最新果汁饮料质量控制全过程知识分享.docx
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最新果汁饮料质量控制全过程知识分享
目的
鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险,制定相应的控制手段,确保产品不会对消费者健康产生危害。
范围
适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。
职责
1.HACCP小组:
建立、实施、维护和改善HACCP体系,监督HACCP体系日常运行情况,跟进改善结果。
2.部门主管:
督导相关人员有效实施HACCP计划,持续改进运作中存在问题。
3.HACCP组长:
对本手册的有效性负责。
程序
1产品描述及用途声明
1.1产品名称及主要成分。
1.2微生物稳定性:
通过高温杀菌来确保产品质量稳定。
1.3保质期和贮存:
12个月;常温贮存。
1.4运输方式:
海运、铁路运输、公路运输
1.5包装形式:
PET瓶
1.6饮用方式:
直接饮用
1.7消费者:
适宜人群
2过程流程图
4根据知识、经验,及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析,确定CCP点。
具体内容见危害分析工作表2
表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水处理
原水
物理的:
无
化学的:
重金属
生物的:
细菌/大肠菌群
水源中存在重金属
水源中存在细菌/大肠菌群
每季度政府的水质分析报告
1水池加氯0.5-1ppm
2每周取样进行微生物检测,并对检测结果进行分析
否
否
多介质过滤
物理的:
无
化学的:
重金属
生物的:
细菌/大肠菌群
水中添加的三氯化铁
水中存有絮凝物质
按SOP文件规定的频次检验水中铁含量
按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。
按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。
否
一级碳滤
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
细菌/大肠菌群
水中存在细菌/大肠菌群
按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水处理
除碱
生物的:
无
物理的:
无
化学的:
无
原水杀菌
生物的:
细菌/大肠菌群
物理的:
无
化学的:
无
原水存在有细菌/大肠菌群
细菌/大肠菌群在水箱中繁殖
1水箱氯含量控制在6-8ppm
2每半年彻底清洗水箱
是
二级碳滤
物理的:
无
化学的:
三氯甲烷
生物的:
细菌/大肠菌群
原水中存在三氯甲烷
细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖
每年换碳,每48小时对碳缸进行反正洗
1碳缸每两周至少高温消毒一次
2根据微生物检测结果及时消毒
是
是
精滤
生物的:
细菌/大肠菌群
物理的:
无
化学的:
无
细菌和大肠菌群可能在精氯器
中繁殖
1精滤器每周至少高温消毒一次
2每月更换滤芯
3根据微检结果及时消毒
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
单糖配制
白砂糖验收
物理的:
无
化学的:
重金属
生物的:
霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属
白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖
要求供应商每年提供权威机构的检验报告(包括铅/砷/铜等重金属检验)
1、可口可乐公司认可的供应商采购原料,并要求供应商每批原料COA。
2、过GMP控制。
否
否
投糖
生物的:
霉菌/酵母/细菌
化学的:
有毒物质
物理的:
金属/玻璃等
在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染
贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。
1、在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物
2、在倒糖过程中可能掉如木块等异物
通过GMP控制
投糖时检查包装,如包装已开封不能使用。
1、倒糖时检查滤网是否破损
2、通过GMP来控制
否
是
否
熔糖
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在霉菌/酵母污染
通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度(80℃-88℃)
是
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
使用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
单糖配制
活性炭反应
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
无
硅澡土过滤
物理的:
碳粒
化学的:
无
生物的:
无
硅澡土过滤板变形漏碳
定期检查硅澡土过滤板
否
单糖贮存
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
细菌/霉菌/酵母
贮存温度过高、时间太长,会导致酵母/霉菌大量繁殖
1、单糖缸按SOP要求进行CIP
2、控制单糖浆贮存温度(20℃-25℃)。
3、单糖浆贮存时间不超过12小时
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
最后饮料配制
主剂确认
物理的:
无
化学的:
有毒物质/重金属/过量添加剂
生物的:
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖
1、主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质
2、主剂中存在砷、铅、铜等重金属
3、添加剂过量会对人体产生危害
主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖
1、检查供应商主剂包装的防盗防扰标识;
2、主剂贮存在带锁房间内。
3、仓库保管员在主剂发放时,逐一检查,凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂,不得发放到生产部
