哈商大创新实验报告.docx

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哈商大创新实验报告

食品安全创新实验报告

学院食品工程学院

专业食品质量与安全

导师

学生

学号2009

同组人

2012年11月8日

好年轻

——脐橙雪梨汁

一、课题的提出

随着现代社会的发展，人们的生活质量不断提高，人们越来越长寿，对保持年轻容颜极度渴望，因此做出一种能预防皮肤老化，保持年轻容颜的产品是现代人所需要的，尤其是女性。

二、试验目的和意义

1目的

◆了解复合果蔬汁的制作原理、基本工艺方法、品质检验方法；

◆培养自身创新能力和激发创新潜能;学以致用,将所学知识应用其中,以此使自己更加熟练掌握和运用知识；

◆满足现代人保持年轻容颜的渴望；

2意义

随着我国市场经济的迅猛发展，果汁饮料行业逐步成为一个朝气蓬勃、发展迅猛的产业。

从“与国际接轨”的必然发展方向看，该行业的发展还有很大的潜力.果汁饮料中含有丰富的碳水化合物、果酸、矿物质、维生素。

水果中的矿物质主要是钾、钠，进入体内后呈碱性作用，称之为“碱性食品”，它正好可与谷类，肉类这类“酸性食品”互相中和，可使人体血液保持中性，对人体的健康有着重要的生理意义。

本品是维生素A含量甚浓的果汁，可提高皮肤的新陈代谢，增强肌肤对刺激及细菌的抵抗力。

同时能顺畅血液循环、预防皮肤老化，从而满足人们保持年轻容颜的渴望。

三、科研创新提纲

1中英文摘要

2目录

3绪论

4试验部分

四、科研创新研究思路、方法及进度

1研究思路

因人们对保持年轻容颜极度渴望，因此想要做出一种能预防皮肤老化，保持年轻容颜的产品.为此我们想到了果汁,在传统单一果汁的基础上,添加多种水果及少量蔬菜.制成营养丰富,口味香甜的混合果汁.

2方法

利用榨汁法，将各种果汁混合，并合理调味。

3进度安排

3.1搜集资料2012.10.14－2012.10.20

3.2写开题报告2012.10.21－2012.10.27

3.3准备试验材料2012.10.28－2012.10.31

3.4试验过程2012.11.1－2012.11.2

3.5数据处理、撰写论文2012.11.2－2012.11.4

3.6提交论文、准备答辩2012.11.5－2012.11.10

摘要

随着现代社会的发展，人们的生活质量不断提高，人们越来越长寿，对保持年轻容颜极度渴望，因此做出一种能预防皮肤老化，保持年轻容颜的产品是现代人所需要的，尤其是女性。

本实验是利用多种水果和少量蔬菜混合制汁调配，制成营养丰富且能预防皮肤老化脐橙雪梨汁。

最后通过感官分析评价本品的色香味等。

关键词脐橙雪梨汁；水果；蔬菜；营养；感官分析

Abstract

Withthedevelopmentofmodernsociety,people'squalityoflifecontinuouslyimprove,peoplemoreandmorelongevity,tokeepyoungappearanceisdesperateto,somakeacanpreventskinageing,keepyoungappearanceproductismodernpeopleneed,especiallywomen.Thisexperimentistouseavarietyoffruitsandasmallamountofvegetablejuiceofmixingsystemdeployment,makerichnutritionandcanpreventskinagingnavelorangesnowpearjuice.Finally,thesensoryevaluationthisproductcolor,etc.

Keywordsnavelorangesnowpearjuice;fruits;vegetables;nutrition;sensoryanalysis

目录

摘要...................................................................................................................Ⅰ

Abstract....................................................................................................................Ⅰ

1绪论..................................................................................................................1

1.1主辅料的概述.........................................................................................1

1.1.1脐橙及其营养价值..........................................................................1

1.1.2雪梨及其营养功能..........................................................................1

1.1.3番茄及其营养功效..........................................................................1

1.1.4芹菜及营养功能..............................................................................2

1.1.5柠檬及其营养功能..........................................................................2

1.2混合果蔬汁的发展趋势.............................................................................2

1.2.1混合果蔬汁在国内的发展趋势......................................................2

1.2.2混合果蔬汁在国外的发展趋势......................................................2

2实验部分.................................................................................................................4

2.1实验材料.....................................................................................................4

2.2实验设备.....................................................................................................4

