餐饮部各岗位职责.docx

餐饮部各岗位职责.docx

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餐饮部各岗位职责

餐饮部管理规范

一.组织机构和工作内容：

1.组织机构表（略）

2.工作内容：

A.编制餐饮部预算，拟订各餐厅，酒吧的收入，成本，费用和利润计划，报总经理审批；纳入酒店预算，并组织贯彻实施。

B.负责饮食产品生产和销售活动的组织工作，包括：

食品原材料的申购，验收；厨房生产加工的组织；餐厅客源市场预测经营；饮食产品的销售和服务等工作。

C.拟订饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案，为客人提供优良的就餐环境。

D.合理地组织调配人力，制定人员培训计划和参与新员工招聘工作。

充分调动各级人员积极性，确定饮食产品质量和服务质量，满足客人消费需求。

E.努力做好宴会推销，预订安排，宴会活动过程的组织工作，提高宴会质量，增加饮食产品收入，树立酒店形象，提高酒店声誉。

F.建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进，入库，出库，加工制作到产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。

二．各岗位职责：

（1）餐饮部各岗位职责：

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

餐饮部经理

级别

Grade

正

工作地点

Location

餐饮部

报告上级

Reportsto

酒店副总经理，总经理

具体职责：

1.制订餐饮部年，月度经营计划。

分析，报告年，月经营情况。

领导本部员工积极完成各项经营指标。

2.推广餐饮销售，根据市场情况和季节变化制订促销计划。

如有特色的食品，时令菜式和饮品，或举办有特色的食品节。

3.控制食品，饮品标准，规格和要求，正确控制毛利率和成本。

加强食品原材料和物品管理，降低成本，增加盈利。

4.制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

5.巡视餐厅厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。

在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时要亲临现场指导工作。

6.制定服务技术和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新菜单并有针对地组织服务人员和厨师外出学习与交流。

7.经常检查餐厅，厨房卫生，贯彻执行食品卫生制度。

8.抓好设备，设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

9.主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议。

10.做好总经理和副总经理交给的其它工作。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

餐厅经理

级别

Grade

副

工作地点

Location

餐饮部

报告上级

Reportsto

餐饮部经理，副总经理，总经理

1.协助餐饮部经理开展经营及销售活动，完成计划指标。

每日提供销售统计，每月编写经营报告。

参与执行年度预算及菜单的成本，价格的制定。

2.审阅餐饮部下属各分部的每日营业报表，每日工作日志，及客人投诉档案，发现问题及时解决，纠正；并报告餐饮部经理。

3.检查餐饮部的各个餐厅，包厢，酒吧，厨房，确保餐饮产品的质量，做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，新临现场指挥和督导下级，确保服务质量和菜肴质量。

4.实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好，和谐的工作气氛和环境，评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。

