西式面点师技师特种作业证考试练习题及答案.docx
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西式面点师技师特种作业证考试练习题及答案
1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
4、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
5、【单选题】“Agar”是指（）。
（C）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
6、【单选题】“Flour”是指（）。
（D）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
7、【单选题】“knife”是指（）。
（D）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
8、【单选题】“spongecake”是指（）。
（C）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
（A）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
12、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
（C）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
（D）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
14、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
（A）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
15、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。
（A）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
（C）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
17、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
18、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
19、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。
（D）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
20、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
（D）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。
（D）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
（D）
A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕
23、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
（B）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
24、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
（D）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
25、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
（B）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
27、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
（B）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
28、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
（D）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
29、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。
（A）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
30、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。
（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
31、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。
（C）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
32、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗,,腐蚀性强等特点。
（A）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
33、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
（D）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。
（B）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
35、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。
（B）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
36、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。
（B）
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
38、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。
（B）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
39、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。
（C）
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
40、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。
（C）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
（C）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
（B）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
44、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。
（C）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
（A）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
46、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。
（D）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
47、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。
（B）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
48、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
49、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
（D）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
50、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。
（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
51、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
（C）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
52、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
（C）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
53、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
54、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
（B）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
55、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。
（C）
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大
56、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。
（C）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
57、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。
（A）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
58、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
（D）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
59、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
（D）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
60、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，''最好用（）成型。
（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
61、【单选题】用水"最新解析"面包油面方法调制的面坯是（）。
（C）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
63、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。
（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
64、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。
（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
65、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
（D）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
66、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
（A）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
67、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
（B）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
68、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。
（D）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
69、【单选题】茶匙的英文意思为（）。
（C）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
70、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
（A）
A、水
B、热
C、光
D、氧
71、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。
（A）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
72、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
（C）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
73、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。
（B）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
74、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。
（C）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
75、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。
（D）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
76、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（B）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
77、【单选题】酸奶的英文意思是（）。
（B）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。
（D）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
79、【单选题】餐厅卫生包括日常··性清洁卫生和（）两个方面。
（B）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
80、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。
（B）
A、规格性
B、多样性
C、数量性
D、广泛性
81、【单选题】黄豆中的蛋白质、、属于（）。
（A）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
82、【判断题】（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。
（×）
83、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
（√）
84、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
（×）
85、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
（√）
86、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
（×）
87、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
（√）
88、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（√）
89、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
（√）
90、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。
（×）
91、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。
（√）
92、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
（√）
93、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
94、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
95、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
（√）
96、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
（×）
97、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（√）
98、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
（√）
99、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
（√）
100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。
（√）
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