贝达葡萄酒小型容器自酿流程Word文件下载.docx

贝达葡萄酒小型容器自酿流程Word文件下载.docx

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准备开口较小的玻璃罐一个作为发酵罐，洗净控干，使用前用酒精擦抹杀菌备用。

塑料瓶一个、纱布一张、虹吸塑胶软管一根，木棒一根、玻璃温度计一支，所有工具都需洗净晾干。

2、选择发酵场地

选择阴凉通风干燥的场所。

有空调的房间，温度保证气温在20℃左右。

如果不具备条件，可在发酵时将小型发酵罐放在自来水龙头下降温。

3、原料采收、分选及处理

选择在晴天天气下采摘，挑选着色较好、成熟度高的葡萄作为酿酒原料，本次原料准备量为出5L汁量的原料约为7.5kg的贝达葡萄。

选出青果、烂果及其他异物，避免葡萄在搬运中被挤破，引入杂菌，保持卫生干净。

原料可以冲洗、表皮晾干。

4、除梗破碎

对原料进行手工破碎，破碎强度不宜过强，防止种子压碎，影响酒的品质和澄清度。

如果酿酒需要单宁较多，除梗率可以适当降低，可控制在90%-95%。

5、入罐

将破碎的原料，分批放入发酵罐，为了避免发酵时膨胀酒液外流，放入量不要超过罐容量的3/4。

入罐前用比重计测原汁比重，记录温度，以便确定原汁含糖量。

本次观测比重为1.063，温度为21℃下观测，查糖度—比重换算表含糖量约在138g，潜在酒精度约在8.1°

。

6、辅料的加入（自酿自饮者可以省略）

根据原料的卫生情况，选择放入亚硫酸的量，一般在30-50mg/L，由于本次选取的原料较好，加入量在30mg/L，即0.15ml。

过2小时后，加入果胶酶，果胶酶的量控制在每升汁用量在0.03g左右，本次加入0.15g，加入前用少量40℃温水活化，加入后搅拌均匀。

7、酵母的加入

由于葡萄表皮自身含有酵母（表皮上的白霜），可以免于加入酵母，但为了尽快的进行发酵，本次发酵加入酿酒酵母。

加入果胶酶后4小时后加入酵母，称取安琪酵母0.75g和等量的白砂糖，在38℃、重量为其20倍的温水中活化，20分钟后，加入部分原料汁与其混匀，20分钟后放入发酵罐。

8、发酵

因为发酵过程中要产生二氧化碳气体，发酵过程中将纱布将发酵罐口盖好或是用盖盖好留小口，室温用空调控制在20℃左右，发酵过程中无需其他降温措施，用温度计观测发酵温度，保持发酵温度在20-25℃，最高不要超过30℃，过高易产生挥发酸，过低发酵过慢导致酒体养分丢失。

每天搅动1~2次。

由于葡萄酒中的酒精都是由糖转化而来，当比重降至1.03左右时，也就是发酵进行的第2天或第3天，即可加入糖，加糖的目的是为了提高酒精度，一般每升汁中17g糖转化为1°

的酒精度，加糖量计算公式为：

每升加糖量=目标酒度×

17-原汁糖含量，本次设计目标酒度为10°

，加糖量即为：

32g/L，本次加糖160g。

加糖时为溶解后一次加入。

这个过程为酒精发酵过程，持续6天左右。

酒精发酵结束后，即喝时没有甜味、气泡减少时，用虹吸塑料软管用虹吸法分出自流汁，软后用纱布过滤掉皮渣，将酒汁放入准备好的容器进行二次发酵，二次发酵也会有气泡，要预留1//10的空间，二次发酵时间一般在5-7天，观察没有气泡出现时，加入50mg/L的亚硫酸终止发酵。

9、倒灌澄清

由于刚发酵完的酒比较浑浊，需要澄清，经过大约2-3周，酒体变得清澈透明，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，装满，密封。

10、饮用

当以上过程完成后，这时已经是完全意义上的干红葡萄酒了，可以饮用了。

根据自己的口味需要，可以适量的在酒中添加白糖。

仔细地从它的优美的颜色、香气、味道中品味自己付出的那份劳动的愉悦。

11、装瓶及保存

如要较长期存放，将酿好的美酒用干净的瓶子灌装起来，密封好，选择阴暗在适宜的温度下的房间内卧放或倒放，一般保持5~25℃范围内恒温，不宜温差太大，一般可以陈放1~2年。

由于自酿自饮，没有除菌过滤及其他稳定性处理，不宜过长放置，以免酒质下降。

注意事项：

1、家庭自酿葡萄酒，可以免去第六步辅料加入和第七步酵母的加入，后期涉及添加亚硫酸的也可以免去，但一定要保证各过程卫生条件可控、原料选择及清洗严格。

2、酿酒中涉及的容器要洗干净控干，容器可以是玻璃制品、无毒的塑料或不锈钢制品，但不可是铜、铁制品。

3、在没有比重计时，原汁含糖量大致按如下：

原汁糖度计观测读数×

10-8。

取样要均匀。

4、在酿造过程中，糖的添加量不宜超过产生酒度2°

的量，即每升不要超过34g，不然影响葡萄酒的口感，过多还会影响发酵进程。