版《188套重组优化卷》高考生物一轮训练课时考点38传统发酵技术及酶的应用.docx

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版《188套重组优化卷》高考生物一轮训练课时考点38传统发酵技术及酶的应用

课时考点38　传统发酵技术及酶的应用

1.（2016·全国课标卷Ⅱ，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体。

2.（2013·新课标全国Ⅰ理综，39）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________________________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。

该过程发生在乳酸菌的________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、________和________等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________，原因是___________________。

3.（2016·江苏卷，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

4.（2015·江苏卷，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

5.（2015·江苏卷，20）下图为制备人工种子部分流程示意图，下列叙述正确的是（　　）

A.胚状体是外植体在培养基上脱分化形成的一团愈伤组织

B.该过程以海藻酸钠作为营养成分，以CaCl2溶液作为凝固剂

C.可在海藻酸钠溶液中添加蔗糖，为胚状体提供碳源

D.包埋胚状体的凝胶珠能够隔绝空气，有利于人工种子的储藏

6.（2014·广东理综，4）下列叙述错误的是（　　）

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

7.（2016·天津卷，10）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________________________________________________________。

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。

在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。

通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。

工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌在密度变化，趋势如下图。

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒前后密度变化的特点是______________________________________________________________________，

由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。

发酵过程中，发酵缸中______________________________________________________________________

层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

8.（2015·广东理综，29）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________，乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。

（2）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是__________________________________________________。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%～10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

9.（2015·海南卷，30）生产果汁时，用果胶酶处理果泥可提高果汁的出汁量。

回答下列相关问题：

（1）某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验，各组实验除酶的来源不同外，其他条件都相同，测定各组的出汁量，据此计算各组果胶酶的活性的平均值并进行比较。

这一实验的目的是_________________________________________________。

（2）现有一种新分离出来的果胶酶，为探究其最适温度，某同学设计了如下实验：

取试管16支，分别加入等量的果泥、果胶酶、缓冲液，混匀，平均分为4组，分别置于0℃、5℃、10℃、40℃下保温相同时间，然后，测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值。

该实验温度设置的不足之处有________和________。

（3）某同学取5组试管（A～E）分别加入等量的同种果泥，在A、B、C、D4个实验组的试管中分别加入等量的缓冲液和不同量的同种果胶酶，然后，补充蒸馏水使4组试管内液体体积相同；E组加入蒸馏水使试管中液体体积与实验组相同。

将5组试管置于适宜温度下保温一定时间后，测定各组的出汁量。

通过A～D组实验可比较不同实验组出汁量的差异。

本实验中，若要检测加入酶的量等于0而其他条件均与实验组相同时的出汁量，E组设计________（填“能”或“不能”）达到目的，其原因是_______________________________________________________

______________________________________________________________________。

10.（2015·山东卷，35）乳糖酶能够催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，具有重要应用价值。

乳糖酶的制备及固定化步骤如下：

→

→

→

（1）筛选产乳糖酶的微生物L时，宜用________作为培养基中的唯一碳源。

培养基中琼脂的作用是________________。

从功能上讲，这种培养基属于__________。

（2）培养微生物L前，宜采用______方法对接种环进行灭菌。

（3）纯化后的乳糖酶可用电泳法检测其分子量大小。

在相同条件下，带电荷相同的蛋白质电泳速度越快，说明其分子量越________。

（4）乳糖酶宜采用化学结合法（共价键结合法）进行固定化，可通过检测固定化乳糖酶的________确定其应用价值。

除化学结合法外，酶的固定化方法还包括________、________、离子吸附法及交联法等。

11.（2014·海南卷，30）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数的泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：

用________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）如图表示的是泡菜中________趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

1.（2016·东北三省四市联模）蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。

某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。

（1）制酒中利用的微生物是________，取样后可用________观察该微生物。

发酵时一般要先通气，通气的目的是________________。

制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成________。

（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是________________。

醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________（填“充足”或“缺少”）。

（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在________的发酵液中，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制。

（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较________作进一步的鉴定。

2.（2016·潍坊统考）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。

请回答：

（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以________________。

腐乳制作的过程中，加盐的作用是____________和____________。

从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。

（2）在果醋制作时，醋酸菌在________供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸。

（3）制作泡菜的原理是________________________________________________。

（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取溶剂应该具有较高的________，以便胡萝卜素能充分溶解其中。

对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现________，则说明胡萝卜素提取成功。

3.（2016·湖北模拟）橙子的果肉可供食用或制作果酒等，皮可用于提取精油，请回答下列相关问题：

（1）利用橙子的果肉制作果酒时，酵母菌能将葡萄糖等糖类在________等条件下转化成酒精，另外发酵装置应定时________。

（2）将等量的酵母菌接种到几组相同的培养基，相同时间后，可通过比较实验前后____________进行发酵能力的测试。

（3）某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，他先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋。

原因最可能是______________________________________________________________________。

（4）研究发现橙皮精油和乳酸菌素（小分子蛋白质）均有抑菌作用，如图是提取橙皮精油和乳酸菌素及抑菌实验的示意图，请据图回答：

①橙皮易焦糊，不适用于提取橙皮精油的方法是________。

②筛选乳酸菌A时，所用培养基须经________法进行灭菌。

③图中进行抑菌实验时，接种的方法最可能是________，最终可通过__________来比较橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。

4.（2016·安康二调）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过程中会产生大量的________（气体），要及时排出。

酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。

（2）腐乳制作的流程是：

让豆腐长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

若腌制时，应注意控制________。

（3）正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的________中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量________。

5.（2016·沈阳质监）红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：

①________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的________。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。

此外，红方因加入了________而呈深红色。

6.（2016·唐山一模）人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。

请回答下列相关问题：

（1）腐乳制作中主要利用了微生物产生的________酶和脂肪酶。

（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是________。

在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行________（填“消毒”或“灭菌”）。

（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________（填“增多”、“不变”或“减少”），然后再密封，使酒精________（填“增产”、“减产”或“不产生”）.

