白酒产品知识考试题库.docx
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白酒产品知识考试题库
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一、单选题
1、丁酸的分子式是( )。
(A)CH2COOH
(B)CH3COOC2H5
(C)CH3(CH2)2COOH
答:
C
2、常用的品酒方法是( )。
(A)1杯法
(B)两杯法
(C)三杯法
(D)五杯法
答:
D
3、对甜味敏感舌的部位是( )。
(A)舌尖
(B)舌面
(C)舌边
(D)舌根
答:
A
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做( )。
(A)顺效应
(B)顺序效应
(C)后效应
答:
C
5、目前酸酯比例最大的香型是( )。
(A)米香型
(B)清香型
(C)浓香型
(D)特型
答:
B
6、一般品尝酒的次数应当是( )。
(A)两次
(B)三次
(C)四次
(D)五次
答:
B
7、LCX——品评表中必涂的项目数量是( )。
(A)72项
(B)20项
(C)24项
(D)76项
答:
B
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:
( )。
(A)米香型
(B)药香型
(C)豉香型
答:
C
9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是( )。
(A)茅台酒
(B)泸州特曲老窖
(C)董酒
(D)桂林三花酒
答:
C
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的( )。
(A)骨架成分
(B)协调成分
(C)微量成分
答:
B
11、在甜味物质中加入酸味物质是( )。
(A)相乘作用
(B)相杀作用
答:
B
12、在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是( )。
(A)温度
(B)阈值
答:
B
13、在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做( )。
(A)后效应
(B)顺效应
(C)顺序效应
答:
B
14、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使( )。
(A)香味柔和
(B)香味浓厚
答:
B
15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的( )大曲,作为糖化发酵剂。
(A)高温
(B)中高温
(C)低温
(D)中温
答:
C
16、酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达( )对产、质量有利。
(A)35-38℃
(B)42-45℃
(C)48-50℃
答:
B
17、新型白酒勾兑时,使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用,其代号()。
(A)GB10781.1-87
(B)GB10345.2-89
(C)GB2757
(D)GB2760-86
答:
D
18、苦味感的味觉神经分布在( )部位。
(A)舌尖
(B)舌根
答:
B
19、香气物质多为( )和醇溶性。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)酸溶性
答:
A
20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是( )。
(A)茅台酒
(B)汾酒
(C)五粮液
(D)董酒
(E)西凤酒
答:
D
21、清香型白酒工艺最突出的特点是( )。
(A)高温堆积
(B)混蒸混烧
(C)清蒸清烧
答:
C
22、有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是( )。
(A)己酸
(B)乙酸
(C)乳酸
(D)丁酸
答:
C
23、呈香呈味物质由( )检出的最低浓度为阈值。
(A)嗅觉
(B)味觉
(C)感官
(D)色泽
答:
C
24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述:
( )。
(A)浓香
(B)米香
(C)酱香
(D)豉香
答:
C
25、双乙酰又名( )。
(A)2、3—丁二酮
(B)2、3—丁二醇
(C)3—羟基丁酮
(D)丙三醇
答:
A
26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是( )及其衍生物。
(A)呋喃
(B)吡喃
(C)吡嗪
(D)噻唑
答:
C
27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用( )发酵。
(A)固态
(B)液态
(C)半固态
答:
B
28、芝麻香型白酒采用( )作为糖化发酵剂。
(A)高温大曲
(B)低温大曲
(C)中、高温大曲
(D)小曲
(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用
答:
E
29、传统玉冰烧酒发酵容器是( )。
(A)窖池
(B)缸
答:
B
30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于( )。
(A)窖泥和操作不当
(B)原料关系
答:
A
31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是( )。
(A)清香型
(B)米香型
(C)特型
答:
B
32、白酒典型风格取决于( )及量比关系。
(A)原料配比
(B)香味成分
答:
B
33、评酒主要依据是( )。
(A)产品质量标准
(B)微量香味成分含量
答:
A
34、气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品( )成份的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
(C)香味
答:
C
35、食品及酒中的涩味,多是由酸、( )、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
(A)甜味
(B)咸味
(C)辣味
答:
A
36、白酒中杂醇油是( )后经发酵而生成的。
(A)原料中蛋白质酶解成氨基酸
(B)淀粉酶解成还原糖
(C)木质素酶解成阿魏酸
(D)纤维素酶解成还原糖
答:
A
