河南特色小吃及土豆粉制作全套配方.docx

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河南特色小吃及土豆粉制作全套配方

河南特色小吃及土豆粉制作全套配方

（内部资料、请妥善保管不可泄漏转让）

最新研制国内外首创空心土豆粉条和粉带加工流程及配方：

我们先按十斤土豆粉为例说明操作过程、可根据自己需要制作的量来按比例调整：

一、首先称10斤土豆淀粉到进和面机里、备用。

二、再称1斤1两土豆淀粉到进大盆里，30克食用明矾倒进碗里。

想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或增筋济。

三、在火上烧4斤4两开水，（可另加二两水化明矾用）

四、再称二斤二两温水（不超过50度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛1斤1两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。

也可用手将大盆内的淀粉液摇均、总之不能让它沉淀。

五、迅速的将4斤4两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。

（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矾水溶入后再用力加速）

六、再搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。

七、在和面机里和10至15分钟。

包起来发酵15—20分钟后既可放入机器中使用。

八、土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水烧开后再开始做粉。

把合好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。

九、粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡20至30分钟就可以了）

十、把凉透的粉条捞出空干水分即可。

注：

土豆粉只能冷藏；保鲜，不能冷冻，土豆粉条只能阴干不能暴晒，不可风干。

明矾的使用量：

国家标准是：

100斤不超过4两明矾。

白矾的做法及营养知识详细介绍：

别名：

明矾、雪矾、云母矾

白矾知识介绍：

白矾是矿物明矾石经加工提炼而成的结晶。

又称明矾、雪矾、云母矾和生矾，药材为不规则的结晶体，大小不一，无色、透明或半透明，表面略平滑或凹凸不平，具细密纵棱，有玻璃样光泽，以色白、透明、质硬而脆，无染杂质者为佳，产于安徽、甘肃、山西、湖北等地。

白矾做法指导：

外用解毒杀虫，燥湿止痒；可用于湿疹。

内服止血止泻，祛除风痰；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。

外用适量，研末敷或化水洗患处；内服0.6~1.5g。

卤大油：

以5斤猪板油为例：

5斤油绞成馅，放入草果2,3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。

丸子制作：

以5斤肉为例：

先买5斤五花肉，把肉绞成馅，放入盆中加入盐100克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3-4个，鸡粉80克，十三香少许、生姜末2两、太太乐酱油少许（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。

将油温烧至8成热时下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。

丸子浮上即可捞出，待用。

高汤制作：

（推荐用第一个、成本较低）

需要熬制高汤、俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在熬制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。

熬汤工序：

1、原料氽水（抄水）要氽透2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒.、4、如果您使用的是大火熬制就可一次性掺满水,如果您使用的火不是很大就只能给汤桶里加一半的水来熬制、为什么呢？

因为火小很难将高汤熬制成白汤。

水被熬干,只能加入开水冲鲺鱼到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5、勤打浮沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意！

采用无磁全钢50或70汤桶。

3-5个鸡架，8-10个猪后腿棒骨头（砸开）洗净后，放入大锅内，加入烤鸭架1—2个、加100斤水，（先少加入半桶水熬白汤后再续入水）大火熬，熬至汤变白时、时，可根据需要再加入以上的用料。

汤可以隔几天一清锅。

加入粉好的汤料。

（如果您的高汤有多种，就是别的小吃品种要用高汤，您可在配锅的时候把料配在砂锅里、汤桶里的汤只是加骨头就行）

高汤料粉配方：

（将一下调料粉卖饭前加入味精适量、鸡精少许，再加入鲜味王少许或鲜味粉少许、加入香子少许。

第2天后，如果汤变清淡成粉末备用）

香沙—0.3斤草果—0.3斤香叶—0.1斤八角—0.3斤、党参—0.2斤小香—0.2斤桂皮—0.3斤生姜—0.8斤花椒—0.5斤良姜—0.4斤胡椒—0.3斤香子—1两、打成料粉—可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两。

