什么是生鲜三品什么是生鲜五品.docx
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什么是生鲜三品什么是生鲜五品
1、什么是生鲜三品？
什么是生鲜五品？
答：
生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。
生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。
生鲜三品多以初级产品为主。
生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。
面包熟食是以加工产品为主。
2、生鲜区的经营范围？
答：
生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
3、生鲜商品经营的特点？
答：
生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
4、如何保存生鲜商品？
答：
生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。
如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。
5、生鲜商品品质管理上应注意什么？
答：
生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：
制造流程：
（1）原料要确保卫生品质。
（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。
（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。
（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。
（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。
运输过程：
（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。
（2）保管及运送中要防止二次污染。
（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。
（4）以适当温度来运送。
6、常用食品保存的最佳温度？
食品名称 温度°C
鲜肉 －2至＋3
鲜鱼 －1至＋1
饮料 ＋2至＋5
叶类蔬菜 ＋2至＋5
茎类蔬菜 常温
水果 ＋2至＋8
冷冻食品 －18至－20
冰淇淋 －20至－25
牛奶 －2至＋5
鸡蛋 ＋6至＋10
熟肉制品 0至＋5
煎炸食品 ＋45至＋55
7、什么是食品的冷藏链系统？
答：
食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。
8、消费者购买生鲜食品的选择因素？
答：
（1）鲜度是否良好；
（2）货色是否齐全；
（3）价格是否公道；
（4）包装量是否适常；
（5）环境是否整洁；
（6）服务是否礼貌周到。
其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。
9、什么叫冰温？
答：
物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。
10、什么是食品变质？
答：
食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。
应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。
在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：
如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。
导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。
这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。
食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。
食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。
食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。
11、导致食品污染的主要方面？
答：
1）生物性：
有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。
2）化学性：
有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。
3）放射性核素：
因环境污染而引起食品吸收。
但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。
4）杂物：
包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。
食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。
其中，急性中毒一般称为食品中毒。
12、什么叫食品中毒？
>答：
食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。
食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。
发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。
中毒者有相似的临床症状：
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。
发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。
而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。
引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。
污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。
13、影响食物变质的三个因素
答：
温度、湿度和微生物。
14、超市中常用的冷柜简介
陈列柜的划分工作温度°C特征主要用途
壁式立柜0至＋10直立货架式占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品
岛柜≤＝－18平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品
柜台柜0至＋10全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品
台式柜
——冷藏柜
——加热柜＋5至＋10＋30至＋50小巧灵便，保鲜高温保鲜熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品
15、临近过期商品如何处理？
答：
通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。
农产品
1、超市经营的农产品分类？
答：
超市经营的农产品一般分为三类：
（1）蔬菜类：
叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。
（2）水果类：
核果、瓜果、热带水果。
（3）禽蛋类：
鲜蛋、腌蛋。
2、超市经营的蔬菜分类
答：
根类
茎类
叶菜类
花菜类种子类
果实类
菌类
甘笋块茎类生菜菜花豆角番茄草菇
白干笋番薯菠菜
西兰花荷兰豆车厘茄香菇
萝卜芋头苋菜毛豆南瓜鲜木耳
莲藕
土豆枝茎类
芦笋通菜
西洋菜青豆青椒
红辣椒金针菇平菇
花生
西芹白菜茄子猴头菇
球茎类介兰黄瓜
洋葱菜心
大蒜韭菜
3、超市经营的水果分类
答：
柑橘类
单核类
甜瓜类
硬肉类
软肉类
热带类
橙子樱桃西瓜苹果葡萄香蕉
西柚西梅蜜瓜鸭梨提子椰子
柠檬
柑子
橘子
沙田柚布林
桃驳李
杏子
桃子哈密瓜
香瓜啤梨草莓
奇异果
枇芭芒果
菠萝
榴莲
石榴
荔枝
龙眼
山竹
红毛丹
４、蔬果保鲜的关键因素
答：
