总厨部各种制度样本.docx

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总厨部各种制度样本

厨房各种制度

一、总厨部日常工作制度

一、厨房验收制度

每天由行政总厨、厨师长、头厨、财务部和采购部派专人共同负责验收厨房各种原辅料的名称、规格、产地、数量、质量要求，并签字确认。

二、厨房请购制度

每天晚上8：

30前由厨师长或头厨负责申购次日所需原辅料的名称、规格、产地、数量、质量要求，并签字确认交采购部。

三、厨房贵重物品的保管制度

由厨师长或指定专人负责保管，并有详细的使用记录登记在簿。

四、厨房领货制度

每天由行政总厨或厨师长了解各处原辅料的使用情况下领货单签字确认，贵重物品由厨师长负责领用，并报餐饮部行政总厨签字确认。

五、厨房部的报损及处理食品必须经过部门负责人申报主管领导同意才允许报损处理，否则作浪费材料处罚。

六．厨房部的鲜冻干调等材料必须做到先进先出，避免库存时间过长影响菜品质量。

二、厨房电气安全管理规定

为了加强厨房电、气安全管理，杜绝各种火险隐患，保障正常，特制定以下规定。

（－）各厨房在点气前半小时，开启各处门窗，保持室内空气流通，检查有无异常气味及其他不安全因素，一但发现燃气泄漏时应迅速关闭阀门，打开门窗，严禁启动电器和使用明火，并及时疏散人员，划定警戒区域。

（二）炉具点火程序为：

开启风门、启动风机、点火种，同时进行开气并引燃，如遇停气，应迅速关闭总阀及分点阀门并派值班员留守警戒，以便通气时及时处理。

（三）在工作中闻到燃气，关闭总进气阀，并察看各种连接处有无松动和脱落，及时通知工程部、安全部、严禁在未查明原因的情况下动火、动电。

（四）餐厅及厨房在使用液化气点火时，必须严格按照操作程序进行。

用前须严查各处胶管是否完好，气瓶是否漏气，但发现漏气，应立即关闭并停止使用，及时报修。

如在餐厅等处发现着火时，应立即将其转移到厅外安全地带进行处理。

（五）各灶具使用完毕后，应关闭所有气阀，并检查有无余气泄漏及未完全燃烧气体积存，是否有漏关阀门。

认真做好班后检查，并详细记录。

（六）厨房在使用炉具时如发现火焰太小，或发现“突突”声，燃烧异常时，应检查压力是否正常以及喷嘴是否被杂物堵塞。

如有，可以用小针进行处理。

如不行，应及时通知工程部处理。

（七）面板、排烟器，应定期清洗，并擦干、严禁积油，同时对各煤气管道系统和气阀进行撤漏检查（注：

严禁用明火测漏，应用肥皂等泡沫性物质进行检测）并详细登记。

（八）使用酒精时，禁止使用液体酒精，严禁向正在燃烧的炉子里添加酒精，需要添加时，应先熄火再添加，切不宜过量，应保持在炉体容量的3／5处。

备用酒精存量不宜过多，应防于库房，专人保管。

（九）热油开炸前应调小火量、控制油量防止油高着火。

（十）各厨房每周应设立防火安全值班岗，由责任心强的当班厨师轮流担任，负责对厨房内各点的班前、班后检查工作。

发现问题及时通报，详细记录（安全部将不定期对此工作进行抽）。

（十一）各炉具设备严禁超负荷运转，同时禁止湿手操作电器开关及阀门。

（十二）在无人值班的情况下严禁任何人使用电器、炉具等设备。

（十三）每季度对电器及线路进行绝缘，接地测试。

（十四）使用烤箱等大功率电器时必须有专业技术人员操作，做到人走断电、断气。

（十五）使用微波炉时，注意关好炉门，防止微波炉辐射泄漏伤害人身体。

（十六）厨房内所有电源线路必须穿管，电器插头、插座及接头应置于绝缘状态。

厨房内严禁存放易燃、易爆物品和乱接电线插头、插座。

（十七）保持电器设备的清洁干燥和绝缘性能良好，严禁在电器上晾挂杂物或存放潮湿、导电物品。

（十八）电器设备在使用过程中，严禁超负荷使用，一旦出现冒烟、过热，及异声、异响、异味时，应立即切断电源、停止使用，并及时通知安全部、工程部维修，严禁在未查明原因的情况下使用。

