家乡特色发酵食品.docx

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家乡特色发酵食品

山西老陈醋

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。

山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

1、山西老陈醋名称由来晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。

当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。

唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。

史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，使因改部分白醋为熏醋，其风味大增，后世称为暖和法熏醋。

清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。

已故著名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：

“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。

”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。

春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。

北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。

　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。

其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。

如从生产酷的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

　　老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。

另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。

而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

2、配方及主要原材料：

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

2．1原料

传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等，麸皮为地产小麦加工后的下脚料；谷糠（或称谷壳）是粟加工：

脱出的颖壳，是固态醋酸发酵的最佳填充料。

高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香，以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。

加之当地富含钙盐的水质资源，奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。

2．2配方

原料配方（以重量计）：

高梁100%大曲62.5%水总计340%蒸前水50%蒸后水225%入缸水65%麸皮73%谷糠73%食盐5%香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等）0.05%

3、生产工艺及要点3.1主要酿造工艺特点

以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿.

3.1.1以曲带粮

山西老陈醋原料品种多样：

其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。

加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。

山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：

1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：

3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。

经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

3.1.2曲质优良

微生物种丰富：

其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

3.1.3熏醅技术

源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：

熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

3.1.4突出陈酿

以新醋陈酿代替簇醅陈酿：

镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。

传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。

山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。

并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

3.2制作过程及要点

3.2.1.原料处理

高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上（若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可）。

蒸煮以熟透不粘手，无生心好。

取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃（冷却时间越短越好）

3.2.2制曲

大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

其主要工序有：

（1）原料粉碎、压曲。

即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。

将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。

（2）曲的培养：

制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。

曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。

夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形（称为晾霉）。

晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。

晾霉开始温度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。

晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。

入曲室5～6天后，品温上升到36～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45～46℃，约需4～5天。

此后即进入高温阶段，维持品温44～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。

出曲前大晾几天，以利贮存。

堆放阴凉透风处，防止发热。

3.2.3加大曲

高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

3.2.4淀粉糖化及酒精发酵

入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。

用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。

3.2.5醋酸发酵

发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。

种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。

接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

3.2.6成熟加盐

醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

3.2.7熏醅淋醋

取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。

另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。

每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。

余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

3.2.8陈酿

原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。

4、山西老陈醋的质量技术要求

4.1主要原料：

1．高粱：

符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。

2．大曲：

使用大麦、豌豆为原料，在保护范围内的自然条件下制曲。

3．水：

生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。

4.2加工工艺：

使用大曲作糖化发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术，陈酿时间不少于10个月。

4.3质量特色：

1．感官指标。

色泽呈棕红色至红褐色，香气纯正柔和、陈香浓郁；食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，微鲜，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物。

2．理化指标:

总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，总酯（以乙酸乙酯计g/100ml）≥1.80，可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。

[1]

5、陈醋的功效

5.1保健功能

1.醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2.醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3.醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5.醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6.醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7.醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。

治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。

解鱼肉菜毒。

生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

5.2调味功能

1.吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

2.作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

3.醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

4.醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

6、安全性

目前市场上出现了不少勾兑醋冒充山西老陈醋，价格低廉但质量相差甚远，而所谓勾兑醋，指的是由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

然而工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。

国家对勾兑醋的安全标准是以不低于50%的酿造原液加入不高于50%的食用冰醋酸，即醋精进行配比勾兑。

冰醋酸又可以划分为食用和工业用，两者价差4000元/吨，不法企业勾兑食醋往往使用的是工业用冰醋酸，无论是原料还是比例，勾兑都不符合国家的安全标准，而且对人体危害极大。

如何辨别：

优质未勾兑过的食醋：

具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

勾兑过的劣质假食醋：

外观颜色色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

简单的辨别办法是：

一是闻气味，酿造的醋，酸中有香，气味柔和，勾兑的醋缺乏香味。

二是观浓度，勾兑的醋明显浓度低。

三是看泡沫，晃动醋瓶，酿造的醋起泡沫多，而且停留时间长，勾兑的醋则相反。

四是看价格，酿制醋因制作工艺精良，酿制周期长，因此成本更高，产品的价格也相对较高。

超市里一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

五是品口感，在口感上，发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。