厨房六常管理法Word下载.docx
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（四）、改良人际关系。
每一个岗位、地区都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，防止了责任不清、相互推委状况发生。
且经过不停鼓舞，增添职工荣誉感与长进心，即便主管与经理不在，职工也知道该如何做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
（五）、提高职工素质。
职工经过频频履行正确地操作，而完全形成优秀的行为规范，养成讲程序、爱洁净、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更为文明。
（六）、重申全员参加。
从前以为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。
而此刻重申质量和全体职工有关，不分前台、后台，一定人人参加，大家都自觉行动起来。
六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、清晰化，使每一个人都能做到岗位要求。
三、六常管理细则
酒店管理是一门科学，就是严格依据一套程序、流程、规范、标准去做，不论是谁，只需依据规定的程序、方法和步骤去做，都会获得相同的结果，所以，“科学”来不得半点变化，不可以任意。
厨房各管理图表表记：
（一）、设备设备的养护和安全防备系统
冰箱、冷藏操作台：
箱体右上方标有，六常法—设备管理规范和物件（寄存）管理规范图表说明（图表另附）及冰箱操作使用说明、开关表记
操作台、储菜架、水池：
在池体处标有，六常法——设备管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节俭用水表记
绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关表记、注意事项、安全防备表记
排烟罩：
六常法—设备管理规范（图表另附）
烧烤炉：
炉体邻近的墙壁上有明显的安全防备表记、六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明
炉灶、矮汤炉：
炉体有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关表记、注意事项、安全防备表记，炉体上方墙壁有明显的安全防备系统表记（图表另附）
在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节俭用水表记
吹电扇邻近墙壁有安全防备系统表记（图表另附）和节电表记
（二）、物件寄存管理规范
原料储蓄柜、冰箱、冷藏操作台：
物件（寄存）管理规范图表说明（图表另附）
（三）、器具定点、定位搁置的管理规范（闻名有家）
调料储蓄柜、工具、器具摆放、职工水杯的地点、调料缸、砧板、垃圾盒、等经过划线和图表说明将其名、家符合（图表另附）
（四）、卫生标准的参如实行
见《厨政管理手册》的有关内容
（五）、监察检查的履行力和方法
1、经过按期针对性的培训和有关的制度检查要求相联合，长久坚持、激励、敦促整顿与相应处分等举措，来提高督导效率
2、增强惯例检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、扫尾），每天六次，特别地面水迹、污迹做要点检查（检查内容表另附），餐后扫尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）增强六常管理的履行力。
（六）、管理所达到标准的方法和步骤
1、形成标准量化、规范的实行举措。
2、拟订各检查细则及奖罚举措。
3、培训。
4、会议议论，重申全员参加，完成共鸣。
（七）、六常宣传（教育）
1、厨房工作宣传栏（内容另附）
2、厨房内工作口号（内容另附）
3、激励举措（内容另附）
4、六常培训（内容另附）
四、六常培训计划（另附）
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它重申要用数字和报表来说明问题，比方客房室内的温度多少度是最适合的，要把正确数字写出来，不可以说大体多少；
洗手间的洁净程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。
重申全员参加
酒店管理是一个全员参加的过程，详细做法是全部职工自己着手依据“酒店六常管理”一点点去实行，这样才能收到成效。
一、酒店管理中常有的问题
1、厨房工作环境凌乱、邋遢。
在我们的印象中，厨房老是凌乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就常常出现打坏菜盘、摔伤职工的事情，不只需救治职工，办理工伤，还造成物料的破坏。
思虑：
厨房地面究竟要如何进行洁净？
如何保持厨房地面的洁净？
2、物件积压或食品变质。
因为缺少计划性而采买过度，致使出现物件积压、食品过期变质等问题。
3、因物件摆放任意而工作效率低下。
在平时的工作中，大多数职工将物件任意摆放，致使常常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。
据统计，在管理杂乱的酒店中，80%的职工因为物件摆放任意、缺少次序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来找寻自己所需要的东西。
事例：
厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜全部的柜门都翻开，又将里面的每个塑料袋都翻开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花销了几分钟的时间。
所以，因为物件任意摆放，厨师在找寻物件时既浪费了时间又消耗了大批电能。
这类工作方式的直接结果即是遭受客人的常常投诉：
