餐饮服务关键环节风险清单.doc
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餐饮服务关键环节风险清单
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
控制措施
1
许可管理
1
没有取得食品经营许可从事食品制售活动
非法制售
停止制售行为，申请食品经营许可证。
2
没有按照许可的主体业态和经营项目从事制售活动
超出经营范围，不具备制售条件
按照申请许可的项目从事制售活动
3
伪造、涂改、出租、出借、转让食品经营许可证
违法制售
停止违法制售食品行为，依法申请食品经营许可
2
制度管理
4
没有建立健全食品安全管理制度。
食品制售过程没有制度约束，岗位责任不清
按照法定要求，建立食品安全管理制度
5
没有在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本和餐饮服务量化分级标识牌
无法直观确认其资质情况
按照要求悬挂或者摆放
6
没有配备专职或兼职食品安全管理人员
直接影响制售者食品安全管理水平
按照法定要求配备食品安全管理人员
3
人员健康
7
患有传染疾病或无健康证明人员从事直接入口食品的制售
容易受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标
将患有传染疾病的从业人员调整到非食品制售岗位
8
从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物
造成食品污染，菌落总数超标
严格遵守从业人员着装佩戴要求
9
在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕
造成食品污染，菌落总数超标
严格执行食品加工场所人员管理制度
4
场所与设施、
设备
10
食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求
不具备制售条件，易发生食品安全事故
食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求
11
制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源
造成食品致病菌、大肠杆菌等超标
场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上
4
场所与设施、
设备
12
制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标
确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
13
制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销售的食品品种、数量存放的要求
造成食品腐烂变质
严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备
14
制售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区域、待加工食品与直接入口食品区域、水产品与其它食品区域没有分开，没有明显标识
直接造成食品交叉感染，致病菌增加
按照不同类食品分隔分区存放，并有明显标志
15
粗加工场所内没有设置动物性食品、植物性食品、水产品清洗专用水池
食物交叉感染，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌超标
粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品清洗专用水池
16
食品处理区内没有设置专用洗手和消毒设施
接触食品的人员导致食品污染，致病菌超标
食品处理区内应设置洗手水池、消毒用品和干手用品设施
17
没有设置生食、冷食、糕点、现榨饮品等加工操作区和加工专间
导致食品污染，菌落总数超标
按规定设置专用操作区和加工专间
18
专间内没有配备专用食品加工工具、设备、容器
导致食品污染，菌落总数超标
按规定配备专用工具、设备、容器
19
专间入口处未配置更衣、洗手、消毒等设施
导致大肠杆菌等致病菌超标
专间入口处设置更衣、清洗消毒设施
20
集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的专用密闭容器，没有温度控制设备
造成食品污染，菌落总数超标
按食品安全要求进行配备
21
卫生间设在食品加工处理区内
距离污染源近，导致大肠杆菌污染
不得在食品加工处理区内设置卫生间
5
原料采购
22
未签订供货协议，未索要供货商的许可证和产品合格证明
导致假冒伪劣、不合格食品进入餐饮服务单位
严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法
23
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致假冒伪劣食品或者走私产品进入餐饮服务单位
严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品
24
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成食物中毒及食源性疾病
禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
25
未建立食品及食品原料进货查验记录台账
出现问题食品无法实行追踪溯源
严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法
6
加工过程控制
26
使用加工腐败变质、污秽不洁、混有异物、假冒伪劣或感官异状的食品原料
危害消费者健康
加工食品前认真检查待使用、加工的食品及原料
27
食品粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗
导致食品交叉污染，致病菌增加
严格按照粗加工清洗要求分类分池清洗食品
28
生食类、冷食类、自制饮料类没有在食品专间加工制作
不符合制售要求，导致菌落总数超标
必须在食品专间内加工
29
易冷腐烂食品或者需要冷藏冷冻食品在常温下放置时间过长
不符合存放的温度要求，导致菌落总数超标
及时冷藏冷冻
30
制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分
导致食品交叉感染，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌增加
制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用
31
食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁
造成食物菌落总群超标
按餐饮规范进行消毒、保洁
32
冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用
造成存放的食物菌落总群超标
定期对冷冻冷藏设施设备进行校验、清洁，保证正常使用
33
食品添加剂未实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
滥用食品添加剂、超剂量使用食品添加剂
严格落实食品添加剂的“五专管理”要求
34
食品留样不符合要求
出现食品中毒事故无法提供检测样品
按照食品留样要求，落实食品留样制度
35
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器
有毒有害物质易造成食品污染
严格使用符合食品安全标准的包装和容器
7
餐厨垃圾
36
食品处理区内没有设置密闭的废弃物容器
易污染食品
设置废弃物容器并应配有盖子，防止废弃物外溢和散发异味
37
废弃物不及时清除
造成食品污染
及时清除，必要时进行消毒
8
食品运输
38
运输工具和密闭容器未清洗消毒
食品受到污染
定期对运输食品工具和容器进行清洁消毒
39
没有按照食品的温度、湿度要求进行运输
因温度过高或者过低造成食品变质
必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输
40
与影响食品安全的货物混载
易造成食品污染
严禁与影响食品安全的货物混载
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