酒吧人员各岗位职责及工作流程.docx
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酒吧人员各岗位职责及工作流程
酒吧人员各岗位职责及工作流程;酒吧常用设备、用具、杯具介绍;西厨人
员的岗位职责及工作流程;西厨食品的介绍及佐料、餐具的跟配;第一节酒吧;
、按时上班,认真完成上级1一、酒吧主管;
(一)酒吧主管工作岗位职责:
;
做好员;合理安排员工休假,编排员工工作时间表,、2;领导安排的各项工作;
、制定培训计划,安排4、检查各酒吧每日工作情况,控制出品成本,防止浪;3
员工培训课
酒吧人员各岗位职责及工作流程
酒吧常用设备、用具、杯具介绍
西厨人员的岗位职责及工作流程
西厨食品的介绍及佐料、餐具的跟配
吧酒第一节
一、酒吧主管
(一)酒吧主管工作岗位职责:
、按时上班,认真完成上级领导安排的各项工作;1
、编排员工工作时间表,合理安排员工休假,做好员工每日考勤;2
、检查各酒吧每日工作情况,控制出品成本,防止浪费、减少损耗严防失3
窃。
、制定培训计划,安排员工培训课程,并督促员工努力学习工作,提高员4
工业务素质。
(库存、并根据实际工作情况制定酒吧各类酒水之销售品种和销售价格,、5
销售)制定进货计划交至采购部按计划采购。
、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程,操作规范、出品份量、出品速6
度、出品装饰等标准。
、做好每日《营业日报表》并按时上交财务部。
7
、做好每日的盘点工作及存取酒工作。
8
、监督员工的工作纪律和仪容仪表,礼貌礼节情况。
9
、处理客人投诉或其他部门的投诉,调解员工的纠纷。
10
(二)、酒吧主管的工作流程:
、营业前1
)召开每日例会,检查员工仪容仪表,要求无人缺席,仪容干净整齐;1(
)传达领导指示,做到不遗漏;2(
)安排每日工作,听取下级意见,做到正确、认真、耐心;3(
)做好营业前的最后检查工作,认真仔细。
4(
、营业中2
)巡视检查每一个吧台工作,合理安排检查顺序;1(
)检查员工有无贪污、作弊、浪费现象,杜绝一切违犯制度事件发生;2(
)处理客人与同事投诉,处理恰当,态度要诚恳;3(
)解决员工之间矛盾,客观正确。
4(
、营业后3
检查所有吧台报表,仔细认真。
(1)
召开班后例会,提出当日问题。
(2)
、酒吧部长工作程序及规范)三(
、营业前1
)参加例会,听取领导工作安排,合理提出自己意见。
1(
)填写每日酒水备品提货单,做到认真,正确无遗漏。
2(
做到细心认真。
准备迎接客人到来,带领吧员检查吧台所有准备工作,)3(
、营业中:
2
事。
)3务每一个宾客与同()2带领吧员微笑服()1(
(保质保量。
)6要及时发现问题,()5监督酒水及食品的出品,()4
处理要得当。
)9(务人员之间问题,)8(解决吧员之间或吧员与服)7(
正确。
客观、)13(及时汇报上级,)12(事意见,)11(听取同)10(
、营业后:
3
)安排营业后吧员清理工作,做到合理。
1(
)盘点每日酒水、物品,做到认真、正确。
2(
)收好所有酒水物品锁好,做到无遗漏。
3(
)带领吧员参加班后例会,反映问题正确。
4(
二、酒吧员
(一)酒吧员工作岗位职责
、在主管的领导下,进行酒吧的日常工作。
1
)2(主管是吧员的直属领导,)1()3(负责整个酒吧部的日常工作安排,
从后上诉。
)6(任何事先服)5(从主管下达的命令,)4(吧员须无条件服
)7()10得自作主张,()9不()8正确的领会上级的意图和命令,(
应在最短的时间内完成任务。
)11故意违抗或借故拖延,(
)13(每日的班前例会上主管会宣布工作安排,)12(每个人必须清楚的
知道自己的岗位和工作范围。
、严格执行凭单出品的制度2
)所有出品一律凭电脑小票,小票一式三联,酒吧接第一联,回收第三1(
赠送单交由赠送第三联上必须有落单人签名,第一联上必须有提酒人签名,联,
人签名后方可领取酒水。
明确所点物品。
应及时联系落单服务员,收到有疑问或不清楚的单据,)2(
)必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名,不要误接第3(
二联出错、重出酒水自行负责。
)每日电脑小票必须进行清查,核对汇总,以防出错。
4(
、严格执行卫生操作标准:
3
)男生发不过耳,女生扎紧头发,不得留怪异发型,配戴夸张饰物,不1(
留指甲、胡须,衣领、衣袖保持干净,打发胶,防止头发跌入出品,勤洗头、冲
凉,保持个人卫生。
)切制生果、装饰品或包装小食时应带手套,戴帽,穿围裙。
帽和围裙2(
一周清洗一次。
)取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。
放吧匙的杯应经3(
常换洗。
4()取用杯具不能拿杯口,必须拿杯具底部,出品前要检查杯具,用具有
无手印、污渍。
)各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。
5(
)常洗手,每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。
6(