5.实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。

6.完成餐饮部经理交给的其它工作。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

行政总厨

级别

Grade

正

工作地点

Location

厨房

报告上级

Reportsto

餐饮部经理，副总经理，总经理

1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的操作程序及岗位职责；确保厨房工作正常进行。

3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

4.负责签署原料出库单及填写厨房原料使用报表。

经常检查原料库存情况，防止变质，短缺。

5.确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力技术力量，统筹各个工作环节。

7.检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制订年度订购计划。

8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

9.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

10.每日客人检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

餐饮部秘书

级别

Grade

A1

工作地点

Location

餐饮部

报告上级

RepotsTo

餐厅经理，餐饮部经理

1.记录经理口述，起草报告，做好会议记录。

准备和复印有关文件，包括信件，表格，报告，图表，绘图等。

2.按照要求将各种记录，信件，报告及其它文件建档，存档。

3.接听电话，接待来访者，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询。

4.根据餐饮部经理指示，按规定程序起草复信。

5.接收，拆看来往公函，信件并发送给有关部门和人员。

6.在餐饮部经理，餐厅经理和员工之间做好联络，沟通工作。

7.保管办公室用品和餐饮部有关表单。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

宴会领班

级别

Grade

A1

工作地点

Location

宴会餐厅

报告上级

Reportsto

餐厅经理，餐饮部经理

8.做好餐饮部经理交给的其它任务。

具体职责：

1.督导完成宴会餐厅日常接待工作。

编制员工出勤表，检查员工的出勤状况；检查员工的仪容，仪表和个人卫生，制服，头发，指甲，鞋子等是否符合要求。

2.检查宴会厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为。

开餐前一小时检查预订和特别宴会的各项准备工作。

3.严格检查，指导员工摆台，及宴会厅内的卫生情况。

4.召开餐前会，小结前一天的工作，指出当日工作重点，明确分工。

5.安排每月，每周的员工培训，提高服务员的业务素质。

6.搞好宾客关系，主动与客人沟通，处理客人投诉，并立即采取行动解决，必要时及时报告餐厅经理。

7.及时安排各种会议的接待，按照客人的要求布置会议室，经常进行服务创新来赢得会议市场。

8.及时与工程部取得联系，落实有关会议的设施布置，使各种会议能顺利召开。

9.实施餐饮部的各种促销活动。

10.完成上司临时交给的其它任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

宴会部服务员

级别

Grade

A1

工作地点

Location

宴会厅

报告上级

Reportsto

宴会部领班，餐厅经理

具体职责：

1.做好宴会餐前准备工作，按规范领取干净的台布，口布等棉织品进行准备。

2.清洁，擦拭各种用具，按宴会操作规范摆台。

3.检查桌椅等家具是否完好，发现问题及时通知修理。

4.补充酱油，醋及其它调味品。

5.宴会开餐前半小时准备好服务用具和用品。

6.采用优质的服务为宴会客人服务，在客人用餐过程中注意用餐情况；及时更换餐具，烟灰缸等，主动为客人点烟，及时清洁台面。

7.在工作中应头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。

8.完成上司临时交给的其它工作。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

餐饮预订领班

级别

Grade

领班

A1

工作地点

Location

餐饮预订处

报告上级

Reportsto

餐厅经理，餐饮经理

1.合理安排预订员，领位员，点菜员的工作，使各项工作能顺利进行。

2.及时与销售部，餐销部取得联系，落实有关预订业务。

3.督导预订员，领位员，点菜员的工作，并随时进行检查。

4.保持与厨房的不断联系，使各种菜品能得到及时制作。

5.不断对预订员，领位员，点菜员进行业务培训，特别是菜肴知识，推销技巧，沟通技巧方面的培训，使她们的业务水平不断提高。

6.不断建立和完善宾客档案，巩固老客户，发展新客户。

7.经常与餐饮部的其它分部保持联系，使各种预订业务能及时落实到位。

8.及时完成上司交给的其它任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

预订员，领位员

级别

Grade

A1

工作地点

Location

餐饮预订处

报告上级

Reportsto

预订部领班，餐厅经理

具体职责：

1.认真在预订本记录客人预订台位，人数，时间，标准等，注意客人的特别活动，如生日，庆祝会，如有重要情况，应及时向领班汇报。

2.认真记录，处理并及时转达所接到的电话信息。

3.替客人存取，保管衣物并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

4.整理，准备菜单，酒水单，发现破损及时更换。

5.迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的餐位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单，酒水单。

