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4、具备生化美学知识，善于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。

除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。

（三）配菜的方法

1、量的配合

所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。

（1）配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。

这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。

因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。

为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。

（2）配有主料、辅料或多种料的菜肴许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。

因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。

如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。

一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。

比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。

服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。

一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。

2、形的配合

原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。

（1）主料、辅料的同形搭配同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。

如青笋

鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

（2）主料、辅料的异形搭配异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。

如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。

异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。

3、色的配合

菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大

方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。

色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。

（1）顺色搭配就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。

如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。

雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辩。

这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。

如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。

（2）岔色搭配岔色搭配又称花色配。

这种配料的方法，运用最为广泛。

就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。

用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜中叫“岔色”，口诀是：

“青不配青，红不配红”。

如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；

又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。

4、味与香的配合

味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。

烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：

清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。

因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。

（1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。

如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。

（2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。

（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。

如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。

（4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；

同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。

（5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。

异香味相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。

二、码味、码芡、穿衣、勾芡

（一）码味

码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。

码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。

1、码味的作用

（1）渗透入味肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。

蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。

（2）除异增鲜肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用

下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。

蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。

2、码味的方法

味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。

（1）只用精盐码味。

此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。

（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。

主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。

（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。

多用于蒸的菜肴原料。

（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。

一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。

（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。

一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。

（6）由精盐、硝盐、花椒组成。

适合于腌、卤、熏的菜肴原料。

这种码味的目的在于：

追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。

3、码味的一般原则

（1）码味的时间，要区别不同情况进行。

如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿

衣或上浆码芡前进行；

炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。

码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。

（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。

码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；

腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；

本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。

否则便失去码味作用。

（二）码芡、穿衣

码芡，习惯又称上浆。

就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液

合成的薄薄的粘糊或浆汁。

穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。

码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。

糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。

此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。

1、码芡、穿衣的作用

（1）保护原料的水分、鲜味和质地。

码芡上浆后的原料烹制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点；

穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。

如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿衣直接放入旺火的热油内，它的汁液就会很快被油驱散、耗干，鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏，致使肉类变得既老又硬，难于咀嚼，达不到鲜嫩柔滑的目的。

通过挂糊、上浆，湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜，包裹着原料不直接和高温油接触，没不易浸入其内部，原料内部的水分和鲜味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鲜嫩。

（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。

鸡、鸭、鱼、肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后，在烹调加工过程中往往易碎烂、卷缩、干而变形。

经过码芡或穿衣，由于原料粘性加强，不仅能保持原料原有形态，而且由于油的作用，原料表面的糊浆色泽光润，形态饱满，增加了菜的造型美观。

（3）保护和增加原料的营养成分。

如果原料直接与高油温接触，所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量的破坏、损失，码芡或穿衣并经高温糊化后，原料表面有了保护层，间接受热成熟，使原料含有的营养成分不受或少受损失。

而且，淀粉、蛋液调制的糊、浆，本身也含有丰富的营养成分、淀粉在酶、酸和高温条件，会分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等。

增加菜肴的营养价值。

2、常用的糊浆种类

（1）干细豆粉又叫扑粉。

用细干淀粉在原料表面拍上一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉，

适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。

有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。

（2）蛋泡豆粉又叫高丽糊，蛋泡糊。

用1个蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。

（3）滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。

适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。

（4）蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。

有两种方法：

一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。

另一将原料码味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。

两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。

蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。

给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。

（5）全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。

蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。

在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。

（6）水豆粉是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。

一般按5克干淀粉加清水10克的比例。

先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。

（三）勾芡

勾芡，习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴

的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用——

1、使菜肴入味长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味。

而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。

2、为菜肴增色俗语说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。

各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。

同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干，兼有保温作用。

3、增加菜肴的形态美有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。

芡汁的种类——

勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉则浓，少放水平粉则清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料,吃完菜后盘底无汁，颇类似于菜中码芡。

菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按浓稠度来分为三类。

1、二流芡芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。

2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。

成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。

3、清二流芡浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。

1、白汁芡又叫跑马芡、流水芡。

只用水豆粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用水豆粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。

烧、烩类菜肴如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。

2、兑汁芡用水豆粉，调味品和鲜汤调和而且成。

操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、水豆粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等，就是用兑汁芡来统味。

勾芡的方法——

1、拌拌的方式有两种。

一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应注意的问题——

1、用油适量勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；

油少了

芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

2、下芡时间芡汁早了容易糊锅变味；

芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

3、稀稠适度如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；

太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

4、汤汁多少一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；

而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

三、火候与油温

（一）火候

就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。

烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。

因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。

火力的分类与鉴别——

火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即燃烧）发出的高热。

因此，只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。

在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。

一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。

1、旺火火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。

一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。

2、中火火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；

如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。

3、小火火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。

一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。

4、微火有火无焰，红而无力，火力微弱。

除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。

（二）油温

1、油温的识别

油温，是指食油下锅后加热达到的温度。

用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般

在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。

油温识别表

油温类别

油温成数

识别方法

适用范围

旺油锅

七至八成

油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。

适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。

热油锅

五至六成

油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。

油面泡沫消失。

搅动时有微响声。

适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。

温油锅

三至四成

油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。

适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。

2、油温的掌握

油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。

例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；

而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。

因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。

（1）根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。

原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。

如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。

（2）根据投料多少掌握油温投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。

因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。

投料少的，原料下锅时油温应低一些。

因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。

此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。

四、原料的初步熟处理

初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。

（一）氽水

氽水又称焯水、水。

就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。

氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果

类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。

氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。

氽水分为冷水锅和热水锅两种。

1、冷水锅

就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。

常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜

内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。

根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。

冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。

2、热水锅

就是将原料投入烧沸的水中。

常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、

猪肉，以及蹄筋等肉制品。

大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。

用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；

容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；

芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。

（二）过油

过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。

过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。

能使油分子渗透进土豆、

茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。

经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。