日本料理规章制度.docx

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日本料理规章制度

日本料理规章制度

篇一：

日本料理厨房规章制度

日厨部门工作规章制度

1.未经许可不得随便使用客用设施。

2.上班期间不能偷吃。

3.在酒店工作区域不可吸烟。

4.不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抺头发等。

5.上班期间不可以打或接听私人电话。

6.在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、

勾肩搭背。

7.上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。

8.未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。

9.不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。

10.不得无故不参加酒店及部门的培训。

11.在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。

12.在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。

13.如有捡到客人的遗留物品，必须上交。

14.不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。

15.不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。

16.日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8号通道。

17.上班时遇见同事或者上司要问好！

早上说早上好，下午要说下午好。

带上职

称，如林经理早上好，王师傅早上好！

同事间可直接问好。

18.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。

女员工要

扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道德。

19.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人

卫生良好。

20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次

性手套，确保卫生良好。

客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。

21.日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。

上洗手间为15分钟。

22.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗

位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。

23.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。

主管休息要提前

告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。

24.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管

工作安排，听从总厨的工作安排。

25.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较

长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。

26.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保

证食材不被气味感染。

垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。

27.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和

肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。

28.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保

证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味，器，型，达到出品要求。

29.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要

随用随洗，确保食品卫生安全。

各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。

30.每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。

对

部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗工作。

并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。

31.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购

补充工作，上交总厨审核。

32.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关，

煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。

主管每天还需要写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。

33.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不

可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。

主管下班也要知询总厨后才可下班。

违反者属私自离岗，按酒店制度处罚。

34.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分

部员工都要服从授权主管的工作安排。

不服从者按酒店规章制度进行处罚。

35.每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可

进行更改。

36.日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：

总厨——分部主管——a级师傅—

—B级师傅——厨工。

在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。

具体处罚如下：

上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下的，根据《员工

守则》给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以上的根据《员工守则》给予丙类过失；

①上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工资；如达四次

（含四次）以上的按《员工守则》作丙类过失处理；

②上班迟到或早退5分钟以上15分钟以下的，扣罚当天五分之一天工资；③迟到或早退15分钟以上（含15分钟）扣罚当天四分之一工资；

④迟到或早退超过30分钟（含30分钟）者扣罚半天工资；

⑤迟到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资；

⑥迟到或早退2小时以上4小时以下（含4小时）的，作旷工半天处理（即扣

罚1.5天工资）；

（）⑦⑦迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理，另再给予丙类过失处理；以

上情况月计达三次的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丁类过失处理；如月计达四次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丙类过失处理。

