肉类营运作业指导书样本.docx
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肉类营运作业指导书样本
肉类营运作业指导书样本
一、肉类营运概论
肉类在生鲜部门扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。
肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。
以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。
“平”价格相对便宜；“靓”是指商的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心，“多”是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。
肉类部门的营运的重点在于鲜度的管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。
试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。
其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。
二、肉类产品的内容：
肉类产品可分为：
鲜牛肉冷冻牛肉牛杂项调味肉类羊肉冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项鲜猪肉冷冻猪肉猪杂项骨头鲜鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉禽类分割品其他禽类肉。
三、鲜肉鲜度管理：
如何长时间保持商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，从而提供给顾客最新鲜的产品，这是鲜度管理的必要性。
做到鲜度管理就是实现“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”。
不仅要有专业知识和专业设备，员工更要有较强的责任心。
鲜度管理三要点：
1、保持肉类清洁卫生。
2、保持肉类均在低温状态。
3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。
鲜肉的鲜度标准
1.表面有油干的薄膜。
干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。
2.切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；羊脂肪呈白色且致密。
4.骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。
折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。
腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。
鲜度管理感官检查要三到：
眼到：
可看到外观色泽
手到：
可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变
鼻到：
可嗅出肉品是否有不正常的异味
现将感官能检查项目叙述如下：
分项
猪肉
鸡肉
牛肉
肉
质
新鲜
有弹性
有弹性光亮
有弹性光亮
不新鲜
缺乏弹性
缺乏弹性
缺乏弹性
色
泽
新鲜
紫红色，鲜红色
金黄色
鲜红色
不新鲜
干燥、褐色、绿色
干燥、反白、绿色
干燥、暗淡、反黑
气
味
新鲜
无异味
无异味
稍有酸味
不新鲜
有异味粘稠
有异味黏液层
多湿有异味生粘
为保证品质与鲜度，身为生鲜食品人员必须谨记并严格遵守以下四个管理原则。
原则
温度管理
湿度管理
卫生管理
迅速作业
方
式
肉依其性质分冷藏0℃管理、冷冻零下18℃管理。
1.冷藏库湿度保持85~95%。
2.精肉及海产为
80~90%
1.作业环境机械设备保持清洁。
2.工作人员养成维持清洁习惯。
最短时间内使之商品化。
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
2、尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
3、保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
收货—加工处理—包装—贴价签—陈列
4、保持肉类鲜度的现场处理方法
（1）冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
（2）水温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为-1.7-0℃。
5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抵制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10-15分钟。
冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存，冷藏肉类在-1-1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分维持冷风正常循环，否则地影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
7、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褪色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
8、控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0-5℃。
9、肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
10、检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
11、减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
12、生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
13、日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
维持鲜度管理的重点在于温度管理
与肉有直接关系的三个温度
（1）环境温度：
为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约18至20°C，但以15°C为宜。
（2）肉表面温度：
为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。
当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。
其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。
（3）肉中心温度：
为肉块内部温度。
肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4°C时，而肉中心的温度仍然在0°C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。
A.鲜肉的保存温度在-1.7-0°C为最佳、鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳.