（十九）定期对厨房内各种电器进行检查，看有无鼠咬，老化、失效，烧焦等痕迹，一旦发现及时报修处理。

（二十）坚持厨师必须经过安全部岗前安全知识培训后才能上岗，同时坚持每季度对厨师进行厨房作业安全知识培训一次。

三、厨房设备操作注意事项制度

一、

1．先打开厨房抽风系统、煤气报警开关和接顶引风机；

2．保证通风良好；

3．打开炉底风机和运水烟罩控制箱；

4．打开煤气总阀门；

5．保证各炉具的阀门处于关闭的状态、确认无异味后，才能打开火种，点燃后，开火调到合适即可。

一定要先点火，后开气，离人关火；

6．使用完毕先关风气连动开关；

7．后关火种

8．最后关气阀门和炉底风机，运水烟罩控制箱。

9．人员离开前，关闭抽风系统，然后人员离开；

二、蒸柜、蒸炉在每天使用前，首先要检查水箱是否有水，打开排水阀，排污一次，每次约十分钟；

三、抽油烟机过滤隔板，每周清洗，确保安全；

四、冰箱每周除霜一次，并注意不能用热水冲洗；

五、开水器在下班后，应关调电源，每周用除垢剂清洁一次（前台班地利负责）；

六、在使用洗碗机时，请注意按操作指南使用，并定期清洗水垢；

七、制冰机在下班后，应关掉电源（班地利负责）；

八、搅拌机、绞肉机、压面机、切肉机及其余厨房设备每天注意加机油润滑运动件，合理使用配件并清理残渣；

九、烤箱、扒炉在使用时，应关调电源，如需预热加温，温度不要超过100℃－150℃；

十、每周清洗隔油池一次，随时清理排水沟口，保证下水道的畅通。

四、创新菜肴管理制度

一、形态：

A、每种菜肴（面点）制作成品以后应体现独特的形态为佳。

如：

构思完美，布局合理、造型别致，达到美观大方，增强客人食欲。

B、凉菜大花拼必须具备观赏价值和食用价值两方面。

C、在工艺彩盘中使用的雕刻品应形态别致，造型美观大方，逼真，而且原料之间的比例合理，大小适度，并且必须注意主辅料的搭配，辅助原料能起到突出主料、烘托主料提高整个菜品档次档次作用。

但不能喧宾夺主（纯观赏性的工艺彩盘例外）。

D、主料的工艺美花制作必须结合主菜系的食用特点，大小适度，方便客人用餐。

E、围边、牵花、盘头装饰品所点的位置和面积要适当，不能影响从成品装盘时的成型，起到突出菜肴、美化菜肴的作用。

F、菜肴中的原料加工都必须刀工细腻，规格搭配一致，以显示菜品的精巧和档次，避免主辅料的杂乱无章，影响美观。

G、在餐具的选用中要结合菜点的形态与风格，品种规格、大小尺度、形态、色彩、餐具、质地都应正确，对菜品的美观起烘托作用。

H、菜肴的形态可根据原料的品名，再结合菜肴的名称和特点，进行造型、装盘以增加形态的美观或弥补成品形态的不足。

二、色调：

A、菜肴要求色彩协调美观大方，给人以美的感受，并能增加食欲。

因而在配色时应以主料为主，辅助的原料及工艺性的装饰要适应和配合主料为主，辅助的原料及工艺性装饰主要是突出主料，衬托主料达到协调、大方的目的（色调的搭配一般分两个方面即顺色与异色或岔色）。

