食品安全关键控制点管理制度啤酒.docx
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食品安全关键控制点管理制度啤酒
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2011年2月16日
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2011年6月
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2011年6月27日
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食品安全关键控制点管理制度
1 目的
为防止啤酒生产的各环节有害物质的侵入，使公司生产过程及产品符合国家食品安全的法律、法规要求，保证出厂产品食品安全，特制定本制度。
2 适用范围
本制度适用于啤酒生产全过程食品安全关键点的控制。
3 规范性引用文件
3.1《中华人民共和国食品安全法》
3.2《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》
3.3GB8952《啤酒厂卫生规范》
3.4GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
3.5GB4927《啤酒》
3.6GB4928《啤酒分析方法》
3.7 GB2758《发酵酒卫生标准》
3.8 CRB《食品添加剂管理规定》【2011】（16）
3.9 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》
3.10《食品企业通用卫生规范》GB/14881
3.11《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总令》第20号
3.12GB5749《生活饮用水卫生标准》
3.13CRB《洗涤剂、消毒剂、涉水产品管理规定》（试行）【2010】（04）
4术语和定义
4.1原材料：
指原料、配料和包装材料。
4.2内包装材料：
指与酒液直接接触的食品容器，如啤酒瓶、瓶盖。
4.3产品：
包括半成品、成品。
4.4成品：
指经过完整的加工过程并包装标示完成的合格待销售产品。
4.5食品添加剂：
为改善食品品质和色、香、味、加工工艺需要而加入化学合成或者天然物质，如营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。
4.6食品工业用加工助剂：
保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
如助滤、澄清、吸附、脱色、提取溶剂、发酵用营养物质等。
4.7食品安全危害：
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。
4.8外来物质：
指除工艺规定的原料和配方外，在生产中混入或附着于原材料、或内包装材料上的污染物或导致食品失去卫生及安全的物质。
4.9污染物：
任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或非有意加入食品中的其他物质。
4.10食品的安全性：
按食用要求，食品在制备或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证。
5啤酒食品安全管理职责
5.1工厂执行总经理
工厂食品安全的第一责任人，对工厂的食品安全负全面责任。
5.2主管技术质量副总/总总助/高级经理
负责工厂食品安全的管理工作。
5.3其他副总/总助/高级经理
负责所分管部门食品安全的管理工作。
5.4各部室、车间的经理、主任
本部门食品安全的第一责任人,对本部门的食品安全负责。
5.5技术质量部
5.5.1负责啤酒生产食品安全质量标准的制定、管理和监控。
5.5.2负责按国家法律法规制定工艺及配方，添加剂的使用符合国标GB2760《食品添加剂使用卫生标准》范围内规定的名称和数量，不得超范围使用和过量使用。
5.5.3负责对工厂食品安全管理的风险进行评估。
5.5.4负责生产用水、原辅材料、添加剂及包装材料食品安全质量的入厂检验与控制,和对外检验与控制。
5.5.5负责出厂产品的食品安全检验与委托检验工作。
5.5.6负责啤酒生产过程食品安全的检查和监控。
5.5.7负责事故分析时的化验检测。
5.5.8负责剧毒药品的保管工作。
5.5.9负责每年按国家、政府部门的要求组织工厂人员的健康检查，并建立健康档案。
5.7采购部
5.7.1负责对采购的所有原辅料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂、涉水产品等入厂物资供应商的资质进行检查、索证，符合国家和CRB的要求，并负责建立档案。
