酒店规划.docx

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酒店规划

酒店功能规划基础因素：

1）面积2）流线3）区域4）设施设备5）环境6）安全

7）超前8）可持续发展9）因素间的关联

面积设计要点：

1）确定合理的容积率

2）确定科学的综合面积和有收益面积

3）根据经营目标确立分项面积

4）提供舒适的人体活动空间

5）创造优质的环境空间

6）熟悉国家标准

综合面积=总建筑面积㎡/客房数（间）

分项面积=饭店各功能项目占用面积㎡/客房数（间）

有收益面积及有收益面积比=有收益面积/总建筑面积

有收益面积指直接产生经济效益项目所占用的建筑面积，如客房、餐厅、宴会厅、娱乐项目、商务中心

美、英：

50%

日本：

40-50%

容积率=总建筑面积/占地总面

同样占地面积，容积率越高，叫建筑密度越高或建筑物高度越高。

宾客流线：

指宾客在饭店活动的规律，包括在前厅的行走、餐厅里的就餐、健身浴的洗涤步骤；是主导流线；应清晰明了，保证宾客活动的方便、舒适，不给宾客人为地造成一些困惑；通过空间的合理分隔、明确的导向指示和心理暗示处理，让客人进店就能准确地了解饭店各功能区域，并不需要过多的询问就可以自如活动。

