。

环境卫生要求

（一）车间卫生的基本要求：

1，坚持“每天一小扫，每周一大扫”的原则。

2，保持生产车间、生产场地、更衣室、冲凉房、卫生间内外环境整洁，不积水、无青苔、无蜘蛛网、无杂物、无污垢物。

3，工具按定置管理要求整齐摆放。

（二）本工艺车间环境卫生的具体要求：

保持生产车间、生产场地环境整洁、无青苔、无蜘蛛网、无杂物、无污垢物。

五、安全生产要求

（一）员工安全生产的基本要求：

1，重视安全生产，树立安全第一的思想；上班时必须认真负责，集中精神，严格遵守操作规程；当生产与安全发生矛盾时，生产必须绝对服从安全；班后注意休息，确保以充沛的精力、体力投入生产。

2，必须做好预防工作。

生产设备不允许带病运行；工作步骤必须严格按照程序进行，不可贪快；平时注意观察，做好岗位的安全检查，发现隐患及时排除，排除不了及时上报。

3，必须加强学习。

学习岗位相关的操作规程，熟悉设备的性能；不懂就问，弄懂再操作；养成保护自己，保护工友的意识；积极参加培养，牢固掌握正确的操作规程。

4，保持设备的正常性能。

按要求做好设备保养；不擅自拆除安全装置、安全附件和安全标志；维修过的设备必须按要求复原；检修后的设备与维修工一起试机，正常后才能使用。

5，养成良好的工作习惯；保持车间整齐清洁，通道畅顺；不乱开动非本人操作的设备和电器装置；不断总结经验，互相交流，提高自身的操作熟练程度和工作水平。

6，违章操作、精神不集中和工作贪快是安全事故的主要原因，工作切勿犯这三种毛病。

（二）本工艺安全生产的具体要求：

1，严格按照设备操作规程进行操作，尤其是电器设备。

2，随时清扫地面积水、油污，以免滑倒摔伤。

3，打蛋机运转时，不要将手伸入桶内，以免造成伤害。

4，设备进行清洁保养或更换零件时，先关闭电源后方可动手操作，注意安全。

5，设备操作人员上岗前，必须对操作人员进行岗前培训，阅读设备操作说明书，熟知设备性能，操作规范及安全注意事项。

进入杀菌消毒间时，必须先关闭杀菌设备，确保人生安全