5.7.2负责采购符合国家食品安全卫生标准要求的原料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂、涉水产品等。
5.8仓储部
5.8.1负责按要求接收和报验各种原辅料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂、涉水产品等入厂物资。
5.8.2负责按要求接收和报验各种原辅料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂、涉水产品等入厂物资贮存过程中的食品安全。
5.8.3建立进货在记录制度，如实记录食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
保存期限不得少于二年。
5.8.3负责对超期、报废、不良物资清理、整理工作，及时进行信息反馈。
5.8.3严格执行发放、领用签字手续。
5.9生产部
5.9.1负责按照啤酒生产食品安全的要求组织生产。
5.10设备部
5.10.1负责按照啤酒生产食品安全要求进行设备和设施的设计、改造安装、维护和保养的管理。
5.10.2负责保证生产使用的设备运行状况正常。
5.10.3负责对设备备件采购提出食品级要求。
5.11行政部
5.11.1负责公司环境卫生的控制和管理。
5.11.2负责生产车间防鼠、防蝇、防虫等工作的管理和监控。
5.11.3负责公司和生产现场外来人员的管理工作。
5.11.4负责公司关键要害部门安全生产保卫工作。
5.11.5负责各主要监控点所设置监控录像的检查和管理工作。
5.11.6负责剧毒药品保管工作。
5.12人力资源部
5.12.1负责对新入厂员工（包括实习、代培人员）进行体检，按国家和政府对食品企业的要求录取、聘任本公司员工。
5.12.2负责根据公司人员的健康检查结果，根据国家职业禁忌症的要求，做好人员调配。
5.13生产车间
负责按啤酒食品安全要求进行控制和生产，确保本车间生产产品的食品安全。
5.14动力车间
5.14.1负责对厂区地下深井水的食品安全要求进行控制。
5.14.2负责对所供的与酒直接接触的水处理的水、二氧化碳、压缩空气等的食品安全。
6啤酒食品安全管理内容
6.1原辅料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂及涉水产品的物资要求：
6.1.1使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
如大米、淀粉等加工企业必须有生产许可证/卫生许可证。
6.1.2进口产品：
进口产品必须有海关出入境检验检疫产品检测报告。
6.1.3具体供应商资质见下表：
序号
资质
注意内容
1
法人营业执照
有效期、经营范围
2
组织机构代码
有效期
3
国税（地税）登记证
有效期
4
生产经营许可证
有效期
5
省级以上卫生许可证
有效期
6
产品执行标准
国标、企标（是否备案）
7
省级技术监督局质量检测报告
检测报告日期
8
省际卫生防疫部门检测报告
检测报告日期
6.2资质管理：
6.2.2采购部
6.2.2.1负责对本工厂采购物资供应商的资质进行整理、建档、审查和确认，要求必须符合6.1的物资要求
6.2.2.2每半年对供应商的资质进行一次评估，并将评估结果上报公司技术质量部、主管领导。
6.3采购管理：
6.3.1采购部所采购的各种原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物资必须是CRB供应商目录内的。
6.3.2采购部所采购的各种原辅材料及与酒接触物质必须符合国家、CRB的食品安全卫生标准。
6.4原辅材料、食品添加剂及其它与酒接触物质的运输要求与控制
6.4.1采购部在签订合同时，要与供货商书面约定，进厂物资应按照相应产品运输标准运输，确保进厂物资在运输过程中不被污染、破损和启封。
6.4.2用于包装原辅料的材料，必须清洁、无毒、无污染、无异味。
酒花包装应严密，并应有防潮措施。
6.4.3运输工具必须清洁、干燥。
6.4.4运送原辅料时，应有防护措施，且不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。
6.5原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质的入厂检验要求与控制
6.5.1技术质量部按按照CRB及区域公司相关标准对入厂原辅料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触的物质的入厂加盐，并出具检验报告单，检验报告单必须与产品名称相符。
6.5.2索取和核对生产厂家随货提供的当批次检验报告单。
6.5.3每半年向供货商索取一次省级以上检验机构检验报告单，必须与产品名称相符，卫生指标必须执行国家相关标准，不得缺项，并符合所检物质所执行的有效标准。