6.向客人介绍餐厅各式菜，各种饮品和特式菜，吸引客人来餐厅就餐。

7.客人用餐后离开餐厅时，应站在门口目送客人，征求客人意见，并向客人表示感谢迎客人下次光临。

8.常客光临餐厅，应称呼其姓名，以示对客人的尊重。

9.完成领班临时交给的其它任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

点菜员

级别

Grade

A1

工作地点

Location

预订处

报告上级

Reportsto

预订部领班，餐厅经理

具体职责：

1.开餐前准备好有关的表单，用具，以便及时为客人服务。

2.经常学习，了解菜肴知识，不断提升自己的业务水平，以为客人提供更好的服务。

3.熟记各种菜肴的名称，不至于下单时写错菜名。

4.保持与厨房，冷菜房的联系，使各种菜肴能及时得到制作。

5.保持与各餐厅的联系，及时交接工作。

6.保持与收银的联系，使每一笔餐费能及时汇总，以便结账。

7.及时与预订员进行工作交接，努力为客人安排好客人喜欢的菜式。

8.完成领班安排的其它任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

传菜部领班

级别

Grade

工作地点

Location

传菜部

报告上级

Reportsto

餐厅领班，餐饮部经理

具体职责：

1.组织召开班前会，传达上司的有关指令。

2.合理安排本班组的有关工作，保证传菜业务的顺利进行。

3.每天检查本班组的有关工作是否按规范进行操作。

4.检查员工的仪容，仪表，使他们符合酒店的规范。

5.及时调度客人用餐高峰时期的人手，保证出菜的及时性，准确性。

6.与厨房保持密切的联系，使各种菜品达到及时的传送。

7.与预订部保持密切的联系，使各种菜品得到准确送达。

8.指派各员工按餐厅名称，桌号，包厢名称传送各种菜品。

9.检查负责区域的环境卫生，好食品卫生工作。

10.完成餐厅经理临时指派的任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

传菜员

级别

Grade

工作地点

Location

传菜部

报告上级

Reportsto

传菜部领班，餐厅经理

具体职责：

1.服从领班安排的各项工作。

2.准时上班，做到不迟到，不早退。

3.按领班的要求去做准备工作。

4.负责布草的送领工作。

5.了解清楚汁酱的调配原理及菜式的搭配效果。

6.负责准备开饭后所需用具的补充，摆放。

7.提前把白饭进行保温。

8.检查木夹子的清洁，数量的充足。

9.保持托盘的清洁，以及饭碗的数量充足。

10.开餐后协助领班把木夹子对照菜单夹好，快速送至出品部门。

11.按出品程序在正确的时间把菜及搭配的汁酱送至服务员处。

12.熟悉菜式，台号的准确位置。

13.营业结束后做好清洁卫生工作。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

餐饮包厢领班

级别

Grade

工作地点

Location

包厢区域

报告上级

Reportsto

餐厅经理，餐饮部经理

14.完成领班交给的临时任务。

具体职责：

1.尊纪守则，给员工树立好榜样。

2.服从上司的调配和安排，且按指示完成所指定任务。

3.负责包厢区域的布置，指派员工做准备工作。

4.检查包厢区域卫生，桌椅的放置位置是否正确。

5.检查包厢区域台面，餐具的卫生，破损情况，发现问题及时更换。

6.检查员工的仪容，仪表情况，按照培训计划对员工进行有针对性的培训。