宾客流线

单位车辆占用面积

小车2.5m×5.0m车间横距不小于0.8m

大客车3m×12m约为2.5个小车位

自行车1.4～1.8㎡

前厅功能区域构成

功能区域性质

大门：

1）控制人员的流动2）隔断噪音灰尘

3）减少空调能耗4）手推门、红外线感应自动门、自动旋转门

前厅出入口：

1）正门应设置在前厅的正中位置2）团队出入口在侧面，适当拉开距离

3）餐饮娱乐最好有专门的出入口4）邻街的餐厅商店向街单独开门

宾客流线区域设计：

1.礼宾台在大门内侧，行李车等设在角隅。

2.总服务台设门厅正对面或侧面醒目位置。

3.客用电梯应处在大门到总服务台的延伸及醒目处。

4.宾客休息区设临窗位置，不要太靠近总台和大堂副理区。

5.贵重物品保管室设总台旁，注意隐蔽。

6.公用电话设醒目但人不多处。

7.商务中心等设偏隅适当集中。

8.卫生间设隐蔽处。

客房区域构成

基本功能区域：

睡眠、起居、书写、盥洗、储存

可根据情况增加：

会客、会议…

单开间客房功能区域集中在一个“标准间”内，按照一定规律布置

1.睡眠区2.书写区3.起居区4.储存区5.盥洗区

睡眠区：

床影响其他功能分区与客房等级

床的质量与造型影响睡眠的好坏与客房气氛，要求可以方便移动、造型优美，床垫与弹性底座有合适的弹性、牢度，使用时无杂声。

床的高度以床垫面离地40～50cm为宜

娱乐、书写区：

强大的商务功能：

各种接口齐备，插用方便

良好的采光与视线

起居区：

一般以窗前区为起居空间，安乐椅与小餐桌或沙发与茶几布置在此供客人眺望、休息、会客或用早餐。

小餐桌直径600～700mm。

照明：

落地灯；吊灯；台灯

功能与大小反映档次

储存区：

壁柜或箱子，用于贮存顾客的衣物、鞋帽、箱包和备用卧具。

壁柜常位于小走道一侧，豪华间位于床旁卫生间墙边，等长。

壁柜进深550～600mm，衣服可垂直挂放，常见推拉门、折叠门，柜内有自动关闭的灯，部分有保险柜。

行李箱架

微型酒吧：

上部茶水器皿，下部冰箱

盥洗区：

使用频率最高、封闭、用电多

现代卫生间发展趋势：

面积增大、洁具种类增多、干湿分区、空间外延

客房发展趋势：

布局更合理、使用人性化、设备节能化、家具简洁化

客房层面积与客房间数：

饭店规模、类型、档次的影响：

规模越大则每层间数多，层面积大；度假型酒店比商务酒店层面积大；档次高层面积大。

高档层面积1300～2000㎡36～56间房

中档层面积1000～1500㎡28～42间房

低档层面积800～1000㎡24～28间房

城市酒店平均客房单元面积36.23㎡，中档商务酒店为33.01㎡，低档为22.11㎡，度假型为40.23㎡。

层客房数过少不经济，过多则难管理不利于服务

客房类型：

1）商务型酒店：

较多单人间30%以上，一定数量套间＋少量豪华套间10%，其余双床间。

2）接待会议为主的商务型酒店：

双床间60～70%，单人间20～30%，套间10%。

3）风景区旅游度假酒店：

适当增加适合于家庭居住的双人床间与连通房。

经济型酒店：

双床、三人间为主，少量单人间和普通套间。

4）四、五星级：

设一套总统套间，档次的象征。

5）根据具体情况设置少量的残疾人客房。

走廊：

宽度以保证客房清洁车停靠时不影响行人的通过为基本原则。

两侧客房时，1.5～1.8m，不能小于1.4m。

单侧客房时，1.4～1.6m，不能小于1.3m。

最低宽度时，可设计为“葫芦”形。

净高不能低于2.1m。

两侧房门应错位。

地面根据档次铺设地毯、石材或瓷砖。

墙面根据档次敷设墙纸或喷漆。

管道井应作适当装饰。

开间

指客房的宽度，即客房两面隔壁中线到中线的距离。

净开间是客房实际宽度，不含墙体及墙面装饰厚度。

进深

指客房的长度，即客房前、后墙中线到中线的距离。

净进深是客房实际长度，不含墙体及墙面装饰厚度。

现代卫生间发展趋势：

1）面积增大2）洁具种类增多3）干湿分区4）空间外延

厨房位置因素

1.与餐厅位置关系

厨房与餐厅最好能两者长边相连；

备餐间到餐桌的服务距离不大于40m；

厨房与餐厅同层；

厨房与餐厅间应有一定的缓冲空间----备餐间，通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等解决隔音、隔热、隔味、直视等问题；

