鲍参翅肚燕窝知识Word格式文档下载.docx
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由于制作技术尚未到家，肉质很韧，但比苏洛鲍稍好。
越南干鲍只头不大，但较干爽，鲍味亦较鲜，比前两者要稍好。
这几类鲍鱼的枕边在制作时都应切去，因这些部份最硬难吃。
（2）急冻鲍
目前市面上供应的争冻鲍多为南非或澳洲及纽西兰产为多。
A、南非鲍
南非鲍外形似网鲍，肉丰满肥大。
面部青绿色。
底部枕高，群珠整齐而厚，外观好看，煲好的卖相好，但食味较“木”（鲜味不足）。
B、澳洲鲍外形较南非鲍薄。
但枕边高，面部灰白色，边缘青绿色。
故有青边鲍之称，澳洲鲍食味较南非鲍稍鲜，但群珠薄，难入色，所以卖相不如南非鲍。
其他地方的急冻鲍大多用于煲汤，在此不多作介绍。
（3）罐头鲍鱼
干鲍价格昂贵，所以在制作鲍鱼时亦可考虑罐头鲍。
要判断品质的好坏，还是要根据产地来源。
最好的罐头鲍是产于日本的“皇冠”牌。
因是用新鲜吉品处理后入罐。
墨西哥的车轮鲍也是名牌货，但须防假冒。
非洲的罐鲍鲍鱼味较好，澳洲罐鲍也较软滑，但纽西兰罐鲍即较差
（4）鲜鲍
目前在中国市面上供应的有大连鲍，台湾鲍，湛江或越南鲍以及黑边鲍。
大连鲍鲍体较肥，蒸后颇有鲜味，且不韧，是极受欢迎的婆娘中，但价钱也较贵，至于湛江鲍及越南鲍无论体形，食味都较大连鲍次之，至于台湾鲍即体形细小，蒸后亦较韧，艘仪价钱也便宜很多，黑边鲍，个体较大，有的一斤多重，主要用于切片生炒或白灼，有的也原只加工成鲜鲍出售，见仁见智，建议只在无货的情况下才用
（二）
中国人食鱼翅起码有数百年的历史，明朝李时珍说：
鲨鱼古称鲛，腹下有翅，味肥美，南人珍之，《本草纲目拾遗》载“凡宴会肴馔必高此物以为珍品“。
清潮时候，沿海一带官员更把鱼翅作为贡品，献给皇帝，并被列为御膳。
鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。
《药性考》记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
现代营养分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克,灰分0.6克，热量337千卡。
在近代的分析，鱼翅可增加人的免疫能力，对癌症亦有附助的治疗作用。
至于具体的分析，有待进一步的研究。
鱼翅的销售多在亚洲人居住区为多。
（1）怎样分别鱼翅种类
鱼翅来自鲨鱼的脊翅（北鳍）、翼翅（翼鳍）和色翅（尾鳍）。
A、脊翅位于鲨鱼的背部，一般翅针较粗，但较短，多作包翅用。
脊翅用。
脊翅的翅针稔滑，但肉腊厚。
翅针的粗细视鲨鱼的种类决定。
脊翅包括各种鲨鱼的背部。
B、翼翅是鲨鱼的胸鳍。
包括海虎、蝴蝶青、沙青、白青、顶青、青片、牙拣等。
只不过出自不同鲨鱼的品种，翅针的粗细好坏，亦视鲨鱼的品种而定。
C、勾翅是鲨鱼的尾鳍的下尾，及腹鳍亦可制成勾翅，主要包括群翅、金山勾、五羊勾等，勾翅一般来说翅针较粗且美观，一般要来做大包翅、群翅等即可做散翅。
翅针的粗细好坏，视鲨的品种及部位而定。
如下图所示
背鳍（制成脊翅）第二背鳍（制成小脊翅）尾鳍（只能制成鱼唇）
胸鳍（制成翼翅）腹鳍臀鳍（制成小勾翅）尾鳍（制成勾翅）
（俗称勾翅可制成小勾翅）
脊翅呈三角形，勾翅即尖三角形而两面颜色双近，但翼翅则多两面颜色不同，即所谓阴阳色。
常用的鱼翅品种不下100多个，很难全部辨别及认识，现只拿常用的品种作为探讨。
如下所述：
海虎翅
“海虎翅”是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。
“海虎翅”多来源于南美太平洋区，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究。
这种鲨鱼的脊翅可与鱼青翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸鳍，也叫翼翅。
出成率一般在1：