严禁代签到、签退和打卡，如有发现将根据《员工守则》的规定给予丙类过失处

理。

旷工

上、下班都无故不打卡，作旷工一天处理。

旷工一天扣罚三天工资并根据《员工守则》的规定给予丙类过失处理。

连续旷工三天或一个月内旷工达到两次的，酒店视该员工自动离职处理。

员工自动离职的，酒店不作任何经济补偿。

事假

员工遇事不能上班的，须事先向部门经理申请。

员工得到部门经理同意方能生效，否则作旷工处理。

员工请假需填写《假期申请表》，尽量避免以电话、口信等到方式请假。

员工请假不超过三天的，由部门经理批准即可；如超过三天的，须经过总经理批

准。

加班

酒店可根据工作情况安排员工适当超时工作，员工须全力配合。

员工超过工作30分钟以上（含30分钟）为加班起点。

原则上，员工每天加班时间不得超过三小时。

如因工作需要安排员工加班的，部门需填写《员工超时工作记录表》呈该部管辖总经理或副总经理报批后，于员工加班次日下午五点前将记录表交至人力资源部存档。

员工超时工作的，将由部门根据酒店相关规定安排补休。

补休、补钟

员工补休、补钟由部门灵活安排。

如有安排员工补休、补钟的部门需填写《员工补休补钟申请表》。

《员工补休补钟申请表》呈总经理或副总经理批准后，于员工补休、补钟的次日早上九点前交人力资源部存档。

原则上，当月有补钟的员工部门须在当月给予安排补休完毕，如因工作原因当

月不能安排补休的，可申请累加。

员工的补钟需在每年年底前补休完，逾期无效。

原则上，员工每月仅可积假两天，全年累计不超过12天（含12天）。

员工积假需于每年年底前补休完毕，逾期无效。

注意事项

原则上，酒店允许省内员工离岗最长时间为12天（含12天），省外员工离岗最

长时间为15天（含15天）；（注：

上列离岗时间已含有薪假和无薪假）员工如有积假的，部门做月考勤时需在备注中写明到此月为止，员工共存有的

假期有几天。

员工证件丢失赔偿规定：

员工制服及证件由酒店发放。

员工有责任保管好自己的制服及证件。

员工离职时

须把制服和证件交回到人事部，如制服破损或证件遗失，须按原价赔偿。

具体如下：

1：

因使用时间过长而损坏的（除人为损坏），可免费到人事部以旧换新。

2：

如有遗失或被窃应立即向本部门及人事部报告，并按规定补办。

证件补办：

员工手册：

50元；出入证：

30元；工牌：

20元。

如办离职手续时没有以上证件时每一样赔款50元。

日本料理

20XX年9月22日

篇二：

日本料理企业员工手册

日本料理店企业员工手册

这本手册分成以下部分：

1、伝回转寿司企业简介2、门市规章节录3、服装仪容施行细则4、产品名称表5、待客守则6、桌边服务流程7、结账服务及收银作业8、特殊事项处理及应变9、干部工作职掌简介10、标准作业流程手册项目

籍由这些内容将帮助你/妳更快了解这份工作。

在阅读这本手册时，遇到不懂或有疑问的部分，一定要立即请教店长或值班干部。

未来工作时，若遇到困难，除立即询问店长外，也不妨再翻翻这本手册或更进一步的去翻阅《标准作业流程手册》，或许会有不同的收获喔！

服务业是个辛苦的行业，但从客人身上得到的回馈及成就感，是无法比拟及无可言的哊！

先预祝你/妳能胜任愉快，并在这份工作中获得快乐及成就感！

1

门市规章节录

一、薪资规定

二、休假规定2

·除事假、病假外，其余给假方式适用满三个月正职人员始得适用。

·请假（休）假超过30天时，例假日包含在内。

三、出勤规定1、录取报到：

需于报到十日内填写并缴齐下列文件：

（1）人事资料表一份

（2）身份证正反面复印件一份（3）正面二寸照片一张（4）健康证

2、领取服装物品：

工衣、工帽、头巾等3、试用期：

入凡未能通过试用者，由店长或其组长通知，并注明不续用后，停止雇佣而不付给资遣费；通过试用者由店长或其主管通知，而成为正式任用，此后期自请辞职或公司因故非将员工解雇不可时，按离职程序处理。

4.出勤：

每天早上10点前回到店里，按照各部门分工，处理好自己部门工作。

5.迟到：

3

当月迟到超过2次者，第三次（含）迟到每次不超过10分钟扣5元，迟到每次11—29分钟扣10元，每次迟到超过30分钟者一律扣半天。

6.旷职：

员工未排休假或未请假核准而未按时上班执勤者，视为旷职，旷职1日除当日不支薪并予以加扣1日人工。

连续旷职3日不和店长申请者以当作自动离职论。

员工代班或休假对调需经店长同意，否则未正常出勤者，亦视同旷职7.休假：

采取轮休制，月休2-4日，其中2天员工与主管商量自行排休假（以上店长可依营运状况弹性调整）

休假若需异动，应于异动日3天前向店长提出申请，否则不予受理8.离职：

员工离职须于15天前提出辞呈并经核准，兼职人员离职需于15天提出辞呈（领班及厨师，须于1个月前提出），否则视为旷职处理，如因工作不利等因素，店长要求员工主动离职时，不受此限制。

员工离职前须缴回所领之服装、证件及其他发放物品，未缴回视为离职手续未完成，员工未依规定时间办理离职者，视为旷职，日后无法取得服务证明，薪资待离职手续办理完成后核发。

四、考核规定

1、平日出勤状况，执勤工作表现及敬业精神等考核作为员工调薪依据2、出勤不符规定，执勤表现散漫不服从指挥之员工，公司有权立即解雇3、执勤中若有偷窃或图利他人之行为，一经查获，立即解雇并送警处理五、员工福利

4

六、用餐规定

工作满4小时/日之员工，公司于用餐时间供应一餐。

七、其他规定

1、员工执行公差时，交通费之补贴及报支，请洽店长。

2、公司因任务需要调整员工支持其它门市时，员工应配合之，支持期间，

主管得以特殊津贴或工作奖金方式向上签核以兹鼓励。

5

篇三：

日本料理常用词汇

メンチ（mince）炸肉饼五目（ごもく）什锦

ポークメンチ（お強（おこわ）糯米小豆饭porkmince）猪肉饼ヒレカツ（filetcutlet）里脊肉饼海苔巻き（のりまき）紫菜饭卷

豚ヒレカツ炸猪排焼き芋（やきいも）烤地瓜

（あじ）大蒜猪排干し柿（ほしがき）柿饼大蒜味の豚肉ステーキ

おかず

すき焼き鸡素烧、寿喜烧（日式火锅）

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锅：

加鍋（なべ）

キムチ鍋辣白菜火锅

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漬物（つけもの）咸菜キムチ（kimchi）辣白菜

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