软饮料工艺学习题集Word文档格式.docx
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臭氧与紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
（）
填空题
软饮料就是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mgCao/L。
简述题
饮料与软饮料有何区别？
软饮料就是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料？
软饮料的共同特点就是什么？
软饮料的共同特点
软饮料的主要原料有什么？
软饮料的如何分类？
我国的软饮料分类方法采用何种方法？
饮料的概念及其分类？
饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的就是什么？
软饮料学的概念及其研究内容就是什么？
论述题
第二章软饮料用水及水处理
地表水
地下水
城市自来水
悬浮物
胶体物质
无机胶体
有机胶体
溶解物质
溶解气体
溶解盐类
水的硬度
暂时硬度（碳酸盐硬度）
永久硬度（非碳酸盐硬度）
总硬度
负硬度
水的碱度
水的总碱度
德国度
软饮料的水处理
混凝
水的净化
水的沉淀法
水的消毒法
水的离子交换法
离子交换树脂
硬水
软水
硬水的软化
水的混凝作用
水的助凝剂
水的过滤
砂棒过滤
级配
天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
①溶解物②胶体③悬浮物④＜1nm⑤1～200nm⑥＞200nm
水的硬度决定于的总量。
①Ca2+②Mg2+③Mn2+④K+⑤Na+⑥Fe2+⑦Fe3+
水的硬度单位就是1L水中含有相当于10mg的量为1度。
①CaCO3②CaO③Ca（HCO3）2④MgO⑤MgCO3⑥Mg（HCO3）2
1L水中含有10mgCaO为硬度1（）。
①法国度②英国度③德国度④美国度
水的硬度表示单位为。
①mmol/L②mol/mL③德国度（º
d）④mg/mL
水的硬度与碱度的关系中,总碱度＞总硬度时表示;
总碱度＜总硬度时表示;
总碱度=总硬度时表示。
①说明水中存在OH-,CO32-,属于碱性水。
②说明水中存在钙、镁离子的氯化物,OH-,CO32-基本上不存在,属于非碱性水。
③说明水中只含有Ca2+,Mg2+的碳酸氢盐。
下列水当中哪一种水符合生活饮用水？
。
①地表水②地下水③城市自来水
在统一个过滤系统中同时发生等三种过滤作用。
①阻力截留②砂棒过滤③钛过滤④重力沉降⑤微孔过滤⑥接触凝聚
饮料用水的水质,要求硬度小于（）。
①8、5度②4度③16度④25度
软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器
⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器
软饮料用水的处理包括。
①混凝沉淀②过滤③软化④消毒
就是非判断题
饮用水与软饮料用水的水质要求就是一样。
明矾在水中杂质的混凝沉淀就是通过电性中与作用与吸附作用进行的。
碱式氯化铝在水中的混凝沉淀就是通过架桥作用与吸附作用进行的。
含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。
饮料指的就是酒精饮料,软饮料指的就是非酒精饮料。
水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐与铁盐两类。
在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降与接触凝聚等三种作用。
石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。
水的过滤方法一般有、、、、、
等。
常用的水过滤器有、、、、、
明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理就是_______________________________________
_____________________________________________________________________________。
滤料的级配就是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率就是指___________________________________________________________。
石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO_____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO_____g。
钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:
____________________________,
_________________________________________。
离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________