1.2～1.4左右（海虎一般净针）。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亚洲以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是中南美联社的巴西、哥伦比亚，墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英语称LEMONSHARK。
常用的蝴蝶青翅也是多取共胸鳍，即翼翅，翼翅翅膜不厚，翅针特粗，论食足有取代天九翅的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。
出成率在1：
2（带膜）净针在1：
1左右。
群翅
“群翅”亦是一种有份量的名翅，有翅中之王称号，30年代的大三元酒家，曾以卖群翅而甚得名气。
“群翅”翅针粗壮，肉膜薄，出成率高，入口香滑，胶质丰富，深得食家喜爱。
“群翅”来源于犁头鲨。
犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称，更准确的叫法是称之为“犁头鳐”。
可以取作群翅的“鳐”属鱼类，据统计大约有20多种。
鳐分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和乐海亦产。
尤其以南海的南沙群岛及西沙群岛为多。
群翅多取鲨鱼的脊翅及勾翅部份。
犁头鳐生长缓慢，体重100多斤就要十几年的时间，所以鱼的产量亦不多。
细分起来，群翅变有黄沙群翅、珍珠群翅]、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。
群翅好的如黄沙群、珍珠群、黄群带膜可出成率1：
2.6左右,净针亦可1:
1.8左右,但棉群、软沙群即带膜出成率只能1：
1.8,净针即1:
天九翅
“天九翅”以大见称，有的长逾4英尺。
“天九”原是一种赌具，天是文字最大，九是武字最大。
既名这种翅体型庞大，便命名为“天九”翅了。
按不同来源天九翅可分两种，即“牛皮天九”和“挪威天九”均以翅针粗壮著称。
“牛皮天九”源于鲸鲨（也称牛皮鲨WHALESHARK），是世界最大的鲨鱼品种，最大的长达20多米，重5吨。
牛皮天九翅针虽粗，但吃起来较粗糙、缺胶质、灰味生、若泡发不当损耗极大，未打沙前色泽灰黑，尾鳍的勾翅最为粗大。
出成率极低，所以少用为佳。
至于“挪威天发”，源于姥鲨（BASKINGSHARK），这种鲨是世界第二大鲨鱼，品种最大的可有15米长，此种翅老化的、枯骨较多；
嫩身者翅针粗长软滑，尤其以背鳍较佳，天九翅是人们梦寐以求能亲口饱尝的一钏名翅，但实际比较起来，跟蝴蝶青翅相比要差之，只不过其产量实在太小，挪威天九主产于挪威海域及大西洋北部，其特征是未打沙前外层浅灰色，沙浮凸、刺手。
常用的多为胸鳍，出成率视乎其嫩而定，嫩身的一般在1：
1.2左右（净针）。
勾翅
“勾翅”的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫MAKO）、五洋勾（这种鲨鱼为BROWNSHARK，产于日本为多），以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产），春勾翅较细小，勾翅一般而论翅针较粗，外形美观，比如红烧金山勾就是较受欢迎的品种。
高茶勾（青莲翅）源于一种叫MAKO的鲨鱼体长可达4公尺，多产于温带一亚热带海洋。
高茶钗一般做鲍翅及散翅，多为红烧用。
产青莲翅的鲨鱼的背鳍及胸鳍即没大的利用价值，多作为煲汤用。
高茶勾出成率带膜一般在1：
2.5左右,净针可在1:
1.5左右。
青片翅
“青片翅”的含义也很广，但青片是不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶青、白青、沙青、顶青之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏。