2.3工艺流程.....................................................................................................4

2.4操作要点.....................................................................................................4

3结果与讨论............................................................................................................5

3.1顺序法感官分析.........................................................................................5

3.2成品照片......................................................................................................5

结论..........................................................................................................................6

参考文献......................................................................................................................7

好年轻

——脐橙雪梨汁

1绪论

1.1主辅料的概述

1.1.1脐橙及其营养价值

脐橙，俗称抱子橘，是橙的一种。

果实中有一圆锥状副果,在果皮上形成类似肚脐的疤痕，故称为脐橙。

脐橙味甘性平，具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。

中医认为:

脐橙有生津止渴，舒肝理气、通乳、消食开胃等功效，有很好的补益作用。

常食脐橙有助于预防动脉血管硬化，降低胆固醇，分解脂肪，减少有色金属和放射性元素在体内的积累，有利于防止癌症等疾病的发生；还有助于保色养颜，美容护容，增强体质，促进健康.柑橘类水果能够抗氧化、强化免疫系统、抑制肿瘤细胞生长，并使肿瘤细胞转变成正常细胞。

橙子中所含的抗氧化物质很高，其中有170种以上的植物化学物质，包括60多种黄酮类物质，还有17种类胡萝卜素。

黄酮类物质具有抗炎症、抗肿瘤、强化血管和抑制凝血的作用，类胡萝卜素则具有很强的抗氧化功效。

这些综合的生理活性成分使得柑橘类水果对多种癌症的发生具有抑制作用[1]。

1.1.2雪梨及其营养功能

雪梨，本意是一种常见的水果，味甘性寒，含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2.C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效，特别适合秋天食用。

梨又有降低血压和养阴清热的效果，所以高血压、肝炎、肝硬化病人常吃梨有好处。

梨可以生吃，也可以蒸，还可以做成汤和羹。

但是梨性寒，一次不宜多吃。

尤其脾胃虚寒、腹部冷痛和血虚者，不可以多吃，多吃易伤脾胃。

1.1.3番茄及其营养功效

番茄（tomato）别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。

果实营养丰富，具特殊风味。

可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。

番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。

据营养学家研究测定：

每人每天食用50克-100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用;含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。

番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。

番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。

番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。

番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1.维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素

1.1.4芹菜及营养功能

芹菜是人们日常生活中比较长食用的蔬菜，芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。

对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。

芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。

芹菜具有一定药理和治疗价值。

现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。

由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。

由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。

1.1.5柠檬及其营养功能

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。

柠檬具有美容的作用，可防止和不仅可以软化肘部皮肤、还可以起到保养皮肤、滋养头发的功效。

因此每天食用柠檬有助于强化记忆力、提高思考反应的灵活度。

明目：

每天早晨喝一杯热柠檬水的习惯，份量以半只为宜。

眼睛会更有神、皮肤会更红润。

在水中多加一些汁，还会起到清除体内垃圾的作用。

润喉：

将柠檬汁和一汤匙蜂蜜加入热水中，每天随时喝上几口，能起到润喉的作用。

它可以在胃中促进蛋白质的分解，提高肠胃的蠕动，达到帮助消化的目的，柠檬汁还可以消除皮肤色素的沉淀例如祛斑，亮肤的作用。

1.2混合果蔬汁发展趋势

1.2.1混合果蔬汁在国内的发展趋势

随着果汁营养价值和保健功能新发，传统果汁注入新的活力，国际上果汁行业也有了突飞猛进的发展，由于果汁饮料的“健康”功能不断被人们认识，我国果汁饮料的消费趋热。

果汁的产量不断增长，2011年1-5月，中国软饮料产量4752.44万吨，同比增长了10.69%，其中5月份单月产量达到1099.86万吨，同比增长10.31%，果蔬汁累计产量787.21万吨，同比增长5.02%，在软饮料中仍保持最快增长态势，比1-4月产量增速上升7.9个百分点,近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004-2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元。

1.2.2混合果蔬汁在国外的发展趋势

Britvic公司于2001年在欧洲推出J2O系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果汁饮料之一。

Britvic公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，配合公司在一些受年轻人喜爱的电视频道上作广告，所以一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来[2]。

　　与此同时，J&MDrink公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，走的也是高价位市场。

　　2001年，欧美果汁和果肉型饮料的市场增长率只有2.2%，除了人均消费果汁量已经趋于饱和外，另一个主要原因是单一果汁，如苹果汁，橙汁等产品的消费不景气，增长主要来自于混合果汁，其增长幅度大于12%。

