葡萄酒文化与鉴赏打印版1Word文件下载.docx
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对基督教徒而言，葡萄酒是耶酥的血液。
3.葡萄酒的分类
•葡萄酒按酒的色泽分为：
–红葡萄酒
–白葡萄酒
–桃红葡萄酒
•按酒中CO2的压力分为三类：
–平静葡萄酒
–起泡葡萄酒
–葡萄汽酒
红葡萄酒：
（含糖量）白葡萄酒：
干红葡萄酒干白葡萄酒
半干红葡萄酒半干白葡萄酒
半甜红葡萄酒半甜白葡萄酒
甜红葡萄酒甜白葡萄酒
桃红葡萄酒（葡萄皮与葡萄汁的接触时间较短）：
干桃红葡萄酒
半干桃红葡萄酒
半甜桃红葡萄酒
甜桃红葡萄酒
• 含糖（以葡萄糖计）：
·
干葡萄酒：
≤4.0g/L;
半干葡萄酒：
4.1~12.0g/L;
半甜葡萄酒：
12.1~50.1g/L;
甜葡萄酒：
≥50.1g/L。
•平静葡萄酒：
在20℃时，CO2压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
•起泡葡萄酒：
酒中的CO2含量在２０℃时保持压力0.35以上，酒精度不低于8%（v/v）。
•香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
•葡萄汽酒：
酒中CO2含量在２０℃时保持压力0.05-0.25MPa，酒精度不低于４％（v/v）。
最早栽培葡萄的地区：
•小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。
•约7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。
•欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
白兰地属于葡萄酒吗？
白兰地（Brandy）意为“可燃烧的酒”、“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”－－－是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
•以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
•其他水果为原料：
苹果白兰地、樱桃白兰地
•世界白兰地四大品牌
•法国出品的白兰地最为驰名,干邑地区生产的最为优美。
干邑的四大经典品牌：
马爹利、轩尼诗、人头马和拿破仑被公认为干邑的4大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。
•干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43。
•干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步优化。
干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。
•年代久远的干邑对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。
•干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不然酒香就会蒸发掉。
干邑标识的奥秘
•白兰地的酒标经常出现以下的英文缩写，用来说明酒质与酒龄：
•V-Very（非常的）
•S-Superior（特别的）
•O-Old（老的）
•P-Pale（淡的）
•X-Extra（格外的）
•F-Fine（好）
•C-Cognac（干邑）
•A-Armagnac（雅马邑）
•市面上常见：
V.S.（VerySuperior）、V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）、X.O.（ExtraOld）、Extra等.
•最低酒龄：
–V.S.：
2年半，
–V.S.O.P：
4年半
–6年以上的才能在酒瓶上标X.O.。
–但是在全世界公认最好的白兰地产地干邑区，X.O.标示都采用高标准的25年陈酿。
•干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护：
只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。
•波尔多：
好酒！
•波尔多的葡萄种植和酿酒的历史仅500多年
•波尔多占据临海靠港的地理优势
•波尔多人对于酿酒技术的精益求精
•波尔多的世界威望：
