二级技能复习.docx
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二级技能复习
第一题膳食调查和营养评价（30分）
【案例1】对小林（女性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
食物名称
是否食用
①否②是
进食次数
平均每次食用量E13
次/日
次/周
次/月
次/年
1大米
2
2
1两
2小麦面粉
2
3
1两
3猪肉
2
3
2两
4牛、羊肉
2
3
1两
5禽肉
2
3
2两
6内脏类
1
两
7水产品
1
两
8鲜奶
2
2
1两
9奶粉
1
勺
10蛋类
2
3
1个
11豆腐
2
2
2两
12新鲜蔬菜
2
2
2两
13新鲜水果
2
2
2两
1、请根据此调查结果计算日均食用量；
2、进行食物归类及膳食结构分析；
3、最近常头昏，全身乏力，月经不规律.她的血常规是HbL90，其余均正常，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。
答：
1.计算日均食用量
大米2次/日×1两/次=2两/日=100g/日
小麦面粉3次/周/7×1两/次=0.4两/日=20g/日
猪肉3次/月/30×2两/次=0.1两/日=10g/日
牛、羊肉3次/月/30×1两/次=0.1两/日=10g/日
禽肉3次/月/30×2两/次=0.1两/日=10g/日
内脏0g/日
水产品0g/日
鲜奶2次/日×1两/次=2两/日=100g/日
奶粉0g/日
蛋类次/周/7×1个/次x1.2两/个=26g/日
豆腐2次/周/7×2两/次=0.6两/日=30g/日
蔬菜2次/日×3两/次=6两/日=300g/日
水果2次/日×3两/次=6两/日=300g/日
2.食物归类与膳食结构分析
谷类120g/日奶类100g/日
畜禽肉类30g/日豆类30g/日
鱼虾类0g/日蔬菜类300g/日
蛋类26g/日水果类300g/日
将上述摄入的各类食物量与《中国居民膳食宝塔》比较后发现，发现小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，豆类和蔬菜类食物基本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。
特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。
3.建议和饮食注意事项
（1）根据小林进行营养缺乏病相关体征检查的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断她可能患有缺铁性贫血。
为明确诊断，建议她去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异化验检查。
（2）建议小林合理搭配膳食，多摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，同时保持摄入富含维生素c的蔬菜水果，补充维生素c，促进铁的吸收和利用。
注意避免同时摄入干扰铁吸收的食物（如菠菜、咖啡、茶等或答植酸或草酸等），也可以在营养师的建议下，选用食用铁强化食品和铁补充剂（如铁强化酱油）等。
【案例2】对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（如案例1所示，略）
1、请根据此调查表计算日均食用量；
2、进行食物归类及膳食结构分析；
3、刘先生今年52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95CM，最近感到气喘、胸闷，他的血脂化验，甘油三酯高出正常值，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。
答：
1、2略
3.建议和饮食注意事项
（1）根据刘先生的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断他可能患有高脂血症。
为明确诊断，建议他去医院做相关肝脏B超、心电图等检查，以明确肝脏和心脏功能是否受损，同时他还具备高血压和糖尿病的高危危险，应经常量血压和检测血糖。
（2）建议刘先生适量运动，控制食量，减轻体重，低脂饮食，也可以在营养师的建议下，选用可调节血脂的补充剂（如深海鱼油、茶黄素、儿茶素等。
【案例3】对小张过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（如案例1所示，略）
1.请根据此调查表计算日均食用量；
2.进行食物归类及膳食结构分析；
3.小张长期偏食，喜欢吃肉类及油炸食品，不爱吃蔬菜水果，也没有额外补充维生素类制剂，最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，他怀疑自己缺乏维生素C。
他把最近去医院做的尿常规检查结果带来，请对此记录做出解释，建议和饮食注意事项（建议）。
答：
1、2略
3.建议和饮食注意事项
判断和建议：
根据小张的饮食习惯可以初步判断他有维生素C缺乏病，但是通过尿常规结果不能做出判断，应建议他做“4h维生素C负荷尿实验”，同时也可以做毛细血管脆性实验等.