上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多，假如厨师仅找到做菜所需的一件物件就要花销几分钟，而后其余环节再慢一点，客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
职工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：
写的和放的不相同，说的和做的不相同。
比方：
服务总台，外面看起来华丽堂皇，可一进到里面却发现乱得乱七八糟。
柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。
“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
如何防止这类状况出现，应如何监察？
2、对酒店设备只注意装饰采买，却不注意养护。
好多时候，我们重申买设备要买好的，但在使用过程中却不注意保护养护。
职工对设备的洁净养护能力差，因为疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。
如：
冰柜的散热器国为被污垢堵住了，没法正常散热，制冷成效不好，常常出现这类状况，厨师就向动力工程部反应，假如工程人员不负责，不到现场检查，或检查不仔细，试过制冷成效不好就报废了，这样是严重的浪费。
针对这类状况，动力工程部应如何做？
作为使用部门又应当如何做、
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在平时的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有详细的方法，比方，要示务人员一定做到嘉宾房里的所需物件齐备、摆放齐整，但翻开抽屉时，却发现里面的东西乌七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。
假如我们对每个职工使用的物件不加以规定，摆放不加以要求，职工在工作时间都开通自己的手机，就没法保证酒店服务的水平。
事例一：
客人需要服务员供给纸巾，但找不到服务员，四周找，本来正在备餐间里发短信。
事例二：
菜一到客人的桌子上以后，服务员要将它转到主宾的地点，而后介绍菜名，但是服务员还没张口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声仍是唱歌的，这样的状况只好让客人感觉这个酒店的服务没有品位。
服务员的个人手机应当放在哪里？
酒店要达到标准的方法和步骤是什么？
三、什么是“酒店六常管理”
（一）“酒店六常管理”是权衡酒店管理利害的标准
“酒店六常管理”是权衡酒店管理利害的标准之一，就像国家旅行局的星级评定标准相同，这个标准都是用量化的数字来说明的，比方说物件存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。
（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了，如何才能做到呢？
这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，详细和适用。
（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求优秀。
“酒店六常管理”以详细、量化的数字来说明。
2、进行科学决议与管理
我们平时喜爱说“我想”、“我以为”“大体”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就能够不肩负责任。
如部下问：
“经理，这样做能够吗？
”，经理说：
“可能行”。
部下就去做了，假如做完此后状况糟糕，部下说是依据经理的指示做的，经理就说：
我说的是可能行。
不说精准的话，含糊其词，让人难以捉摸，这样出现问题时推辞责任。
洗手间的洁净程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更不要说“你看着办就行了”。
3、重申全员参加
4、一直以客户为导向
酒店管理的理念是要“以知足客人需求”，什么叫知足客人需求？
就是客人提出什么要求，或许是客人没有提出来的，酒店都应予以知足，做到让客人满意，让客人高兴。
酒店管理最最少要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。
例：
客人不喜爱吃辣的，对服务员说：
我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。
服务员说“先生，这个菜假如不放辣椒，那还叫菜吗？
四、“酒店六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常洁净、常保护、惯例范和常教育。
常分类：
就是把酒店管理的全部物件分红两类：
一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：
就是把不用的物件清理掉，把还要用的物件数目降到最低安全用量，而后摆放有条不紊，贴上任何人一看就能理解的标签。
常洁净：
就是整理完了就要给物件、设备做洁净工作。
常保护：
意思是对前方“三常”的成就进行常保护。
保护“三常”的最好方法就是做到不用分类的分类；
不用整理的整理；
不用洁净的洁净。
惯例范，就是要把职工的全部行为规范起来。
常教育，就是经过责备教育使全体职工养成“六常”习惯。
五、实行“六常管理法”的利处：
1、节俭职工时间成本，提高工作效率。
平时，因为物件任意摆放，职工需要花销大批时间找寻自己所需的东西上，工作效率低下，实行“六常”管理，因为物件分类寄存，同时有标记、有存量，职工能够很快在有条不紊的货架上找到所需物件，大大节俭了时间成本，提高工作效率。
2、降低库存量，减少物件积压现象。
在平时工作中，常常出现这样一种状况，有时为了找相同东西要翻大部分个库房，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以致于物件重复申购，且物件无最?