37、以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是( )。
(A)甲醇
(B)杂醇油
(C)氰氢酸
(D)重金属
答:
C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是( )臭造成的。
(A)甲酸
(B)乙酸
(C)乳酸
(D)丁酸
答:
D
39、酯香调味酒贮存期必须在( )以上,才能投入使用。
(A)1个月
(B)3个月
(C)半年
(D)1年
答:
D
40、白酒的涩味物质主要来自于是( )化合物。
(A)醛类
(B)醇类
(C)酯类
(D)酚类
答:
D
41、谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸( )以上。
(A)5min
(B)10min
(C)20min
(D)30min
答:
D
42、玉米的胚芽中含有大量的( )。
(A)脂肪
(B)淀粉
(C)蛋白质
(D)糖分
答:
A
43、酒在口中停留的时间也保持一致,一般( )秒左右为宜。
(A)10
(B)20
(C)30
(D)40
答:
A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和( )。
(A)球菌
(B)细菌
(C)放线菌
(D)酵母菌
答:
B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和( )。
(A)球菌
(B)细菌
(C)放线菌
(D)酵母菌
答:
C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物( )还原而产生。
(A)丙醇
(B)丙酸
(C)丙酮酸
(D)丙烯醛
答:
C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高,生成甘油( )。
(A)越少
(B)不变
(C)不确定
(D)越多
答:
D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物( )经脱羧而生成;另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
(A)丙酮酸
(B)丙醇
(C)丙烯醛
(D)丙酸
答:
A
49、缩醛是由( )和醛缩合而成的。
(A)酸
(B)醛
(C)醇
(D)酯
答:
C
50、酚类是( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
(A)羟基
(B)羧基
(C)醛基
(D)二硫基
答:
A
51、下列白酒中不属于浓香型的是( )。
(A)洋河大曲
(B)西凤酒
(C)剑南春
(D)五粮液
答:
B
52、白酒的酸类是以( )为主。
(A)有机酸
(B)无机酸
(C)低级脂肪酸及乳酸
(D)乳酸
答:
C
53、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则是臭气,这称之为香味的( )现象。
(A)复合
(B)变迁
(C)解析
答:
B
54、在相同的PH值条件下,酸味的强度顺序为( )。
(A)醋酸>甲酸>乳酸
(B)乳酸>甲酸>醋酸
(C)甲酸>醋酸>乳酸
答:
A
55、白酒中酯类化合物主要是( )的产物。
(A)生化产物
(B)物理产物
(C)原料转化产物
答:
A
56、苦味的典型物质是( )。
(A)奎宁
(B)异戊醇
(C)异丁醇
(D)酪醇
答:
A
57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用( )。
(A)大曲
(B)小曲
(C)麸曲
(D)小曲和大曲混合使用
答:
C
58、气相色谱仪经常检测白酒中的( )的成分。
(A)氨基酸组分
(B)无机金属离子
(C)不挥发组分
(D)挥发性香气成分
答:
D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品( )成分的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
(C)香味
答:
C
60、LCX品酒法中酒的编号是( )。
(A)8位数
(B)9位数
(C)10位数
(D)11位数
答:
D
二、多选题
1、LCX——品评法新增加的项目有()。
(A)风味
(B)风格
(C)酒体
(D)个性
答:
CD
2、属于味觉范围的有()。
(A)鲜味
(B)辣味
(C)涩味
(D)酸味
答:
AD
3、以正丙醇为特征成分的香型是()。
(A)芝麻香
(B)老白干香型
(C)浓酱兼香型
(D)清香型
答:
AC
4、品酒师应克服的不正确心理有()。
(A)偏爱心理
(B)猜测心理
(C)不公正心理
(D)老习惯心理
答:
ABCD
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。
(A)豉香型
(B)酱香型
(C)特型
(D)米香型
答:
AD
6、浓香型白酒生产的基本类型有()。
(A)老五甑工艺
(B)大小曲串香工艺
(C)原窖法工艺
(D)小曲酒工艺
(E)跑窖法工艺
答:
ACE
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。
(A)香气浓郁
(B)幽雅细腻
(C)清雅纯正
(D)酒体醇厚
(E)尾净爽口
(F)回甜
(G)回味悠长
(H)空杯留香持久
答:
BDGH
8、清香型大曲白酒采用()混合使用,作为糖化发酵剂。
(A)麸曲
(B)清茬曲
(C)小曲
(D)后火曲
(E)酯化曲
(F)包包曲
(G)红心曲
答:
BDG
9、我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。
(A)大孔树脂
(B)活性炭
(C)732阳离子树脂
(D)717阴离子树脂
答:
AB
10、白酒中香气成分多为()。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)醇溶性
(D)不溶性
答:
ABC
11、描述浓香型白酒的品评术语有()。
(A)无色透明
(B)留香持久
(C)窖香浓郁
(D)醇甜爽净
(E)清爽甘冽
(F)回味悠长
答:
ACDF
12、白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下作用()。
(A)增长酒的后味
(B)消除燥辣感
(C)增加酒的醇和度
(D)可适当减轻中、低度白酒的水味
答:
ABCD
13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量()。