小张尿胆原（UBG）一个＋，可以建议他复查尿常规，根据结果再决定是否进行肝功能检查。
营养建议：
改变偏食习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食物，每天坚持摄入蔬菜450g、水果400g，如果一时难以达到目标，可适当补充维生素C。
【案例4】小青，女，18岁，从小在山区长大，准备进城参加工作，发现脖子比较粗，就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，并需要指导。
先对小青过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（如案例1所示，略）
1、请根据此调查表计算日均食用量；
2、进行食物归类及膳食结构分析；
3.请根据小青的状况。
你认为小青应到医院做哪些相应检查，并提出建议和饮食注意事项。
答：
1、2略
3.建议和饮食注意事项
（1）判断和建议：
根据小张的饮食习惯和检查结果可以初步判断有碘缺乏病，建议她到医院做血清甲状腺素（T3、T4）和促甲状腺素（TSH）以及尿碘检测。
（2）营养建议：
建议多选择干海带、紫菜等海产品和肉蛋奶类。
烹调用盐应购买国家盐业公司出品的加碘盐。
【案例5】对老严（男性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（如案例1所示，略）
1.请根据此调查结果计算食用量；
2.请进行食物归类与膳食结构分析；
3.老严嗜酒多年，最近四肢出现皮疹。
你认为老严应到医院做哪些相应检查，并给他提出建议和饮食注意事项。
答：
1、2略
3.建议和饮食注意事项
（1）根据老严的饮食习惯和相应的临床表现，结合膳食调查结果，可以初步判断他可能患有烟酸缺乏病。
为明确诊断，建议他去医院做烟酸尿负荷试验、尿中NMN的含量测定等特异化验检查，有条件可以测定血清烟酸水平。
（2）建议老严戒酒，适当补充烟酸类维生素，还可以同时补充B族维生素，近期内避免日晒。
饮食注意事项：
坚持平衡膳食，食物多样化，多进食绿叶蔬菜。
第二题营养咨询和教育（20分）
【案例1】母乳喂养指导
肖女士数天前生育了一名体重3.2kg的男婴，产后30分钟内婴儿进行了首次吸吮，未有乳汁分泌，此后因无法掌握正确喂养姿势，孩子不愿吸吮乳汁；肖女士乳房肿胀，出现硬块，有压痛。
哺乳时感到痛不愿哺乳，考虑用婴儿配方奶粉进行辅助喂养，又担心奶粉受到三聚氰胺污染；请针对肖女士的顾虑指导解答。
答：
1、首先询问肖女士得知，男婴只出生数天，因无法掌握正确喂养姿势，所以孩子不愿吸吮乳汁。
2、肖女士因无法掌握正确喂养姿势，同时乳房肿胀，有硬块，有压痛，故不愿哺乳。
3、营养师针对肖女士的情况，具体指导如下：
①首先解决肖女士乳房疼痛的问题，先确保肖女士所用的乳罩不会太紧；哺乳前先用一块湿毛巾热敷乳房几分钟，使乳房变软，然后，用手轻轻按摩，试着压出一些乳汁，以减轻肿胀，但不要使劲挤压；并告诉肖女士刚开始喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是很快就会通畅，为了孩子坚持坚持。
②接下来，指导肖女士关于喂养孩子的正确方法。
给初生的婴儿喂奶，妈妈应舒适的坐直，背靠在椅子上，可以在妈妈膝上放一个枕头，使婴儿身体身体的高度更合适，妈妈身体前倾哺乳时，妈妈的背不要弯。
③抱婴儿的正确姿势：
把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。
④帮助婴儿找乳头，把乳头放在孩子嘴的正前方。
使孩子的头和身子保持成直线。
鼓励婴儿张嘴，如果婴儿没有本能转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的唇上。
⑤开始哺乳就要保持一个好姿势，用上臂托住婴儿的肩背部，或让婴儿躺坐在妈妈的腿上，用手托住婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。
抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。
婴儿的嘴要全部含住乳头。
哺乳时和婴儿说话，并确保婴儿有一只手能自由活动，触摸妈妈的乳房，妈妈与婴儿的沟通也很重要。
⑥鼓励婴儿吸乳，如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛。
把孩子喂到他不想吃为止。
⑦让孩子离开乳房的方法，用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。
放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那側乳房上。
⑧指导妈妈帮助婴儿排出吞下的气体，可让婴儿靠在大人的一侧肩膀，轻拍背部，或把婴儿抱在膝上，让他向前倾，用手在下巴处扶住他的头，他可能会溢奶，因此附近要放一块布质毛巾备用。
⑨让妈妈的身体放松下来，对婴儿来说，妈妈越轻松，孩子就越容易静下来吃奶。
千万不要硬喂，孩子想吃多少就喂多少。
用第一个乳房哺乳时，婴儿愿意吃多久就多久，使这个乳房尽量排空，下次哺乳时，先喂另一侧乳房。