B.对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2度——2度的冷藏柜内。
C.现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在15度左右。
D.已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜
对顾客的建议：
在家庭中保存方法
1）长期保存冷冻食品时——使用冰箱上方冷冻库（不除霜）
2）只解冻要吃的部分，因为再次冷冻会失去品质、风味、营养
3）保存生肉的方法——把肉平摆在盘中，盖上保鲜膜，使其不易干燥。
冷藏肉类制品的温度条件
品名
冷藏温度（摄氏度）
相对湿度
周转期
白条猪
0---1摄氏度
85%---90%
3天
白条羊
0---1摄氏度
85%---90%
3天
猪分割肉类
0---1摄氏度
85%---90%
2天
猪内脏
0---1摄氏度
85%---90%
1天
猪骨头
0---1摄氏度
85%---90%
2天
猪肉馅
0---1摄氏度
85%---90%
1天
牛肉类
0---1摄氏度
88%---92%
2天
牛肉馅
0---1摄氏度
88%---92%
1天
肥牛卷
-18---20摄氏度
90%---95%
6月
羊肉
0---1摄氏度
85%---90%
3天
羊肉卷
-18---20摄氏度
90%---95%
6月
鸡类
0---4摄氏度
85%---90%
2天
鸭类
0---4摄氏度
85%---90%
2天
冷藏肉丸
0---4摄氏度
90%---95%
2天
冷藏香肠
0---4摄氏度
90%---95%
2天
四、收货与验货
收货程序：
核查订单/运输工具-----确认价格-----检查质量-----数量确定---办理退/换货------双方核对确认
收货时应注意事项：
1.商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁
2.生鲜产品应要求收货区优先过秤处理
3.为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作
4.生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。
5.虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。
6.是否符合卫生检疫标准
验货质量标准：
必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。
（一）原料肉类
1、鲜猪肉的质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2、鲜牛，羊肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛、羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3、鲜鸡肉质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。
（二）脏器及副产品
1.猪肠的质量验收标准
乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物
2.肚的质量验收标准
乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。
3.肾的质量验收标准
淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4.心的质量验收标准
淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。
5.肝的质量验收标准
红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。
6.口条的质量验收标准
品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。
7.猪蹄质量验收标准
品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8.猪尾质量验收标准
品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
9.鸡爪质量验收标准
白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。
10.鸡翅的质量验收标准
无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。
允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。
11.鸡腿质量验收标准
无残羽，无血水，血污，无残骨，无伤斑，溃烂炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。
按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整齐，形如琵琶。
12.鸡胸肉质量验收标准
无残羽，无血水，血污，无残骨，伤斑，溃烂，炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。
13.鸡肝质量验收标准
外形完整，去胆，无寄生虫，炎症，水泡，无胆汁污染，无血迹。
14.鸡胗质量验收标准
外形完整无内容物，鸡内金，腺胃，肠管及脂肪，无出血，淤血，病变。
15.鸡脖质量验收标准
去颈部皮，无残羽毛，无血污，品质新鲜。
16.鸡心质量验收标准
褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无淤血，病变气味正常。
17.蹄筋质量验收标准
品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺之，干燥。
五、肉类加工
一、鲜肉的加工处理
鲜肉的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作室经切割成商品化之过程，其程序分为：
原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。
（一）原料入库处理
1、猪肉：
白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。
如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。
若不能立即加工，要用塑料袋覆盖鲜肉，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。
2、鸡肉：
全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。
鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
3、牛肉：
加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
（二）一次处理
鲜肉一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。
1、猪肉之部位分切：
猪肉的分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。
现介绍常用的分解方法：
①肩颈肉：
俗称前槽，前端从第一颈椎，后端由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断。
可细分成前脚、前臀尖、前排等肉。
②背腰肉：
俗称外脊、大排。
前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4--6cm处平行切开，上部为背腰部。
整片猪肉分切前要先取出腰内肉。
③后腿肉：
俗称后丘，从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：
如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾。
④肋腹肉：
俗称五花，与背腰部分离，切去奶脯即是。
⑤前颈肉：
俗称血脖。
从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断
⑥前臂和小腿肉：
俗称肘子、蹄膀。
前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。
白条猪的分割实验表
分割
品项
分割
重量
比例
销售
价
合计
分割
品项
分割
重量
比例
销售
价
合计
后丘肉
5.91kg
9.32%
14.00
82.7
猪骨
7.9kg
12.5%
13.00
102.7
前槽肉
8.38kg
13.2%
11.00
92.2
猪头
6.2kg
9.78%
3.00
18.6
五花肉
3.6kg
5.68%
11.00
39.6
猪脚
1.4kg
2.2%
10.00
14.0
内里脊
0.7kg
1.1%
18.00
12.6
猪舌
0.23kg
0.36%
20.00
46.0
外里脊
2.67kg
4.21%
16.00
42.7
猪耳
0.41kg
0.63%
14.00
8.4
板油
1.5kg
2.37%
7.00
10.5
猪尾
0.13kg
0.21%
12.00
1.56
肋排
6.1kg
9.62%
16.00
97.6
杂料
18.3kg
28.8%
1.50
27.4
进货
成本
500.8元
销售
金额
596.56元
分割
毛利
19.12%
（三）二次处理
二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。
1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。
2、将细分成的鲜肉修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。