足够的排风量以吸走油烟与热量；

应保持≤5pa的负压以免油烟从厨房向餐厅渗透。

2.厨房在饭店的合理位置

低层：

便于与餐厅（多在低层方便客人就餐）连接；便于原料输入与废弃物输出

顶层：

便于与餐厅（了望餐厅）连接；但只负责烹饪、配餐，其他由低层厨房完成

地下室：

迫不得已

副楼：

较好但距离不能太长；应注意风向的影响

3.厨房空间要求

与厨房类型和规模、设备的先进程度、主厨的操作方式相关。

（1）人体操作尺寸

厨房净高3.2～3.8m。

门宽＞1.1m，门高＞2.2m，不能用推拉门、卷帘门、折叠门。

（2）设备尺寸

工作台高度正常为865～900mm

（3）厨房辅助用房空间指标

A.库房

食品分类、分架存放距墙、地面在10cm以上

主食库：

每平方存放粮食338～473kg，周期15天。

根据每天消耗量确定库房面积。

干货库：

存放未发泡的海米等，视用量确定。

调料库：

存放油、盐、醋等，视用量确定。

蔬菜库：

每平方存放50～70kg，货架存放。

冷藏库：

1吨货物占用5㎡冷库面积。

酒库：

较高档的西餐厅的酒水存放间空间大。

B.员工用房

更衣室（包括淋浴间、卫生间）男：

0.38～0.42㎡/人，女：

0.4～0.45㎡/人，

C.厨师长办公室

便于与厨师联系和对不同区域工作的了解、检查和督导。

玻璃隔断。

餐厅功能规划影响因素：

1）餐厅的市场定位2）餐厅的空间尺寸

3）餐厅的区域构成4）餐厅流线5）服务方式

6）国家和地方相关法规、标准

餐厅的市场定位：

决定餐厅的投资额、类型、档次、座位周转率…

餐厅的空间尺寸：

1.餐厅的总体空间尺寸

在正常情况下达到顾客最高峰时餐厅一切运作所需要的空间

净高：

小餐厅2.6m,空调餐厅2.4m,大餐厅3.0m,异形顶棚餐厅2.4m,大宴会厅5.0m

《饮食建筑设计规范》

面积：

同时容纳就餐最多人数×每个餐座占用面积＋附属设施（前厅,洗手间,家具储藏室）

2.餐座形式和餐桌布局的尺寸要求

A.餐座面积

一个就餐者占用的餐桌椅和活动空间面积

餐座椅：

尺寸规格符合人体行坐的行为要求

用餐区域所需尺寸

餐厅的区域构成：

中餐厅：

就餐区、酒水供应台、咨客区、与厨房连接区域、宴会主持台、菜肴展示区、公共洗手间＋茶艺表演、民乐演奏区

西餐厅：

就餐区、服务酒吧、咨客区、与厨房连接区域、烹调表演区、公共洗手间＋自助餐台

自助餐厅：

就餐区、食品陈别台、服务台、咨客区、与厨房连接区域、公共洗手间

酒吧：

酒吧台、饮酒、娱乐、酒品储藏室、公共洗手间

咖啡厅：

服务酒吧、就餐区、表演区、公共洗手间

快餐厅：

就餐区、食品供应、餐厅结帐、公共洗手间

餐厅流线：

客人流线：

客人乘电梯或走步行梯，经餐厅的门厅，从餐厅主入口进入，通过宾客通道直接到达就餐餐座的线路。

起始点都在餐厅主入口。

服务流线：

服务员将菜肴从厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路。

起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。

流线设计的主要问题：

避免宾客流线与服务流线重合与交叉。

送菜与收餐具应形成循环过程。

通过餐座布局引导宾客行进路线。

宾客入口与厨房的出入口保持一定间距，最好分处两端。

厨房出入口分置，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。

中西餐厅的规划比较：

中西餐厅的差异：

中餐厅经常举行喜庆的宴会，设有主持台。

强调热烈，餐座面积略小。

西餐厅讲究安谧。

中餐厅有包厢，而西餐厅只用艺术隔断营造出私密空间。

中餐厅注重内部装饰，特别强调中国文化的内涵，气氛热烈。

西餐厅的装饰精致、高雅。

中餐厅布局讲究对称美，西餐厅则讲究艺术性。

中西餐厅的相同之处：

中餐厅的明档与西餐厅的烹调表演区功能相同，在于引起顾客的兴趣和食欲，设在顾客注意的焦点位置。

洗手间设在隐蔽处。

吧台靠近服务流线。

B.餐座形式及尺寸要求

一般由方桌组合、圆桌组合、长桌组合、火车厢桌组合和柜台形式构成

方桌组合一般由一个方桌和四个椅子组成，多见于快餐厅、西餐厅。

饮料厅。

方桌尺寸一般为0.75～1.00㎡

圆桌组合由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。

大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人小圆桌，中餐厅常用8～10人大圆桌，甚至更大

圆桌直径最小尺寸=（0.6m×桌椅数）/3.14

不同用餐人数的圆桌直径及每个餐座的面积（包括餐椅、间隙）

车厢式组合又称火车座式，用隔断将每个组合分隔，具有一定的私密性和安逸感。

可根据餐厅平面灵活布局。

长桌组合一般有2人、4人、6人、8人等形式，需要时可拼接更长或摆成特定的形状。

餐厅规划中应合理搭配不同人数的长桌形式，人数较多的组合形式相对节省占地面积。

餐厅长桌尺寸与面积

柜台式多见于酒吧与快餐厅—较随意氛围的或需要半自助的餐厅。

柜高900—1080mm，服务台面450mm，台面总宽600—700mm。

椅高600mm，与台面落差300mm，垫脚栏杆高300mm。

每位宾客占用台面间距600mm。

C.餐桌布局的尺寸要求

餐桌的布局影响餐厅的面积有效利用以及服务的便利。

通常一个餐厅由几种不同的餐桌的布局搭配使用。