糖水橘子罐头实验方案.docx
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糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案
一、实验内容：
1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；
2.进行对糖水橘子罐头理化检测：
（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；
（2）测定橘子罐头中Vc的含量；
（3）根据商业无菌（GB/T4789.26-2003）标准检测罐头中微生物悄况
二、实验材料及设备
1•材料：
新鲜橘子
2.试剂：
1黙aoHl%Hcl白砂糖
3.设备：
打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐
三、工艺流程
原料拣选一清洗一热烫一剥外皮一去筋络、分瓣一酸碱处理去囊衣一清水漂洗一分选一装罐一排气一封罐一杀菌一冷却一成品
四、操作要点
1•选料：
选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理
（1）清洗：
原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁
（2）热烫：
将选好的橘子放入80、90°C水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：
剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：
将桔瓣浸泡在温度为40〜45°C、浓度为1%的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：
2,浸泡时间一般为lOmin,具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1%、温度35〜40C、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
（5）去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
（6）空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入83°C水中消毒5min
（7）装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
（8）糖液配制
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式汁算加入糖液的浓度：
Y二（W3Z-W1X）/W2
式中：
W1—每罐装入果肉量；W2—每罐加入糖液量;
W3—每罐净重；X—桔子果肉含糖量（%）:
Y—糖液浓度（%）:
Z—要求开罐时糖液浓度（15%）
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200U滤布过滤，酸浓度为0.1%,每罐注入约适量糖水，注糖水时要注意留8〜10mm的顶隙。
（9）排气采用热力排气法（水浴），加热至罐中心温度至85°Co
（10）封罐：
排气完毕后立即封罐。
（11）杀菌和冷却：
在沸水中杀菌lOmin,取出后立即放入流动水中冷却
（12.）贴标储存：
把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。
3.注意事项：
（1）.桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。
（2）.半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35°C时，食用时囊衣易产生粗硬感。
（3）.防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及口色沉淀的措施。
a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。
b.糖水桔子的糖水中加入竣甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。
c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kgo
五、成品质量指标：
1.感官指标：
（1）色泽：
桔片呈橙色或橙黃色，色泽一致，具有与原果肉近似之光泽。
糖水橙清，果肉及囊衣碎屑等悬浮物甚少。
（2）滋味及风味：
具冇品种糖水橘子■■罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：
全去囊衣:
桔片菠衣去净，允许极个别枯片少量残留囊衣、枯络。
桔片基本完整，形态近似半圆形或长半回形，大小厚薄较均匀。
破碎片以重量计不超过固形物重的3%
（3）朵质:
不存在。
2.理化指标：
（1）净重：
（玻璃瓶）
（2）固形物：
果肉不低于净重的55%。
（3）糖水浓度：
开罐时正常为14%-18%
（4）重金属含量：
每千克制品含锡（以Sn计）不超过200」连克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：
现象记录：
无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象，符合商业无菌要求。
六、各种指标的测定：
（一）总糖的测定（糖度汁直接法）：
1.糖度汁工作原理
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下
（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度
（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估讣果实的成熟度。
2.使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，
轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过LI镜观察视场，转动LI镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。
分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3.数据记录：
罐头序号
度，%
果肉含量，g
糖水量，g
总质量，g
糖
1
188
89
276
14.2
2
185
103
288
14.3
4.使用注意事项:
（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
5.实验结果：
所测糖度为14.3%,在正常糖度范围内。
（2）总酸的测定：
1.原理：
食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚肽作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2,指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式为：
RCOOH+NaOH-RCOO立+H20
2.使用范围：
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：
NaOH标准溶液（0.lmol/L）；1%酚馭乙醇溶液。
4.操作方法:
（1）样液制备：
将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移离心机离心，离心后取上清液，得到相对较澄清溶液。
（2）滴定：
准确吸取上法制备的样液10mL,加入酚酥指示剂2〜3滴，用
0.lmol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.lmol/LNaOH标准溶液mL数。
根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
5.实验数据记录
（1）标准NaoH溶液标定结果：
CNaoH二0.0893mol/L
（2）V样=10mL（未稀释）
（3）消耗NaoH的体积:
表1：
项目编号
1
2
3
空白
V起/mL
0.10
6.30
12.50
18.90
V终/mL
6.30
12.50
18.60
18.92
V耗/mL
6.20
6.20
6.10
0.02
6.数据处理:
（1）计算公式：
总算度：
T（%）=C（V1-V2）KF/mX100
式中：
C——标准N&0H溶液的浓度，mol/L；
VI——滴定样品消耗标准N&OH溶液体积，mL：
V2——滴定空口消耗标准NaOH溶液体积，mL
m所取样品质量或体积，g或mL；
F——样品稀释倍数
K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数
柑橘类果实以柠檬酸表示：
K二0.064o
（2）（V1-V2）平均值二[（6.20-0.02）+（6.20-0.02）+（6.10-0.02）]/
3
=6.15mL
（3）将数据代入公式得：
T（%）=C（V1-V2）平均值KF/mX100
二0.0893X6.15X0.064X1/10X100
=0.351%
7、注意事项：
（1）.样品浸泡，稀释用的蒸憾水中不含C02。
因为它溶于水生成酸性的
H2C03,影响滴定终点时酚酥的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸憎水煮沸并迅速冷却，以除去水中的C02。
样品中若含有C02也有影响，所以对含有C02的饮料样品，在测定前须除掉C02。
（2）.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.Imol/LNaOH不小于5ml,最好应在1O^loml左右。
（3）.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酥做终点指示剂。
（4）.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚猷测定。
各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.lmol/L（乳品）或lmol/L（面包）N&OH溶液的ml数表示，符号0T。
新鲜牛奶的酸度为16-180T,面包酸度为3-90T。
8.实验结果及分析：
结果：
实验所测酸度为0.351%
分析：
1.样品未经稀释，因此样液颜色可能会影响滴定终点的判断，对实验测定结果造成一定的影响。
2.滴定速度不够迅速，滴定过程中氢氧化钠与空气中的二氧化碳有了一定给程度的反应，对实验测定结果也有一定的影响。
（三）测定Vc的含量：
（食品分析P285）
2,6-二氯靛酚滴定法
1.原理:
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。
该染料在酸性溶液中呈粉红色
（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
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