4.教导肖女士如上方法，并疏导肖女士不要有心理压力，疼痛只是暂时的，母乳是宝宝最理想的天然营养品，所以为了自己和孩子的健康，建议肖女士坚持母乳喂养。
5.若肖女士乳汁不能满足孩子的需要，可选择品质过关、适合相对年龄的婴儿配方奶粉辅助喂养。
【案例2】人工喂养指导
李女士育有一名五月大的男婴，为纯母乳喂养，目前婴儿身高、体重等均处于正常范围内，睡眠规律，每日平均大便一次，已经能够扶坐。
现因工作原因，李女士准备给儿子断母乳，改用人工喂养，前来咨询如何进行合理喂养。
请结合工作程序，对李女士的问题进行解答。
答：
人工喂养的指导的工作程序如下：
1）选择合适奶瓶——可选择250mL左右
2）选择合适奶嘴——可选择中速，中流量等适合婴儿的奶嘴
3）清洗和消毒容器和工具——可用热水、洗涤液或盐等清洗
4）调配婴儿奶粉——根据说明书正确调配
5）检查——奶的温度、流速等，不宜过热也不能过冷
6）喂婴儿吃奶——正确姿势、拿稳奶瓶、喂后可轻拍等
在进行人工喂养的同时，也应该要注意及时、按原则给婴儿添加各种辅食——添加辅食的原则是：
逐步适应、由稀到稠、由少到多、因人而异，此时男婴属于刚开始添加辅食阶段，可以从米糊开始，等男婴适应之后，再添加水果泥、菜泥、蛋泥、鱼泥、豆腐及动物血等食物。
在断奶及添加辅食期间要注意预防婴儿消化不良和胃肠炎等。
【案例3】孕妇膳食营养指导
汪女士，32岁，身高l60cm、体重55kg。
怀孕8周，每天早晨和进食后感到恶心，平时对饮食不太关注，经常在外吃饭，每次都喝大量的啤洒或高糖饮料；排便次数较未孕时减少。
请按照营养咨询工作程序，结合汪女士的基本情况给予孕期营养建议。
答：
1、首先通过询问得知了汪女士的一些基本情况：
怀孕8周；饮食较随便，喝大量酒和饮料；体重55kg，有明显早孕反应。
2、测得汪女士BMI约为21.5，属于正常范围。
怀孕8周时体重变化很小，忽略不计。
3、由于对饮食太不关注，加上大量饮酒和高糖饮料，因此可能出现营养不均衡的状况。
4、根据以上信息，初步估算汪女士膳食能量和三大营养素摄入足量；微量营养素特别是维生素、膳食纤维摄入量可能不足。
5、具体的孕期营养建议：
1）怀孕期间应注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。
2）戒酒，尽量不喝饮料。
用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。
3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干。
同时，注意饮食尽量清单少盐，少量多餐，细嚼慢咽。
4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。
5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。
6）增加牛奶的摄入，保证每天1-2杯。
7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。
8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。
孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。
9）整个孕期应保持适应的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当调整。
【案例4】更年期妇女合理膳食指导
黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干部.工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏.现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。
体检发现，血压145/85mmHg，TC6.82mmol/L（正常值为2.32~5.62mmol/L），
TG2.08mmol/L（正常值0.30~1.92mmol/L）。
为此，她到咨询中心求助。
答：
1、首先结合黄女士的各项情况，知其劳动强度为轻体力劳动，月经已不规律，情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。
2、测得黄女士BMI约为26.3，属于超重范围。
3、了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好，通过了解判断该女性运动量情况，是否存在能量摄入过高的可能。
4、查看化验检查结果，该女性的甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，应存在高脂血症的情况。
5、结合以上，评价该女性已进入更年期阶段，体重超重，膳食能量摄入过剩，高脂血症。
6、建议及膳食指导
①改变喜吃甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。
