食品添加剂论文Word文档格式.docx

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酵母菌和某些丝状真菌：

是自然界中的一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白—嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。

食（药）用菌：

有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。

霉菌和放线菌：

从巨曲霉中得到一种小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长具有抑制作用。

乳酸链球菌素：

是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。

此外，溶菌酶也属微生物源防腐剂。

动物源天然食品防腐剂：

品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。

植物源天然食品防腐剂：

自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。

天然食用香料植物、中草药等其他植物。

其主要有：

姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、边迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等具有很强的杀菌作用。

矿物提取物：

从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。

用于水果、蔬菜的防腐保鲜。

天然有机化合物：

可做防腐应用的天然有机化合物很多，如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。

二、常见的食品防腐剂

（1）苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味,又名安息香酸。

防腐机理：

苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

在酸性食品中使用效果好，并对酵母、霉菌和细菌都有效。

其防腐最佳PH为2.5-4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

可与人体内的氨基乙酸结合，生成马尿酸，在尿中排除，无蓄积作用。

其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。

食品添加剂联合专家委员会规定每日允许摄入量ADI值为5—10mg／kg体重。

苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中。

（2）山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状，又名花揪酸。

山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。

山梨酸不易溶于水，而山梨酸钙可使用范围很小，两者都不常使用；

山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。

对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。

产品毒性低，毒性比尼泊金酯还要小，相当于食盐的一半。

其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳，PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，可被视做食品的成分之一，对食品风味无不良影响，适用于在有良好的卫生条件下和微生物数量较少的食品中使用。

目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。

在我国常用于酱油、醋、罐头类和一些酒类等食品。

（3）丙酸及其盐类，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水，丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI（每日人体每公斤允许摄入量）不作限制规定。

在食品中主要用于面制品发酵及奶酪制品防霉等，对pH值较高的面包制品有较好的抑霉作用，但对酵母无效，故不影响面包的正常发酵，价格较低。

（4）乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。

一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。

如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。

通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。

增强和改善肉的风味，延长货架期。

乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。

主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。

在肉制品中保鲜的参考配方：

乳酸钠：

2%，脱氢醋酸钠0.2%。

（5）对羟基苯甲酸酯类。

（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）防腐效果不随pH值而变化．在pH=4—8范围内均有较好效果，故可被用于代替酸性防腐剂，且毒性介于苯甲酸和山梨酸两者间。

对霉菌、酵母有较强作用，但对细菌（特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌）的作用较弱。

最大的缺点是有特殊气味，在水中溶解度差，其溶解度随酯基

碳链长度的增加而下降（如甲酯为0．25g／100g，庚酯仅15mr／loog），抗菌效果则与分子中醇链长度成正比。

在胃肠中能迅速吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出。

（6）对羟基苯甲酸酯类，也称尼泊金酯类，优良的防腐剂，无毒、无味、无臭，化学性质稳定，在pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌。

由于具有酚羟基结构，抑菌效果强于苯甲酸和山梨酸。

产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。

其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

一般说来，尼泊金酯的抗菌作用随醇羟基碳原子数的增加而增加。

尼泊金酯类防腐机理是：

破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。

尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。

因此尼泊金酯在PH4-8时的范围内均有良好的效果。

不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。

是一种广谱型防腐剂。

此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用时具有增进溶解度、抗菌力的协同增效作用，被应用于食醋、酱油、酱料以及蛋黄馅料等食品中。

（7）脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。

是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。

广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

（8）富马酸酯类。

是迄今为止国际公认的一种含α,β-不饱和羰基结构的广谱、高效、低毒的抗菌优良防腐剂。

富马酸二甲酯曾被认为是最有前途的化学防腐剂。

但由于富马酸二甲酯的升华特性使其易沉积于接触部位的细胞间隙中，抑制细胞呼吸而产生痉痒、红肿、充血等过敏反应，严重时还会产生皮肤溃烂现象，因此不得不停止在食品中继续使用。

我国于2000年禁止使用于食品。

目前，人们的目光已经转向以富马酸为母体的防腐剂的开发与研究上，合成食品防腐剂富马酸单丁酯（MBF）、富马酸单环己酯（MCHF）、富马酸丁甲酯（BMF）和富马酸环己甲酯（HCMF）等等。

（9）乳酸链球菌素,是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。

它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。

乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。

它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。

现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

（10）蜂胶,是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础,成分复杂，主要含有丰富的黄酮类萜烯类物质。

经研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。

同时，蜂胶黄酮是蜂胶防腐抗氧化剂的最主要成分，比常用的二丁基羟基甲苯的抗氧化性能高2倍，使得蜂胶表现出对病毒、病菌、霉菌有很强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。

因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。

近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。

其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。

（11）壳聚糖,又叫甲壳素，是甲壳素脱乙酰的产物，学名为1、4-2-氨基2-脱氧-B-D葡萄糖。

壳聚糖来源于甲壳动物和昆虫的外骨骼，在地球上含量及为丰富,且对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。