4、主剂投放前,仔细确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。
通过GMP控制
是
否
最后饮料贮存
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
细菌/霉菌/酵母
饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖
饮料配制完毕后25℃以上,须在4小时内用完,室温在25℃以下,须在6小时用完
否
过滤
物理的:
金属碎片等杂质
化学的:
无
生物的:
无
1最后糖浆中可能有金属碎片等杂质
2管路中密封圈可能破损脱落
1采用过滤网过滤
2在每次CIP时检查滤网是否破损
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
清洗消毒
CIP、COP
物理的;无
化学的:
清洗剂
生物的:
细菌/霉菌/酵母
清洗液残留
CIP清洗不彻底,可能存在细菌/霉菌/酵母残留
检查CIP冲洗水的PH值,确认冲洗水中不含有碱(酸)性物质。
严格控制清洗温度和时间
是
是
注入工序
巴氏杀菌
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
1、果汁、酸性茶杀菌温度控制在98±1℃
杀菌时间大于10秒
2、中性茶杀菌温度控制在133±1℃,杀菌温度大于30秒。
是
冲瓶
物理的:
异物
化学的:
无
生物的:
细菌/霉菌
空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。
空瓶中可能存在细菌/霉菌
1、通过GMP控制
2、加强供应商管理
3、控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar
控制冲瓶水含氯量1-3ppm
否
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
注入工序
注入
生物的:
细菌/霉菌/酵母
化学的:
无
物理的:
无
1、空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染
2、空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料
1、控制注入温度大于86℃
2、要求供应商加强生产过程的卫生操作
3、通过GMP控制
4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序
是
封盖
物理的:
无
化学的;润滑油
生物的:
细菌/霉菌/酵母
封盖时润滑油可能掉入产品中
1、盖可能存在微生物污染
2、封盖不良导致微生物污染
通过注入间GMP来控制
1、保证冲盖氯水的浓度:
一段20ppm,二段3ppm
2、执行设备维护、保养制度
否
否
盖杀菌
物理的:
无
化学的;无
生物的:
细菌/霉菌/酵母
盖可能存在微生物可能会污染产品
1确保盖杀菌温度和时间符合要求
2确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走
是
冷瓶
生物的:
细菌/霉菌/酵母
化学的:
无
物理的:
无
部分菌类适合在>40℃的环境中生存
确保冷瓶机出口产品温度<40℃
否
续表2
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
包装工序
打码
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
无
成品检验
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
细菌/霉菌/酵母
封盖不良导致细菌霉菌酵母污染
1、目测人员每20分钟轮岗
2、对目测人员进行岗位资格确认
是
箱打码
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
无
塑膜
物理的:
无
化学的:
无
生物的:
无
储存
储存
物理的:
无
化学的;无
生物的:
微生物
产品中可能有微生物存在。
在仓库中存放7天后,产品方可出厂。
是
5建立瓶装水HACCP方案,具体内容见表3
表3
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
原水杀菌
生物的:
细菌/大肠菌群
控制余氯在6-8ppm
水箱出口余氯
余氯检测
4小时
品控员
操作员
1、停机放水,调整加氯量。
2、增加对二级碳罐监控,保证出水总氯为0。
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP
SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录
SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录
SY-PA-P-10704.0101FM01
水及二氧化碳检测记录
二级碳滤
化学的:
三氯甲烷
生物的:
细菌/大肠杆菌
三氯甲烷含量小于60ppb
细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。
二级碳滤出口水
按国际标准方法检测
检测微生物
每季度
品控员
操作员
1、更换活性炭
2、检测产品中的三氯甲烷含量
停止使用,碳罐反正洗/再生或更换。
SY-WA-P-11005.0101-03水处理活性碳更换
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录
SY-MB-P-10602.0101FM02
水处理微生物汇总记录
续表3
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
投糖
化学的:
有毒物质
包装完好
包装
每袋逐一确认
每袋
操作员
如发现包装已经开封,停止使用。
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
熔糖
生物的:
细菌/霉菌/酵母
熔糖温度在80-88℃
温度
检查控制面板显示温度
每班一次
品控员
操作员
温度达到80-88℃时才开始调糖,每年校正控制面板温度计
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102FM01单糖生产操作记录
SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
主剂确认
化学的:
有毒物质
1、名称正确
内外包装完好(包括防盗防扰标识)
名称
包装
每一包/桶逐一确认
每一包/桶
品控员
操作员