②增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。
③减少油和肥肉的使用量，控制体重。
④适量增加运动和社会交往，保持好心情。
⑤记录月经情况，定期做医院体检。
【案例5】幼儿合理膳食指导
陈女士，育有一女，2周岁，目前此孩子每日以鲜牛奶为主食。
辅食添加主要有米糊、蔬菜，少量水果，身高体重均处于正常低值，前来咨询，请对该名幼儿目前饮食进行指导并提供合理的建议。
答：
（1）首先通过询问陈女士得知了其女儿的一些基本情况：
2周岁，每日以鲜牛奶为主食，辅食添加主要有米糊、蔬菜，少量水果。
（2）测身高体重，均处于正常低值。
（3）询问个人史。
（4）根据以上信息，初步判断该幼儿饮食结构不合理，能量及各种营养素不足导致生长发育缓慢。
（5）具体的营养指导和建议：
①食物多样：
谷类150-200g;肉、禽、鱼100-125g,蛋1个，50g;牛奶250-400g（不超过600ml）;豆制品15-20g;蔬菜150-200g.建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。
②选择营养丰富、易消化的食物
③三餐三点
④采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
⑤在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
⑥鼓励幼儿多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖
⑦每天足量饮水，少喝含糖高的饲料
⑧定期监测生长发育状态
⑨确保饮食卫生，严格餐具消毒
第三题膳食指导和评估（20分）
【案例1】婴儿营养需要量估计
某男婴，4月龄，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重6kg，身长63cm，母乳喂养。
1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
2）设计一人份一日的食谱。
3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议
附表1：
膳食营养素提供量与预定目标差距评价
项目
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
g
VA
ugRE
B1
mg
B2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
摄入量
1160
44.3
33
1594
0.6
1.4
68
515
16.1
7.0
目标量
1200
40
30-35
500
0.7
1.4
60
600
12.0
9.0
比例%
97
110
79-106
318
86
100
113
86
134
88
差距
√
√
√
＋200%
－14%
√
√
－14%
√
－14%
答：
1）查表该婴儿能量AI：
95kcal/kg,蛋白质RNI：
1.5-3.0g/kg，脂肪占总能量45-50%。
男婴体重是6.0kg，在正常范围，因此：
能量＝95kcal/kg×6.0kg＝570kcal
蛋白质＝2.0g/kg×6.0kg＝12g
脂肪＝570kcal×45%÷9kcal/g＝28.5g
碳水化合物＝（570kcal－12g×4kcal/g－28.5g×9kcal/g）÷4＝66.4g
2）4岁婴儿一日食谱
主食：
母乳
餐次及用量：
每次喂100-180毫升
上午6：
0012：
00
下午15：
00
晚间21：
0024：
00
辅助食物：
婴儿营养米粉、菜泥、果泥、汤面、鱼肉泥等
餐次及用量：
上午9：
00添喂婴儿米粉，下午18：
00添喂菜泥或水果泥，每次20-30克。
另外，每天一次给宝宝适量喂食鱼肝油，并保证饮用适量白开水或菜水、果水
【案例2】幼儿营养需要量确定及食谱编制
某幼儿，男，年龄2周岁；
1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
2）设计一人份一日的食谱。
3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。
附表1：
膳食营养素提供量与预定目标差距评价
项目
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
g
VA
ugRE
B1
mg
B2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
摄入量
1160
44.3
33
1594
0.6
1.4
68
515
16.1
7.0
目标量
1200
40
30-35
500
0.7
1.4
60
600
12.0
9.0
比例%
97
110
79-106
318
86
100
113
86
134
88
差距
√
√
√
＋200%
－14%
√
√
－14%
√
－14%
答：
1）查表得知2岁男童能量目标：
1200kcal，蛋白质：
40g
脂肪（g）＝1200kcal×32%÷9kcal/g＝43g