登峰造极
干红葡萄酒的酿造品种：
•赤霞珠
•美乐
•黑比诺
干白葡萄酒的酿酒品种
•霞多丽
•长相思
•雷司令
第二篇葡萄酒的选购和贮藏
1.当一个葡萄酒买家
2.如何看懂葡萄酒
3.葡萄酒的贮藏
4.葡萄酒升级小知识
•1.1应该在什么地方买酒
•1.2可以在超市买酒吗？
•1.3为何超市的酒都是竖着放
•1.4选一瓶什么酒呢
•1.5选酒快捷方式
•
•2.如何看懂葡萄酒
•2.1标签包含的内容
•2.2年份的意义
•2.3新旧世界葡萄酒的不同之处
•2.4价格的差别
•3.1葡萄酒放在家里的什么地方？
•3.2葡萄酒放得越久越好吗？
1.1应该在什么地方买酒
首选：
专业的葡萄酒专营店。
•初尝葡萄酒的人：
选择你比较了解的葡萄酒代理商
1.2可以在超市买酒吗？
•超市的葡萄酒：
–一般由几个不同的代理商提供
–选择自己熟悉的葡萄酒代理商的产品（中文酒标：
代理商的名称）。
•－不是越贵的酒越可以信赖，相信自己的常识和直觉。
•－在超市里不要盲目崇拜法国波尔多（Bordeaux）的神话，面对一群便宜的餐酒，不妨试试澳洲或者智利这些可能出产价廉酒美的地方。
•最简单的办法：
直奔信赖的酒窖
1.3为何超市的酒都是竖着放
•常识：
葡萄酒至少应该是横着放；
•超市葡萄酒的克星：
明亮的灯光；
•不要选择那瓶被灯照射到的葡萄酒；
•要选靠里面的、阴凉角落里的葡萄；
•摆在橱柜里，被两排聚光灯照得闪闪发光的贵价酒（免买！
）
•超市，只适合选择餐酒。
1.4选一瓶什么酒呢
•初学者在专业的葡萄酒窖：
交给专业的销售人员，告诉他自己喜欢口味（价格在一百左右已经足够）。
•希望自己亲手挑选一瓶：
先看看初级的酒，可根据不同的葡萄品种各买一款试试，先感受的不同魅力。
•白葡萄酒是更好的入门葡萄酒，如雪当利（Chardonnay）。
•参照书里所描绘的口味特点作选择。
•法国波尔多（Bordeaux）是否优秀葡萄酒的标志呢？
–波尔多是优质葡萄酒的产区，很多顶级葡萄酒都产自波尔多，但产自波尔多的不一定都是顶级好酒。
1.5选酒快捷方式
•餐酒：
只需选择普通的餐酒即可（新世界，一百元左右）。
•南澳的穗乐仙（Shiraz）：
澳洲南部盛产穗乐仙葡萄，每个产区的穗乐仙都有不同的风味。
•智利的雪当利（Chardonnay）：
独特的地理位置，充分的日照时间，令智利的葡萄酒有一种特殊的风味，雪当利带有一种蜂蜜、鲜桃的香味。
•美国加州纳帕谷（NapaValley）：
纳帕谷是加州最经典的葡萄酒产区，拥有许多顶级名庄（价格不便宜）。
•德国甜酒：
第一瓶甜白葡萄酒，最好选择德国的。
德国的甜白葡萄酒、冰酒、贵腐霉葡萄酒都非常有名（价格在一百至两百左右），超值！
2.1标签包含的内容
•1、葡萄品种；
2、葡萄酒名称；
3、收成年份；
4、等级；
5、产区；
6、装瓶者；
7、酒厂名；
8、产酒国名；
9、净含量；
10、酒精浓度。
代表酒的酒龄，对于旧世界的葡萄酒来说，年份还可以推断此酒的品质。
•新世界的葡萄酒基本可以忽略年份的影响，
•对于白葡萄酒而言，新鲜的总是比较贵，降价处理的白葡萄酒都是因为年份久远了，像熟透的水果，再继续放只能坏掉。
2.3新旧世界葡萄酒的不同之处
旧世界：
如法国、意大利、德国、西班牙等
如澳洲、美国、新西兰等。
新、旧世界之间主要有以下的不同：
2.4价格的差别
•原因：
•1.葡萄酒品质的优劣与知名度；
•2.葡萄酒的酿制工艺：
例如手工摘葡萄、使用橡木等会增加成本；
•3.葡萄酒原产地的特色风味：
例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二；
•4.使用特殊的葡萄品种：
例如穗乐仙（Syrah/Shiraz）的成本是雪当利（Chardonnay）的两倍；
•5.葡萄酒定价的最主要因素是供求情况。
3.1葡萄酒放在家里的什么地方？
•选择条件：
•不能太亮（光线会令酒质产生变化，特别是游动的光线危害更甚，避免窗边、射灯下）。
•宁静：
葡萄酒在开瓶前需要好的睡眠，才能让它长成美人（避免电视机、音箱旁边）
•避开有气味的地方：
鞋柜、榴莲、香水座、臭豆腐。
•可选：
床底下，书柜的一角，通风透气的储藏室
•软木塞封装的酒：
斜放或者卧放（避免让软木塞过于干燥或湿润，使空气中的霉菌进入木塞，令酒质变坏）
•环境湿度：
在50％--75％。
•装了螺旋盖的酒：
可以立着放。
•波特酒、雪莉酒、汽酒，可以竖放，因为它们承受得住进入的空气。
•在炎热的南方，最保险的做法是把葡萄酒放进冰箱里。
3.2葡萄酒放得越久越好吗？
•并非放得越久越好，葡萄酒有生长、成熟和衰老阶段。
•生长阶段：