作为一种天然的多阳离子化合物，由于其具有良好的生物降解性、生物相溶性、无毒性和广谱抗菌性等特点，近年来越来越受到人们的重视，尤其在壳聚糖的抑菌方面，人们开始致力于其水溶性衍生物的开发和抑菌方面的研究与应用，取得了不少新的研究进展。

目前，壳聚糖广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中，且作为一种新型食品的膜材料。

（12）溶菌酶,从蛋白质中提取,是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁。

在pH值为6—7，温度在50℃条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽袍杆菌等，有较强的溶菌作用。

由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与植酸、甘氨酸等物质配合使用。

目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜。

三、食品防腐剂的作用机理

影响食品微生物繁殖的因素主要有以下几方面：

食品的营养（含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等）、水分、PH条件、温度（分为高温和低温）、渗透压等。

防腐剂就是针对这些因素，通过破坏食品微生物适宜的繁殖条件，从而达到杀死微生物或抑制微生物生长的效果。

其防腐机理可从以下三个方面进行分析：

（1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

如对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素。

（2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。

如苯甲酸及其钠盐、山梨酸级山梨酸钾。

（3）其他作用：

包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。

例如丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸。

丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。

四、食品防腐剂的使用标准

与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。

食品生产只要按照国家标准添加防腐剂，对食品是有益无害的，消费者无需任何担心，因此消费者应科学对待食品防腐剂。

质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。

我国对食品防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合：

合理使用对人体健康无害；

不影响消化道菌群；

在消化道内可降解为食物的正常成分；

不影响药物特别是抗菌素的使用；

对食品热处理时不产生有害成分。

五、我国食品防腐剂发展的问题与对策研究

当今，社会上仍存在着许多防腐剂没有正确使用的现象。

例如，武汉市工商局2007年上半年对流通领域19类食品的质量检测中，豆制品菌落总数、大肠菌群超标问题突出占不合格粮食总数的26.76%。

糕点“防腐”过度，占不合格食品总数的16.9%。

正是这些不合格现象使消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要表现为：

超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标准使用、不科学使用。

为了使食品防腐剂得到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。

首先，消费者应科学对待食品防腐剂的使用，走出防腐剂对人体有害无益的这个误区。

在购买食品时，不要一味追求不添加任何防腐剂的产品。

因为市场上“本产品不含任何防腐剂”只是厂商对消费者心理的迎合，有些产品如罐头本身就不用添加防腐剂，这是对消费者的误导。

食品防腐剂只要按照使用标准来规范添加，是不会人体产生毒害的。

其次，生产厂商在使用食品防腐剂时，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂和使用范围来使用，以对人体无毒害为前提。

同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用：

（1）在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。

如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

（2）应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。

如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

（3）应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等;

而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。

（4）应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。

（5）根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。

最后，对于政府部门，则应该给予适当的引导、宣传并加强立法执法、监督管理的力度，规范食品行业正确使用防腐剂，同时加强科研队伍对防腐剂的研究投入，以防止食品防腐剂不良发展问题的再次出现，从而保证消费者的生命健康。

六、食品防腐剂的发展前景

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，它对人体是无毒副作用的。

尤其是在当今社会，随着居民生活和消费水平的提高，人们对食品安全越来越重视，对健康的要求越来越高，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此发展功效好、毒性低、安全性高的防腐剂成为人们的迫切需求。

而生物防腐剂的安全性、高效性等特点正符合人们的追求目标，这就决定了由化学防腐剂向天然防腐剂转变的必然趋势。

依据此目的，食品防腐剂的开发方向应朝以下几方面努力：

一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。

人类进步的核心是健康和谐。

各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。

二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。

鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。

如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；

动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；

植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；

微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。

三是由单项防腐向广普防腐方向发展。

目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。

有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；

有的仅对少数微生物有抑制作用。

所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。

人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。

四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。

目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境都有较苛刻地要求，如对食品的Ph值、加热温度等敏感。

有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品退色等等。

发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。

五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。

天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向。

但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。

来自自然界的天然抗菌物质很多，范围广，人们从动物、植物、微生物及矿物质中提取的抗菌物质也日益增多。

其中，在生物防腐剂中，微生物源天然食品防腐剂因其高效、无毒、来源广、适应性广、性能稳定等优点而成为生物食品防腐剂中研究、应用和发展的一个重要方面。

微生物防腐剂主要以天然农产品为原料，利用微生物发酵法而生产制备。

由于条件的限制，微生物防腐剂尚不能完全取代化学防腐剂，但其至少可以减少化学防腐剂的使用量，使食物杀菌条件更趋温和，并可以产生可观的社会效益和经济效益，是生物防腐剂中一个亟待开发的领域，因此具有广阔的发展前景。

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