6.5.4技术质量部在检验产品时，应对所检产品的外包装是否被污染，有无破损和油封是否完整做出检验，并在检验报告上体现。
6.6原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质的接收、入库要求与控制
6.6.1所有原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质到货后，由仓库管理员查验每件货物包装是否被污染，有无破损和封签是否完好。
初验合格后，向技术质量部提交验收单；对污染、破损、封签不完整的要拒收，同时及时报告技术质量部，作为不合格品处理。
6.6.2技术质量部抽样启封的包装，抽样完毕在启封处签字标识，仓储部应保管好，不得被污染，不得有其它物质进入启封的物资中，并通知车间尽快领用使用。
6.6.3检验合格的产品可办入库，并作好记录和标识。
6.6.4不合格的产品不能入库，单独存放，并作好记录和标识。
6.6.5入厂的原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质的纪录要保存两年。
6.7原辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质的安全储存
6.7.1仓储部执行《物料接收、检验、储存、领用管理规定》，并注意贮存时防止生物、物理和化学危害的侵入。
6.7.2原辅材料的存放必须符合相关物资卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。
要有适宜的温度和湿度，配有温、湿度计，并有记录；同时配备防霉、防鼠、防虫、防潮设施。
6.7.3食品级的物资应与其它非食品级物资、有异味的物质分开存放。
6.7.4原辅材料应按不同品种离墙、离地分类堆放；明确标识，帐﹑卡﹑物一致。
6.7.5库房门设专人管理，防止外人进入，无人上锁，妥善保管。
6.7.6仓库管理员按规定定期对库内货品进行检验，发现损坏﹑变质﹑丢失等情况，及时上报上级主管部门并做好记录。
6.7.7生产车间各种原材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触的物质应指定专门的存放库房，并按上述要求进行管理。
6.7.8技术质量部依据原辅材料库存要求定期抽样检验，工艺员每周对库房进行检查，发现异常要及时上报上级主管部门。
6.8原辅材料、食品添加剂的使用要求与控制
6.8.1技术质量部遵循《食品添加剂使用卫生要求》GB2760等国家相关法律法规制度和CRB《食品添加剂管理规定》【2011】（16）规定的添加剂的种类和加量要求制定工艺。
6.8.2各车间按照技术质量部下发的各品牌酿造工艺使用相应的原材料，食品添加剂、品种和添加量，不得超有效期、超范围、超标准限量使用，未经技术质量部检验的物资不得使用。
6.8.3车间对新领用的物资要查验是否被启封，凡封存不严（技术质量部抽样除外）一律退回，不能使用。
6.8.4车间在原材料使用过程中对各种原材料及添加剂进行外观检查，外观有异常的要立即报告，经技术质量部确认后再进行使用。
6.8.5车间对使用的原材料、食品添加剂应在工艺记录上如实记录使用的名称和使用量，对领用和使用建立进出领用台帐。
公司每月盘点一次，保证所使用原材料符合工艺规定。
6.8.6仓储部和生产车间对原材料的使用一定要按先进先出的原则，对超保质期的原辅料，食品添加剂，仓储部、使用部门和监控部门要及时进行通报。
6.8.7技术质量部工艺员和车间质量主管随时对原辅料、食品添加剂的使用进行监控。
6.9辅材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、涉水产品及其它与酒接触物质的不合格品的控制
6.9.1不合格品的处置按区域公司下发的《异常物资处理程序》执行。
6.10生产过程食品安全控制要求
6.10.1各车间在生产过程中，要严格按照各品牌酿造工艺以及啤酒包装工艺标准，酵母标准手册、标准操作手册、工艺通知单等相关要求严格执行。
6.10.2技术质量部严格按照《检测计划》对各过程参数进行检验和判定，并出具检验报告。
6.10.3技术质量部和车间对生产过程中出现的产品缺陷应及时采取相应的措施，保证出厂产品的食品安全。
6.11外来物质的控制
6.11.1车间生产过程中严格按照技术质量部制定的原料及配方要求，坚决杜绝外来物质的进入。
6.11.2各车间要对各设备的入口进行严格控制和管理，保证外来物质不进入产品中。
6.11.3酿造车间的控制点：
上料口、糖化各锅的锅口、过滤机的各添加罐，各种原材料、添加剂的库房等。
6.11.4包装车间的控制点：
洗瓶机、灌装机、瓶盖储存等。
6.11.5各车间要对以上控制点有防范措施，设专人负责看管或上锁，责任明确。
6.12生产用水安全的管理与控制
6.12.1动力车间对地下深水井、蓄水池实行上锁管理，对钥匙实行专人管理。
每天进行巡检，检查地下深水井口、蓄水池口的封闭情况和安全性，并做好记录。