种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实：
4到5年
•长出能酿好酒的果实：
10年；
•长出能酿精品酒的果实：
10～20年。
•成熟阶段：
榨汁和橡木桶的醇化等（学生阶段）。
装瓶，进入休眠期，要有合适的储藏环境，经过陈年后品质会有第二次提升（从学校走向社会的成熟过程）
•最佳饮用期：
经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间
•衰老阶段：
所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，酒的单宁结构是主要因素。
•进入衰老期的葡萄酒并不等于变质
•“保质期”和“适饮期”。
•一般的餐酒适饮期大概是五到十年，上好的葡萄酒需要储藏十年八年才能有成熟的魅力，因此存放的时间比较长一些。
只有极少数的优秀的葡萄酒，在存储得当的情况下，可以存放几十年。
1、葡萄品种
•并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。
•澳、美等：
含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示品种名称。
•德、法：
85%。
•新世界的酒标上较常看到标示品种的名称。
2、葡萄酒名称
•葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。
3、收成年份
•酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份，代表的酒龄。
•欧洲传统各产区：
气候不稳定，品质随年份的不同有很大的差异。
•如未标示年份则表示该酒由不同收成年份的葡萄混酿而成。
4、等级
•葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，
•旧世界的产品由酒标可看出它的等级高低。
•但新世界没有分级制度。
5、产区
•传统葡萄酒生产地：
酒标上的产区名称是一项重要信息。
知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。
•某些葡萄酒产地的名称几乎决定了该瓶酒的名气。
6、装瓶者
•装瓶者不一定是酿酒者。
•酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”，一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。
7、酒厂名
•著名的酿酒厂常是品质的保证。
•法国布根地（Burgundy）：
同一片葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，酒厂的声誉是一项重要参考指标。
•新世界的产品一般是生产者和装瓶者为同一企业。
8、产酒国名
•该瓶葡萄酒的生产国。
9、净含量
•一般容量：
750ml，
•375ml、250ml和185ml
•多人饮用和宴会设计：
1500ml、3000ml和6000ml
10、酒精浓度
•通常以（。
）或（%）表示
•通常在8%-15%之间，
•波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）等加度酒的浓度比较高（约18%-23%）
•德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且带有甜味
葡萄酒升级小知识
•波尔多与布根地的红酒最大区别
•选择好酒的捷径——副牌酒
•不同国家的分级制
波尔多与布根地的红酒最大区别
•两个产区名庄遍地，却各不相争
•波尔多以产浓郁型的红酒著称，
•布根地则善于生产清淡型红酒和清爽典雅型白酒。
选择好酒的捷径——副牌酒
•副牌酒（SecondLabel）：
许多名庄除了正牌酒（FirstLabel）也会出庄园副牌酒，
•副牌酒的酿造主要有两种情况：
•1、由于当年天气情况欠佳、橡木桶陈年出现问题；
•2、庄园里较年轻或品质稍次的区域所出产的葡萄
•副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间则不及正牌酒，价格自然也实惠许多且年轻时即可饮用。
不同国家的分级制
•各国对葡萄酒的等级区分都有不同的制度:
•法国的AOC
•西班牙的DO
•意大利的DOC，和DOCG
•德国则以葡萄酒的含糖量来决定等级。
法国
•GRANDCRU：
列级名庄/特级名庄
1ERCRU：
一级名庄