)各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净,不能留有残液。
隔夜的配料一7(
律不能再使用。
)出品前保证每样用料无变质,霉烂现象,每件杯具用具都干净,保证8(
无水渍、污渍及异味。
、每日小扫,每周大扫。
4
随时保持工作台面、不乱摆放杂物,拖洗,及时清扫、保持地面卫生,)1(
吧
台卫生,酒架、陈列柜每日开档擦洗一次,酒瓶每天都擦,不许有尘埃、污
渍。
)各类杯具、瓷具分类摆放,保持干净,无污渍、无手印、干燥明亮,2(
垫布保持清洁,酒杯每天擦一次。
)每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁,3(
不得有异味、污水。
)生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗,所有胶筐冰桶下班拿到清4(
洁部清洗,刀具抹干净,榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。
()每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。
5
所有设备、台面,墙面、工作区域的地面、每逢周日酒吧全体大扫除,)6(
用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理,陈列柜镜面用玻璃水擦亮,清理死角。
)雪柜、风柜定期除水,检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料,及7(
时清理。
)杯布、抹布分开使用,每日收档后将用过的杯布、抹布洗净,晾干、8(
折好存放在指定地点(扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点)。
严格按照标准酒谱出品。
、5
)、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的1(
添加或不得私自改动、是酒吧调制酒水的重要依据,成本等综合因素制定而成,
减少。
)出品规范是对每一样酒水出品方式的规定,是出品质量的一个重要环2(
节,必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水。
)迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技3(
巧。
(啤接单到出品不得超过三分钟干净利落的做每一样出品,快速、迅速:
、A
酒等已成品不得超过一分钟)。
、精致:
严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品,达到精B
致、美丽的外观。
、美味:
严格按照酒谱规定的配方用料,份量调制成品,必定会达到所要C
求的精美味道。
、强调:
大家必须明白,每个公司有每个公司的制度,不管你以前所学多D
每个员工这一点极其重要,但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水,广,
必须谨记。
、认真仔细做好盘点工作,库存与盘点必须相符。
6
)每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据,1(
每个员工必须认真细心的完成,盘点表必须签名,签名即负责。
)每日开吧必须盘点,盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同,有出入2(
及时汇报,收吧必须盘点,做好盘点表。
)盘点表必须仔细认真,反复检查,如有错误,必追究填表人的责任,3(
并扣分处罚。
)领料和盘点紧密相关。
4(
结存数量,销售数量、酒吧必须做好酒水的领料数量,每日营业结束后,、A
统计在酒吧盘点表上。
、各吧台应根据吧台当日营业量,吧台的自身情况、精确合理的开具领料B
单,不要多领货,导致无位存放,也不能少领,导致供应不足。
、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品,核对无误后作上C
盘点表。
、搬货组必须合理安排领料步骤,和仓库有良好的协调,搬完货后检查核D
对各
吧领料数量准确无误后,将领料单派还各吧核对。
、注意成本控制,杜绝浪费。
7
将酒吧成本降至最低。
合理用料,严格遵照标准酒谱和出品规范出品,)1(
喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。
柠檬头可做装饰,切制柠檬片、、A
一个柠檬切七、西瓜厚度一指宽,饰品应严格按照规定切制,切制生果,、B
八片等。
、出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器。
C
防止变质,归类存放好,果汁等配料要及时抹干净瓶口,用过的基酒、)2(
过凡人为导致酒水变质、每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。
期、冻坏,应自行负责并接受处罚。
橙角、柠檬、)3(严禁随手乱扔。
淡奶等配料饰品应用保鲜膜封好,生果、
)切制生果要特别注意节约,各类生果应按照其不同习性贮存,各类小4(