土豆粉的高汤配制

卤鹌鹑蛋：

以5斤鹌鹑蛋为例：

把蛋洗净，放入锅内，加水将蛋淹没，放入盐100克，味精50克，老抽50克，草果3、4个，丁香5-7个，桂皮2、3个，白芷1节，煮5至10分钟，在卤汁中浸泡即可。

四川重庆砂锅炒料配方：

（将炒制好的料给每锅加上一点味道会更好）

豆腐干—15斤猪五花肉2斤（绞成肉末）—甜面酱—4袋豆瓣酱—1.6斤红九九（火锅低料）—3袋鸡油—4斤大油—6斤菜油—8斤

做法：

1.先将菜油下锅内加热,在下大油、鸡油煸干（大油鸡油切小或绞小）一便出油更彻底。

2．将油渣捞出，下豆腐干炸干捞出、（如果要辣和麻加重的话，可加入干辣椒和花椒粒一同炒）再下辣豆瓣酱炒出香味、下猪五花肉、再下红九九火锅低料炒香、再下甜面酱、最后下姜末、蒜末下锅炒出香味、离火加入料酒。

3．下大胡子鸡粉、味精和鸡精、味粉、和香麻油。

注意事项：

不可将豆腐干炸的太过……

砂锅里的配料配菜：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、高汤料、适量、太太乐酱油或奇峰老抽、卤好的猪大油、大红袍、土豆丸子3—4块、海带丝4—5根，干黄花菜3—4根、水发香菇片或者用蘑菇、豆腐丝少许、青菜4—5片叶。

沙锅煮制流程：

加入高汤至砂锅3分之2高，汤开后放入土豆粉条4两，至半斤，锅开后端下（特别注意：

煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面，香菜即可。

（芝麻面是炒芝麻碾碎）。

做两掺时，先把刀削面，削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和作土豆粉一样，就是放入2两粉条和刀削面2两和3两即可。

乐平土豆凉粉制作：

以3斤土豆粉为例：

（所制作的凉粉软硬可根据自己需要适当加减水量）

一先称3斤土豆粉放入盆中，准备6克明矾放入碗中。

二秤出8斤水，在火上烧80度至90度。

三在称4斤温水（不超过70度，不烫手）倒入3斤土豆粉中，调成淀粉液，用50克开水把明矾化开备用。

四把调好的淀粉液迅速倒放在火上加热的8斤水中，用小火加热，用木棍顺一个方向不停搅拌。

五搅至光滑，无疙瘩时，关火把凉粉倒出，摊平晾凉即可。

注：

凉粉做好，用时要在凉水中浸泡10至15分钟（以便于切）。

醋水制作、熬制调凉粉、凉皮醋水：

香醋10斤、桂皮2、3个，草果3个用刀拍开，小香一把（约半两左右）、大回香（也叫八角）、香叶10片、煮至10分钟、再泡3小时左右、把药料捞出把醋晾凉即可、根据醋得质量和浓度适当加入凉开水，以防过酸影响口感。

酸汤水饺用醋水制作、只需在以上熬制醋水中加入红糖少许即可有很好得口感。

调凉粉方法：

盐，味精水（盐100克，味精50克，水2斤）。

蒜水，醋水（醋和水的比例为2：

1）料汤，各一勺。

黄瓜丝，豆干丝适量。

辣椒油适量。

辣椒油制作：

草果—0.3斤白叩—0.1斤桂皮—0.2斤花椒—0.6斤小回香—0.5斤生姜（干）0.1斤

香草—0.1斤大回香—0.5斤良姜—0.1斤香叶—0.1斤香沙—0.1斤苦豆—半两

备注：

（将以上调料粉成细粉沫）辣椒油制作工序：

五斤色拉油，一斤线椒面。

先把油在火上加热，放入带须葱根一节，烧至葱根变成金黄色时关火。

让热油晾至5分钟左右，放入少许辣椒面试油温，油温合适时，陆续放入一斤辣椒面（辣椒面须用较细状的）然后放入白色脱皮芝麻二两以及1两配好的调料粉、在用小火炸至辣椒面变焦红色时，关火放入紫草两三片，醋两三滴即可。

