HACCP计划书火腿肠.docx
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HACCP计划书火腿肠
山东泉日兴食品有限公司
熏煮香肠火腿HACCP计划
文件编号：
QRX—04—2010
版本号：
B版
状态码：
编号：
编制：
HACCP小组审核：
张传亮批准人：
吴维忠
2010年2月1日发布2010年2月1日实施
一、原辅料描述
二、辅料描述
三、包材描述
四、熏煮香肠火腿描述
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述
六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：
七、熏煮香肠火腿危害分析工作单
八、熏煮香肠火腿关键限值的建立
九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序
十、熏煮香肠火腿纠正措施计划
十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序
十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表
一、原料描述
序号
1
原料名称
猪肉
原料特性
感官指标：
色泽：
肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。
气味：
具有猪肉固有的气味，无异味。
组织状态：
肉质紧密，有坚实感。
理化指标：
水分%≤77
挥发性盐基氮（mg/100g）≤15
微生物指标：
菌落总数（CFU/g）≤1×106
大肠菌群（MPN/100g）≤1×104
沙门氏菌不得检出
产地
本公司生产
验收标准
GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》
交付方式
分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间
包装方式
食品级塑料袋包装
贮藏
分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间
生产前
处理
分割鲜猪肉直接选修后即可使用
序号
2
原料名称
鸡肉
原料特性
感官指标：
色泽：
表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。
气味：
具有鸡肉固有的气味，无异味。
组织状态：
肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。
理化指标：
水分%≤76
挥发性盐基氮（mg/100g）≤15
微生物指标：
菌落总数（CFU/g）≤5×105
大肠菌群（MPN/100g）≤5×103
沙门氏菌不得检出
产地
山东临沂
验收标准
GB16869-2005
交付方式
分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里
包装方式
食品级塑料袋纸箱包装
贮藏
分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间
生产前
处理
分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用
二、辅料描述
序号
1
2
辅料名称
食用盐
白砂糖
辅料特性
感官指标：
白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。
理化指标：
氯化钠（以干基计）≥97g/100g
水不溶物（普通盐）≤0.4g/100g
水不溶物（精制盐）≤0.1g/100g
硫酸盐（以SO42-计）≤2g/100g
亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2mg/Kg
总砷（以As计）≤0.5mg/Kg
铅（Pb计）≤2mg/Kg
铜（Cu计）≤2mg/Kg
镉（Cd计）≤0.5mg/Kg
总汞（以Hg计）≤0.1mg/Kg
钡（Ba）≤15mg/Kg
氟（F）≤2.5mg/Kg
感官指标：
晶粒或其水溶液味甜、无异味。
干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
理化指标：
二氧化硫（以SO2计）≤50mg/Kg
砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg
铜（Cu计）≤2.0mg/Kg
微生物指标：
菌落总数≤350个/g
大肠菌群≤30个/100g
致病菌不得检出
螨（在250g白砂糖中）不得检出
产地
临沂市盐业公司
南宁市西乡糖区
验收标准
GB5461-2000食用盐
GB317-2006白砂糖
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋
内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋
贮藏
贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存
贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放
生产前
处理
可直接使用
可直接使用
序号
3
4
辅料名称
淀粉
味精
辅料特性
感官指标：
具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、无杂质。
理化指标：
二氧化硫≤30mg/Kg
砷（以As计）≤0.5mg/Kg
铅（Pb计）≤1.0mg/Kg
微生物指标：
大肠菌群（MPN/100g）≤70
霉菌（CFU/g）≤100
感官指标：
具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。
理化指标：
谷氨酸钠≥80%
砷（以As计）≤0.5mg/Kg
铅（Pb计）≤1.0mg/Kg
锌（以Zn计）≤5mg/Kg
产地
青援食品有限公司
山东阜丰发酵有限公司
验收标准
GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885
GB/T8967-2007、GB2720
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
外层为编织袋，内衬食品级塑料袋
外层为编织袋，内衬食品级塑料袋
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
生产前
处理
可直接使用
可直接使用
序号
5
6
辅料名称
食品添加剂
亚硝酸钠
辅料特性
按照相应产品要求。
感官指标：
白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。
理化指标：
亚硝酸纳（以NaNO2计），%≥99
干燥失重≤0.25
水不溶物含量（以干基计）≤0.05
砷，%≤0.0002
重金属（以Pb计）≤0.002
铅（Pb计），%≤0.001
产地
天津镇海食品配料有限公司
杭州龙山化工有限公司
验收标准
GB2760-2007
GB1907-2003亚硝酸钠
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
外层为编织袋，内衬食品级塑料袋
外层为编织袋，内衬食品级塑料袋
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
生产前
处理
可直接使用
可直接使用
序号
7
辅料名称
肠衣
辅料特性
感官指标：
形状——成无缝管状，无破孔、无粘连
色泽——呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。
气味——具有弱烟熏味或胶原的特有气味。
理化指标：
灰分，%≤3.5
山梨酸，g/Kg≤0.5
砷（以As计）≤0.5mg/Kg
铅（Pb计）≤2.0mg/Kg
微生物指标：
大肠菌群（个/100g）≤370
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出
霉菌总数（个/g）≤50
产地
广西梧州神冠蛋白肠衣有限公司
验收标准
SB/T10373-2004胶原蛋白肠衣
交付方式
无特殊要求
包装方式
外层为编织袋，内衬食品级塑料袋
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
生产前
处理
可直接使用
三、包装物描述
序号
1
2
原料名称
食品级包装袋（PVDC膜）
瓦楞纸箱
包装
材料
特性
感官指标：
平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离
装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。
理化指标：
甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004mg/L
蒸发残渣
4%乙酸≤30mg/L
正己烷，常温，2h≤30mg/L
65%乙醇，常温，2h≤30mg/L
高锰酸钾消耗量（水）≤10mg/L
重金属（以Pb计），≤1mg/L
脱色试验：
冷餐油或无色油脂阴性
乙醇阴性
浸泡液阴性
感官指标：
外观：
方正，表面无明显损坏和污迹，切口表面光洁
印刷：
箱面图案、文字清晰正确，深浅一致，位置正确；
搭边结舌：
宽度为不小于35mm
压痕线：
折线居中切无破裂、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。
粘合：
粘合剂应涂布均匀、牢固、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐；
摇盖耐折：
270度折叠无折裂；
裱盒：
无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于20mm;
含水率：
11±3%
产地
莒南县正方包装材料有限公司
验收标准
GB9687、GB9688
合同和样稿
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
符合卫生要求的纸箱
纸箱包装或捆扎
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放
生产前
处理
可直接使用。
可直接使用。
四、熏煮香肠火腿描述
产品名称：
熏煮香肠火腿
产品说明：
产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。
生产原料：
鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。
经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。
加工种类：
经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。
包装方式：
采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。
储存温度和保质期：
0～4℃条件下产品保质期6个月。
销售方式：
批发、零售。
食用方式：
开袋即食或深加工后食用。
标签说明：
1.产品名称：
见肠体标签
2.储藏条件：
0～4℃
3.保质期：
6个月
4.生产日期：
当天生产日期
5.产品批号：
同生产日期
6.净含量：
符合国标
7.配料表：
猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图
原料接收CCP1
六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：
1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；
2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；
3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；
4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；
5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；
6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚
揉8小时；
7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。
8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；
9.将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。
10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间25分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；
盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10℃以下；
11.打开蒸汽阀，85℃汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。
12.将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20℃，捞出晒干水分，传至包装间。
13.用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。
14.将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85℃，时间10-15分钟。
杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。
注意杀菌槽内上部、底部温度一致。
15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性
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