__________________________________________________________________________。
电渗析器脱盐的主要场所就是________,由____________________________________组成,电渗析器中最简单的脱盐单元就是__________,由______________________________________________________组成。
反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;
___________________
____________________。
氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。
自由性氯又称______________,就是指______________________________________________。
氯消毒中加氯量可分为两部分:
_________,即____________________________________
______________________;
与_________,即____________________________________。
简答题
什么叫地表水与地下水？
请分别指出它们的优缺点。
我国使用的硬度表示法有几种？
分别指出其定义。
什么就是水的硬度、碱度？
说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。
混凝的定义及其原理？
过滤概念及其过滤原理？
什么叫砂棒过滤？
其过滤原理？
软饮料用水的来源及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？
什么叫水的硬度与碱度？
分别标志着什么？
什么叫水的硬度？
其表示单位就是什么？
电渗析与反渗透处理水的原理。
什么叫混凝沉淀？
常用的混凝剂有哪几种？
常用的助凝剂有哪几种？
用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？
分别简要说明它们的结构及用途。
水源的分类及天然水中的分类如何？
什么叫阻力截留？
其过滤原理就是？
什么叫重力沉降？
什么叫接触凝聚？
其原理就是？
软饮料的概念及其分类？
硬度、碱度的概念及其分类？
石灰软化法软化水的原理？
并写出主要的化学反应式。
反渗透膜的脱盐机理？
1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水,请您指出水中可能含有的杂质,并说明它们在饮料品质的影响,设计出水处理方案。
2、利用所学知识,设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线,并指出所需要的机械设备及其原因或其作用,说明主要的操作技术或要点。
第三章软饮料常用的原辅料
甜味剂
甜度
酸味剂或酸度调节剂
食用香精
着色剂
防腐剂
抗氧化剂
增稠剂
乳化剂
下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的就是。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有。
⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中不引起美拉德反应,并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有。
下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有;
适合用于含乳饮料或发酵饮料的有;
适合用于可乐饮料有。
①柠檬酸②乳酸③酒石酸④苹果酸⑤磷酸
软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用。
①柠檬酸②抗坏血酸③D-抗坏血酸钠④磷酸⑤植酸⑥生育酚
我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有,人工合成甜味剂主要有。
①葡聚糖②阿斯巴甜③低聚龙胆糖④纽甜⑤甜菊苷⑥干草甜素⑦阿力甜
作为防腐剂苯甲酸就是严格控制使用量,但苯甲酸钠没有使用限量。
苯甲酸难溶于水,但苯甲酸钠易溶于水。
山梨酸难溶于水,但山梨酸钾易溶于水。
作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量,但山梨酸与山梨酸钾没用使用限量。
植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂与柠檬酸、磷酸、抗坏血酸与其她有机酸配合使用会有增效作用。
黄原胶与甲壳素都就是增稠剂。
乳化剂与增稠剂配合使用可以提高稳定作用。
软饮料常用的辅料有几种？
分别指出它们的功能,并举出相应的辅料各5个。
甜味素（阿斯巴甜）为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？
柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？
什么叫乳化剂与增稠剂？
分别举出5个以上的乳化剂与增稠剂。
要配制果汁饮料,请问需要哪几种添加剂？
要配制碳酸饮料,请问需要哪几种添加剂？
要配置豆乳饮料,请问需要哪几种添加剂？
甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？
在使用各种色素时,应当分别注意哪些问题？
在使用防腐剂时,应当注意哪些问题？
在使用增稠剂时,应当注意哪些问题？