牛腩土豆粉及桂林米粉和湖南米粉所用的红烧牛肉制作：

配料：

牛肉、姜、香料、香菜、

调料：

鸡精、味精、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、白糖、料酒

制作步骤：

1、先给锅中加入水烧开后放入洗好的大块牛肉、打去浮沫、除去血水、再把牛肉捞出后用水洗干净、将牛肉切成小方块。

2、给锅中加油、油热后将切好的牛肉块放入炒香，然后起锅备用。

3、锅中放入干辣椒、花椒、小火慢慢煸炒、炒香后铲除。

4、用少许油烧热、锅中放入郫县豆瓣酱炒香后再加入姜片、香料（香叶、大茴香、桂皮少量）。

5、将牛肉倒入锅中（其中有辣椒、花椒）一起翻炒，接着加入料酒、鸡精、白糖、搅均后倒入高压锅内、用大火烧15分钟、起锅前加入适量的味精即可。

将烧好的牛肉块放入砂锅土豆粉上、加点香菜端给顾客食用。

凉粉、凉皮调料水配制：

开水10斤、味精2两、盐2斤到入开水中搅拌均匀。

香料水熬制（开水10斤放入香叶15-20片、草果拍开放入3-4个、小回香1把、桂皮3-4小节每节约1寸长、香叶10片、大茴香8个在锅中熬制20分钟左右捞出）大蒜子扎成蒜泥后加入凉开水5斤-10斤。

豆芽10斤放入麦芹菜2斤在开水中抄熟。

西安乐平土豆粉涮牛肚涮豆腐皮配方：

主料：

熟牛肚、豆腐皮、竹签子、豆腐乳、芝麻酱、韭菜花（瓶装）、蒜泥、辣椒油、味精、香麻油、胡椒粉

制作步骤：

将牛肚洗净用刀切成长约10公分、宽约4公分、厚度在2—3毫米的薄片、穿入是像缝衣服针法那样、每签上穿入2到3片备用。

豆腐皮也是一样传到竹签上。

锅上烧水保持小开状、将牛肚和豆腐皮在开水中涮熟即可，再准备一个小盆或着是凉菜平盘、将以上的配料混合在一起拌成糊状、刷在刚出涮锅的牛肚上即可放入事先准备的盘中送给顾客……。

口味可根据当地情况调整。

四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！

（也叫火锅的升级版）

方法：

菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就OK了！

）

冒菜做法：

菜框里分别盛满了各种各样的“菜料、肉类”：

鲜土豆粉条、肥肠、猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、茼蒿、生菜、油麦菜、青菜、冬瓜片、西葫芦片、白萝卜、红萝卜片、土豆片、莲藕片、粉丝、红薯片、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、豆腐皮、香菇片、蘑菇片、金针菇（总之能够涮的菜都可以作为冒的对象加入……。

　　食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜（现在都改用不锈钢的了），大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。

“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一碗一般5-6元。

可以净吃，也可以外加白饭也就是米饭。

冒菜：

就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。

“冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。

用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。

“冒”字在这里是动词。

z准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。

在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。

冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。

有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。

冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫一份素的，你可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。

鸡汤刀削面制作配方：

配料：

猪大肉：

（肥的10斤、瘦的10斤、切成块或片）莲花牌味精、百信鸡精（一级）、盐、酱油、香醋、榨菜、香菜、葱、姜汁、蒜汁、辣椒面（必须是好的）、大酱、甜面酱、粉好的香料\（鸡汤刀削面调料：

将下面料加工成粉状待用：

丁香—0.3斤、白叩—0.3斤、比卜—0.3斤、沙仁—0.3斤、白胡椒—1斤、大香—1.5斤、花椒—1.5