冷冻蔬菜HACCP计划.docx

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冷冻蔬菜HACCP计划

XXX食品HACCP食品安全管理体系

食品安全管理规范

冷冻蔬菜HACCP计划

（B版）

文件编码:

GJ-HP-10

依据标准：

ISO22000:

2005

受控状态：

发放序号：

持有者：

XXXX食品有限公司

2010年02月08日发布2010年02月08日实施

冷冻蔬菜HACCP计划

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

0

生效日期

2010//02/08

序号

内容

页码

DX-3-CCP-03/1.0

颁布令

3

DX-3-CCP-03/2.0

企业简介

4

DX-3-CCP-03/3.0

公司组织机构图

5

DX-3-CCP-03/4.0

食品安全小组成员及其职责

6

DX-3-CCP-03/5.0

原料、辅料和产品接触的材料

8

DX-3-CCP-03/6.0

最终产品的特性

11

DX-3-CCP-03/7.0

最终产品可接受水平的确定

12

DX-3-CCP-03/8.0

生产工艺流程图

13

DX-3-CCP-03/9.0

生产工艺流程图验证报告

14

DX-3-CCP-03/10.0

生产工艺的描述

15

DX-3-CCP-03/11.0

危害分析工作单

17

DX-3-CCP-03/12.0

CCP关键控制点的确定

22

DX-3-CCP-03/13.0

CCP关键限值的确定

23

DX-3-CCP-03/14.0

HACCP计划表

24

DX-3-CCP-03/15.0

关键限值的确定

25

DX-3-CCP-03/16.0

关键控制点的监控

26

DX-3-CCP-03/17.0

关键控制点的纠正

28

DX-3-CCP-03/18.0

HACCP计划的确认

30

DX-3-CCP-03/19.0

HACCP计划的验证

32

DX-3-CCP-03/20.0

修改控制页

34

HACCP计划确认和验证报告

35

冷冻蔬菜HACCP计划

频布令

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

1.0

生效日期

2010//02/08

为提高高进食品有限公司系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、ISO22000：

2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《最新欧盟法规852/2004EC、853/2004EC、854/2004EC、882/2004EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC》和我国《出口食品生产企业卫生要求》标准为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定高进食品有限公司系列产品HACCP计划，它是公司系列产品生产的质量管理和改进的保证，是公司系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。

经审定，本计划符合公司系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

经研究决定成立HACCP小组，任命同志为食品安全小组组长。

总经理：

年月日

冷冻蔬菜HACCP计划

企业简介

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

2.0

生效日期

2010//02/08

公司名称:

高进食品有限公司

CIQNo.:

3700/0885

xx食品有限公司建于2007年8月，是从事速冻蔬菜和水果加工的现代化私营股份制出口企业。

厂区面积为20000平方米，员工300人。

拥有2000吨储藏能力的冷库和7000平方米的全封闭无菌加工车间,两条速冻流水线，拥有一流的实验室及先进的农残检测设备安捷伦气相色谱仪6890N，并有自己的农场进行低农残蔬菜的种植。

公司于2004年6月通过了美国AIB认证,于2005年2月获得中国质量认证中心的HACCP认证。

年产速冻蔬菜水果8000吨，主要产品有菠菜、绿芦笋、草莓、圆葱、芦笋、韭菜、葱、白芦笋、芦笋、白花菜、绿花菜、毛豆、茼蒿、芋仔、牛蒡、蒜苔、蔬菜、小菘菜、胡萝卜等20多个品种。

公司位于山东省xx市区，距青岛港口230公里，济青高速公路90公里，距青岛机场290公里，济南机场30公里。

地理位置优越，交通方便。

本公司奉行“质量第一，信誉至上”的宗旨，积极推行全面质量管理，为客户提供最卫生最安全最优质的产品。

冷冻蔬菜HACCP计划

组织机构图

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

3.0

生效日期

2010//02/08

设备动力部

副总经理

贸易部

生产部

基地部

原料部

品管部

财务部

总经理

实验室

益寿

农场

生产车间

制冷班

维修班

锅炉班

行政

部

仓

储

冷冻蔬菜HACCP计划

HACCP小组成员及职责

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

4.0

生效日期

2010//02/08

姓名

年龄

学历

职务

职责

受训情况

33

大本

副总经理

HACCP小组组长，负责组织HACCP计划的制定、实施及验证。

对整个HACCP计划的有效实施负责。

并负责组织品管员进行HACCP计划的培训；负责实验室的工作安排。

多次受过HACCP培训

28

大专

主管

HACCP小组副组长，参与HACCP的制定和实施，为HACCP计划验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训及对各关键控制点进行监控。