在使用抗氧化剂时,应注意哪些问题？
二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？
在使用酶制剂时应当注意哪些问题？
第四章碳酸饮料
果汁型碳酸饮料
果汁汽水
果味型碳酸饮料
可乐型饮料
低热量型碳酸饮料
碳酸饮料的一次罐装
碳酸饮料的二次罐装
调与糖浆
碳酸化
亨利定律
道尔顿定律
二氧化碳的溶解度
汽水混合机有。
①薄膜式混合机②螺旋式混合机③喷雾式混合机④超声波混合机
⑤喷射式混合机⑥填料塔式混合机⑦静态混合器
洗瓶设备有与两种类型等。
①刷洗式②喷射式③浸洗式④吹洗式
碳酸饮料的感官评价指标有。
①色泽②香气③滋味④外观⑤杂质⑥沉淀⑧浑浊度⑦气泡性
碳酸饮料的理化指标有。
①二氧化碳气容量②有机酸含量③咖啡酸④甜味剂⑤防腐剂
⑥着色剂⑦咖啡因⑧总酸含量⑨果汁含量
碳酸饮料的微生物指标中细菌总数为,大肠杆菌总数为,致病菌数为。
①≤100个/ml②＜100个/ml③≤10个/ml④＜10个/ml
⑤＜10个/100ml⑥＜6个/100ml⑦＜6个/ml⑧不得检出
碳酸饮料的生产主要由以下等设备组成。
①水处理设备②配糖设备③碳酸化设备④洗瓶设备
⑤罐装设备⑥消毒设备⑦检测设备⑧混合设备
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器
完善的碳酸化过程一般由等组成。
①脱气—冷却器②混合器③预碳酸化器④冷却—碳酸化器⑤制冷系统
二氧化碳在水中的溶解度由气体来表示。
①重量②容积③质量④摩尔数⑤摩尔质量⑥当量数
影响二氧化碳溶解度的因素有等。
①CO2分压力②容器压力③水温④气液接触面积
⑤气液接触时间⑥气体体系中空气含量⑦液体种类⑧溶质种类
下列可乐型碳酸饮料当中属于国内品牌的有,属于国外品牌的有。
①可口可乐②崂山可乐③天府可乐④红雪可乐⑤百事可乐⑥雀巢可乐
一般桔橘风味饮料选用,葡萄风味饮料用。
①苹果酸②柠檬酸③酒石酸④醋酸⑤乳酸⑥抗坏血酸
碳酸化就是在一定的气体压力与液体温度下,在一定的时间内进行的。
为了提高CO2的溶解度要采取。
①增加气液两相接触面积②减少企业两相接触面积③提高温度
④降低温度⑤增加CO2压力⑥减少CO2压力
碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2与水的接触面积,在机器上安装或,将液体分散成或。
①活塞②搅拌机③喷头④塔板⑤薄膜⑥雾状⑦胶体⑧
二氧化碳在0、1Mpa、温度为15.56℃时,1体积水可以溶解1体积的CO2。
二氧化碳在0、1Mpa、温度为15.56℃时CO2的在水中的溶解度近似于1容积体积。
温度不变时,CO2分压力增高,随之CO2在水中的溶解度也增加。
压力较低而不变的情况下,随着水温的上升,CO2在水中的溶解度也增加。
CO2的溶解度由CO2的容积倍数来表示。
汽水的碳酸化过程中增加压力或提高温度能增加CO2的溶解度。
调味糖浆的配合过程中,__________与__________应在加________之前加入,否则____
二氧化碳在碳酸饮料中的作用:
__________________________,____________________,__________________________,___________________________。
碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。
过压力的形成可通过_____________________________与___________________________。
碳酸饮料生产中,影响CO2溶解度的因素有:
___________________________________,
_____________________________________,_______________________________________。
碳酸饮料生产中,调与方式有:
__________,也叫_______________;
与__________,也叫_________________。
碳酸化系统包括:
_________________,__________________,__________________。
灌装系统包括:
___________________,____________________,___________________。
请指出碳酸饮料的一次灌装法与二次灌装法的工艺不同点,并对比其优缺点。
碳酸饮料生产过程中一次罐装法与二次罐装法的区别点就是什么？
碳酸饮料的生产大多采用哪几种方法？
什么叫碳酸饮料？
其特征就是什么？
举例2个以上的碳酸饮料。
简述碳酸饮料的分类及其特点（或技术指标）。
简述碳酸饮料生产过程中水处理工艺流程及其设备。
糖浆的调配过程中为什么各种调配料不直接加入到糖溶液中调配？
生产实际中采用什么措施？
叙述其具体调配方法。
影响碳酸化的因素有哪些?
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程,并对比其优缺点。
简述原糖浆的制备方法。
简述调与糖浆的配制方法,并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
阐述碳酸化的基本原理与影响因素,并说明碳酸化的常用方法。
简要说明压盖式、等压式与负压式罐装的基本原理。
简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。
简要说明二氧化碳的净化系统?