CRUBOURGEOIS：
明星庄
AOC：
法定产区酒
VDQS：
准法定产区酒
VDP：
优良酒
VDT：
日常餐酒
意大利
•DOCG：
优质法定产区
•DOC：
法定产区（相当于法国的AOC）
•IGT：
没有按法定产区规定所产的酒
•VDT：
普通等级酒，其中也有不少不俗的酒
德国
•QMP：
优质法定产区酒：
•根据糖度不同，QMP分为6个级别：
Trockenbeerenauslese：
精选干颗粒贵族霉葡萄酒
Eiswein：
冰葡萄酒
Beerenauslese：
精选贵族霉葡萄酒
Auslese：
贵族霉葡萄酒
Spatlese：
晚摘葡萄酒
Kabinet：
一般葡萄酒
Qualitatswein：
Landwein：
乡土餐酒
Tafelwein：
西班牙
DO：
法定产区
VDLT：
优良餐酒，大约相当于法国的VDP
VC和VDM：
日常餐酒，大约相当于法国的VDT。
Taylors雪当利，商品售价：
￥176.00元
•产品类型:
干白年份:
2001
•葡萄品种:
雪当利
•酒精度:
14.50%
•产区:
澳洲，南澳省,嘉拉谷
•颜色:
迷人的稻草黄色，略带一些闪亮的金色
•气味:
带有丰富的橙子、柠檬、桃子和热带水果的香味特征，极其令人享受的带有肉桂、腰果、杏仁味的橡木辛香。
•口感:
口感舒适的葡萄酒，带有无花果、西番莲、热带香蕉、果仁、烤面包和油滑的酵母等复合香味。
有相当完整的橡木味，令味觉更可口、更持久。
波特–雪当利，商品售价：
￥132.00元
干白年份:
2001
雪当利
13%产区:
智利，美宝谷
明亮的黄色反射着绿光
带有成熟柏树果香，桃和香蕉等热带水果味，夹杂着一丝牛油和奶酪味道。
充满桃和香蕉还有菠萝的清香，是一瓶柔滑、余韵悠长的好酒。
酸度和酒精度平衡恰到好处
第三篇葡萄酒的品尝
•酒杯
•打开葡萄酒
•品尝葡萄酒
•葡萄酒评语
酒杯
•如何选择合适的酒杯
•水晶酒杯与普通酒杯
•各种酒杯的差别
•一只ISO品酒杯的标准
打开葡萄酒
•开瓶器醒酒
•品酒的室温
•倒酒
品尝葡萄酒
•什么是单宁
•品酒的次序
•如何简单地判断是否好酒
•寻找酒里的气味
•持杯
•观酒色
•摇杯
•挂杯
•入口
表达你的葡萄酒感受
•葡萄酒的感观评价基本术语
•形容葡萄酒颜色
•形容葡萄酒味道
•为何喝不出别人提到的味道
如何选择合适的酒杯
葡萄酒杯一般为郁金香造型，腹大口小（留住酒的香气）
•一般需要三个酒杯：
红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯。
如果只想拥有一只杯，可选择标准的郁金香杯，杯腹最宽处为4.6厘米左右最适宜。
•选择酒杯的基本原则：
1、无色、透明（清楚地看到酒的颜色）。
2、要有较高杯脚（避免手温影响酒温）。
3、杯壁不宜太厚（品酒时的触感）。
水晶酒杯与普通酒杯
•价格：
水晶杯的价格要比普通酒杯要贵。
•两者的原材料不同，使品酒的效果也有差别：
–水晶的清透度远远高于普通玻璃，在观看酒的颜色时，水晶杯能更加真确和清晰地反映酒色。
–水晶杯一般带有比普通玻璃更强的硬度，较耐磨损。
•品质上乘的水晶杯应该是清透度高，外壁坚硬的，碰撞起来会发出清脆的声音，碰撞后把杯子迅速递到嘴唇边，会感受到触电一样的震动感觉，那便是“水晶杯之吻”。
各种酒杯的差别
•杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接导向舌尖的甜味区；
•杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌头中间再向四周均匀散开，形成平衡的口感；
•1.波尔多红酒杯：
杯身较长，杯口较窄，适合于令酒的气味聚集于杯口。
2.布根地红酒杯：
杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。
•3.白葡萄酒杯：
杯身较长，杯肚较瘦，像一朵待放的郁金香。
•4.香槟杯：
杯身细长，像一朵纤细的郁金香（让汽泡有足够的上升空间。
一只ISO品酒杯的标准
在品酒会或葡萄酒比赛上，只有一只符合国际标准的杯子，与适合各地葡萄酒的酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。
无论是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。
这只杯子在1974年由法国设计，现为国际公认的品酒杯。
酒杯的容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯体底宽65mm，杯脚厚度9mm，杯底宽度65mm。
