果蔬加工教案.docx
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果蔬加工教案
青岛农业大学教案
2014～2015学年第2学期
课程名称
果蔬加工学Ⅱ
课程代码
B4100142
课程性质
必修
学时数
32
授课班级
食品1203、食品1204
主讲教师
吴昊
职称
副教授
教研室主任
陈海华
教研室
农产品加工
教学院长
孙庆杰
开课院（部）
食品科学与工程学院
二○一五年三月
青岛农业大学教案
课程名称
果蔬加工学Ⅱ
授课专业
食品科学与工程
班级
12级3、4班
课程代码
B4100142
课程类型
必修课程（√）；专业拓展课程（）；文化素质课程（）
课程目标
传授果蔬加工的基本理论和基本技能，要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的发展动态；掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法；熟练掌握常见果蔬制品的加工工艺；并通过实验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手能力，并具备独立设计和改进果蔬加工工艺的素质。
授课教师
吴昊
职称
副教授
单位
食品学院
授课方式
课堂讲授（√）；实验（√）；田间观察（）；教学实习（）
考核方式
课堂提问（√）；考勤（√）；课堂小测验（√）；作业（√）；课程论文（）；实验操作（√）；闭卷考试（√）；开卷考试（）
课程教学
总学时数
学时32
学分数
2
学时分配
课堂讲授20学时；实验课12学时；田间观察学时
教学实习学时；
教材名称
《果品蔬菜加工工艺学》（第3版）
作者
叶兴乾
出版社及
出版时间
中国农业出版社，2005年1月版
指 定
参考资料
园艺产品贮藏加工学（加工篇）
作者
罗云波，蔡同一
出版社及
出版时间
中国农业大学出版社，2003年
授课时间
2015年3月25日（第3周）至2015年4月24日（第7周）
星期三第1-2节；星期五第8-9节；星期第节
备注
本课程的其它要求：
如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率，彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。
注：
表中（）选项请打“√”
授课时间
第3周；星期三第1-2节；总第1次课
教学题目
第一章绪论
第二章果蔬加工原料及预处理
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
通过教学使学生了解果蔬加工的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；了解本门课程的主要内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
一、绪论部分
1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点
2、果蔬加工概念及果蔬品的分类
3、果蔬加工现状及发展前景
3、本门课程学习内容
二、果蔬加工原料及预处理
1、果蔬加工品质与加工的关系
（一）、色素类物质
1）、叶绿素（酸变褐，碱稳定护绿）2）、类胡萝卜素3）、花青素（水溶性，好看不可爱，影响加工过程）4）、黄酮类色素（生理活性）
（二）风味物质
1）、香味物质（易挥发，精油，芳香回收）2）、甜味物质3）、酸味物质（与加工关系密切）4）、苦味物质5）、涩味物质（单宁）6）、辣味物质
（三）果蔬的营养成分
1）、维生素（维生素C、维生素A）2）、矿物质3）、淀粉
（四）果蔬的质地（水分、果胶物质、纤维素和半纤维素）
2、果蔬的败坏及加工保藏措施
（一）、果蔬败坏的原因
（二）、果蔬加工保藏措施
3、加工保藏对原料的要求及预处理
（一）、加工保藏对原料的要求
（二）、原料预处理
2.教学过程设计
列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬加工的定义。
通过分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。
通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。
列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成分，以及果蔬食品中对人体健康具有促进作用的几类营养物质。
简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。
给学生观看果蔬加工原料预处理的视频，通过视频的观看，使学生直观的了解果蔬加工原料预处理的方法。
通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。
最后再简单介绍加工用水的要求及处理方法。
教学重点
1、果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化
2、果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程
教学难点
1、果胶类物质的形态变化
2、酸性食品与碱性食品
3、果蔬原料加工过程中护色处理的原理和措施
作业、讨论及辅导
1、果蔬中含有的主要营养物质有哪些？
这些营养物质在加工过程中会发生怎样的变化？
2、课后请同学们自己从网站上观看果蔬原料预处理的视频。
课后小结
1、学生对果蔬食品的加工分类十分感兴趣。
2、通过课堂口头讲授很难使学生完全搞清不同果蔬食品的具体特点，可以收集相关食品的图片和视频，以对比的方式进行讲授。
3、学生对我国现阶段食品加工业存在的问题十分关心，提出了许多问题。
在以后的教学中还应加强此类信息的收集，特别是相关国家政策中具体的规定。
4、学生对果蔬的营养成分及功能性的问题比较感兴趣，可以再丰富相关内容。
5、可以适当减少过于复杂的工艺方面的内容。
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
果蔬罐藏的基本原理和罐藏工艺
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第3周；星期五第8-9节；总第2次课
教学题目
第三章果蔬罐藏
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
要求学生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求；掌握罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种；掌握果蔬罐头的加工工艺及具体的操作方法和注意事项。
