精编食品安全管理员测试版题库598题含标准答案.docx

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精编食品安全管理员测试版题库598题含标准答案

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：

__________考号：

__________

题号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

十

总分

得分

评卷人

得分

一、选择题

1．（a）6.标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

2．（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

3．（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指

a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。

b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。

c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。

d）以上都不对。

4．（a）4.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

5．（d）以上都对

6．（c）7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基础设施和维护方案

c）内部审核

d）危害评价

7．（d）9.以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

8．（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

9．（d）19.HACCP计划可不包括

j）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

10．（c）19.果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

11．（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

12．（b）9.内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

13．（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

14．（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

15．（d）20.冻藏食品常见品质变化包括　

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

l）以上都是

16．（a）15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑

a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织

b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况

c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织

d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》

（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

17．（b）3.审核抽样的原则是

a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止

b）公正.随机.有代表性

c）对熟悉的活动随意多抽样

d）可以由陪同人员代为抽样

18．（c）1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间　

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

19．（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

20．（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

21．与受审核方一起评审不符合是为了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）确认审核证据的准确性

c）同意采取纠正措施

d）都对

22．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）

a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现

b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据

c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论

d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果

23．（d）4.以下_______可以判定食品安全管理体系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

24．（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响______

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP计划要求的严格程度

c）组织食品安全方面的需求

d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

25．（d）15.关键控制点可以用_______方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

26．（d）16.下列_______因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

27．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

28．（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

29．（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

30．审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

31．（c）1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间　

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

32．（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

e）应销毁产品

33．（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

34．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑

a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

d）以上全对

35．（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

36．（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大肠杆菌

37．（c）13.下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

38．（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

评卷人

得分

二、填空题

39．国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。

40．水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.（07.9）

评卷人

得分

三、单选题

41．未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品.食品添加剂以及用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产经营的食品.食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

42．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克

A.100B.200C.300D.400

43．在GB／T22000—2006标准中，验证是（）。

（07.6）

A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定

B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的

参考答案：

C）

44．下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：

45．以下哪种是审核证据（B）

A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。

B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。

C审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供应处采购的A材料

D以上都是

46．

47．

48．企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取了（D）原则进行了空间布置。

A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是

49．食品安全管理体系审核方案是（B）（08.9）

A）两个阶段的审核计划

B）除审核计划外的与审核有关的活动安排

C）由认证机构认证管理人员制定

D）对审核组的活动的控制要求

50．（C）部门对进出口食品安全实施监督管理。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院质量监督

C.国家出入境检验检疫

D.国务院卫生行政

51．不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级；省级

B.地市级；省级

C.省级；省级

D.国家级；中央

52．请根据规律选择适当数字填入空格处：

1，3，3，9，（），243.

（A）12

（B）27

（C）124

（D）169

53．对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即（C）。

A.采取补救措施

B.无害化处理

C.就地销毁

D.以上都是

54．审核计划应由（）。

（A）审核员负责编制

（B）审核委托方.被审核方负责评审.确认

（C）实习审核员签字

（D）向导同意

55．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

使用非法添加物

超范围超量使用食品添加剂

使用药食两用物质

使用工业级添加剂

56．工业明胶用途最不可能是（A）。

果冻

酸奶

肉皮冻

医用胶囊

57．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。

葡萄酒

食醋

泡菜

面包

58．甜度最高的是（C）。

果糖

甜蜜素

阿斯巴甜

木糖醇

59．谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。

赖氨酸

精氨酸

酪氨酸

色氨酸

60．不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

防腐剂

甜味剂

抗氧化剂

相同色泽着色剂

61．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

糖化酶

果胶酶

蛋白酶

脂肪酶

62．下面有关说法不正确的是（C）。

苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂

苯甲酸比维生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大

很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害

小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂.人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动.厌食.注意力不集中

63．下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂

市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。

脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质

如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月饼的添加剂存在问题。

按照GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾.脱氢醋酸钠.丙酸盐.羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制

64．食品生产经营者应当如实记录停止生产经营.召回和处置不安全食品的名称.商标.规格.生产日期.批次.数量等内容。

记录保存期限不得少于（C）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

65．食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。

A.现有工艺设备布局和工艺流程

B.主要生产设备设施

C.食品类别

D.以上都是

66．纠正措施是指（）。

（A）为消除已发现的不合格所采取的措施

（B）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施

（C）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施

（D）以上都是

67．（b）与受审核方一起评审不符合是为了使之

a）找出不符合的原因

b）确认审核证据的准确性

c）同意采取纠正措施

d）都对

68．（b）下列哪种说法是不正确的：

a）审核组可以由一名或多名审核员组成

b）实习审核员可以独立承担审核任务，但不能独立出具任何报告

c）至少配备一名经认可具有专业能力的成员

d）以上说法都是正确的

69．（b）认证证书的认证范围由

a）申请人决定

b）认证机构决定

c）受审核方决定

d）认证机构和申请人协商决定

70．（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：

“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

71．（c）审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（a）审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（d）检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：

“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

HB1（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

72．（b）审核抽样的原则是

a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止

b）公正.随机.有代表性

c）对熟悉的活动随意多抽样

d）可以由陪同人员代为抽样

73．（d）审核报告至少包括

a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况

b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明

c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况

d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异

74．下列哪种情况会造成交叉感染（D）

（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒

（B）食品接触设备无清洗消毒

（C）人流走向不正确

（D）以上三种都会造成交叉污染

75．关键限值是指（）。

（A）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

（B）在超过CL之前使CCP得到控制之值

（C）经危害分析所确定的控制值

（D）控制危害措施的一种表现形式

76．米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。

（A）石膏（B）吊白块（C）烧碱（D）滑石粉

77．控制措施对选择和评估可不考虑（）。

（A）控制措施对确定的食品安全危害的控制效果

（B）对控制措施进行监视的可行性

（C）对员工培训的难易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性

78．虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于（）？

（A）食品的其他特定方面（B）风俗习惯

（C）消费者意识等（D）上述表述都正确

79．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（A）

A.雌激素缺乏B.钙摄入量降低

C.能量摄入降低D.户外活动少维生素D摄入量低

80．监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停（）？

（A）管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格

（B）证书持有者对证书和标志的使用不符合规定

（C）证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正

（D）以上全部

81．与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述和其他信息称为（）。

（A）质量信息

（B）审核证据

（C）检验记录

（D）信息源

82．“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是（）。

（A）审核证据

（B）审核发现

（C）审核结论

（D）观察结果

83．某企业有四大车间，它们依次是：

预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。

可以认为该企业是采取了（）原则进了空间布置。

（A）工艺专业化

（B）对象专业化

（C）设备专业化

（D）以上都错

84．对审核后续活动，下列说法正确的是（）

如需采取纠正.预防或改进措施，此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施，不视为审核的一部分

（A）受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门

（B）应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。

但验证不是随后审核活动的一部分

（C）审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动，通过发挥审核组成员的专长实现增值。

在这种情况下，（D）在随后审核活动中不必保持独立性

85．管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为（）

（A）合同评审时

（B）现场审核活动之前

（C）一阶段审核完成后

（D）二阶段审核完成后

86．“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为（）

（A）操作规程

（B）作业指导书

（

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