7.开餐时抽查客人点菜单与所出菜品是否相符。

8.开餐时到各包厢检查员工的服务工作，留意客人桌上的清洁，如：

烟灰缸，酒水添加，菜，骨碟的更换；并向客人问候，征求客人的意见，及时做好记录。

9.特别注意部门布告板上的特色菜安排，以及特别事项，做好上下班的交接工作。

10.确保包厢区域的结账情况运转正常。

11.负责召开餐前会传达上司的有关指示，总结前一天的，说明要求员工改进的工作。

12.完成上司临时交给的其它任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

中餐厅领班

级别

Grade

工作地点

Location

中餐厅

报告上级

Reportsto

餐厅经理，餐饮部经理

具体职责：

1尊纪守则，给员工树立好榜样。

2.服从上司的调配和安排，且按指示完成所指定的工作。

3.负责中餐厅区域的布置，指派员工做好准备工作。

4.检查中餐厅区域的卫生，桌椅的放置是否正确。

5.检查台面，餐具的卫生及破损情况，发现问题及时解决。

6.负责召开餐前会，检查员工的仪容，仪表，传达上司的有关指示，总结前一天的工作，说明有关要求员工的工作。

7.抽查客人点菜单与所出菜品是否符合。

8.密切注视客人桌上的清洁，如：

烟灰缸，酒水添加，菜，骨碟的更换等情况，向每一桌客人征求意见，及时记录有关问题。

9.注意部门布告板上的内容，特别是特色安排及特别事宜，做好上下班的交接工作。

10.确保中餐厅区域的结账情况运转正常。

11.完成上司临时交给的工作任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

中餐服务员

级别

Grade

工作地点

Location

中餐厅，中餐包厢

报告上级

Reportsto

中餐厅领班，包厢领班，餐厅经理

具体职责：

1.熟悉自己的工作范围，工作场所，严格要求自己。

2.了解菜单知识，知道每一道菜的配料，制作过程，制作时间，味道等。

3.对客人提出的问题有问必答，解决不了的向上司汇报解决。

4.做好餐前准备工作，按要求领取干净的台布，口布等棉织品。

5.清洁，擦拭各种餐具和酒局，按不同要求，规格和档次摆台，并检查桌椅是否完好。

6.补充酱油，醋及其它调味品，开餐前10分钟将各种服务用具，如托盘，小毛巾等准备完毕。

7.开餐时注意客人的用餐情况，及时斟酒，更换骨碟，小毛巾，烟灰缸等物品。

8.服务时做到头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。

9.认真做好交班，随时留意部门公告栏上的内容。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

西餐厅领班

级别

Grade

工作地点

Location

西餐厅，酒吧，咖啡厅

报告上司

Reportsto

西餐厅经理

10.及时完成上司交给的其它任务。

具体职责：

1.每日检查员工出勤情况，检查员工的仪容，仪表。

2.开餐前检查各项准备工作，卫生情况，设施设备等情况，发现问题及时采取措施改进。

3.开餐期间要监督好服务质量，加强与客人沟通，了解客人需要，处理客人投诉，有问题时及时上报餐厅经理处理。

4.及时出席部门每日例会，汇报工作，接受指令。

5.随时与厨房沟通，保证菜品质量。

6.负责召开班组例会，传达部门指令，对前一天的工作情况进行总结，并要求进行改进。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