　　日本的果蔬汁市场也是单一口味的果蔬汁市场销量大幅度下滑，纯西红柿汁每年下降约10%，纯胡萝卜汁2000年比1999骤然下降266%。

另一方面，果蔬混合汁却以每年约20%的速度增长。

　　由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，混合果蔬汁将可能在果汁市场中有较高的增长幅度。

2试验部分

2.1试验材料

主料：

雪梨250克市售

脐橙150克市售

芹菜3克市售

番茄10克市售

副料：

柠檬汁6~8滴（市售柠檬），蜂蜜1小茶匙，添加剂（CMC、黃原胶）

2.2试验设备

榨汁机DJI-2.5宁波有限公司

电子分析天平G-283型北京赛多利斯仪器厂

电磁炉C20B型天津电器有限公司

水果刀、一次性杯子、勺子（市售）

2.3工艺流程

雪梨→清洗→去皮、去芯→切块→打浆→榨汁→雪梨汁

脐橙→清洗→去皮→切块→打浆→榨汁→脐橙汁

芹菜→清洗→切块→榨汁→芹菜汁→调配→均质→装瓶→冷却→成品

番茄→清洗→去皮→切块→打浆→榨汁→番茄汁[3]

2.4操作要点

（1）原料的挑选：

新鲜、成熟度适中、无霉烂

A脐橙：

个大、颜色黄、皮薄、个体接近圆形

B雪梨：

果形大、果身挺拔,结实饱满

C洋芹：

较重、颜色青嫩

D番茄：

个大、颜色红润、果实饱满、多汁

E柠檬：

椭圆形、颜色黄、汁多

（2）原料的预处理：

柳橙去皮，雪梨去皮去心，与洋芹等切成适当大小；柠檬去皮

（3）榨汁：

全部放进榨汁机器中榨汁，加入250ML经煮沸冷却后的蒸馏水

（4）加入羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.4g/L、黄原胶0.4g/L

（5）添加蜂蜜：

依个人口味加入适量蜂蜜

3结果与讨论

3.1顺序法感官分析

（1）样品：

三个同类别，不同味道的复合果汁：

794298、752（794：

60%雪梨汁、36%橙汁、3%番茄；298:

50%雪梨汁、45%橙汁、5%番茄汁；752:

40%雪梨汁、40%橙汁、20%番茄）

（2）检验目的：

根据最受欢迎程度进行排序

（3）评价人数n=50

（4）填问答票

学号：

200910630162日期：

2012/11/01

目的：

根据检样目的，将三个样品进行排序

要求：

先后品尝三个样品；而且在两样品中间应漱口；要休息；不受外界影响

结果：

752最受欢迎，其次是794，再次是29

（5）统计问答票

298Ti=95752Ti=116794Ti=84

（6）结果判断

因为t=3，n=50，查表知顺序合计Ti=83～115，298顺序合计Ti=95在该范围之内不显著，752顺序合计Ti=116在该范围之外，显著，794顺序合计Ti=84在该范围之内，不显著。

顺序合计数越大受欢迎程度越差，最受欢迎的为60%雪梨汁、36%橙汁、3%番茄汁794，Ti=84；其次是50%雪梨汁、45%橙汁、5%番茄汁298，Ti=95；受欢迎程度最差的是40%雪梨汁、40%橙汁、20%番茄752Ti=116。

3.2成品照片

结论

通过感官分析，得出：

最受欢迎的是最受欢迎的为60%雪梨汁、36%橙汁、3%番茄汁794，Ti=84；其次是50%雪梨汁、45%橙汁、5%番茄汁298，Ti=95；受欢迎程度最差的是40%雪梨汁、40%橙汁、20%番茄752Ti=116。

参考文献

[1]张敏，陈晓燕.甜橙胡萝卜复合饮料的研制[J].四川农业大学

学报，1994（12）：

472~475.

[2]BARTOLOMEAP，RUPEREZPandFUSTERC.PineappleFruit：

MorphologicalCharacteristics，ChemicalCompositionandSensory

AnalysisofRedSpanishandSmoothCayenneCultivars[J].Food

Chemistry，1995（53）：

75~79.

[3]廖丽华.现代软饮料工艺学[M].北京:

中国轻工业出版社,1996.50.