二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
生产碳酸饮料的调与方式及其优缺点？
碳酸饮料的一般生产工艺流程？
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程,指出它们的差异点及优缺点。
糖浆的调配过程中为什么个不同的调配料不直接添加到糖溶液中调合？
生产实际中采取什么样的形式调配糖浆溶液？
叙述调与糖浆的配制方法,并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
计算题
1、配制60°
Bx糖浆100L,需糖,水各多少Kg？
如用100℃热水,则需热水多少L？
已知糖浆60°
Bx时的相对密度为1、28873;
100℃热水的体积为20℃时的1、0422倍。
2、碳酸饮料的糖度要求为11°
Bx,灌装时调味糖浆:
碳酸水=1:
4。
现有原糖浆的浓度为60°
Bx,则配1000L调味糖浆需原糖浆多少L？
已知糖浆11°
Bx时的相对密度为1、04413;
60°
Bx时的相对密度为1、28873。
3、在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2,则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？
约为多少g/L？
已知25℃时亨利常数H=0、759。
第五章果汁饮料
果蔬汁
果蔬汁饮料
果汁
混合果汁
果浆
浓缩果汁
浓缩果浆
果肉饮料
果浆饮料
果粒果汁饮料
水果饮料
水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
混合蔬菜汁饮料
复合果蔬汁
发酵果蔬汁
食用菌饮料
藻类饮料
蕨类饮料
CIP系统
果汁生产中,对于含汁液丰富的水果应采用______法制取汁液;
对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。
①压榨法②浸提法③打浆法
藻类饮料生产的时候汁液可以通过的方式获取。
①榨汁②浸提③溶剂提取
食用菌子实体饮料加工时的方式获取汁液。
①榨汁②浸提③溶剂提取
果蔬清洗的时候可以选用等清洗剂与消毒剂
①盐酸②柠檬酸③漂白粉④高锰酸钾⑤臭氧水
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁滤可以选用等方法。
①酶处理②加热③调酸④高压均质⑤重复压榨
常见的果汁压榨机有等压榨机。
①带式②卧式③气囊式④螺旋式⑤裹包式⑥柑橘类专用⑦离心式⑧浸提式
常用的果蔬汁制取方法有。
①压榨法②离心法③熔融法④浸提法⑤打浆法⑥CO2萃取法
打浆机用在等饮料的生产上。
①果浆②蔬菜浆③果汁④蔬菜汁⑤果肉
酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取要选用。
①压榨法②离心法③熔融法④浸提法⑤打浆法⑥CO2萃取法
果胶含量较高的山楂的汁液可以通过的方法获取。
果蔬汁生产时,为了提高榨汁率、澄清过滤速度可以选用等酶处理。
①果胶酶②多酚氧化酶③淀粉酶④脂肪氧化酶⑤蛋白酶⑥酯酶⑦纤维酶
果蔬汁粗滤一般采用;
精滤采用。
①板框式过滤机②硅藻土过滤机③活性炭过滤机④超滤机⑤振动筛过滤机⑥塔式过滤机
混合果汁进行均质时常用的设备有（）。
①高压离心机②螺旋混合机③高压均质机④胶体磨
果蔬榨汁机的种类有
①带式榨汁机②卧式榨汁机③气囊式榨汁机④螺旋式榨汁机⑤包囊式榨汁机⑥柑橘类果实榨汁机
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁率可以选用等方法。
①酶处理②加热③调酸④高压均质⑤重复压榨
就是非判断题
颗粒果汁饮料与果浆饮料实质上指的就是相同的饮料。
果蔬汁饮料以新鲜或冷藏的蔬菜茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类、蕨类等为原料,经加工而制成。
果蔬汁饮料生产用的原料不能冷冻保存。
澄清果汁不必要进行真空脱气。
生产混浊果汁可以不进行真空脱气,但就是生产澄清果汁要进行真空脱气。
果汁饮料与水果饮料其实指的就是同一个饮料。
果汁饮料与水果饮料的果汁含量都一样,就是大于5%。
根据斯托克方程防止混浊果蔬汁分层的主要措施有、、
。
原果汁的糖酸比一般为______________,其中糖为_______,酸为________。
果汁生产中,对于含汁液丰富的水果应采用_________法制取汁液;
对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。
浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。
浓缩方法有____________,______________,_____________________。
浓缩倍数=_____________________________或__________________________________。
为什么果蔬原汁要进行浓缩？
什么叫非热加工？
果蔬汁加工为什么要实行非热加工？
目前研究较多的非热加工技术有几种？
果汁生产中如何提高出汁率？
果汁澄清的五种方法及其原理？
混
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