受过HACCP官方培训

25

中专

车间主任

HACCP小组成员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责HACCP计划实施的具体工作。

受过HACCP官方培训

25

中专

车间主任

HACCP小组成员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责HACCP计划实施的具体工作。

受过HACCP培训

25

中专

品管部长

HACCP小组成员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。

受过HACCP培训

27

中专

品管主管

HACCP小组成员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。

受过HACCP培训

37

大专

实验室主任

HACCP小组成员，参与HACCP的制定和实施及验证，负责原料验收过程和最终成品的农残及产品的微生物检测；对生产过程中的设备、器具和人员卫生状况进行涂抹化验。

受过HACCP培训

41

中专

机修人员

HACCP小组成员，参与HACCP的实施，负责生产过程中设备的维修及日常设备的保养。

受过HACCP培训

40

中专

仓储保管

HACCP小组成员，参与HACCP的实施，负责原料、成品的储存保管，确保原料及成品的安全储存。

受过HACCP培训

40

中专

仓储保管

HACCP小组成员，参与HACCP的实施，负责包装物料、化学品和生产用品的储存保管。

受过HACCP培训

20

中专

品管员

HACCP小组成员，负责原料验收CCP1的监控。

受过HACCP培训

22

中专

班长

HACCP小组成员，负责漂烫或产品漂烫CCP2的监控。

受过HACCP培训

21

中专

班长

HACCP小组成员，负责金属探测CCP3的监控。

受过HACCP培训

冷冻蔬菜HACCP计划

HACCP小组成员及职责

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

4.0

生效日期

2010//02/08

为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立HACCP小组。

HACCP小组组长的权限如下：

a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

c.组织HACCP小组的工作。

d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。

e.负责与HACCP有关事务的外部联络。

HACCP小组的职责如下：

a）负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。

b）负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；

c）负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。

并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；

d）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；

e）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。

监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

冷冻蔬菜HACCP计划

原料、辅料和产品接触的材料

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

5.0

生效日期

2010//02/08

5.1原料的特性：

5.1.1原料：

蔬菜

产品名称

蔬菜

产地

企业自属基地

重要特性

（物理、生物、化学）

具有该品种产品应有的自然色泽、滋味及气味，具有该规格品种特有的外观形态。

无异味，无机械伤、无病虫伤、无褐斑、无结块、无风干、无杂质存在。

生产方式

经初加工，漂烫后冷冻加工

交付方式

种植基地

贮存方式

恒温库储藏,恒温库温度要求5-15℃.