B、顺色就是在配色时将主料或辅料不分的菜肴，配以相近的颜色或者是同一颜色的原料，使其整个菜品呈现出色泽美观协调的效果。

C、异色就是在配色对将主料或辅料不分（包括冷热和工艺彩拼）的菜肴配以色泽对比度比较大的原料，使其整个菜肴颜色丰富，鲜艳美观（此法在配色中的应用最多最广）。

岔色方法在运用时应注意颜色的搭配和菜品特色、特点、用料，烹制方法等各个方面直接式，以达到色调的和谐、鲜明，避免对菜肴的特点与效果因岔色搭配受到影响.

D、烹调时的颜色搭配应服从整个菜肴的特点的要求，正确运用各种带色的调味品。

E、雕刻、拼摆、围边、牵花、盘头装饰点缀等在选料制作运用时必须考虑上述几点正确进行，进而达到衬托菜肴，增加菜肴美观的目的。

F、配色时要突出主料的色彩，其他配色的作用是对主要原料的色彩的衬托，在搭配州中比例合理才能达到其效果。

G、工艺彩拼的制作，应将多种原料进行合理的搭配运用，使菜肴的颜色既协调又大方。

H、餐具的选用应与菜肴的色彩相和谐。

I、菜肴的命名与颜色有关的应在菜肴的制作中注意色调与命名相符。

（三）、香味：

A、是菜肴本身所具有的独特香和各种原料混合烹调熟制的香气，以及烹

制时加调味品后产生的香型。

因此，应对原料本身的香味进行了解，以便保鲜加香，去其异味。

B、荤菜类原料味型较复杂，在制作加工中应该使用多样烹制和调味方法去其异味，保持香味。

加入配料时应以突出主要原料的香味为主，辅料的香味起辅助、配合，衬托的作用。

辅助的香味也要结合菜肴的特点，以适应整个菜肴的香味。

C、荤料中（干货较多）有些香气很淡或无任何香气，烹制时就需要用较浓香型的原料以提高主料的香味，成菜后体现出应达到的香味。

D、通过不同的烹制方法和运用各种不同的调味品以及调味品用量比例的差异，结合主辅原料固有的香味，使烹调出的菜肴达到香味各异，浓淡相宜风格独特。

（四）、调味：

烹制出的菜肴应有独特的滋味，而这种滋味来源于原料本身固有的独特味与经过烹饪调味后产生的各种味别相混合后的一种滋味（味中有味），这必须对原料进行了解，才能使原料的本味与调制过程中搭配的味上做到恰如其分，体现其特殊性，达到饮食目的，满足客人需要。

A、在使用的各种原料中，有许多品种含有使人不能接受的异味，制作加工

中应使用多种加工方法和调味品除去其异味，保留美味。

B、在各种味的配合和制作过程中对无味或味淡的主料应配以鲜味辅料和调

料以提高主料的鲜美滋味，反之要进行调和冲淡，使口味适中，易于接受。

C、菜肴的味同色、香、型一样都具有主辅之分，因而在味的配合中要突出

主味，佐以辅味，做到浓中有淡，淡中有浓，风格独特。

D、每份菜肴的滋味，调味起主要决定作用，因此在运用调味品应做到用料正确，比例得当，将各种调味品巧妙地配合成味型，使成菜各具有不同的独特风味，体现主菜系“一菜一格”、“百菜百味”的传统特点，主菜系的主要特点为：

清鲜见长，麻辣著称，味别多变，适应性广。

E、对烹制前、中、后的一次性或多次性用味要运用得当，掌握调味的渗透效果，用味的先后次序，分清基础调味、定味、调味、辅助调味等各个用味环节和作用，使烹制出的菜肴有独特的鲜美滋味，并使复合味达到味中有味的独特风格。

F、由于顾客来自各个不同的地方，习食习俗差异很大，有特殊的口味要求，在烹制是，应在不失主菜系特色的基础上结合顾客的不同口味，要求，进行照顾性烹制，以满足客人的要求，也体现了菜系本身的优良特点。

