餐饮成本控制.docx
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餐饮成本控制
餐饮成本控制
壹、前言:
一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故‘人员’为制度推动之根本。
二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。
三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。
贰、成本控制对企业经营的重要性:
在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是"内外夹攻";那么,企业如何克服这些"难关",进而达到营利之目的?
*方法有以下四种:
一、减低产销成本。
二、提高产品品质（及服务品质）。
三、创新产品设计（改变MENU、装璜、....举办各式FESTIVAL等）。
四、增加销售数量（金额）。
而其中最重要的莫过于“减低成本”,因为:
1.积极角度（开源性）:
成本减低-降价竞争（薄利多销）-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加
-研究发展-提高品质-创新设计-巩固市场。
以上为一"良性循环",在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。
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2.消极角度（节流性）:
开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;节约成本,则是立竿见影。
两者比较,亦容易达成;就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。
举例:
（1）获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或
浪费,即等于增加100万元营收。
（2）一般餐饮业平均行情:
咖啡每杯120元（8333杯）,牛排每客500元（2000客）。
由此引伸:
任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。
*因此,实施"成本控制"将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。
参、成本控制的基本认识。
一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支（如浪费、舞弊）,也就是说不能减
少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视
最高绩效的达成。
┏未消耗━━资产
┃
成本=支出━━┫┏产生收入━━费用
┃┃
┗已消耗━━┫
┃
┗不产生收入━━损失
二、成本的定义:
举凡为达到收入而发生的一切费用支出。
三、成本控制的定义:
系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划
及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。
四、成本控制基本实施步骤:
1.计划成本限额━（计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、
规划步骤）。
2.严格实地执行━（执行--全员动员）。
3.衡量实际成果━（考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。
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五、成本控制基本实施原则:
1.介入原则。
2.经济原则。
六、成本控制实施先决条件:
1.管理当局方面━
（1）全力支持。
（2）达成目标之信心。
（3）实事求是-按步就班。
2.一般职工方面━
（1）全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。
（2）成本意识的养成-方法:
主管以身作则,宣导提倡。
（3）绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。
B.所谓限额,并非固定。
3.制度本身━
（1）全面控制-不可偏于一面。
（2）定计划（工作进度预定）-执行、稽催等"循序渐进"。
（3）弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整（符合绩效观念）。
（4）掌握"数大原则"-依例外管理、重点管理等注意重大事项（符合经济原则）。
（5）"追本求源"的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。
（6）持续性实施-应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。
（7）重视'稽催工作"-
A.对"不良的"-修正。
B.对"优良的"-确认,表扬（抛砖引玉）。
C.将稽催结果编档保存,以作未来"计划、控制"改进参考之基础。
七、成本控制的工具:
1.营运工具:
各项标准。
（如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等）
2.会计工具:
各项报表。
（会计科目分类、成本中心确认等）
*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。
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八、结论:
1.重视"意见交流"。
2.以"激励办法"辅助。
3.成本报告应力求"简单通俗"。
（形式、项目）
4.成控系统应成为各级人员手中"管理工具",而非一种威胁。
5.最高当局之参与并支持。
6.成控人员须抱持"协助心态",以"教导方式"推动工作,而非发号司令或
当间谍。
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~W2;台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制
主讲人:
黄宏达~W1;
肆、餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的定义━
*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项
餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。
*简言之:
"举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。
二、餐饮成本控制的目的━
1.保护公司资产。
2.提供餐饮部"及时、正确"的报表。
（以作决策参考）
3.使部门整体作业更有效率。
4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。
三、基本目标:
（1）保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。
（2）简言之"在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润"。
延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。
━协助改善产品品质。
━协助定价。
（*订价策略:
A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法
E.心理法F.成本法。
）
四、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理
地支出,使组织获得最大成效。
五、成本控制基本作业程序:
1.成本计算。
成本计算
2.成本分析。
3.成本控制。
成本控制成本分析
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六、成本控制之基本作业流程:
成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。
兹就每一控制过程说明如下:
1.图表:
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓
┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃
┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃
┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃
┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛
2.说明:
（1）采购:
A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划
━编列预算,并至少符合下列要素:
（A）买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。
（B）何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑
季节性。
（C）向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。
（价格、品质、便利性、服务等）
B.订货:
应详细注明采购之━
（A）项目-
（B）价格-
（C）数量-
（D）规格-
（E）交货日期-
（F）交货方式-
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（G）交货地点-
（H）赔偿条件-
（I）厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。
*不当采购,将造成企业体:
A.资金积压。
B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。
C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。
因此"强化采购作业","健全采购系统";是做好成本控制的第一步。
*如何做好采购:
A.适量采购:
（A）定时补充:
a.优点-方便易做。
b.缺点-容易造成存量不足。
（B）定量补充:
a.优点-无存量不足之虑。
b.缺点-管理不易。
B.适价采购:
（A）过去记录-才之高低,进而预测。
（B）市场行情-知己知比。
（C）价格分析-大批采购时适用。
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*"规格"是采购系统之骨干。
*如何建立规格标准:
A.商标或商号。
B.蓝图或规格表。
C.化学或物理性。
D.用途或使用说明。
E.双方议订"标准规格"。
F.样品。
*影响采购价格高低之因素:
A.物料成本。
B.物料供需。
C.季节性。
D.经济循环━景气、萧条。
E.渐进的变动━科技改良....等。
F.交易条件:
（A）量大,价低。
（B）验收严,价高。
（C）付款条件苛,价高。
*"采购总括要求":
买的对、买的廉、买的快、买的好。
（2）验收:
A.验收之功能━
（A）确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。
（B）验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。
（C）使付款工作顺利。
B.验收功能之发挥视"规格确定"、"验收工具"完备与否而定。
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（3）仓储管理:
A.功能━
（A）保持货品原味。
（B）维持安全存量。
（C）避免损失-采"先进先出"原则/盘点....等。
*基本认识:
使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。
（A）绝对高温:
（摄氏）60度以上。
（B）高温:
（摄氏）45度至60度。
（C）中等高温:
（摄氏）40度至45度。
（D）中温:
（摄氏）25度至40度。
（E）低温:
（摄氏）20度至30度（但在摄氏0度时仍能生长）。
*以"肉类"来说:
（A）适合"中等细菌"生长,最低温能达（摄氏）15度左右。
（B）故一般冷藏库温度保持在（摄氏）15度以下。
（C）（摄氏）0度时,"低温细菌"仍能活动。
（D）一般来说,摄氏（零下）-10度时,细菌大致停止生长。
（E）故一般冷冻库温度至少应保持在（摄氏）零下-10度以下。
（通常建议保持在摄氏-18度左右）。
B.组织━
（A）干货仓（杂货仓）━
a.适当温度（摄氏）15.60度至21.10度。
b.理想温度（摄氏）10度、相对湿度50%至60%。
（B）冷藏库-适当温度（摄氏）0度至15度。
（C）冷冻库-适当温度（摄氏）-18度以下（华氏0度以下）。
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（D）酒窖━a.主库:
适当温度（摄氏）10度至15度。
b.次库:
理想温度（摄氏）4.40度左右。
*关于酒类储存的常识:
（1）啤酒-（摄氏）4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。
（2）啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。
（3）红酒宜置于中层架子。
（4）酒精度小于14度之葡萄酒应卧置,使空气不会进入。
（5）强化酒精度烈酒类,储藏时直立放即可。
C.程序━
（A）进货。
（B）储存-依物品特性,按规定归类放妥。
（C）登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。
（D）叫货-填写例行请购单（MARKETLIST）。
（E）整理-检查安全存量。
（F）发货。
（G）盘点。
*仓储基本观念:
（1）适当通风设备。
（2）保持适当湿度、温度。
（3）货架须离地面,以壁免鼠类繁殖。
（4）应有防火、防水设备。
（5）各种物品应附标签（BINCARD）,并采"先进先出"原则。
（6）符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。
（7）各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量....等。
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（4）发货:
A.检查各发货流程规定有无确实被执行。
B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。
*领货单预先送达（前一天）,对发货之顺利帮助极大。
（5）预备:
A.切割测验━包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等,目的在决定每种食物
的成本因子,如此才可正确的计算出该食物的实际成本。
B.烹饪测验━计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。
C.标准菜谱（STANDERDRECEIPE）之建立。
*标准菜谱之功用:
a.协助菜品定价。
d.可使菜品烹调保持常态,不会因人而异。
b.易于计算成本。
e.实际执行方程式,不是凭空捏造。
c.协助采购定量。
*何谓标准ⅶ━由经理决定。
（而非主厨）
（6）准备:
A.标准份量有无被确实遵循之检查。
B.卫生控制有无被确实执行之检查。
（7）服务:
A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。
B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。
（8）帐务:
A.收益控制-
（A）复查餐厅出纳工作,以确定没有不法行为存在。
（B）顾客帐单的标价是依照最新菜单。
（C）没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。
B.本阶段为最重要之一环;若有任何漏失,将使前面系列工作等于白干。
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七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:
1.单位工作职掌与作业流程之认可:
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2.单位工作职掌与作业流程之关系:
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八、组织沟通线定位及编制:
1.传统:
2.实例:
（1）沟通线定位:
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（2）编制:
九、成本控制各级职务工作职掌:
（参附件）
1.主任。
2.食品控制员。
3.饮料控制员。
4.帐卡登记员。
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~p9;
十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:
1.表单流程图（参附件）。
（1）采购系统
（2）仓储系统
（3）出纳相关系统
（4）一般相关系统
（5）成控室内部系统
2.重要表单使用介绍（参附件）。
（1）请购单（17）员工优待申请单（33）餐饮损益报表
（2）紧急请购单（18）每日招待/优待记录表
（3）采购报价汇总表（19）每日招待/优待统计表
（4）生鲜请购单（20）内部转帐单
（5）食品请购单（21）报销单
（6）订购单（22）切割&烹饪测验表
（7）厂商交易记录表（23）标准菜谱
（8）验收单（24）标准酒谱
（9）每日验收汇总表（25）存货登记卡
（10）肉签（26）仓库食物库存控制表
（11）肉签收发管制表（27）仓库饮料库存控制表
（12）仓库物品卡（28）食物成本报告工作底稿
（13）领货单（29）餐饮销售成本日报表
（14）仓库存货周转率报表（30）仓库盘点差异报告
（15）盘存表（31）食物成本明细报告
（16）招待申请单（32）饮料成本明细报告
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伍、如何规划餐饮成本控制系统:
一、考虑原则:
1.经由人来控制━人员为制度推动之根本。
2.循环控制原理━计划、执行、考核。
3.标准之使用━减少争议,提高准确性（如标准菜谱、标准份量、标准规格）
4.弹性化━
（1）简单性:
尽可能简化程序（但不损及制度精神）,使有多于时间用于计
划控制以改进成本。
（2）变通性:
能适用各式餐厅,且不影响制度本身基本目标。
二、规划步骤:
1.现况分析:
（1）熟悉环境━观察、交谈搜集资料
（2）发掘问题━研究原因,找寻无效动作。
2.计划:
*考虑前提━合乎逻辑/具合理性/有相融性/实用性。
（1）设计新（改善）方法。
（2）设计新（改善）方案。
3.执行:
（1）工作项目开列━
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工作计划及进度控制表日期:
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃计划名称:
成本控制规划作业┃负责单位:
┃
┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫
┃编号┃工作项目┃协办单位┃完成期限┃评估┃备考┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃1.┃架构与政策拟订┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃2.┃表格的制作与试用┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃3.┃例采购单的（生鲜/杂货/酒类）制作┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃4.┃电脑上线作业协商执行执行与试机┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃5.┃工作地点与仓库地点选定、整修、布置┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃6.┃人员职掌、资格拟订与确认┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃7.┃人员招募与训练┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃8.┃仓库功能与运作规划及盘点建卡┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃9.┃仓库验收制度确认与试行┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃10.┃仓库各项物品安全存量、最高存量、┃┃┃┃┃
┃┃请购点之计算与确认┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃11.┃仓库发货制度确认与试行┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃12.┃切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立┃┃┃┃┃
┃┃及建档┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃13.┃采购制度试行与与协调、修正┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃14.┃"酒吧管制表"、"酒类销售明细日报表"┃┃┃┃┃
┃┃推行与协调、修正┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃15.┃厨房、酒吧内部转帐移拨单推行与协调┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃16.┃出纳"招待帐、免费帐记录"试行┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃17.┃确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资┃┃┃┃┃
┃┃料明细┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃18.┃成本控制室帐卡建立（生鲜、食品、酒┃┃┃┃┃
┃┃类、饮料等）┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃19.┃成本控制室各项资料搜集管道再确认与┃┃┃┃┃
┃┃试行┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃20.┃成本工作底稿试算（食物、饮料）评估┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃21.┃销售与成本分析评估报告┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃22.┃总评估与修正┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃*┃餐饮部设备财产编号作业┃┃┃┃┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃┃┃┃┃┃┃
┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛
（2）工作进度排列（参附件）。
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陆、如何推动餐饮成本控制系统:
一、以控制者立场:
1.心理上━
（1）坚持-就事论事,切勿人身攻击。
（2）确实-依计划执行并修正,但必须确保制度之精神（即品质之保持）。
（3）沟通协调（整合）-化解阻力,增加助力（点、线、面）。
（4）忍耐-以大局为重,否则壮志未筹身先死。
2.推动步骤━
（1）宣导期:
观念贯输,减少阻力。
（2）试行期:
A.部份试行。
B.全面试行。
C.目的在于:
"测试系统"及"培养相关人员对系统的运用熟悉度"。
（3）追踪检查:
方式有"实地观察/金额资料/实体资料....等"。
（4）分析得失:
与预
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