比如，南美一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区地好，因中东地区的海域含盐分高，以至当地产的翅膜亦厚，且枯骨翅机会大，行内一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“青汤散翅”、“鸡煲翅”等。
牙拣翅
“牙拣翅”主产于日本、南韩、东南亚的印尼、菲律宾及巴西等地也有产，这种翅沙皮黑色，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”，“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
背鳍（脊）及尾鳍（勾）亦可用炖鲍翅用。
牙拣的出成率一般在1：
1.2左右。
黄胶翅（产此种翅的鲨鱼品种名称，很难定断，尝无考证）
“黄胶翅”胶质量，因沙色黄而得名，翅软滑。
主产于太平洋区域，亚洲的印尼、菲律宾、南美洲、巴西均有出产，尤以南美及巴西的更加丰满肥大。
这种翅翅针粗，肉膜较厚，出成率较低，多用于红烧，用于散翅即成本较高（16两称）。
黄胶翅净针针计，老的由于只能每斤起6两，嫩的每斤可起8～10两之间，市称1：
0.6左右，带膜做包翅即1：
2.2。
沙青翅（名称如何来源，亦尚未有人查究出来）
“沙青翅”实如其名，它翅身沙层粗粒，而长身及老身的确有沙板的称呼。
沙青翅翅针粗，肉膜较厚，适宜邺翅用，出成率一般带膜在1：
2.2，净针1：
1。
白青翅
“白青翅”源于一种名叫WHITEWANDBARSHARK的鲨鱼，这种鲨鱼背鳍和胸鳍（翼翅）都很发达，但尾鳍体积不大（多做鱼唇用）。
“白青翅”翅针粗而肉膜薄，较适宜作散翅或溥汤翅、炖翅。
稔滑，出成率亦较高，帮成为很受市场欢迎的一个品种，但产量亦较小，所以白青货价比青片要贵，出成率（翼翅）一般1：
2.5带膜，净针1：
骨翼翅
“骨翼翅”主产于南美洲，南美不产天九，所以骨翼就成了最大的翅。
“骨翼翅”体形长，翅针精粗而膜很薄，表皮沙色青中带黄，背鳍尾鳍都很厚身，多做散翅，有翅中之王的称号。
出成率净针可有1：
1.4,带肉膜即可1:
2.2,骨翼勾较瘦长而厚,骨翼片即较宽身而稍薄.
春翅
“春翅”源于双髻鲨（英文称COMMONHAMMERHERDSHARK）这种鲨鱼分布较广，以太平洋地地区为多。
东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥均有出产，鱼翅的特点是翅针粗而硬净，肉膜较薄，骨小，泡发后较美观。
出成率勾翅一般在1；
2.2左右,春片翼翅在1.2左右。
五羊翅
“五羊翅”外皮沙层为啡色、沙幼，南美地区称这种沙鱼为BROWN，SHAEK。
来货以日本为多，墨西哥，南美洲一带有产。
印度一带的货即瘦长而薄。
五羊翅背脊翅做鲍翅用，翼翅及尾翅即多作散翅用。
尾翅亦有做鲍翅用[视售价而定]翅针耐火而软滑，翅皮滑而带胶口，口感好。
2]，常用鱼翅品种的泡发
打沙
先用热水浸软表皮肉膜用力擦去掉青皮沙粒。
按不同品种的需要和要求加热浸至可以中切开拆骨。
[如去骨后再晒干，就变成货]
水发
按照不同品种的要求，用水去泡发，包括冷水发，热水发[炮，煮，焗或燜]，至于泡发加工的时间长短，即视每种翅定。
碱发
鱼翅商为了求高出成率，往往取用碱发[特别是水盆翅，碱发后，用手一摸滑身带粘手，冲水去碱有4成左右，再加热后就只有3成左右，同时影响口感及营养，所以我觉得此方法不应用于鱼翅加工上。
怎样处理好鱼翅的泡发[启发性]
A]认识翅的性质[胶状体，带腥味]
B]`泡发过程中怎样去保持好鱼翅的质量
C]灵活地运用浸泡方发[包阔水发的改良运用，水温的度数的掌握，加热的时间及品中的状况]。
D`建议按照不同的品种及其特点去取当的泡发方法，[启发性]
1、个头大的品种[如天九、海虎、大群翅、大胡蝶青、大骨翼、大勾翅、、、、、]
2、个头中的品种[包括顶青、中青片、中勾翅、、、、、、、、、]
3、个头小的品钟[牙练、五羊片、、、、、、、、、、]
4、翅膜薄厚不同的品种。