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第三章果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏基本原理
1、杀菌原理2、影响杀菌的因素
第二节罐藏容器
一、金属罐二、玻璃罐三、软包装罐头
第三节罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料
第四节罐藏工艺
一、装罐二、排气三、密封四、杀菌五、冷却六、保温及商业无菌检验
2.教学过程设计
通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。
通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。
简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。
简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。
通过分析不同微生物的生长特性说明在正常的罐藏条件下能够繁殖的微生物种类，在此基础上，列举出常见的致腐菌并分析其生长特性，举例说明各类腐败菌污染后罐头品质的变化情况。
简要介绍酶在罐头保藏过程中所起的作用有，并举例说明个别罐头败坏与酶的关系。
总结上述知识，引出罐头保藏原理，说明阿培尔罐藏三原则的理论依据，其中引出商业无菌的定义及意义。
首先列出罐头的一般生产工艺流程图，逐一对流程中的单元工序进行讲解。
教学重点
1、罐头致腐微生物的种类
2、罐藏容器
3、罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备
教学难点
1、罐头杀菌的理论依据
2、热力杀菌时罐内外压力的变化情况
3、如何讲清理论，如何将理论应用于实践
作业、讨论及辅导
1、罐头致腐微生物的种类有哪些？
2、简述桃罐头的生产工艺流程？
课后小结
1、讲授的内容与食品加工工艺存在较大不同，学生理解比较吃力。
2、图片过少，学生靠想象理解各种罐藏容器的特点不容易，今后应加强图片收集，增加感性认识的内容。
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
罐头败坏检验及贮藏、果蔬汁的营养因子及分类方法
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授24学时，实验8学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第4周；星期三第1-2节；总第3次课
教学题目
第三章果蔬罐藏第四章果蔬制汁
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
要求学生理熟悉罐头食品的质量控制方法，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用的程度；通过教学使学生了解果蔬汁饮料的加工现状及基本特性，为下节课学习果蔬汁加工工艺奠定基础。
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第三章果蔬罐藏
第五节罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验二、常见的罐头败坏现象及其原因三、罐头食品的包装盒贮藏
第六节果蔬罐藏技术的进展
一、杀菌技术进展二、果蔬罐头加工发展的重点和方向
第七节具体案例
橘子罐头制作工艺流程
第四章果蔬制汁
第一节果蔬汁种类
第二节果蔬汁原料
一、果蔬汁原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料
2.教学过程设计
首先复习上节课所讲的罐头的生产工艺流程，然后提出常见罐头出现的质量问题，引出罐头败坏的检验及贮藏方法。
第四章首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，介绍果蔬汁的种类及原料，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。
教学重点
1、常见罐头败坏现象及其原因
2、果蔬汁的分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势
教学难点
1、罐头败坏的检测方法
2、罐头分类的方法
作业、讨论及辅导
1、果蔬汁进行分类的依据？
2、简述罐头败坏的主要原因有哪些？
课后小结
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
果蔬汁加工工艺及果蔬汁加工中常见的问题
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第4周；星期五第8-9节；总第4次课
教学题目
第四章果蔬制汁
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第三章果蔬制汁
第三节果蔬汁加工工艺
一、取汁前处理二、取汁与打浆三、澄清四、过滤五、调整与混合六、均质七、脱气八、浓缩九、芳香回收十、干燥与脱水十一、杀菌和包装
第四节果蔬汁加工中的常见问题
一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性
二、澄清果汁的稳定性三、果蔬汁的掺假检测四、柑橘类果汁的苦味与脱苦五、苹果汁的棒曲霉素及其控制六、富马酸及其控制
2.教学过程设计
首先列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。
列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。
提出果蔬汁加工过程中存在的问题，与学生共同讨论解决的方法和途径。
教学重点
1、各种果蔬汁的加工工艺及操作要点
2、果蔬汁常见的质量问题及解决措施
教学难点
1、果蔬汁的澄清与杀菌
2、果蔬汁加工设备的认知
作业、讨论及辅导
1、澄清果蔬汁的加工流程？
2、混浊果蔬汁的加工流程？
3、常见果蔬汁的败坏现象、原因及措施？
课后小结
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
果蔬汁饮料加工流程及实例
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第5周；星期三第1-2节；总第5次课
教学题目
第四章果蔬制汁第五章果蔬干制
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
