餐厅绩效管理考核专项方案.docx

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餐厅绩效管理考核专项方案

职员绩效考评方案

　　一.总则

（一）为了确保餐厅总体目标实现，建立有效监督激励机制，加强上下级管理和职员和职员之间协作。

（二）为了不停开发职员职业能力，提升职员在工作中实施主动性，有效性和工作质量，从而改善度假村整体绩效，达成企业管理目标。

　　二.考评目标

　　为了职员转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。

　　三.考评标准

　　为充足发挥绩效考评对餐厅各阶段工作经营管理情况诊疗作用，和对职员工作指导作用，绩效考评遵照以下标准：

公开公平标准。

考评内容、考评标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争机制。

　　四.考评内容和方法

（一）考评期：

以月份为期限

（二）考评内容：

　　⒈考评内容下文

　　2.每个月3日前各班组将上月绩效考评考评表交和人事部。

　　3.每位职员考评表需考评人和被考评人同时签字确定，对于具体项目，考评人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。

　　五.资料整理和存档

（一）每个月考评结束后，各部门对全部资料进行整理存档。

（二）各班部门班组依据每日工作统计对下属职员进行汇总考评。

　　绩效考评方案

　　会所餐厅以提升职员素质为目标,促进餐厅营业额有深入提升特出了职员绩效考评。

　　一.出勤情况（10分）

　　⒈出勤情况关键是依据职员打卡考勤制度来确定，如职员有没有故迟到或早退、缺岗现象，一经发觉不仅企业内会对职员进行扣工资处罚，餐厅内部还会实施扣休制处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。

　　⒉出勤前要检验好仪容仪表，保持仪容仪表整齐：

　　服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发制服和饰物。

制服应整齐合体，扣好纽扣.指甲，保持清洁，不得超出指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

　　饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表;不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。

　　头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短和

　　2公分，长发需盘起。

　　出勤情况考评关键依据以上两点内容来评分

　　二.日常事宜（10分）

　　1.6：

50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机

　　2、7：

00-9：

30等候客人用餐，同时擦拭杯架和玻璃杯

　　3、9：

30收餐，9：

30-10：

00轮番吃早餐

　　4、10：

00-11：

00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）

　　擦拭桌面，画和地角线，立即摆台（包厢）

　　清洗咖啡器具，整理咖啡桌

　　清扫地面卫生，用洁净无味拖把拖地

　　擦拭外面桌椅

　　5、11：

00领班检验卫生

　　6、11：

00-11：

30午餐准备工作

　　擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭

　　准备菜单，和点菜单

　　领班安排每个人岗位（西餐厅，包厢），可视情况，灵活变动

　　7、11：

30-14：

00为午餐开餐时间，每位服务员必需进入最好工作状态

　　主动问候每位用餐客人，多用问候语（中午好?

?

）

　　认真仔细地统计客人点单情况，做到正确无误

　　微笑主动地为每位客人提供到位席间服务

　　8、13：

30-14：

00清点酒水，必需认真对待。

确保所点数目正确无误，并查对本班次所卖

　　出酒水和库存数，对单。

　　9、14：

00轮番吃午餐，送洗布草，登记送洗数目。

　　（特殊情况特殊处理）

　　10、领取布草，查对布草数，14：

00按时到岗

　　11、14：

30-16：

00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）

　　擦拭桌面，立即摆台（包厢）

　　清洗咖啡器具，整理咖啡桌

　　清扫地面卫生，用洁净无味拖把拖地

　　擦拭外面桌椅，拖走廊地面

　　星期一：

擦拭中、西餐厅玻璃，星期二：

刷西餐厅荷兰苑地面;

　　星期三：

刷大包厢和风车、郁金香地面，星期四：

楼上酒吧卫生

　　星期五：

大扫除，星期天：

大门西餐厅卫生。

　　12、16：

00-17：

00晚餐准备工作

　　擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭

　　准备菜单，和点菜单

　　领班安排每个人岗位（西餐厅，包厢，酒吧），可视情况，灵活变动

　　13、17：

30领班检验卫生

　　14、17：

30-21：

00为晚餐开餐时间，每位服务员必需进入最好工作状态

　　主动问候每位用餐客人，多用问候语（晚上好?

?