食也应密封贮存。
用纸应节约,用水、防止人为损坏,搬运和使用杯具器时应特别小心,)5(
尽可能节约公司每一样用品。
6()良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。
、严格执行遵守公司的各项规章制度。
8
)认真阅读员工培训手册,加以理解、消化。
1(
)公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公众性形2(
做为公司员工应自确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的,象,
觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。
)3(沉着,认真、在工作中仔细、酒吧员工必须有良好的自身素质与修养,
不做有损公司利益之事,勇于揭发坏人坏事,热情并坚守公司原则,礼貌、冷静、
不严格要求自己,敢于承认错误找出问题根源并即时解决。
耐心解答他人咨询,
加薪的重要考虑这也将成为大家今后晋升、精益求精,断提高自己的业务水平,
因素。
(二)酒吧员工作程序
一、准时上班
站队。
19:
25、以换好制服为准务,1
、站队前检查自己的仪容仪表,精神面貌。
2
)佩戴好工牌、工号、领结。
1(
)衣服要整洁,皮鞋要光亮,男发不过耳,女生头发要扎紧。
2(
昂首挺胸,目视前方,应双手背后,交头接耳,站队时不得东张西望,)3(
等待主管召开班前例会。
二、班前例会
、点名:
所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤1
为准,按公司规定处理。
、认真听取主管当日的工作安排。
2
)清楚自己当天的工作岗位和工作范围。
1(
)主管会指出员工在工作中的不足,大家应认真听取,加以改进。
2(
)认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。
3(
、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间,大家必须严肃认真,有任3
何建议及问题会上应及时提出。
三、营业前准备工作
查看外存酒水是否正确。
跟进前一天的工作。
查看记事本上的工作留言,、1
同时在本上记录当日例会的内容。
、酒吧摆设:
2
要顺手可拿,根据操作台的实际情况而定,工具摆设要合理,工具摆设:
)1
方便取用。
)杯具摆设:
杯具要分类摆放整齐、美观、实用,杯底垫上杯布。
2
支头酒摆设:
将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上,垫上杯垫,防止滑3
落。
摆放要美观,有条理。
9开吧:
(以下工作4点钟之前必须完成)
)酒水盘点:
首先盘点酒水,盘查酒水数目是否与昨日留底相同,核对领1
料单与货物是否相符。
)设备检查:
检查所有设备是否工作正常(如制冰机、雪柜、风柜、水柜2
等),照明是否正常,杯具用具是否充足。
柠檬片、(如橙角、切制配料和装饰物更换酒水饮料,补充、原料准备:
)3
车厘子等)检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。
)吧台卫生:
保持台面、地面光亮,无水渍。
保持操作台、陈列柜、酒柜4
的卫生。
擦洗干净所有杯具、用具。
)工具的准备:
调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等要准备齐全。
开酒器、火5
机、笔随身带。
四、营业中:
、各项准备工作做好后,面带微笑,双手背后,昂首挺胸,以饱满的精神1
状态迎接每一位客人和每一张单的到来。
、看清楚每一张单,绝对凭单出品,发现问题及时汇报主管予以解决,绝2
不能与客人或其它部门发生争执。
、严格遵照公司酒谱规范出品,做到用料正确,用量精确,点缀、装饰合3
理。
动作潇洒,仪态优美,动作干净利落。
、与同事及传菜员有良好的配合,做到准确快速的出品,任何情况下以出4
品为先。
、注意成本控制,杜绝浪费。
5
、维持酒吧的良好秩序。
6
)不准招引与工作无关的人员进入吧台。
1
)不准在公司内高声谈笑,在吧台内东倒西歪,挖鼻挠耳,做与工作无关2
之事。
不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水,做违章舞弊之事。
3)
器具的供应。
保持货品、原料供应。
吧台卫生、随时检查设备运转情况、、7
、调酒过程:
8
)按照公司酒谱把所需用的酒水准备好。
1
)准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。
2
)按照要求认真规范的调制、出品。
3
)清理工作台面,将用完的酒水工具放回原处。
4
五、收吧:
插座是否松动等。
热水器是否关掉,查看各处有无烟头,注意火灾隐患:
、1
、清洁酒吧:
保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味。
2
主动催促服务员归还。
,蛋糕刀等)冰桶、(扎壶、清点所有借出的物品、3