G、顾客因季节变化、性别、年龄、工作性质的差异以及用餐情况的不同，促使顾客对口味产生不同的要求，那么，在菜肴的制作时应随机应变，不论是清淡还是浓郁，以满足顾客的口味为准。

H、公馆型创新菜肴的制作要求应体现出公馆的风格和档次，就同样的原料、同样的烹调方法都应明显地区别社会菜肴，使其具有较高的口味。

（五）质感：

每种原料都有其固有的质感，菜肴也有其固有的质感，这就需要对其烹调原料本身与菜肴的特点进行多层次的了解，才能达到完美的效果。

A、原料本身具有的质感，素类原料有细嫩、柔软、脆、细韧多种质性；荤类原料有细嫩、松软、脆嫩、细韧、坚韧、粗硬等等，而生长周期的长短，季节

变化影响均会对其性有所改变。

因而要全面了解原料的质性才能准确使用。

B、许多原料在经过盐、渍、腌、腊、风干、脱水干制加工后，也会改变原料原来的性质，在烹制加工时要正确掌握在其加工之后的质地，然后才能准确烹制。

C、原料本身的质感在通过各种加工或其他方法的处理之后，也会改变其本性，产生变化，这类原料的加工方法就应视菜肴的特点去进行。

D、保持原料的质，最重要的方面还是熟制加工，通过不同的烹制方法和不同的火候以及穿衣码芡等使其成熟后的菜肴呈现出多姿多彩多种质感，如：

嫩、脆、酥、软、粑、糯等，所以要求制作的菜肴要符合其特点或预先设计所要达到的要求。

E、原料的质性受到某些调味品和添加剂的影响而产生变化，应把握菜肴的特点要求在烹制过程中准确、适量，达到标准。

（六）、分量：

分量涉及三方面：

一是每分菜品的总分量：

二是主辅料的比例分量：

三是烹调时使用其他配料、调料、油脂的分量。

前两种的分量相对稳定变化不大，后一种根据季节的不同，顾客的口味需求等方面而有所变化。

A、每份菜都应具有正确的分量，这根据客人的正常需求和装盘成型的要求而计算得来的，也可根据客人的多少需求量的大小变化而变化。

B、突出主料是每份菜肴的要求之一，辅料一定按正常的比例加入，不能喧宾夺主，主辅料的比例十分重要，它对菜肴的色、香、味、型以及特点都有改变，直接影响菜肴的质量，因此一定按菜肴的标准进行搭配。

C、根据不同的顾客和季节变化掌握不同的分量既实惠又节约。

（七）、营养：

在重视色、香、味型的同时必须重视营养成分的配合，运用现代营养学的观点和平衡膳食的原理，使用多种烹饪原料进行营养搭配，在营养上取长补短，相互调剂，改善和提高菜肴的营养水平，达到美食、养生声、健身的目的。

（八）盛具：

盛具的品种式样的繁多，形态、大小各异，在成菜后必须选用相宜的盛具，才能对菜肴起衬托作用，使菜肴和谐悦目，提高档次。

A\盛具的大小与分量相宜，相互匹配，和谐大方。

B\根据盛具的不同品种、规格、形态、用途恰当配合菜肴。

C\盛具的质量、档次要配合菜肴的质量、档次

D\高档菜肴配合高档盛具，可使菜肴雍容华贵。

（九）、命名：

每一份菜肴都应有较贴切的名字，特别是创新菜肴就更不可少，以便区别于其他。

命名一定要高雅通俗易懂，名符其实，其名称一般由原料组成、烹调方法、特殊风格、色泽、造型等方面组成，或以创造者、创造发源地或企业名称而定。

（十）卫生：

从选料加工到烹调的整个过程中以及盛具、拼盘摆花、装饰点缀等都应符合《食品卫生法》的要求，达到食用卫生安全，杜绝因卫生不合格产生的不良后果。

五、从业人员健康检查制度

一、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

二、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

三、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

四、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

五、体检未合格的员工及待聘人员，体检负责人应告知当事人未合格的原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