使用前的处理

无

接受准则或用途说明

达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求

冷冻蔬菜HACCP计划

原料、辅料和产品接触的材料

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

5.0

生效日期

2010//02/08

5.2包装材料特性

5.2.1内包装材料特性

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性（物理、生物、化学）

色泽正常，强度适中；无异味、异物。

理化及卫生要求应符合相应的国家标准（GB9687-88）

组成

聚乙烯、真空复合

生产方式

吹塑

交付方式

直接从生产企业

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

使用前预处理

不需要特殊处理

接受准则或用途说明

检验合格

5.2.2外包装材料特性

名称

纸箱、纸盒

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性

色泽正常，强度适中；无异味、异物。

理化及卫生要求应符合相应的国家标准

生产方式

压合

交付方式

直接从生产企业购进

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库（即专用包装物料库）

使用前预处理

不需要特殊处理

接受准则或用途说明

检验合格

冷冻蔬菜HACCP计划

原料、辅料和产品接触的材料

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

5.0

生效日期

2010//02/08

5.3生产设备、工器具

项目

生产设备（漂烫线、清洗线、不锈钢、工作台等）

工器具（塑料筐）

重要的特征

（化学、生物、物理）

外观要求：

表面清洁、光亮、无粗糙焊接凹陷、破裂。

无死角，便于清洗。

材料要求：

均采用无毒、无污染不锈钢、铝合金及材质材料制成

卫生指标：

符合GB16798-1997《食品机械安全卫生》标准

光洁、清洁卫生、无毒、易清洗漂烫、耐腐蚀、坚固。

组成

不锈钢

塑料

厂家

生产方式

按SB/T231-2007《食品机械通用技术条件基本技术要求》的规定进行生产

食品包装用聚丙烯/聚乙烯成型品gb9688－1988/gb9687－1988

交付方式

厂方送要求货，运输和搬运时平稳，避免磕撞和撞击。

厂方送货

贮存方式

干燥、通风良好的场所

干燥、通风良好的场所

使用前的处理

设备在停产期间应经过清洁和干燥处理，保持卫生，切断电源和水源，

清洗漂烫

接受准则

GB16798-1997《食品机械安全卫生》

食品包装用聚丙烯/聚乙烯成型品gb9688－1988/gb9687－1988

冷冻蔬菜HACCP计划

最终产品特性

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

6.0

生效日期

2010//02/08

6.1最终产品特性

冷冻蔬菜

产品名称

速冻蔬菜

产品主要特征

分别以新鲜蔬菜为原料，经挑选去根挑选、清洗切段、漂烫、速冻后包装而成的冷冻产品。

配料表

原料:

新鲜蔬菜

预期用途和消费对象

预期用途：

烹调加工后食用，也可做为加工食品的原料。

消费对象：

一般大众

敏感人群

无特殊敏感人群

食用方法

食用前需充分加热杀菌。

食用方法：

再加工后直接食用。

标识标签说明

标签说明产品名称、生产国、重量、生产批次号、赏味期限和产品编号。

包装类型

采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内使用无毒害的塑料袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。

保质期

-18℃以下保存，保质期2年

卫生要求

细菌总数＜1×104个/g,大肠菌群＜10MPN/克,大肠杆菌为阴性

运输要求

使用-18℃以下带制冷装置的集装箱运输、运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输

销售储存方式

放于-18℃的低温条件下储存，蔬菜应单独存放，防止串味，储存过程中应保持清洁，防止污染。

冷冻蔬菜HACCP计划

最终产品可接受水平确定

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

7.0

生效日期

2010//02/08

7.最终产品可接受水平

7.1最终产品可接受水平

7.1.1感官指标:

同上

7.1.2理化指标:

同上

7.1.3微生物指标:

同上

7.1.4最终产品可接受水平的确定:

随着人们生活水平的提高,对速冻蔬菜、水果食品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令,对速冻果蔬食品作出感官指标、理化指标和微生物指标、毒性指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

冷冻蔬菜HACCP计划

生产工艺流程图

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

8.0

生效日期

2010//02/08

原料暂存

去根挑选

清洗切段☆

漂洗☆

漂烫☆

冷却☆

沥水☆

原料验收

速冻

装袋

金探

包装物料验收

箱子

CCP1

CCP2

CCP3

封箱标记

贮存

袋子

原井水

确认日期：

签字：

挑选★

干燥贮存

★

装运

☆--代表废水排放点★—代表废弃物收集点—代表返工点

冷冻蔬菜HACCP计划

生产工艺流程图验证报告

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

9.0

生效日期

2010//02/08

经HACCP小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。

年月日HACCP小组组长率HACCP小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。

按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。

签字：

HACCP小组组长

HACCP小组成员：

冷冻蔬菜HACCP计划

生产工艺的描述

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

10.0

生效日期

2010//02/08

速冻蔬菜加工工艺描述

工艺流程

具体描述

1.原料验收及贮存

原料必须来自合格基地，农残合格；选用不粗老、不变色、无黄叶老叶，长度在30至40CM之间的原料，色泽为深绿色。

原料放置在冷藏库储存。

2.去根挑选

将原料去根并择去老黄叶和杂质

3.清洗切段

洗去泥沙和杂质异物后切段机切段

4.漂洗

流动水气泡清洗机清洗，漂去残渣和异物。

5.漂烫

清洗好的产品直接投入到漂烫机网带上，漂烫水温在≥95℃，漂烫时间150-350秒，根据不同规格，以内部烫透（经检验酶失去活性），但不烫烂为准；在实际工作中为了便于控制，设操作限值，漂烫温度≥98℃,漂烫时间180-320秒。