3、常用鱼翅品种的运用
红烧翅；
胡蝶青、勾翅、青片翅类、群翅、白青、、、、、、
高烫翅；
海虎翅、骨翼翅、白青等较粗壮软滑的翅种。
煲翅；
可做散翅类的翅[包括海虎、胡蝶青、青片、牙练]视顾客可承受价格而定。
干捞翅；
一般选用可做散翅又捻滑的品种[海虎翅、蝴蝶青、青片、牙练、骨翼、白青等。
]
4、鱼翅的分类
按不同沙鱼的种类划分，如上述所说的海虎翅、骨翼、蝴蝶青、今山勾、牙练等。
按生长部分划分。
比如A勾翅[尾鳍]B脊翅[背鳍]C翼翅[胸鳍]
按湿发后的形态划分
1包翅[又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成一整体的扇状]
2、散翅即翅针独立成一条条样。
按照是否经加工划分
1、生货[即未打沙前的翅]
2、熟货[即打沙后支骨晒干的翅]
3、水盆翅[即已浸发洗好的翅]多用于小酒楼，因可节省人力、地方、燃料、又方便。
三、鱼肚-----花胶
简述；
鱼肚是某种鱼螵的干制品，分为两大类；
一类是由鱼螵经晒制或烘制后成干制品，富有胶质，所以叫花胶。
另一类是由鱼螵经晒制后制成，再将其中胶质不好或我们称之为雌性肚的。
经沙爆及油炸后制成爆肚或炸肚。
由于在制造过程中所采用的芳发不同，而产生截然不同的效果，所有的鱼如来自不同海域。
不同的鱼类的鳔制成，则质量与品种亦各有异。
鱼肚以印度洋沿岸的，印度、巴基斯坦为盛产地。
但通常用以制造花胶之鱼鳔的质素，是要经过选择的，比如变质的鱼鳔是绝对不能选用的，因制作出来之后也没有食用价值。
巨大的鳕雨、大黄鱼、鲟鱼、鳇鱼、毛鲿鱼、海鳗等之鳔为原料制成的品种，亦
随着采用原料不同而名称各异。
如鳕鱼的鳔称之为肚；
大黄鱼的鳔称之为黄花肚；
海鳗的鳔称之鳝肚；
淡水草魲鱼的鳔称之为鸭泡肚等等。
南中海一带产的大毛鲿鱼鱼产的肚亦被人们统称为‘广肚’。
1]“雄肚”和“雌肚”之分别
为了选择者及使用者的切身利益，我在此亦筒述一下“雄性肚”与“雌性肚”
的大概分别：
论营养价值“雄性肚”身较厚呈并透明状，外表形长或稍长，纹特细。
肚身中部厚而边簿，加工后质爽软滑，不会因受热而溶化。
“雌性肚”则外表稍圆或较阔大，纹横向宽大，肚身中部和边部的相差没有“雄性肚”大，受热后易溶化，加工后口感差。
鳘鱼（鳕鱼）﹑黄鱼肚﹑毛鲿肚，“雄性肚”形如马鞍，较厚身。
“雌性肚”即身较平及稍簿，扎胶公薄身肉爽；
鸭泡雄性肚细，雌性肚大。
2]肚的营养价值
鱼肚从中医角度分析，有健腰膝﹑补肾虚之功效。
化学分析，鱼肚主要成份是高黏性胶体蛋白和黏多糖物质。
多食花胶对男性的性功能亦有补益，对胃及皮肤都有一定的好处。
鱼肚自古有“海八珍”之称，中国人食用鱼肚，可追溯到汉朝之前。
1600多年前的《齐民要术》记载有“鱁鮧”即是现在的鱼肚。
3]鱼肚的种类
鱼肚的种类较多，但经综合起来，大概可分下列几大类：
鳘鱼﹑黄鱼肚
鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。
以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。
其他地方亦有产，如泰国﹑巴西﹑澳洲﹑南中国海域……等。
但质量就没有那么好，上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。
而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被子统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。
扎胶
扎胶亦叫扎肚，原产于中南美洲，当地人称为“长肚”。
肚形长而窄，后来行内人便将“窄”写成“扎”。
雄性扎胶头部和身部厚而宽，而尾部尖而薄，呈半透明状，纹幼细，肉爽，煮起来不会“泻身”。
而雌性扎胶厚而宽，纹粗糙，而且不够透明。
巴西产较澳洲好，巴西产的纹直而幼细，澳洲产的纹粗而不够透明，雄性扎胶的泡发出成率一般在2.8-3斤左右。
鸭泡肚