六、健康证到期再进行体检的员工，检查未合格的应立即停职、禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查不合格的予以解聘，复查合格者则原岗位工作。

七、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交厨房、餐厅统一存档管理，以备查阅。

厨房、餐厅在健康证即将失效前十天员工名单交由各部门负责人，统一组织办证。

八、因体检而产生的费用由体检人员自行承担。

九、健康体检到期而未办理的员工，应立即组织办理，直到领取新的健康证后方能上岗工作。

十、单位监督人员、各部门负责人员、负责人每天对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况及时上报。

六、从业人员卫生知识培训制度

一、员工须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后，方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间进行“补课”。

三、培训时间、地点由单位统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。

四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次卫生监督部门指导的培训。

五、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病，肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

七、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

七、冻库管理制度

一、冻库内的温度应控制在——-18℃————5℃范围内。

二、冻库管理人员应定期对冻库的温度进行检查，若发现冻库制冷不够或出现机械故障，要及时向相关领导汇报或找机修人员维修。

三、肉食类入库前要控制水分，把肉食类挂在规定的铁架上；原材料存放在适当的容器类，并在容器类注明原材料品名、入库时间、保质期。

四、入库存放肉食及原材料应与地面、墙面保持一定的距离，并摆放整齐。

五、冻库必须进行密封，以减少冷气的损耗，确保冻库内温度恒定。

六、在冷冻储藏管理过程中，按照肉食及原材料“先存先取”的发放原则。

七、定期对冻库进行保洁，保持地面、货架、容器及用具的卫生。

八、冻库内严禁存放任何有毒、有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

九、与工作无关的人员禁止入类；非工作时间应琐好大门，并检查冻库内有无人员。

十、库存物资储藏应设专人管理，非工作需要，其他人员不得进入储藏库。

十一、禁止在库房内抽烟、酗酒，及从事与库房储藏无关的活动。

八、凉菜制作管理制度

一、按厨房和餐厅菜品质量标准执行。

根据菜肴的经营要求，按用途、规格分档、切割。

区别品种，将组合菜肴的各种配料按规格、品种分别放置、生熟隔离。

保证各种菜肴的口味准确、不混味。

二、凉菜制作、配制、销售应设有专间，专人制作，专用容器、专用工具、专用消毒设备、专用冰箱。

三、工作人员进凉菜间前应先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。

四、操作前，应将刀、粘板、台面、用具装盆进行消毒。

五、加工前应检查原材料质量严禁加工制作不新鲜，不符合质量卫生要求的原材料。

六、切割时，应遵守“生墩”用于切生原料，“熟墩”用切成熟成品的原则。

七、对原料进行切配、拌制前，应对工具、器具消毒，严禁使用受污染的用具器具。

八、按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料，相关调料准确调味。

控制好火候，按既定规则烹制成品。

九、卤菜装盘后不得重叠存放，剩余熟食品应及时放冰箱。

一十、不洁食品，个人生活用品及杂物严禁带入凉菜间。

一十一、工作结束后，对工用具、操作间进行清洁卫生工作。

一十二、根据经营情况，原料质地的烹调要求进行原料处理。

一十三、在凉菜制作好后，要进行菜品的装饰或点缀，对饰物点缀的原料必须进行生料淡盐的浸泡，方可进行使用。

九、面点制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、产品必须按照厨房、餐厅的招待标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需初加工原料进行分档、切割处理。

三、根据用途、品种各配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。

将构成面点的各种配料标准，分种类放置。

四、须使用厨房既定标准的调味品。

既定味型标准对馅料、臊子准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

五、根据面点的质感要求，选择熟制方法运用火力，掌握时间，注意面点的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