最低存量的限制，申购无穷制，所以，造成物件的闲置，资本的积压，很不利于财务管理。
建议：
库房从分类、整理开始，不用的东西，该办理的办理，该卖的卖，物件分门别类寄存，做到每一件物件有家、闻名、有存量。
3、提高管理层次。
假如客人进入一间酒店，看到什么都是有条不紊，有规矩，感觉就不同，就会感觉酒店的管理到位，从而建立信心。
第二部分 酒店六常管理法的详细内容
第一常 常分类
常分类，就是将全部东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。
那究竟怎么分呢？
1、确立实用没实用的标准
在实行“六常法”时，第一要确立物件实用没用的标准，这是对物件进行分类的要点。
真实需要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、资料架；
3、正常使用的工具；
4、有使用价值的耗费用品；
5、原资料、半成品、成品和样品；
6、办公用品、文具；
7、使用中的洁净工具、用品；
8、各样实用的海报、看板、资料；
9、实用的文件资料、表单记录、书报杂志、其余必需的个人用品。
的确不要
地板上：
1、废纸、杂物、油污、尘埃、烟头；
2、不可以或不再使用的机器设备、工具；
3、不再使用的办公用品；
4、褴褛的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；
5、呆板料或过期品。
工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
2、剩余的物件、资料破坏的工具和样品；
3、个人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍；
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、破坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确立物件有没实用的另一种方法，就是倒推分类法。
比方办公资料的分类，有好多资料我们不知道究竟有没实用，怎么分呢？
能够将全部的办公资料都贴上一个红标签，而后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没实用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没实用过，这就叫倒推法。
难区分的物件，就能够用这个方法进行分类。
3、一套工具或许文具
我们常常发此刻办公人员桌子上摆放的文具好多，办公桌显得纷乱，对这些物件应如何进行分类呢？
能够将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支署名笔、一块橡皮等，将剩余的此外收起或退回库房，经过这类分类，就发现有好多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的洁净工具和用品也能够用这类方法进行分类。
行动：
依据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物件进行分类，看看哪些物件能够清掉，哪些应当保存？
第二常 常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物件数目降至最低安全用量，而后摆放得有条不紊，再贴上任何人一看就能理解的标签。
目的：
保证任何人在最短的时间内能将任何物件放进和拿出，提高工作效率。
一、依据使用频次分层保存
（一）物件按使用时间长短分开寄存
序号
使用时间
保存地址
1
一年都不用的物件
扔掉或暂存入库房
2
7－12个月内要用的物件
把它保存在较远处
3
1－6个月内要用的物件
把它保存在中间部分
4
每天至每个月都要用的物件
把它保存在使用地
5
每小时都要用的物件
随身携带
（二）物件按高、中、低用量分别寄存
我们不单能够依据使用时间的长短来摆放物件，还能够依据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在库房货架中间部分的物件，保存员取用时最方便，所以，货架的中间部分就应寄存用量最多的物件；
相对应地，拿起来不太方便的地方，就寄存用量少一些的物件；
半年才用一次的物件，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保存员半年爬一次货架也没多大关系。
依据用量的多少来摆放物件，能够大大减少保存员的工作量。
（三）资料或工具依据操作次序搁置
在操作过程中，假如将资料或工具依据操作次序搁置，完整能够经过减少职工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
比如：
炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其余配菜，一般厨房将肉类放在左侧的冰柜里，青菜放在右侧的货架上，调料放在后边的货架上，这样，配菜师就要左右往返地跑，浪费时间，又耗费体力。
假如依据经验，先估量每天能卖30份炒什锦，而后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身旁的菜台上，需要配菜时，直接在身旁就地取材就行了，这样就能够降低职工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。
联合本岗位工作流程，你以为哪些方面能够将资料或工具按操作次序搁置，又能减少哪些劳动量？
二、标牌战
将物件摆放得有条不紊以后，就要给这些物件贴上标签，这些物件的标签应如何贴？
并且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物件？
就好似寄信写地址。
（一）标记地址
1、总仓及部门平面散布图
在酒店的总仓门上，贴上平面散布图，如物料库房、食品库房、餐具库房、雪库等平面图。
2、假如找食品就到食品库房。
到食品库房，门口也贴有平面散布图，内容：
酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、假如找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物件在寄存表，表上注明：
第一层，白酒类的各样白酒；
第二层，黄酒类的各样黄酒；
第三层，则是红酒类的各样红酒。
（二）标签的种类和标准