1、发现名称不对,停止使用
2、发现包装破损,防盗防扰标识破坏,查找原因,并经QA确认无误后,方可使用。
3、如发现有名称不对、包装破损的主剂已配制成最后糖浆,则停止注入,直到确认无误后方可继续生产,否则此批糖浆报废
4如已注入成产品,则对该部分产品进行隔离,并查找原因。
SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要
SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表
SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证
SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖浆配制检测表
CIP
COP
化学的:
清洗液残留。
生物的:
清洗不彻底
CIP冲洗水PH值,确认冲洗水中不含有碱(酸)性物质。
CIP清洗的温度、浓度及清洗时间按SOP执行
CIP冲洗水
冲洗水的温度和时间
测试冲洗水的PH值
每次
每次
品控员
操作员
如发现冲洗水的PH值不符合要求时,继续冲洗直至符合要求。
如发现产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。
并隔离有问题的产品。
SY-CS-P-10602.0109热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。
SY-CS-P-10602.0101清洗消毒记录
SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录
(一)
SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录
(二)
续表3
续表3
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
巴氏杀菌
生物的:
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
果汁/酸性茶:
杀菌温度98±1℃,时间≥10秒
中性茶:
杀菌温度133±1℃,时间≥30秒
温度
时间
1检查显示温度
2记录杀菌温度和时间。
每小时
操作工
1、停机,通知主管和工程人员。
2、隔离有问题的产品。
SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序
SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日记录
注入
生物的:
细菌/霉菌/酵母
菌数不超标
产品温度
检测注入机出口产品温度。
品控员
1、停机通知主管。
2、离有问题的产品。
SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序
SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表
盖杀菌
生物的:
细菌/霉菌/酵母
杀菌温度在85℃以上。
杀菌时间大于30秒
温度
时间
1检测产品温度
2监控产品输送带运行状况。
每1小时
每1小时
品控员
操作工
1、停机,通知主管和工程人员。
2、隔离有问题的产品。
SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序。
SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验记录
产品描述:
新源新果汁
贮存方法:
常温
饮用方法:
直接饮用
消费者:
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
成品检验
生物的:
细菌/霉菌/酵母
检出封盖不良品
产品
目视挑选
逐瓶测试
成检人员
1、检查目测灯光强度是否达到10001ux
2、确认目测人员视力达到1.0以上。
3、是否执行轮换制度
4、对目测人员重新考核
5、确认限高器正常运做
6、对产品重新目测
SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检查标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作记录表
SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测记录
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
储存
生物的:
细菌/霉菌/酵母
无
产品
微生物测试
每小时
品控员
隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测记录
续表3
一年级上册词汇
book
书
bird
鸟
red
红色的
ruler
尺子
duck
鸭
pink
粉色的
pencil
铅笔
elephant
象
brown
棕色的
eraser
橡皮
rabbit
兔子
yellow
黄色的
school
学校
monkey
猴
green
绿色的
backpack
书包
fish
鱼
purple
紫色的
pencilcase
铅笔盒
dog
狗
black
黑色的
hand
手
tiger
虎
white
白色的
eye
眼睛
one
一
blue
蓝色的
arm
手臂
five
五
orange
桔色的
ear
耳朵
nine
九
apple
苹果
foot
脚
two
二
pear
梨
mouth
嘴
six
六
pineapple
菠萝
face
脸
ten
十
banana
香蕉
nose
鼻子
three
三
orange
桔子
leg
腿
seven
七
peach
桃
cat
猫
star
星星
grapes
葡萄
chicken
小鸡
four
四
melon
瓜,西瓜
panda
熊猫
eight
八
strawberry
草莓
一年级上册交际用语
School
Goodmorning/afternoon/evening/night.
What'syourname?
I'mJoy.
Hello./Hi./Bye.
Body
Ihavetwoeyes.
Thisismyeye.
What'sthis?
It'sthehead.
Animals
Ihavearabbit.
Ilikemydog.Ithasbigeyes.
Numbers
Howoldareyou?
I'msix.
Howmanystars?
Fivestars.
colours
Whatcolourisit?
It'sred.
Whatcolourdoyoulike?
Ilikepink.
Fruits