6.12.2蓄水池和地下深水井应保持卫生、安全、防鼠，放虫，封闭。
防止外来物质的进入。
6.12.3动力车间每年对蓄水池内涂料的质量情况进行检查，检查涂料的安全和完整性，并建立记录。
有异常及时报告。
6.12.4蓄水池每年进行一次刷洗/消毒，刷洗后的水技术质量部必须进行品尝和检验，合格后方可进行使用。
6.12.5技术质量部检验人员依据《检测计划》要求，对各工序水处理进行检验。
6.12.6地下深井水、酿造用水每半年一次按国家GB5749《生活饮用水卫生标准》，委托市级以上卫生部门检验。
6.13生产过程设备的食品安全管理
6.13.1设备部在设备的设计、改造、选型、安装方面应符合食品质量要求，易于清洗、消毒和灭菌。
并有避免机器润滑油、金属碎屑或其它污染物混入产品的设计和措施。
6.13.2凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等应采用无毒、不吸水、易清洗、消毒、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。
6.13.3需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、符合国家食品安全要求，不影响啤酒卫生安全质量的涂料，涂层无毒、防毒、无异味，涂层表面的污物易于用洗消剂清洗。
6.13.4凡与啤酒直接或间接接触的密封垫圈应无毒、无味。
符合《食品用橡胶制品卫生管理办法》，设备部制订和审批计划时要进行把关。
采购部在采购时要按要求执行。
6.13.5各车间在维修设备时，应注意维修使用的机油、金属碎屑、杂质等不得进入与酒接触的设备、容器及管路。
维修结束时，应将所维修的设备清理干净，并进行彻底CIP，车间应对清洗效果和首次生产的产品进行重点跟踪并进行品尝。
必要时要上报技术质量部组织专人品尝。
6.14有毒﹑有害物品的管理控制
6.14.1技术质量部负责制作洗涤剂﹑消毒剂使用规程、配制方法、残留的控制和检验方法使用指南及安全操作规程。
6.14.2技术质量部化验室建立化学试剂管理制度，购入及使用都进行详细的记录。
负责对剧毒药品进行管理，制定严密的管理制度，并有安全防盗措施。
6.14.3仓储部、生产车间对洗涤剂、消毒剂进行单独存放，并有明确标明，不得与食品级物质直接接触。
6.14.4如果发现有毒有害物资遗失，应立即逐级上报，并进行追踪。
6.15对成品啤酒安全管理与控制
6.15.1技术质量部严格按照国家标准GB4927《啤酒》和检验计划对成品进行检验，不合格产品不得入库和出厂。
6.15.2技术质量部应每年对主要品种送市级以上检验机构检验，卫生指标要按国家标准定期送检。
各项指标应符合GB2758《发酵酒卫生标准》和GB4927《啤酒》标准要求。
6.15.3技术质量部对每批成品要按照品尝体系和检验计划要求进行品尝把关，确保出厂产品口感质量合格。
6.15.4仓储部成品库房应清洁、干燥、通风，防冻、温度达到啤酒的储存要求，不得接触和靠近有腐蚀或发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
产品摆放必须加垫板，不得与潮湿地面直接接触。
6.15.5技术质量部质量监察员每周定期对库房环境卫生、温、湿度情况以及产品酒龄进行检查，保证成品酒无污染、先进先出。
由于归垛、爆瓶而重新包装后的产品，仓储物流中心设专人负责二次装箱，保证瓶体无污渍、无碎瓶渣。
要求单独堆放，与正品酒堆分开摆放。
库房保管员对每批产品出库填写记录，保证产品质量的可追溯性。
6.16现场、环境、卫生的控制
6.16.1技术质量部按照GB8952《啤酒厂卫生规范》制定生产车间的环境卫生标准及相关要求，定期进行检查和考核。
6.16.2各车间应按要求每天进行环境、设备卫生的清理和清扫。
6.16.3技术质量部对防蝇、防虫、防鼠等工作制定标准及相关要求，并进行检查考核。
6.16.4车间应配备纱窗、防蝇网、防蝇灯、粘鼠板、洗手器等卫生设施，并保证其完好。
6.16.5各车间要加强操作工的个人卫生检查，符合食品生产企业个人卫生要求。
6.17外来人员的管理
6.17.1行政部对主要原辅料、食品添加剂添加场所和关键控制点设置监控录像，并每天检查记录。
6.17.2行政部对外来人员入厂和进入车间要建立管理制度，并定期进行检查记录。
6.17.3车间对非日常业务到车间的人员，要建立登记制度，生产重地要强化管理，封闭作业。
6.17.4管理部室对非本公司人员要保证按照工作范围进入相应场所，并有专人负责接待、
陪同。
6.18异常情况反馈及处理
6.18.1各部门、车间在生产过程中发现食品安全的异常情况，应按照异常情况反馈要求及时反馈到主管部门和主管领导，并采取相应的应对措施。
6.18.2各部门在执行本制度时，如有与本制度不符，需要让步时，应提出书面申请，经主管质量副总和执行总经理批准后方可实施。
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