1、掌握果蔬汁饮料的加工工艺及主要集中果蔬汁加工要点
2、掌握果蔬干制的基本概念；理解掌握干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第四章果蔬制汁
第五节果蔬汁饮料加工
一、果蔬汁饮料加工流程二、果蔬汁饮料的原辅料三、果蔬汁饮料的工艺要点
第六节果蔬汁加工要点
一、苹果汁二、柑橘汁三、葡萄汁四、带肉果蔬汁五、浆果类果汁六、番茄汁
第七节视频案例
果汁饮料生产线
第五章果蔬干制
第一节干制的基本原理
一、果蔬中水分的状态与保存二、干制机理三、果蔬干燥速度和温度的变化四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化
2.教学过程设计
首先列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。
列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。
提出果蔬汁加工过程中存在的问题，与学生共同讨论解决的方法和途径。
首先讲述干制品能够长期存放的原因，通过实例说明影响干制品加工的主要因素及干燥的原理。
教学重点
1、通过视频案例了解果蔬汁实际工业生产过程
2、果蔬干制的原理及影响因素
教学难点
1、果蔬干制的基本原理及干制过程中成分发生的化学变化
2、影响干制的主要因素
作业、讨论及辅导
1、柑橘果汁的加工流程？
2、果蔬干制的原理？
课后小结
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
果蔬干制的加工工艺及各种干燥方法
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第5周；星期五第8-9节；总第6次课
教学题目
第五章果蔬干制
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
了解果品蔬菜在干制过程中的各种物理和化学变化；掌握自然和人工干燥的方法技术；了解人工干制各种设备的结构特点及干燥原理；了解干制品包装前的各种处理方法；了解干制品对包装材科、贮藏条件及复水的要求，最终达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第五章果蔬干制
第二节干制原料的选择及处理
一、原料的选择二、原料的处理
第三节干制方法与设备
一、自然干制二、人工干制三、干制新技术介绍四、干制工艺及其关键技术
第四节干制品的包装、贮藏与复水
一、包装前的处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏四、干制品的防虫五、干制品的复水
2.教学过程设计
首先讲述干制品能够长期存放的原因，复习影响干制品加工的主要因素及原理，然后介绍几种工业化生产过程中常用的干制方法及相应的生产设备，另外简要介绍几种新型的干制方法及其特点。
最后提出干制品保存所需要的环境条件和基本要求。
教学重点
1、干制过程中果蔬物理化学变化及其对干制品质量的影响
2、果蔬干制品原料及加工工艺
3、各种干燥方法及设备的优缺点及选用原则
教学难点
1、各种干燥方法的优缺点及选用原则
作业、讨论及辅导
1、果蔬干制工艺流程？
2、常见的干制方法和设备？
3、干制品贮存的要求有哪些？
课后小结
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
果蔬干制的加工工艺及各种干燥方法
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第6周；星期三第1-2节；总第7次课
教学题目
第六章果蔬糖制
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。
教学目的
与要求
了解果蔬糖制的种类特点；理解食糖的保藏作用；掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用机理；掌握果蔬糖制品的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。
教学基本内容提要与教学过程设计
1.教学基本内容提要
第六章果蔬糖制
第一节果蔬糖制品的分类及特点
一、蜜饯类二、果酱类
第二节果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用二、食糖的基本性质三、果胶及其他植物胶四、糖制品低糖化原理
第三节蜜饯类加工
一、原料选择与处理二、糖制三、烘晒与上糖衣四、包装与贮藏五、蜜饯加工中常见的问题
第四节果酱类加工
一、原料选择与处理二、加热浓缩三、包装四、杀菌冷却五、果酱加工中常见的问题
第五节果蔬糖制加工实例
一、果脯蜜饯类二、果酱类三、配制果冻
2.教学过程设计
首先简要介绍我国糖制品的种类，几种着名的蜜饯系列及其特点。
重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。
最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。
教学重点
1、果蔬糖制机理
2、果蔬糖制工艺及加工中常见问题
教学难点
1、果蔬糖制机理：
食糖的保藏作用及食糖的基本性质
2、糖制品低糖化原理与措施
作业、讨论及辅导
1、糖制品保藏的原理是什么？
2、糖制工艺主要的类型有哪些？
各有什么优缺点？
课后小结
下次课预习要点
需要预习的下次课的要点为：
蔬菜腌制的基本原理及加工工艺
参考资料
课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时
使用教材、参考书或说明：
[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:
中国农业出版社,2005
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,2002
注：
1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
授课时间
第6周；星期五第8-9节；总第8次课
教学题目
第七章蔬菜腌制
授课方式
课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）
教学实习（）
教学时数
2
授课方法
和手段
授课方法：
采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：
采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手
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