碳水化合物＝（1200kcal－40g×4kcal/g－1200kcal×32%）÷4＝164g
3）【评价和建议】B1、钙、锌略低，VA过高。
应将猪肝的用量从25g减少到10g，增加碎肉末10g即可营养素的供给。
【案例3】孕妇营养需要量确定及食谱编制
请为28岁孕妇，身高165cm，办公室工作，孕20周，体重70kg.孕前体重55kg，第一胎。
1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
2）设计一人份一日的食谱。
3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。
附表1：
膳食营养素提供量与预定目标差距评价
项目
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
%
VA
ugRE
B1
mg
B2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
摄入量
2261
87.1
25.2
542
1.6
1.9
127
855
19.4
16.2
目标量
2300
80
20-30
900
1.5
1.7
130
1000
25
16.5
比例%
98
109
--
60
107
112
98
86
78
98
差距
√
√
√
－40%
√
√
√
－14%
－22%
√
答：
1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：
2300kcal，蛋白质：
80g
脂肪（g）＝2300kcal×25%÷9kcal/g＝64g
碳水化合物＝（2300kcal－80g×4kcal/g－2300kcal×25%）÷4＝351g
3）【评价和建议】能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、B1、B2、VC、锌与膳食营养素参考摄入量相比基本合理，略增加VA和铁含量丰富的食物，注意体重监测。
【案例4】乳母营养需要量确定及食谱编制
请为27岁乳母，轻体力劳动，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml；
1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
2）设计一人份一日的食谱。
3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。
附表1：
膳食营养素提供量与预定目标差距评价
项目
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
%
VA
ugRE
B1
mg
B2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
摄入量
2573
98.7
23.4
3921
1.6
2.4
111
724
43.4
16.6
目标量
2600
85
20-30
1200
1.8
1.7
130
1200
25
21.5
比例%
99
116
85-128
327
89
141
85
60
174
77
差距
√
√
√
＋227%
－11%
＋41%
－15%
－40%
＋74%
－23%
答：
1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：
2600kcal，蛋白质：
85g
脂肪（g）＝2600kcal×25%÷9kcal/g＝72g
碳水化合物＝（2600kcal－85g×4kcal/g－2600kcal×25%）÷4＝402g
3）【评价和建议】根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近，餐次比例合理，基本符合要求。
但维生素A过高，可减少猪肝内脏的摄入量；B族维生素、维生素C、钙、锌偏低，应增加粗粮、蔬菜水果以及含钙、锌高的食品，比如海产品等。
必要时，可在营养师的建议下，适量摄入一些补充剂。
【案例5】老人营养需要量确定及食谱编制
70岁男性老年人。
1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
2）设计一人份一人的食谱。
3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据结果做营养评价并提出调整建议。
膳食营养素摄入量表
项目
能量kcal
蛋白质
g
脂肪%
VAugRE
B1
mg
B2
mg
VC
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
摄入量
1995
79.7
27.7
878
1.3
1.1
167
513
22.3
11.4
目标量
1900
75
20-30
800
1.3
1.4
100
1000
15
11.5
比例%
105
106
--
110
100
79
167
51
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