醒酒
醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。
•未到成熟期的红葡萄酒：
单宁比较重，最好醒上一至两小时；
•刚到成熟期的红葡萄酒：
半小时便可以醒过来。
•陈年的老酒，尽快饮用；
•简单的判断方法：
价格越便宜的酒越不需要醒酒。
•越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到她复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液。
品酒的室温
•室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。
以法国葡萄酒而言，室温通常是指16至18摄氏度。
•红葡萄酒（℃）
：
•单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-17
•新酒10-14
•玫瑰红酒7-10
要往杯子里倒进多少酒才合适
•红葡萄酒酒要倒满酒杯的四分之一或者三分之一;
•白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点;
•香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡有足够的上升空间。
什么是单宁？
葡萄酒的描述：
单宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙……
•单宁是构成红酒口味结构的主要成分，决定酒的结构与质地（葡萄皮、籽及梗，橡木桶），可以让葡萄酒更耐久存。
•每种葡萄酒的单宁品质不一，优质细腻的单宁成熟后口感结构依旧严密，会变得较年轻时圆润顺口。
•过了巅峰期的红酒单宁含量已减少，却变得干涩，是因为具有柔化单宁功能的酚类物质沉淀的缘故。
品酒的次序
•通常干白酒在红酒之前，甜型酒在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。
•味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。
如何简单地判断是否好酒
判断方法：
只要酒含在口中感觉舒服就是好酒。
只要适合自己的就是好酒。
•先观颜色是否深澈透明有光泽；
•再闻其香味是否浓郁、品其味柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；
•最后回味是否平衡、优雅和长久。
•品质越是好的葡萄酒越能带给你一饮难忘的魅力，就犹如出众的美女一样，让人过目不忘并深深印在脑中。
寻找酒里的气味
•先找主香味，再找其它附属香味；
•可略分为八大类，
•花香：
年轻葡萄酒常有，久存之后会逐渐变淡消失。
•水果香：
年轻新鲜的葡萄酒最常有，随储存的时间逐渐变为较浓重的成熟果香。
•干果香：
经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，是甜酒类常有的香味。
•香料：
大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味，部分来自橡木桶的香草味。
•植物性香：
葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。
•动物性香：
耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后出现。
•熏烤烘焙香：
此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。
•其它类酒香：
葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其它类型的香味。
•酒鼻子
“LeNezduVin”（葡萄酒香气）
•水果香气：
–柑桔类水果（柠檬，葡萄柚，橙子）
–热带水果（菠萝，香蕉，荔枝，瓜）
–带籽水果（麝香葡萄，苹果，梨，榅桲）
–红色水果（草莓，悬钩子，红醋栗）
–黑色水果（黑醋栗，蓝莓，黑莓）
–核果（樱桃，杏，桃）
–干水果（杏仁，西梅，核桃）
山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰
•植物香气：
–蔬菜香气（青椒）
–菌类（蘑菇，松露，酵母）
–木质类香气（
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