营养与食品卫生学大纲.docx
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营养与食品卫生学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲
一、教学目的
二、总学时数
三、总学分
四、理论课与实验课之比
五、理论课教学时间安排
六、实验课教学时间安排
七、理论课内容
八、实验课内容
一、教学目的
通过本课程的学习，要求学生能比较全面系统地掌握营养学的基础理论知识和基本方法；掌握各类食物营养特点以及营养缺乏病和慢性疾病与营养的关系；掌握微生物、化学性、放射性食品污染及其预防；掌握各类食品卫生管理，食物中毒的调查处理以及食品卫生监督管理的理论知识。
二、总学时数85学时（理论课46学时，实验课39学时）
三、总学分5分
四、理论课与实验课之比46:
39
五、理论课教学时间安排
内容
学时
第一章
营养学基础
9
第二章
植物化学物
2
第三章
各类食品的营养价值
3
第四章
特殊人群的营养
4
第五章
营养与营养相关疾病
3
第六章
社区营养
3
第七章
食品污染及其预防
9
第八章
食品添加剂及其管理
2
第九章
各类食品卫生及其管理
4
第十章
食物中毒及其预防
5
第十一章
食品卫生监督管理
2
合计
46学时
六、实验课教学时间安排：
内容
学时
1
牛奶中乳糖的测定
3
2
牛奶中钙的测定
3
3
牛奶中磷的测定
3
4
鲜奶卫生检验
3
5
蔬菜中抗坏血酸的测定
3
6
蔬菜中胡萝卜素的测定
3
7
果味露中砷的检测
3
8
果味露中糖精钠检测
3
9
鱼类组胺的检测
3
10
鱼类三甲胺-氮检测
3
11
鱼类亚硝酸盐检测
3
12
膳食营养素的计算
3
13
录相
3
合计
39学时
七、理论课内容
第一章营养学基础
第一节蛋白质
掌握蛋白质的生理功能、必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用
熟悉蛋白质的消化、吸收和代谢、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分）
了解蛋白质供给量及食物来源、食物蛋白质营养价值评价
第二节脂类
掌握脂肪、磷脂、胆固醇、必需脂肪酸的生理功能，必需脂肪酸、磷脂和主要食物来源
熟悉 脂类的消化、吸收及转运，脂肪、磷脂、胆固醇的代谢，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的区别
了解 脂类的供给量和食物来源
第三节碳水化物
掌握 碳水化物的生理功能，单糖、双糖、寡糖、多糖的构成，膳食纤维的主要生理意义
熟悉 碳水化物的消化、吸收，碳水化物的供给量及食物来源
了解 碳水化物的分类，碳水化物的概念
第四节能量
掌握 能量单位，基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用
熟悉 确定人体热能需要的方法，能量计算
了解 人体热能消耗
第五节维生素
掌握 各种维生素的分类、命名和特点，各种维生素的生理功能，
熟悉 各类维生素的理化性质、生理功能及吸收与代谢；各类维生素缺乏与过量，营养水平的判定；
了解各类维生素的供给量和食物来源
第六节矿物质
掌握 常量元素和微量元素的概念和种类，矿物质的生理功能，矿物质的缺乏和过量
熟悉 矿物质的吸收与代谢
了解 矿物质营养状况的评价，矿物质的供给量与食物来源
第二章 植物化学物
掌握 植物化学物的生物学作用，多酚类、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用
熟悉 植物化学物的分类
了解 多酚类、含硫化合物、皂甙类化合物的化学结构和分类
第三章各类食品的营养价值
掌握：
谷类，豆类及其制品的营养价值，加工对食品营养价值的影响，烹调对食品营养价值的影响
熟悉：
蔬菜、水果类，畜、禽、鱼类，奶及奶制品的营养价值，存储条件对食品营养价值的影响
了解：
蛋类的营养价值，食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义
第四章特殊人群的营养
掌握：
孕妇和乳母的营养与膳食、婴幼儿营养与膳食
熟悉：
老年营养、运动员的营养与膳食
了解：
学龄前儿童营养与膳食、学龄儿童的营养与膳食、青少年营养
第五章营养与营养相关疾病
掌握：
营养与动脉粥样硬化的关系、营养与高血压的关系、营养与糖尿病、营养与肥胖、食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素
熟悉：
恶性肿瘤的营养防治、营养素对基因表达的调控
了解：
分子营养学的定义、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用
第六章社区营养
掌握：