3、为提高鲜肉之利用率，减少损耗，可在鲜肉尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调理肉、绞肉馅等。
猪肉分割品----
前槽、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、净排、脊骨、西施骨、大骨头、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉馅、肥肉馅、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花块（丝）、拆骨肉、肉皮、大肠、肝、肚、心、腰子、板油、猪头、猪耳朵、猪舌头
牛肉分割品----
上脑、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黄瓜条、外脊、牛排、牛肚、大肠、牛尾、牛骨头、肉馅、拌制牛肉（甜、咸）、牛肉串、牛杂
羊肉分割品----
羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊杂、上脑、外脊、颈肉
（四）鲜肉装盒、包装
1、鲜肉装盒时不得高于PP盒之高度。
2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化鲜肉。
3、要注意包装大小依顾客需求而定。
二、成本核算
1.成本=仔猪（猪崽）的价格+饲料成本（每头猪体重增加1KG，平均消耗饲料3KG）+防疫费+人工费
2.活猪（出栏猪）收购价=成本+养殖户利润+运输费+中介费
3.白条批发价=《活猪（出栏猪）收购价+检疫屠宰费》/出成率（约70%）
4.零售价=批发价+损耗+费用（员工费用+物料消耗+税率+运输费+水电费+资产折旧费等）
进入超市后的程序：
第一、进货验收时，必须把原料对应正确的货号。
例如：
A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。
A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。
第二、销售分割。
最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。
但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。
为什么要建立部位肉占比呢？
主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。
如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。
另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。
第三、销售贩卖。
每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。
例如：
销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。
这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。
若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。
第四、绞肉的处理。
分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。
所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。
第五、盘点。
每日下班前必须盘点。
将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。
今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。
今日库存重量×白条进价=今日库存金额。
销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。
另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。
第六、毛利核算。
从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。
其金额的加总就是销售额。
（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。
到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。
第七、人工三级帐的建立。
含税进价：
所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上；售价：
以实际售价填上；实际分切重量：
从电脑系统中登入。
销售金额：
也从电脑系统中登入。
实际分切重量占比：
可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。
由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。
例如：
贡献度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微调降，以创造更好的销售额；贡献度低的商品，应该注意重量占比是否可以再降下，以创造更好的利润。
如果反复的从三级帐去总结这些问题，毛利率会逐渐提升。
六、肉类陈列
陈列的目的：
让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。
1、用商品产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。
进而引起顾客的购买欲望。
2、依商品的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。
3、使产品的周转速度加快，进而降低损耗、加大利润，树立良好的卖场形象。
陈列要点:
1、鲜肉商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.
2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。
但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。
3、依商品的类别分类陈列（鲜肉的猪、鸡、鸭类等等）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。
4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感。
5、陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列。
6、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。
开业及营业中商品的陈列：
（一）开店前要做好陈列的准备工作
1、开店前鲜肉陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的鲜肉，如果有品质不好的鲜肉应及时处理，包括鲜肉是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。
2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。
3、冷藏鲜肉陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免鲜肉重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。
4、卧柜陈列鲜肉时不得超出安全陈列线。
5、鲜肉的标示要面向顾客，使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、售价及重量。
6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。
7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等鲜肉要单独陈列一区域；系列鲜肉要陈列在一起。
8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托鲜肉。
9、生、熟鲜肉必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成鲜肉变质较快。
随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。
10、鲜肉陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。
不同品质的鲜肉带菌多少也不一样，不良鲜肉和正常鲜肉放在一起，正常鲜肉变质速度就会加快。
（二）营业中鲜肉陈列应注意事项
1、要定时检查冷柜温度并记录。
冷藏柜温度要控制在－1℃到3℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。
如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将鲜肉收回冷库，避免损耗。
2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将鲜肉随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。
3、补货时新品要置于排面的后排，鲜肉放在排面前面，以维持先进先出的原则。
4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，鲜肉会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即
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