鸭泡肚因未剖开前形似荷叶而得名，来自中南美巴拿马或南非一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。
这种鱼大条的足有200磅，其特点是不韧身，脆口，价钱也适中。
浸发的出成率大概在2.2-2.5斤左右。
鸭泡肚的色泽较鳘肚或扎胶暗黄，并且不大完整，通常在肚中间有裂缝，肚身也厚薄不均。
鳝肚
鳝肚呈圆筒形，是海鳗的鳔，多产于孟加拉一带。
鳝肚两头呈尖形，中间圆而大，身结实，厚身而呈透明状者为上品。
鳝肚食味爽口又不会“泻身”很受食家欢迎。
鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。
鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别，雄性肚即厚峰稍细条。
“雌性肚”即薄身且较大条，雄性鳝肚即不“泻身”，质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。
波板肚
波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。
外形看去很美观，号称“鳘肚”。
其实并百真的鳘鱼的鱼鳔。
波板肚浸发会自然分离，受热后一般者“泻身”，波板肚厚均匀，边齐整而厚。
购买时容易受骗。
爆肚、炸肚
爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。
沙瀑肚即以沙粒旺火下鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。
盐爆肚即是盐炒之鱼肚胀大。
油炸肚即是奖鱼肚用适当的没温浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，由油炸鱼肚吸油而“重称”及油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。
值得提醒一下的是：
鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚，这种鱼肚里未能干透，不宜食用。
有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗黄或暗白或灰黑交叉，即是在制作过程中已经变质所到。
（1）鱼肚的浸发
花胶的浸发
A、花胶一般先用凉水将其浸透，再用热水浸发，厚身大只的花胶，一般要浸3天左右，让其充分吸水。
细只薄身的花胶就按实际需要而定，目标都是先让其充分吸水，利于热发，浸水期间要每天换水两次，最好水温保持在12-18度为宜，用盖封口若悬河，免油。
B、将水烧开后离火电厂，放入花胶，焗至水凉之后取出啤水（起码两小时），如此重复局及啤水，直到花胶涨透为止，注意先涨透的先捞起啤水，第二次局水就要开始根据花胶涨发度而注意水温。
C、浸发好的花胶，用冻水浸着放进保鲜冰冻一天，再取出啤水，花胶就会更白点及涨发得更透，更好。
D、注意发好的花胶不要冰冻得过硬，否则会通心，胶质就没那么好，食的口感亦不太好。
E、除鳝肚、爆肚、炸肚外的各种花胶均可按上述方法浸发，只是视其大细、厚、薄、受热程度而灵活处理。
A、先将鳝肚入蒸柜稍蒸3-5分钟，取出切成寸段，用竹签去掉内衣。
B、放进适当的抽温中去当到吸透油，慢慢加温，将鳝肚油浸到涨发得美观，通透为止。
C、浸涨后取出，放入热水中去浸泡至吸足热水，再捞起用白醋稍淹半小时左右即啤水。
直支将焦味及油味去清为止。
沙爆肚、油瀑肚
A、先将鱼用热水浸透，然后更热水2-3次，以去其油。
B、取出用白醋淹半小时，再用热水甭洗。
C、啤水1小时去除异味及油味方可食用。
（2）鱼肚的制作应用
鱼肚（花胶）亦因其种类各异，以及它们的口感、价值决定它的应用范围。
A、高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作，现时一般分位供客人享用。