6.冷却

烫好的菜立即放入常温水和冰水中冷却，使品温迅速降低，冷却后的品温应低于15摄氏度。

7.沥水

冷却好的产品振动筛振动沥水5-20秒。

8.速冻

速冻机在-28摄氏度以下上料，上料时对不合格产品在网带上做快速挑选；出料口产品中心温度要求达到-18摄氏度。

9.挑选

下冻机的产品上工作台挑选，将去皮不净、断条和尖部损伤的挑除。

10.装袋

产品装塑料袋，大包装袋要折口，小包装袋要封口。

11.金属探测

大包装在称重前，先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器，试片规格：

Fe直径1.2毫米,Sus直径1.5毫米。

12.封箱标记

根据要求，内外包装的生产日期及其批次、规格、代号等标记要求清楚、正确。

封箱牢固，装箱袋数形式正确。

13.储存

按规格、批次分垛存放，库温保持在-18摄氏度以下，产品离墙30-50厘米，垛间距30厘米以上，下垫木排，产品离地不少于10厘米。

冷冻蔬菜HACCP计划

危害分析工作单

编号

GJ-HP-08

版号

B

章节号

11.0

生效日期

2010//02/08

产品描述：

速冻蔬菜销售和贮存方法：

-18℃贮藏、运输、销售

公司名称：

高进食品有限公司公司地址：

山东省青州市红箭路457号

预期用途：

再加工原料或一般公众食用保质期:

24个月

加工

步骤

确定潜在

危害

危害风险评估

对潜在危害显著性判断依据

对显著危害能否提供什么预防措施

本步骤是否为关键控制点

危害发生的可能性

危害发生的严重性

危害等级

是否为显著危害

包装材料\验收储存

生物的：

细菌

很少

中度

低风险

否

生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染

要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告

否

化学的：

重金属、溶出物

很少

严重性

中等

是

供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全

包材来自合格的供方，通过索要供方检测报告超标拒收

否

物理的：

外来异物

不可能

可忽略

低风险

否

可能会有包装破裂造成污染

要求供应商采取措施，确保包装完好

否

原料验收

生物的：

致病菌污染

可能

中度

低风险

否

生长环境中的致病菌可能污染原料

后面的漂烫工序可控制

否

化学的：

农残

重金属

偶尔

很少

严重

中度

高风险

低风险

是

否

农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标

土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料

原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获

化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收

是

CCP1

否

物理的：

金属、杂质

经常

中度

低风险

否

原料本身夹带

通过后续的挑选工序可控制

否

过敏原

偶尔

严重性

高风险

是

原料采收过程可能人为引入过敏原物质，培训采收人员过敏原知识。

品管人员检验过敏原。

培训操作人员过敏原知识，控制人为引入过敏原物质。

后续加工过程可去除。

否

原料暂存

生物的：

致病菌生长

很少

中度

低风险

否

暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长

选用0～5℃库温冷藏，可保证有效的控制；漂烫工序也可将其控制在可接受范围内。

化学的：

无

物理的：

杂质

很少

中度

低风险

否

SSOP可有效控制

自备水

生物的：

微生物增长

很少

中度

低风险

否

生产用水含有细菌

每年委托防疫部门检测，每月由公司实验室检测微生物超标采取措施

化学的：

重金属等

很少

中度

低风险

否

用水符合生活饮用水标准

每年委托防疫部门检测

物理的：

无

次氯酸钠等的验收

生物的：

无

化学的：

重金属等

很少

中度

低风险

否

可能重金属等超标

控制供方合格

供方提供食品级检测报告

物理的：

无

去根挑选

生物的：

致病菌污染

很少

中度

低风险

否

SSOP控制

化学的：

无

物理的：

外来异物

很少

中度

低风险

否

SSOP控制

清洗切段

生物的：

致病菌污染

很少

中度

低风险

否

SSOP控制

化学的：

无

物理的：

金属异物

偶尔

严重性

高风险

是

刀具老化时脱落等外来异物

①利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内

②金属探测工序能有效控制

否

漂洗

生物的：

致病菌污染

很少

中度

低风险

否

SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

漂烫

生物的：

致病菌

偶尔

严重性

高风险

是

致病菌残留

控制漂烫温度和时间

是CCP2

化学的：

无

物理的：

无

冷却

生物的：

致病菌污染

很少

中度

低风险

否

操作人员和工器具可能交叉污染

SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

沥水

生物的：

致病菌污染

很少

中度

低风险

否

操作人员和工器具可能交叉污染

SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

速冻

生物的：

微生物繁殖

很少

严重性

中等

是

通过控制单冻温度可控制

化学的：

无

物理的：

金属碎片

偶尔

严重性

高风险

是

机械部件掉落、刀具破碎产生金属异物对人体健康造成伤害

金属探测可去除

否

挑选

生物的：

微生物繁殖

很少

中度