保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。
５、蔬果的蒸发作用
答：
指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。
蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。
蒸发特性
水果
蔬菜
随着温度下降，蒸发显著减弱
柿子、橘子、苹果、梨
芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜
随着温度下降，蒸发有所减弱
枇杷、栗子、桃、葡萄
萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣
无论温度如何，蒸发都很显著
草莓、樱桃
土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜
防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。
６、蔬果的低温管理
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。
表：
１立方米中所能容纳的最大水蒸气量
温度条件℃
水蒸气重量（克）
比率
0
4.98
100
10
9.44
194
20
17.34
356
30
30.41
624
40
51.17
1051
７、果蔬的湿度管理
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。
另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。
蔬菜品质控制参考表
不需要撒水的品种
需要撒水保鲜的品种
商品名称
温度℃
湿度%
商品名称
温度℃
湿度%
撒水度
黄瓜
4-10
85-90
芦笋
0-2
85-90
轻微
洋葱
18-24
70-75
豆角
7-10
85-90
轻微
土豆
18-24
85-90
西兰花
0-2
90-95
轻微
南瓜
13-16
85-90
菜花
0-2
85-90
轻微
番薯
13-16
85-90
甘笋
0-2
90-95
轻微
番茄
5-10
85-90
西芹
0-2
90-95
需要
玉米
0-2
85-90
需要
茄子
4-10
85-90
需要
介兰
0-2
90-95
需要
生菜
0-2
90-95
轻微
菠菜
0-2
90-95
需要
萝卜
0-2
90-95
需要
西洋菜
0-2
90-95
需要
青豆
0-2
85-90
轻微
青椒
0-10
85-90
轻微
水果品质控制参考表
不需要撒水的品种
需要撒水保鲜的品种
商品名称
温度℃
湿度%
商品名称
温度℃
湿度%
撒水度
黄瓜
4-10
85-90
芦笋
0-2
85-90
轻微
洋葱
18-24
70-75
豆角
7-10
85-90
轻微
土豆
18-24
85-90
西兰花
0-2
90-95
轻微
南瓜
13-16
85-90
菜花
0-2
85-90
轻微
番薯
13-16
85-90
甘笋
0-2
90-95
轻微
番茄
5-10
85-90
西芹
0-2
90-95
需要
玉米
0-2
85-90
需要
茄子
4-10
85-90
需要
介兰
0-2
90-95
需要
生菜
0-2
90-95
轻微
菠菜
0-2
90-95
需要
萝卜
0-2
90-95
需要
西洋菜
0-2
90-95
需要
青豆
0-2
85-90
轻微
青椒
0-10
85-90
轻微
8、蒸发作用与风
风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。
对风反映强弱类型
损耗达5%需要的时间
代表性蔬果
非常怕风的类型
0.3-0.5天
菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜
较怕风的类型
0.5-1天
茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果
对风的反映居中的类型
1-3天
青椒、桃、葱、李子
较抗风的类型
4-5天
枇杷、梨
非常抗风的类型
8-9天
洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子
9、蔬果的呼吸作用
答：
蔬果接触空气中的氧份，释放热量、湿度和二氧化碳的过程，呼吸的过程也是老化、变质和枯萎的过程。
呼吸量的大小是与养分的散失成正比。
低温管理是控制呼吸量的关键。
一般零售阶段适宜在５—８℃的条件下管理。
蔬菜的呼吸热大小顺序表
排序
种类
呼吸热
排序
种类
呼吸热
1
龙须菜
5800
9
甘薯
560
2
西兰花
4400
10
莴苣（结球）
680
3
青豌豆
4000
11
芹菜
600
4
菠菜
3300
12
土豆
450
5
莴苣（不结球）
1600
13
卷心菜
430
6
青椒
1200
14
西红柿（成熟）
330
7
菜花
1100
15
西红柿（未熟）
280
8
胡萝卜
880
16
洋葱
200
10、蔬果的后生长性
答：
一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。
收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。
类型
特点
代表品种
头部生长型
蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长
荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋
抽薹型
因开花，继续抽薹
开花型：
菜花、西兰花、油菜
叶茎型：
白菜、卷心菜、莴苣
跟菜类：
芜菁、胡萝卜、
菌 类、蘑菇类
休眠型
收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态
洋葱、土豆
成熟型
主要在收割后成长
西红柿、黄瓜
苹果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。
11、蔬菜的背地性
背离地生长的特性，叫做背地性。
如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。
最好将蔬菜以在田地生长时相同的方向陈列。
将进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库中的话，可恢复原样。
地方越暗，植物的背地性越强。
代表商品：
菠菜、青龙须菜、蓬篙、荷兰芹、韭菜、竹笋、葱、玉米、蜂斗菜
12、复活保鲜处理法
答：
部分蔬菜品种如：
叶菜类的青菜、葱、芹菜、小白菜等，叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，复活处理就是适时补充水分，使其重新复活。
处理方法：
（1）一般水温；
（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；
（3）放入空间较大的容器中，复活。
13、放热处理法
答：
部分品种如：
哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、凤梨等，在水果刚到货时还处于不断熟成过程中，放热量很大，需要降温处理，如果处理不当，会导致商品表皮依然良好，但其内部已经开始腐烂。
因此要打开包装，置于阴凉通风处做放热处理。
14、常温保存法
答：
常温保存法是将南瓜、土豆、芋头、西红柿等品种放于通风良好的地方保存，而不需要低温保存。
15、渗透压原理
答：
利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，延长生鲜商品的保质期。
16、冷盐水处理法
答：
利用冷盐水的盐溶度调整渗透压，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜体内的水分不致因空调等环境作用，导致过快的变质和枯萎，延长蔬菜的保鲜期。
17、异味处理
答：
部分香味很重的新鲜水果，很容易吸入洋葱等的刺激性气味，而使原有的果味全失，因此必须注意气味对产品的不良影响，特性不同的产品，储存和陈列应适当分开。
肉类生鲜商品
1、肉类制品如何分类？
答：
肉类制品可分为：
散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品。
2、肉类变化过程
答：