）

　　认真仔细地统计客人点单情况，做到正确无误

　　微笑主动地为每位客人提供到位席间服务

　　15、20：

00轮番吃晚餐

　　16、20：

30-21：

00清点酒水，必需认真对待。

确保所点数目正确无误，并查对本班次卖

　　出酒水和库存数，对单，打菜单。

　　17、待全部客人离开后，收市

　　打开咖啡机气阀放气，关咖啡机

　　清空餐厅，包厢垃圾，拖地

　　关窗，关空调，关灯，和卫生间公用纸存好，仓库门锁好

　　日常事宜关键是依据以上来考评

　　三.工作热情（10分）

　　⒈工作主动性，规范服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。

　　⒉礼貌用语及问候语，碰到客人应主动和客人打招呼（您好、早上好等）。

⒊善于倾听客人讲话，留心客人要求，不得漫不经心，不能打断对方谈话，要使用敬语。

　　⒋上班时，在客人面前不能窃窃私语。

　　⒌微笑，服务客人时要保持自然微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、嘲笑。

　　工作热情度考评关键依据以上五点内容来评分。

　　四.工作责任（10分）

　　⒈以客人利益和餐厅声誉为重，维护企业形象。

　　⒉未经同意离开工作岗位而无合了解释

　　⒊未完成立即完成，不要期待下个班或明天，明天明天还有明天。

⒋一项工作结束后未做好收尾工作，立即清理空瓶.空杯.空碟者.

　　⒌不能虚报加班时间，一经发觉不仅要扣去多写加班时间，还要扣休2个小时，以次处罚。

　　⒍酒水问题，当班服务员要保管好每次当班时酒水，交接班时候发觉酒水不正确，少酒水需要当班服务员一起赔偿。

　　⒎假如别部门在餐厅借东西，当班服务员一定要对方写借条，并确保在要求时间内归还，假如没有在要求时间内归还，需要当初所在服务员追回，假如追不回应追究到服务员责任，服务员需赔偿。

　　⒏在餐厅有客人情况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必需站在吧台内，一经发觉扣休一小时，以此处罚。

　　⒐不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经发觉扣休一小时，以此处罚。

⒑不能在办公室用电脑（除工作需要），一经发觉扣休一天，以此处罚。

⒒早晨7：

009：

30，中午11：

1013：

00，晚上17：

3020：

30，只有这个时间餐厅才能够开电视，而且服务员不能坐在西餐厅，，一经发觉扣休一小时，以此处罚。

　　工作责任考评关键依据以上八点内容来评分。

　　五.工作效率（15分）

　　⒈要学会分工合作，在最短时间内完成所需完成工作。

　　⒉做事情要认真一次做好，不要反复去做。

　　⒊知道自己该做些什么，主动去完成工作，而不是等着工作来找你。

⒋在工作过程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有气无力。

　　⒌发觉问题就要处理问题。

　　工作效率考评关键依据以上五点内容来评分。

　　六.节省成本（15分）

　　⒈不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发觉一经发觉除照价赔偿外，另扣除当月工资10%。

　　⒉未经许可不得将任何餐厅财产带出餐厅，一经发觉开过失单一次，情节严重向派出所报案，追究其刑事责任。

　　⒊服务员下班后要做好收尾工作（关灯、空调、窗户、收音机、电视），一经发觉当班全体服务员扣休一小时。

　　⒋假如出现上错菜情况，当班服务员应立即跟客人解释，看客人是否愿意为上错那份菜买单，不然损失应该班服务员赔偿。

　　⒌服务员对餐具、酒杯等必需妥善保管，如有个人责任损坏，个人必需责任赔偿。

　　节省成本考评关键依据以上四点内容来评分。

　　七.协调工作（10分）

　　⒈工作相互协作，发扬团体精神。

　　⒉领班负责安排好工作，服务员主动配合完成。

　　⒊在完成自己区域工作情况下，主动帮助别同事完成所需要完成工作，立即在最短时间内完成。

　　⒋实施层和层之间管理，服务员、领班、助理、经理，之间协调工作。

⒌在有服务员在工作过程中出现什么问题，知道服务员要纠正她，并帮助她处理。

　　协调工作考评关键依据以上五点内容来评分。

　　八.专业技能（10分）

　　⒈每个服务员必需熟悉掌握餐厅服务步骤（包含培训技能），成为岗位全能手。

　　⒉日常卫生天天最少要打扫两次，早班一次，晚班一次。

　　⒊地板，壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，洁净透亮。

⒋房门，地脚线，空调每七天最少要打扫三次。

　　⒌咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。

　　⒍天天11：

00和4：

30领班或助理会去检验卫生情况，不合格者扣休一小时，以此处罚。

　　⒎服务员应熟悉菜单上每个菜品价格，认真核实好菜品结算金额，如因为服务员过失造成菜品少收，漏收，服务员必需按价赔偿。

　　专业技能考评关键依据以上六点内容来评分。

　　九.应变能力（10分）

　　应变能力关键是依据日常在管理层人员不在场情况下，假如出现了什么突发性问题服务员能不能自己独立处理，处理情况。

然以后评分。

　　十.遭投诉情况

　　⒈不得和客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待，要遵照“

（1）用户永远是正确;