六、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

七、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求。

皮胚和馅料的搭配的比例进行制。

八、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品，应分类处理。

严禁混合存放。

九、制作面点半成品时，应生熟隔离。

一十、按《食品添加剂使用卫生标准》使用添加剂。

一十一、工作结束后，将刀、粘板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机械等食品机洗刷干净。

十、热菜烹调制作管理制度

一、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专业的经过消毒的用具、餐具中。

四、依据厨房既定标准的烹调，按既定味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。

五、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜肴符合经营要求。

六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。

如：

焯水、水煮、過油、气蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

八、根据饮食规律各就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

九、在烹调中，厨师要严格按照操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

一十、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四小时的熟食品，回锅后应加热透后供应。

一十一、工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整齐干净，地面清扫干净。

十一、食品添加剂使用管理制度

一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸梁糕等。

二、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克／公斤；青梅、黄瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克／公斤内

三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点减液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克／公斤内。

四、使用香料等添加剂。

特别是肉豆寇、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在0.1克／公斤内。

以确保食品的绝对安全。

五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。

使用量应限制在0.15克／公斤内。

六、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用。

七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取。

对其使用种类及数量须由专人记录在案。

十二、食品卫生检查制度

食品卫生检查是为了确保食品卫生质量的管理。

对于宾馆来讲，每一个顾客的身体健康和生命安全都是头等重要的，它既是人命关天的大事，又关系到宾馆的声誉和生存。

因此，加强和完善科学的食品卫生检查制度，是确保食品卫生安全，也就是宾馆工作中最基本条件之一。

（一）检查范围

1、馆内各厨房、糕点房、咖啡厅；2、各饮食点冰箱、冷冻库；3、食品卫生检查；4、食品“四隔离”检查；5、厨房室内卫生检查；6、餐厅环境卫生检查；7个人卫生检查；8进货检查；9食品生产经营人员的健康检查；10、食品卫生法知识的检查；11、各相关业务点食品卫生细则及制度完备性的检查；

（二）检查要求

1、留样检查及采样检验：

大型宴会、团队、重点客人菜肴，易变质、腐烂食品，需跟踪检查。

平时实行重点环节抽样检查，所有环节按计划常规检查。

2、各饮食点冰箱、冷冻库：

干净整齐、生熟分开、定期除霜、不放有变质食品、冰箱异味。

每月检查两次。

3、餐具的洗涤：

洗碗机温度80－100℃，时间10－15分钟。

操作过程中流水操作，做到餐具光滑、干燥、洁净、无异味、无油垢、无食品残渣及其它污物。

每月检查两次。

4、饮食卫生检查：

做到生食品的检查符合要求，食品加工过程中要燒熟煮透（特殊工艺要求例外），熟食品必须用食具拿取，各作料缸保持清洁，原料存放要离地、隔墙。

凉菜间厨师员工洗手消毒，按卫生标准每月检查两次。

5、食品“四隔离”：

生熟分开、生熟用具分开、熟食间及碗橱门罩密闭、存放食品与杂物分开。

每周检查两次。

6、厨房室内卫生检查：

炊具干净，门窗、墙、壁、顶清洁，地面清洁，无蚊、蝇、蟑螂、污物及时处理。

每月检查一次。

7、餐厅环境卫生检查：

餐厅地面清洁无杂物、台布干净无破损、水沟畅通清洁、后台物品堆放整洁。

每周检查两次。

8、食品进货检查：

所有食品货物有无合格证，采购员不买腐烂变质的原料，抽样感官检查符合国家标准，不保管过期食品。

9、食品仓库：

通风、干燥、整洁。

要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防腐、防蛇设备。

食物存放要加盖、加罩、离墙、垫高。

按种类分库存放，严格执行先进光感，每月检查一次。

10、个人卫生检查与健康检查：

按餐饮从业人员个人卫生标准，每周检查两次。

按照《中华人民共和国食品从业人员健康检查和传染源管理办法》的规定定期组织预防接种和体格检查，领取健康证。

建立从业人员健康档案。

11、食品卫生知识检查：

从事食