西餐厅服务员，酒吧服务员，咖啡厅服务员

级别

Grade

工作地点

Location

西餐厅，酒吧，咖啡厅

报告上级

Reportsto

西餐厅领班，餐厅经理

7.及时与客人进行沟通，了解客人的需求，保证提供应有的服务质量。

8.负责对新老员工进行必要的岗前和在岗培训。

具体职责：

1.负责保持自己所负责区域内所有桌椅，工作柜及地面的整洁。

2.掌握西餐服务程序及菜单上所有菜式的名称，缩写，所有餐具所配的酱汁的名称。

3.服从领班安排的工作，按规范为客人提供优质的服务。

4.每天做好营业前的准备工作，包括：

摆台，整理工作柜，准备足够多的服务用具，自助餐台的摆台。

5.和厨房沟通良好，负责将食品从厨房端到餐厅，同时为客人服务好。

6.积极向客人推销各种菜式，厨师精选及饮品等。

7.帮助厨师补充自助餐台上的食物及保持自助餐台的清洁。

8.保持与客人进行良好的沟通，及时了解客人需求，向领班提供必要的合理化建议。

9.完成领班交给的临时任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

送餐部领班

级别

Grade

工作地点

Location

西餐厅

报告上级

Reportsto

西餐经理，餐厅经理，餐饮部经理

具体职责：

1.指导，监督送餐部员工的有关工作质量。

2.巡视和督导重要宾客房间的送餐服务工作。

3.检查订餐记录，及时安排送餐服务，保证各种菜品迅速送至各房间。

4.送餐前检查送餐车，托盘及有关物品，确保一切准备就绪，一旦需要即可送出。

5.控制营业所需的餐具，定期参加盘点。

6.编制员工排班表，监督员工考勤记录，评估员工，培训员工，解决各种问题和客人投诉。

7.每天检查员工的仪容，仪表和西餐厅，咖啡厅，酒吧等区域的环境卫生。

8.完成上司临时交给的工作任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

送餐服务员

级别

Grade

工作地点

Location

西餐厅

报告上级

Reportsto

送餐服务部领班，西餐厅经理

具体职责：

1.开餐高峰前，摆好托盘，餐车，补充餐具及用品。

2.分别将订餐单送往吧台和厨房，并及时取回食品和酒水。

3.熟悉每天的特色餐和酒店的各种活动。

4.按酒店制订的送餐服务程序，为住店客人提供优质的服务。

5.收回送餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗，保养和清洁送餐用具。

6.完成领班临时交给的工作任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

西餐厅酒吧员

级别

Grade

工作地点

Location

西餐厅

报告上级

Reportsto

西餐厅领班，西餐厅经理

具体职责：

1.检查酒吧供应存量，填写领料单，补充各类酒水。

2.注意保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序。

3.填写销售和饮料报损报告，并参与酒吧盘点工作。

4.通过电话为住店客人预订食品，饮料。

5.按订餐的程序为客人订餐，详细记录客人姓名，房号，点菜内容及特殊要求。

6.及时在送餐服务控制本上做好记录。

7.按照操作程序接受预订，保证各种菜品及时送出及入账。

8.礼貌接听电话，传送各种服务信息。

9.及时完成领班交给的临时工作任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

管事部主任

级别

Grade

工作地点

Location

各餐厅，包厢区域

报告上级

Reportsto

餐厅经理，餐饮部经理

具体职责：

1.保持愉快和整洁的职业形象。

2.监督和指导组加工和洗碗工的清洁和清洗工作。

3.负责录用和建议解雇员工，培训新员工，记录员工的工作表现。

4.监督检查机器设备的洗刷，擦亮，抛光，保养工作，确保所有的设备，器皿整洁和摆放有序；检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。

5.负责各工作区域金银器，瓷器，玻璃器皿的永久性盘点和保养工作；并记录日期，件数和所分布的服务区域，向各服务区域分发金银器皿并记录日期，件数，种类和分发的部门。

6.申购必须的用品，如纲球，抛光器，清洁剂，保养液等。

7.指导，协助搞好清洗液的配制和稀释程度，以取得最满意的清洁效果。

8.与宴会部经理和厨师长研究所有服务中需用的用品和其它通常由采购提供的用品（如瓷器，玻璃器皿，金银器等），检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调。

9.督导和检查厨房区域的清洁卫生。

10.定期盘点瓷器，金银器和玻璃器皿；防范偷窃和损坏，报告设备短缺情况。

11.完成上司临时交给的工作任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

洗碗工

级别

Grade

工作地点

Location

洗碗间

报告上级

Reportsto

管事部主任，餐厅经理

具体职责：

1.接收，收集，清洗，保养各类金银器，玻璃器皿和瓷器。

2.检查和操作洗碗机。

3.清洁洗碗用具和工作区域（包括厨房区域）。

4.进行有效的成本控制，努力降低各类器皿的损耗率。

5.完成上司交给的临时任务。

部门

Department

餐饮部

工作岗位

JobTitle

粗加工员工

级别

Grade

工作地点

JobTitle

粗制间

报告上级

Reportsto

管事部主任，餐厅经理

具体职责：

1.负责对飞禽走兽，海（河）鲜等的初步宰杀加工。

2.按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。

3.负责蔬菜的清洗和加工。

蔬菜要按要求加工，努力清洗干净。

4.负责料头原料的初步加工清洗。

如蒜头，洋葱，生姜等。

5.工作完毕后将自己所用的刀，盘等洗净，放好，并将原料按要求放在指定地点。

6.负责本部区域的卫生，下班后关闭本部位所有的水，电，气等开关。

7.完成上司交给的临时任务。

（2）厨房各岗位