（2）假如认为用户不对时，请参考第

（1）条，”标准。

一经发觉扣休半天以此处罚。

　　⒉在有问题上假如不是自己错时候，也不应该当着客人面提出，和客人发生争吵，应虚心接收，等客人冷静下来以后在于客人作深入解释。

　　十一.受表彰情况

　　⒈讲诚信,拾金不昧者

　　⒉工作出色常常得到客人.同事表彰

　　⒊爱岗位、爱事业、甘于奉献。

　　⒋尊重用户，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到。

　　依据职员日常表现情况由管理层人员评分考评,实施末位淘汰制:

　　1.三个月内有2次考评最差者实施调岗工作,不能完成调岗工作劝退。

　　2.每个月考评最差者扣除100元现金,但六个月内累计2次考评不及格者实施调岗工作,不能完成调岗工作劝退。

　　3.职员遭投诉一次,在月绩效考评总分中扣去5分,以此处罚。

　　4.职员受到表彰一次,在月绩效考评总分中加5分,以此激励。

　　5.每个月评出一名微笑天使（职员意见50%+经理、助理意见50%）,,并实施100元现金奖励,以此激励。

　　6.每一个季度评出一名优异职员（职员意见50%+经理、助理意见50%）,并实施200元现金奖励,以此激励。

　　假如在有领班情况下，服务员出现以上违纪情况，领班没有立即阻止，一经发觉，领班和违纪服务员一起接收处罚，如领班阻止服务员不服从，加倍处罚。

　　一.厨师内容以下：

　　1、素质;包含职员是否有上进心，是否忠于本职员作及其可信赖程度;还包含职员组织性、纪律性、职业道德、个人卫生和仪容仪表等步骤。

　　2、能力：

依据职员不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考评。

　　3、绩效：

关键考评职员对酒楼所做出贡献和完成工作任务数量及质量诸方面情况。

　　二.厨房纪律：

　　1、厨房职员上下班必需打卡、并应准备充足时间换制服，方便按时抵达工作岗位。

　　2、严禁职员替换她人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务。

　　4、厨房职员在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、为确保清洁，良好工作环境，提升工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整齐、大方、得体工作服，围裙、工作帽、男职员不可留长发。

　　7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交和她人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。

食物变质后应登记。

　　8、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责实施。

　　9、厨房职员不得接收供货商馈赠。

　　10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整齐。

　　三.厨房奖罚条例（本奖罚条例实施记分制，每分2元）

　　A.奖励条例

　　1、凡在经营活动中提出合理化提议，提升企业经济效益者，奖10分;

　　2、为预防事故发生，且在事故中竭尽全力使企业尽可能降低损失有功者，奖50分;

　　B.处罚条例

　　1、不服从工作安排者，扣10分，严重开除

　　2、如有迟到、早退、衣帽不整齐者每次扣2分;

　　3、如当月三次迟到、早退，按旷工一天处理;

　　4、上岗后私自会客，做工作之外事情，扣5分;

　　5、当班时在工作场所赌博、打架、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开除;

　　6、当班时吸烟、聊天，谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小

　　调等，扣2分;

　　7、厨房人员天天要保管好自己物品，如有遗失，后果自负。

　　C.烹调厨师工作条例

　　1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分;

　　2、切配不均匀者，扣2分;

　　3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜造成退单，按菜价赔偿，并扣5分;

　　4、配菜时不认真，原料有杂物或有其它原因造成退单，扣5分;

　　5、切配如要上灶做头胚原料，上班前不加工而临时加工，造成菜肴积压

　　者，扣5分;

　　6、每人天天切配食物用完后，需负责报采购单，并写在黑板上，晚班如

　　不认真报单，造成食物积压或变质者，按菜价二分之一赔偿，并扣2分;

　　7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱造成食物变质，按原价赔偿，并扣5

　　分;

　　8、如有用户投诉菜肴有异味、未熟等，按原价赔偿，并扣5分;

　　9、上、下班水电不关，炉子气阀不关，煤气灶不清理洁净者，造成损失

　　由该职员负全责，并扣2分;

　　10、每星期五全体大扫除，卫生区域各负其责，不合格者扣2分;

　　D.勤杂人职员作条例

　　1、如发觉蔬菜未清洗洁净，出现泥沙、头发或变质等问题，各扣2分;

　　2、洗菜人员如不立即把需要切配蔬菜洗好，扣2分;

　　3、洗菜时接不上厨房需要，造成退单者，扣2分;

　　4、碗、盘等未清洗洁净，或未进行消毒，造成客人投诉，扣5分;

　　5、水池、地板、垃圾桶等卫生区域未清理好者，扣2分;

　　6、洗手间未清理洁净，扣5分。