（4）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。

（5）纯化果酒制作的菌种时，利用________（填“固体”或“液体”）培养基。

接种时常用的方法有平板划线法和________法。

7.（2015·河北唐山摸底）根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

（1）当________、________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。

（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

―→

―→

―→

①图中A代表________，其主要目的是__________________，同时还能__________________。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。

8.（2016·南昌一模）工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好________。

（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。

（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括________________（至少写出两项）。

（4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是________。

A.用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选

B.用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选

C.在常规培养基中加入青霉素进行筛选

D.在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选

（5）苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在________；同时要适时向发酵液中充气，原因是______________________________________________________________________

______________________________________________________________________。

9.（2016·信阳三门峡联考）1963年诺和诺德公司向洗涤剂中加入碱性蛋白酶，推出了第一款加酶洗衣粉。

碱性蛋白酶一般利用枯草芽孢杆菌生产。

图甲、乙为某科研小组对碱性蛋白酶相关性质进行测试的结果。

图丙、丁为两种常见的平板划线法：

连续划线法和四区划线法，前者适用于纯化菌种较少的样品，后者适用于纯化菌种较多的样品。

请回答下列问题：

（1）由图甲、乙可知，碱性蛋白酶发挥作用的适宜条件为

______________________________________________________________________。

（2）图丁中依次进行四区划线，四区的面积要求为C＜D＜E＜F，F区面积最大的原因是________________。

每次划线后都要________接种环，注意F区划线不要与________（填字母）区相连。

（3）某兴趣小组欲从土壤中分离枯草芽孢杆菌，宜选择图________所示的方法划线培养，分离得到的纯化单菌落属于________（填“种群”或“群落”）。

（4）碱性蛋白酶是枯草芽孢杆菌生长后期向细胞外分泌的一种酶，与该酶合成有关的细胞器是________。

若欲应用固定化技术提高该酶的利用率，减少产物中的杂质，则应采用________方法。

课时考点38　传统发酵技术及酶的应用

【三年高考真题演练】

全国课标题

1．解析　

（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色。

过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。

（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。

（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25°C，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35°C，所以第一阶段的温度低于第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。

答案　

（1）细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　

（2）有氧　（3）低于　（4）原　不含有

2．

（1）杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　

（2）无氧呼吸　细胞质基质

（3）温度　腌制时间　食盐用量　（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸

地方精选题

3．D　[加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

]

4．C　[霉菌的最适生长温度一般在15～18℃，温度升高，影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B项正确；向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长，C项错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D项正确。

]

5．C　[A项错，胚状体是愈伤组织再分化得到的；B项错，海藻酸钠是凝固剂；C项对，在海藻酸钠溶液中添加蔗糖，不仅为胚状体提供能量，而且是培养物渗透压的主要调节物；D项错，凝胶珠具有空间网状结构，不隔绝空气。

]

6．A　[醋酸菌是一种好氧菌，故A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。

]

7．

（1）在最适温度条件下催化能力最强　

（2）酵母菌　（3）①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）　③种间竞争（或竞争）

8．

（1）创造无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP

（2）亚硝酸盐含量已接近最低水平　乳酸积累

（3）结果记录表

亚硝酸盐含量单位/（mg·kg－1）

注　其他合理答案酌情给分。

推测实验结论：

①用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低

②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间

9．

（1）比较不同来源果胶酶的活性　

（2）温度梯度设置不合理　温度范围设置不合理　（3）不能　E组没有加入等量的缓冲液，违背了单一变量原则

10．

（1）乳糖　凝固剂　选择培养基　

（2）灼烧　（3）小

（4）活性　包埋法　物理吸附法

11．解析　

（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。

（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。

答案　

（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同（相近）　

（2）亚硝酸盐含量　（3）乳酸菌

【两年模拟试题精练】

1．

（1）酵母菌　（光学）显微镜　酵母菌可在有氧条件下大量繁殖　灰绿色　

（2）醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，（夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长产生醋酸）（其他合理答案可酌情给分）　缺少　（3）缺氧、呈酸性　（4）（醋酸）发酵前后的pH

2．

（1）避免其他菌种的污染，保证产品的质量　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物生长，避免豆腐块变质　培养基　

（2）氧气　酒精　（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　（4）沸点　对应层析带

3．

（1）无氧、18～25℃　排气（或排出二氧化碳）　

（2）培养基重量的变化　（3）温度不适宜（或温度未在30～35℃之间）　（4）①蒸馏法　②高压蒸汽灭菌　③稀释涂布平板法　测量透明圈的直径（或大小）

4．

（1）20℃　二氧化碳　重铬酸钾　

（2）毛霉　盐的用量　（3）细胞质基质　增多

5．

（1）豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶　

（2）15～18　湿度　毛霉孢子

（3）抑制微生物的生长　（4）酒　香辛料　红曲

6．解析　

（1）腐乳制作中利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。

（2）制作果醋和腐乳需要通气，为防止杂菌污染，应对培养液和培养器皿灭菌。

（3）酵母菌酿酒时先通气使其大量繁殖，再密封使其发酵生产酒精。

（4）检测酒精的试剂是橙色的酸性重铬酸钾溶液，如果变为灰绿色，说明有酒精产生。

（5）纯化菌种要用固体培养基，接种的常用方