动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。
刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。
此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。
继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。
肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。
肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。
3、影响肉类变质的因素？
答：
微生物和酶。
4、肉类制品的鲜度劣化原因是什么？
答：
参照生鲜商品保鲜条件参考资料。
5、为什么鲜肉需要在低温状态下处理？
答：
肉类是营养价值很高的食品之一，也是微生物生长繁殖的良好培养基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低温处理。
低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。
因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。
6、与肉有直接关系的三个温度
答：
（1）环境温度：
为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约有效期18至20°C，但以15°C为宜。
（2）肉表面温度：
为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。
当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。
其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。
（3）肉中心温度：
为肉快内部温度。
肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4°C时，而肉中心的温度仍然在0°C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。
有时将肉切开后会发现在距肉表０.５-１厘米的地方有个“黑圈”。
这是因为将内部温度已达到４°C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到２５°C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。
7、为什么鲜肉的保存温度在-1.7-0°C为最佳？
答：
水的冻结温度约在0°C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在－5°C至0°C的范围内；食肉的冰温约在－1.7°C至0°C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。
目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。
在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0°C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0°C的也不错，只要在－1.7°C至0°C的范围内都可以。
8、为什么鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳？
答：
湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。
在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。
9、控制细菌生长的3C原则
答：
1）保持干净：
尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。
2）保持低温
3）保持包装护盖状态。
10、畜禽肉鲜度的辨别方法？
答：
肉别
鲜度良好
鲜度低劣
①牛肉
紫红色或鲜红色饱
和肉汁的鲜嫩肉质
暗红肉色或由褐色变绿色，
干缩欠汁，有滴水。
②猪肉
紫红色或鲜红色无异味
加熟散发肉香
暗红肉色或由褐色变绿色，
腐烂发臭，有滴水流出。
③鸡肉
呈现淡红色适度弹性
的肉质无异味
肉色泛黄或腐烂发臭，
有滴液流出。
11、各种肉类保持最佳品质的期限
答：
冷却肉
期限
绞肉
2-4天
生鲜牛肉，猪肉，羊肉
1-2天
肝
1-2天
加工肉品
3-7天
冷冻肉
牛肉
6-12个月
羊肉
6-9个月
猪肉
3-6个月
牛肉馅
3-4个月
羊肉馅
3-4个月
猪肉馅
1-3个月
12、肉类变化过程表
答：
（1）屠杀后到成为商品的肉色：
紫红色（血红蛋白、二价铁）
（2）在肉店中理想的肉色：
鲜红色（血红蛋白、二价铁）
变色理由：
肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。
（3）放久后变成黑色或褐色的肉：
褐色（变性血红蛋白、三价铁）
变色理由：
经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。
卖了很久的肉则会形成此种颜色。
（4）已经变质的肉：
绿色
变色理由：
一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，则有食物中毒的危险。
13、进货时的检查要点是什么？
答：
（１）检查肉内温度
进货后要立即对肉内的温度进行检查，看是否处在-１.７—０°C之间。
（２）立即放入冷库中
（３）由纸箱中取出保管
为了使肉处于最易冷却的状态，要将其由纸箱中取出，一块快相间隔着摆放在货架上。
（４）包上包装膜
如将肉赤裸着防如冷库中，肉便会变得烦躁导致损耗及商品质量下降。
１４、什么是肉的熟成？
答：
刚刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。
这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。
经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。
另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。
这一过程称之为“熟成”。
为了使肉吃起来柔软且味美，此过程是非常重要的。
不同畜类所需的熟成时间不同。
牛肉
“死后硬直”的解除大约需要1个星期的时间。
在肉类中是所需熟成时间最长的一类。
放在0°C-1°C的冷藏库中，第10天可完成90%，正是肉味鲜美的时候。
从这以后到第三周熟成一点点进行直到完成。
此后细菌数量少的话，可再存放3个星期左右。
用熟成到这时的牛肉可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。
但保管相对也越来越难。
在这一过程中最为重要的是“控制细菌的数量”。
鸡肉
解除硬直状态大约是在屠宰后8小时左右。
在第12个小时左右的时候最益食用。
第24小时的时候，无论味道还是柔软度都达到最佳状态。
所以不但要将鸡肉尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。
24小时后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料肉的鲜度及细菌数量。
猪肉
死后硬直的解除大约是在24小时侯。
熟成完成是在第2天，所以要同鸡肉一样尽早将其售出。
15、什么叫冷盐水处理及其作用？
答：
所谓冷盐水处理就是在浓度0.8％至1％左右的流动食盐水中浸泡处理。
因为与动物肉内含的盐分（0.85％）相同，因此也可叫做"生理食盐水"处理。
用与肉相同浓度的盐水处理，此为"等张"现象。
肉放入等张的冷盐水溶液中时，对于浸透压没有影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。
其作用为：
（1）降低肉温：
在0°C以上（－2°C至1°C程度）的冷盐水中，直接将肉温降低。
（2）清除细菌：
可将在肉表面附着的细菌洗净，
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