4、当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜,保持吧台随时都有足够冻的啤
酒。
)、根据当日营业1、认真清点酒水及做好盘点表,填写次日营业所需货;5
)做完盘点表,签3)短缺任何物品及时汇报主管予以申购;2量开次日领料单;
、工作中有发现任何疑点、难点,及时与主管沟通;各项工作确认检查无6名;
误,经主管检查确定后,把钥匙交;三、酒吧、酒品的保管、贮存;
(一)酒品
、入库的酒品要进行登记;每一类酒品要立一卡片,对酒的名称、产1的保管;
地、酒龄、
、认真清点酒水及做好盘点表,填写次日营业所需货品领料单,并反复检5
查。
)、根据当日营业量开次日领料单。
1
)短缺任何物品及时汇报主管予以申购。
2
)做完盘点表,签名。
小票、领料单、电脑汇总,吧台锁匙收齐等待主管3
盘点。
、工作中有发现任何疑点、难点,及时与主管沟通。
在记事本上记录当天6
工作日记。
收锁好陈列柜,酒水、工具,再次检查设备运转情况。
各项工作确认检查无误,经主管检查确定后,把钥匙交给当值主管。
三、酒吧、酒品的保管、贮存
(一)酒品的保管
、入库的酒品要进行登记1
每一类酒品要立一卡片,对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登
记在案。
、酒品放置后,不要随意挪动2
一是防止酒对高级酒品尤其如此,在行的管理人员不清扫酒瓶外面的尘灰,
瓶摇晃,沉淀物泛起,二是证明酒品的古老名贵。
、酒库切勿与其他仓库混用3
外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内以致酒液吸收异不少酒品呼吸较强烈,
味而变味。
因此,不可将其他贷韧存入酒中。
、在消费场所设立“日用酒库”4
在那里还应在消费场所设立日用品贮存处。
除建立酒库外,在大型企业中,
存放一定数量的酒品,以应付每日的消费,少和避免对酒库重地过多的干扰。
(二)酒类贮存要领
、各种酒类应放置阴凉处。
1
、勿使阳光直接照射酒品。
2
、密封箱装酒勿常搬动。
3
、标签、瓶盖保持完好无缺。
4
、不可与有特殊气味的物品并存。
5
四、酒吧酒水的存、取方法
(一)存酒要点
、存酒对象:
几在公司消费的客人。
1
、存酒内容:
洋酒、红酒。
2
、存酒地点:
酒吧台。
3
(二)、存酒要求:
、所有的记录都必须用正楷字填写。
1
、由少爷或服务员确定存酒客人姓名、该酒是否消费酒。
2
、啤酒、饮料和开过瓶的红酒不存、自带酒、特价酒和赠送酒不存。
3
(三)、存酒方式:
、由少爷在已开瓶的洋酒瓶身标签上确认酒的刻度,送去指定吧台。
1
、酒吧员接到存酒后在瓶口处贴好封条,少爷在封条上签名确认。
2
、酒吧员认真填写标签上的各项栏目和填写书面存酒记录及宾客存酒卡,3
双方签名后存酒开始生效。
(四)、存酒有效期
洋酒有效期三个月,红酒有效期一个月。
(五)、取酒方式:
、将客人的存酒卡交给区域主管确认存酒客人身份并签名认可。
1
、到指定存酒的吧台领取存酒。
2
、酒吧接到存酒卡后认真检查核对书面存酒记录,确认无误后,在存酒卡3
上签名。
、填写书面取酒记录双方签名确认后,存酒予以发放。
4
(六)、报失处理:
、凡丢失存酒卡的存酒,可以通过经理级管理人员到酒吧报失。
存酒有效1
期满后,可以凭报失条来领取。
、前来办理报失的人员,必须清楚描述存酒的名称、时间、房号、数量、2
宾客姓名,酒吧核实后给予办理报失。
附:
酒吧存酒卡
酒吧设备、用具、杯具介绍及用途第二节
一、设备介绍
EQUIPMENTS、设备A
JUICER榨汁机BLENDER搅拌机
FREEZER冷藏柜ICEMAKER制冷机
COFFEEMACHINE咖啡机WINECELLAR贮酒柜
BEERTELLER啤酒机WATERNHEATER热水器
GLASSCOOLER冰杯机GLASSESWASHER洗杯机
二、用具介绍
:
BARTOOLS、用具B
POURER酒嘴MEASUREGLASS量酒器
STRATNER过滤机MIXINGGLASS调酒杯
BARSPOON吧勺SHAKER调酒壶
ICETONGS冰夹ICESCOOP冰铲
ICEBUCKET冰桶LIGHTER火机
BARKNIFE吧刀CUTTINGBOARD砧板
PEELER刨皮刀TRASHBIN垃圾桶
BOTTLEOPENER开瓶器SQUEEZER榨汁器
FLAIRBOTTLE抛樽TINOPENER开罐器
SERVICETRAY托盘BOSTONTIN波士顿听
烟灰缸BARRAG吧巾ASHTRAY
STRAW吸管PAPERNAPKIN纸巾
COASTER杯垫STIRER调酒棒
ICECREAMDIPPER雪糕勺COCKTAILPICKS鸡尾酒签
SALTSSHAKER盐盅SUGARHOLDER糖盅
WINEHOLDER酒架TEASPOON茶更
CHAMPAGNECOOLER香槟桶WINEBASKET酒篮
CORKEXTRACTOR抽空杆BARSTOOL吧凳
碎冰器WINESTOPPER真空塞ICECRUSHER
SERVICEFILM保鲜纸FUNNEL漏斗
FLOORMAT地毡GARNISHTRAY装饰盒
BARMAT吧垫SPEEDRAIL酒糟
CUTTER雪茄刀BARTROLLEY酒水车
BILLFOLDER帐单夹