1、食品牌：
最高、最低存量，左进右出
如浙醋，标牌上写的内容：
最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。
最高存量：
是指一天半的存量；
最低存量是指半天的存量。
最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。
最高存量是一天半的量，最高存量不超出10瓶。
库存量太大，不单占用了大批的资本，还造成了不同程度的物件积压与过期食品。
“左进右出”即是左侧进货，右侧出货，能保证可是期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，注明：
品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束，假如有剩酒店或其余，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：
品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物件名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上浮味料的名称，或器具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
（三）每个分区都要有负责人的姓名
（四）一致管理个人物件
假如职工的水杯一致样式、一致贴标签、统必定位且集中放在一同，就能表现酒店的管理水平。
第三常 常洁净
常洁净就是分类整理完了此后，要做洁净工作，以保证全部地方干干净净。
一、洁净
洁净的一般程序就是洁净、检查和维修。
（一）洁净的种类：
平时洁净和计划洁净
平时洁净：
每天要做的洁净叫平时洁净，比方客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、冲洗消毒卫生设备等。
计划洁净：
不需要每天都擦，只需每周或每个月擦一次就能够了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每个月做一次的洁净工作就叫计划洁净。
（二）检查
检查指洁净人员的自我检查，查洁净事后能否是洁净了，查物件摆放能否齐整、到位；
设备设备能否正常运行。
（三）检修
假如检查到设备设备有问题，就要进行维修。
客房服务员在洁净房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确洁净的责任
责任到人，制度上墙。
要求将每个岗位的洁净内容分派到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、洁净检查
要使成效连续保持，管理人员一定不按期对洁净地区进行检查监察。
可制定一些检查表格，将检查内容宣布。
第四常 常保护
常保护是指对前方“三常”（常分类、常整理、常洁净）的成就进行保护。
保护“三常”的最好方法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用洁净的洁净。
什么叫做不用分类的分类呢？
就是要预防不用要东西的产生，假如能预防不用要的东西产生，就能够做到不用分类了。
部门申购物件
中餐部物料器具多，假定有一桩大型招待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保存，再有大型招待需要2000个红酒杯，怎么找也不足数目，所以，就做计划叫采买再购500个，这样，酒店里新旧物件愈来愈多，就要常常分类保存。
所以，此刻我们规定，部门要申购物件，不只需有部门经理的署名，还要有库房负责人署名，主假如库房负责人知道申购物件在库房里有没有库存，需不需要购置，二是能够控制申购物件的最高库存量。
这也是预防好多不用要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：
物件因为太乱需要整理，所以，防止物件凌乱，就能防止整理。
比如客房部的布草，因为清洗中心服叠时就按类型分类扎好，不凌乱，所以，就免除了客房部收布草时的整理。
不用洁净的洁净：
就是做到不会弄脏的洁净。
如，厨房的地面常常有水，为何地面有水？
主假如洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。
如何才能使地上没水，就是做到“不用洁净的洁净呢”？
方法是：
一、等菜上的水滴干才拿到厨房；
二、装菜的筛下用一个盆接住水。
就样就防止地面湿了。
楼面地面上常常发现有菜汽、油渍，主假如厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，如何做到不用洁净的洁净呢？
就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常 惯例范
惯例范的意思，就是要将职工的全部行为规范起来。
应如何规范职工的行为呢？
一、岗位职责
规范职工行为的前提，就是要做到每一位职工的分工明确、工作职责详细。
二、程序化
将酒店每个岗位的职工每天8小时的详细工作内容，依据上班到下班的时间应做什么按次序明确下来，使职工做到有章可循，依据既定程序进行工作。
三、规范化
1、职工全部行为都要有规范：
在对每个职工岗位进行程序化过程中，酒店要对职工所做的每件事都作出相应的规范。
2、全部设备都有使用说明书：
全部的设备设备要配上相应的使用说明，比方中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
本部门的每一位职工都明确自己的岗位职责吗？
每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
第六常 常教育
常教育的意思，就是经过责备教育，使全体职工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实行状况
主要内容：
1、检查当天工作状况
2、物件能否齐整归家
3、卫生及洁净工作
4、关掉电灯及空调等
四、今天事今天毕：
要求每一位职工都不迟延事情，要养成“今天事今天毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：
职工的工作及管理人员的检查，一定在相应的报表上做详尽的记录。
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