中国居民膳食营养素参考摄入量的概念、居民营养状况调查、膳食结构、食品强化
熟悉：
社会营养监测、中国居民膳食营养状况与居民健康的现状、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔、新食品的开发
了解：
确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法、每日膳食营养供给量、中国2001—2010年食物与营养发展纲要、无公害食品、绿色食品和有机食品、营养教育
第七章食品污染及其预防
掌握：
食品的细菌污染、食品的腐败变质、农药残留及其预防、N-亚硝基化合物污染及其预防、多环芳烃化合物污染及其预防、食品的放射性污染及其预防
熟悉：
防止食品腐败变质的措施、杂环胺类化合物污染及其预防、食品容器、包装材料污染及其预防
了解：
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防、有毒金属污染及其预防、二恶英污染及其预防、食品的杂物污染及其预防
第八章食品添加剂及其管理
掌握：
食品添加剂的定义，食品添加剂的卫生管理，抗氧化剂，着色剂，护色剂，防腐剂
熟悉：
食品添加剂的使用管理要求，酸度调节剂，甜味剂
了解：
食品添加剂的分类，漂白剂，酶制剂，增味剂
第九章各类食品卫生及其管理
掌握：
粮豆的卫生及其管理，畜肉的卫生及其管理，鲜奶的卫生及管理，食用油脂的主要卫生问题，食用油脂的卫生管理，罐头食品的卫生管理，酒类的成分与卫生问题，冷饮食品的卫生管理，酱油类调味品的卫生及其管理，加工过程中的卫生及其管理，食糖的卫生及其管理，方便食品的卫生及其管理
熟悉：
蔬菜、水果的卫生及其管理，禽肉食品的卫生及其管理，罐头食品生产的卫生，酒类的卫生管理，冷饮食品原料的卫生要求，食盐的卫生及其管理，，生产场所及从业人员的卫生及其管理，运输、贮存及销售的卫生及其管理
了解：
鱼类食品的卫生及其管理，奶源的卫生及其管理，食用油脂的加工方法，酒类的生产工艺与卫生要求，冷饮食品加工过程的卫生要求，食醋的卫生及其管理，糕点类食品的卫生管理，原辅料的卫生及其管理，糕点出厂前的卫生及其管理，蜂蜜的卫生及其管理，糖果的卫生及其管理，方便食品的种类及特点，转基因食品，保健食品
第十章食物中毒及其预防
掌握：
食源性疾病的概念，食物中毒,沙门菌食物中毒，大肠埃希菌食物中毒，变形杆菌食物中毒，金黄色葡萄球菌食物中毒，肉毒梭菌食物中毒,赤霉病麦中毒,河豚鱼中毒，麻痹性贝类中毒,亚硝酸盐中毒,食物中毒诊断及技术处理总则
熟悉：
概述，李斯特菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒,霉变甘蔗中毒,含氰甙类食物中毒，鱼类引起的组胺中毒,有机磷农药中毒,做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备，落实食物中毒报告制度
了解：
空肠弯曲菌食物中毒，其它细菌性食物中毒,毒蕈中毒，粗制棉籽油棉酚中毒,锌中毒，砷中毒,食物中毒调查处理程序与方法
第十一章 食品卫生监督管理
掌握 食品卫生标准的概念、性质、分类及制定
熟悉 食品卫生监督管理的概念、体系和内容，食品卫生体系体系的构成、法律规范
了解 食品卫生加工过程的卫生管理和ＨＡＣＣＰ系统，食品市场和餐饮业的管理
八、实验课内容
实验一牛奶中乳糖的测定
掌握直接滴定法测定样品中乳糖的含量
熟悉食物中乳糖测定的原理
实验二牛奶中钙的测定
掌握EDTA络合滴定法测定样品中的钙含量
熟悉食物中钙测定的原理
实验三牛奶中磷的测定方法
掌握钼蓝比色法样品中磷含量的测定方法
熟悉食物中磷的测定原理
实验四鲜奶卫生检验
掌握鲜奶卫生检验的方法、鲜奶的卫生评价方法
实验五还原型抗坏血酸的测定
掌握2,6-二氯酚靛酚滴定法测定样品中的抗坏血酸的含量
熟悉还原型抗坏血酸的测定原理
实验六蔬菜中胡萝卜素的测定
掌握纸层析法测定样品中的胡萝卜素的含量
熟悉蔬菜中胡萝卜素的测定原理
实验七果味露中微量砷的测定
掌握二乙基二硫代氨基甲酸银（DDC-Ag）比色法测定桔子露中的砷含量
熟悉果味露中微量砷的测定原理
实验八果味露中糖精钠的测定
掌握纳氏比色法测定食物中糖精钠的含量，食物中糖精钠的卫生评价方法
熟悉糖精钠的测定原理
实验九鱼类组胺的测定
掌握偶氮呈色法测定样品中组胺的含量
熟悉组织胺的测定原理
实验十鱼类三甲胺－氮的测定
掌握苦味酸显色法测定肉样中三甲胺－氮的含量
熟悉三甲胺－氮的测定的原理
实验十一硝酸盐和亚硝酸盐的测定
掌握镉柱还原法测定样品中亚硝酸盐的含量、食物中亚硝酸盐的卫生评价方法
熟悉亚硝酸盐的测定原理
实验十二膳食营养素计算
掌握膳食调查的计算方法与评价方法
实验十三录像
熟悉畜肉的感观检查
了解毒蕈中毒、河豚鱼中毒的表现、诊断及处理
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