有的为显示排场，亦原只上度，席前再加工厂分位享用。
制用方法一般有：
蚝皇花胶、蟹皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶、黄耳或冬虫草炖花胶…亦有与其他高价物品配合制作，如佛跳墙、花胶拦鲍鱼、花胶拌海参或花胶拌鹅掌…。
B、扎胶公由于口感受亦较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作。
如炖汤类：
花胶炖水鱼、花胶炖鸡…扒菜庆用于平常菜式，如：
花胶烩交菇菜胆、花胶烩蹄筋等都有一般用扎胶公，因其不泻身，涨发后的口感及卖相都比较理想。
太薄的扎胶公亦有用于切丝及羹的制作。
如：
鲍参翅肚羹及蛇羹等。
至于干捞花胶，高档次的即用鳘肚、黄鱼肚，中档的可用扎胶公，低档次的可用其他不泻身的鸭泡肚公等代用。
C、鸭泡肚公泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及扎胶好，但其亦不韧身，比较脆品，价钱亦便宜，所以有制作低份的花胶菜式时可选用。
但要注意，不宜让其长时间受热。
推羹、切条做菜肴。
如鲍汁花胶四季豆或凉拌菜式、炖汤适宜后下。
D、鳝肚算是一种较为高份的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。
比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、高汤或浓汤煮鳝肚…。
由于其口感爽口，所以甚得顾客欢迎。
E、爆肚、炸肚
质量高的沙瀑肚，雪白、轻盈。
泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦保持口感及卖相。
所以亦较受食家欢迎，传统菜式：
麒麟肚、百花酿广肚等菜式都深得食家口碑。
稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚等或作推羹用。
如传统的粟米鱼肚羹等。
至于炸肚即多用于点心，比如传统的棉花鸡札等，亦有做推羹用。
A.花胶一般先用凉水将其浸透，再用热水浸发，厚身大只的花胶，一般要浸３天左右，让其充分吸水．细只身薄身的花胶就按实际需要而定,目标都是先让其充分吸水,利于热发,浸发期间要每天换水两次．最好水温保持在此期间12-18度为宜，用盖封口，免油。
B．将水烧开后离火，放入花胶，局至水凉之后取出啤水（起码两小时），如此重复局及啤水，直至花胶涨透为止。
注意先涨透的先捞起啤水，第二次局水就要开始根据花胶的涨发程度而注意水温。
C．浸发好的花胶，用冻水浸着放进保鲜柜冰冻一天，花胶就会更白点及涨发得更好更透，更好。
D．注意发好的花胶不要冰冻的过硬，否则会通心，胶质就没那么好，食的口感亦不太好。
E．除鳝肚、爆肚、炸肚外的花胶均可按上述方法浸发，只是视其大细、厚、薄，受热程度灵活处理。
A．先将鳝肚入蒸柜稍蒸3-5分钟，取出切成寸段，用竹签去掉内衣。
B．放进适当的抽温中浸到吸透油，慢慢加热，将鳝肚油浸到涨发得美观，通透为止。
C．浸涨后取出，放放热水中去浸泡吸足热水，再捞起用白醋稍淹半小时左右即啤水，直至将焦味及油味去有为止。
沙爆肚、油爆肚
A．先将鱼肚用热水浸透，然后更热水2-3次，以去其油。
B．取出用白醋淹半小时，再用热水清洗。
C．啤水1小时去除异味及油味方可食用。
（2）鱼肚的制作应用
鱼肚（花胶）亦因其种类各异，以及它们的口感，价值决定它的应用范围。
A．高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作，现时一般分位供客人享用。
有的为显排场，亦原只上席，席前再加工分位享用。
制作方法一般有：
蚝皇花胶，蟹皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶，黄耳或冬虫炖花胶……
B．扎花胶由于口
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