红烧肉工厂设计Word下载.docx
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根据周边市区市场调查结果及相关刊物、网络数据统计，目前食品流通市场中的红烧肉绝大部分为家庭烧制或餐饮行业集中供应，多属即食类，少数罐头产品风味欠佳，市场份额较小，但发展前景乐观。
在国外，特别是亚洲国家，一些素食类的软罐头快餐已经有很好的发展，例如，在日本，有和中国国内一样的米面食品，在十年前日本的快餐软罐头就开始发展，并取得了很好的效益。
1、3红烧肉工厂设计依据
随着人们生活水平的提高，很多的高档连锁餐厅的客流量也与日俱增，一些日常炒菜在这些餐厅中的销量剧增，例如：
东方既白、来必堡、大娘水饺、老娘舅等等，在这些快餐店中红烧肉的销售量居高不下。
特别是在江浙沪地区，由于长期的地域风俗影响口味偏好，配料菜肉的风味十分切合这些地区居民的口味。
然而，有许多家庭并不具备独立制作配料菜肉的材料，或为掌握该道菜肴的制作方法，虽然有很多的原料供应商提供腌制好的配料菜，但真正能做的很好的厂家却很少，仅有很少一些公司，如宴友思集团公司对红烧肉的研究较深，然而由于地域限制，并未在江浙沪地区占领市场，因此在这样的地域环境和市场环境下，如果把红烧肉肉制成罐头食品，可以大大改善传统家庭制作红烧肉肉的不足，在常温下，保存期更长，香味更加浓郁，风味更加完美，并且使肉和红烧肉达到软而不烂、油而不腻。
食用和携带更加方便、卫生，并能满足现代快节奏生活及营养保健的需要，同时也是野外工作者、人们旅游、宴席佐餐的营养方便菜肴，深受消费者喜爱。
开发红烧肉肉罐头的前途很好。
本方案的提出具有很大的可行性，市场前景巨大。
2、加工工艺设计
2.1工艺流程
原料配料菜→清洗→浸泡→脱水→调汁→炒制→↓
原料猪肉→解冻→清洗→预煮→切片→油炸上色→回软→装碗→蒸制→脱腕→真空包装→杀菌→冷却→成品
2.2详细流程
2.2.1原料验收：
（1）猪肉：
选用经检验合格的新鲜或冷冻良好的三层肉为宜（三层肉成本低且肥瘦相间，成品风味较好）。
（2）红烧肉：
香味纯正、咸淡适宜（NaCl含量约6%）的红烧肉。
选用盐渍配料菜，咸淡适宜（NaCl含量约6%），粗细恰当的成品红烧肉为2cm的小段，送至振动式清洗机中去掉配料菜中混入的小石粒和小土块等异物，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中间换水1次，让其充分复水回软，除去附着在上面的盐分及杂物，最后用脱水机脱去配料菜表面水分。
（3）辅料：
市售红糖、食盐、白酒、酱油（老抽）、味精、植物油、葱、大料、淀粉等。
2.2.2猪肉整理：
新鲜猪肉经排酸成熟（8～12℃、12～24小时，相对湿度约85%），冷冻肉经自然解冻后；
剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，然后切成3～5厘米宽的长条。
2.2.3猪肉预煮：
将整理后的长条猪肉放在沸水预煮，肉块必须浸没于水，预煮时间约为20分钟，至肉块中心无血水为度。
2.2.4切片：
将预煮后的猪肉切成1.2～1.5厘米的肉片，注意使厚薄均匀块形整齐，减少碎肉的产生。
2.2.5油炸：
将切好的肉片于160～180℃的植物油中，油炸约20～30秒钟，至肉片上的瘦肉略转为淡黄色为度。
每炸一锅，应将锅内碎肉屑清除干净。
炸后立即放在冷水中浸一下（以避免肉片粘结，并冲去碎屑），浸水时间不宜超过1分钟，浸水后捞出沥干备用。
2.2.6调味液配制：
（1）配方（千克）
砂糖10酱油15黄酒5红曲2.5精盐0.9生姜1青葱5味精1肉汤10八角1.5桂皮1.5
注：
精盐用量可根据红烧肉咸淡作适量调整，使产品符合要求。
（2）调制方法
白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、蔗糖、食用油、淀粉少许等按比例加入搅拌缸，调匀成粘度适宜的调味汁，然后加入处理过的配料菜并搅拌均匀。
配料菜与汁用量以1∶1.5为宜。
调汁的效果直接影响红烧肉产品五花肉色和配料菜的滋味，同时关系到五花肉与配料菜风味能否和谐。
调汁后对配料菜经进行人工炒制。
炒制温度控制在87～93℃之间，严禁出现炒糊炒焦。
待配料菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%～80%，则炒制完毕。
炒制过程中若炒制过度，则配料菜变老，难以咀嚼。
若炒制不足，则配料菜含水量过高，不利于蒸制时吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影响感观。
炒制结束后由专人品尝，以确保配料菜的风味。
2.2.8装罐：
（1）罐藏容器
选用复合塑料薄膜袋（即蒸煮袋），洗净消毒后倒置沥干备用。
（2）装罐量（克）
净重300猪肉200红烧肉60汤汁30
（3）装罐方法
按装罐量称取猪肉和红烧肉略搅拌后装罐，然后定量注入调味液。
注意不要将猪肉和菜混装，以避免搅拌不均匀现象。
2.2.9排气密封：
采用热排密封，罐中心温度不低于65℃；
真空密封，要求密封室真空度为300~400毫米汞柱。
杀菌冷却：
杀菌公式：
15'
'
~65'
~15'
/118℃
杀菌后将罐头迅速冷却至38℃左右，并于4小时内低温储存（4℃最佳）。
3、物料衡算和设备选型
根据生产工艺的设计，设定年产280吨的红烧肉。
按200克猪肉制得一袋猪肉成品计算，每袋需要配料菜60克，各种调味品约合10克，每袋产品总重300克（汤汁30克）。
每200克猪肉价格为3.4元，每30克配料菜价格为0.21元，每10克调味品价格0.36元。
每袋总成本3.97元（含水电劳务费）。
（以上价格来自食品商务网）
在工厂建设初期，可适当减少产量，加强销路的推广。
待销路稳定后可按照设计产量生产，待资金成本运作熟悉后可适当扩大规模。
每天工作八小时，每小时加工600袋，日产量为4800袋，约合1.44吨，日原料成本19056元，劳务费1800元，水电费1000元，包装袋1200元，共计23056元。
每年除去52×
2＝104天的双休日及一个月的设备检修期，再除去24天的公休假日，年工作日按200天计算。
年产量为4800*200=96万袋，总重量1.44×
200＝288吨。
年成本为461万。
员工年劳务费用：
10人*60元=600元/天600元/天*365天=21.9万元
工作人员10人
表3-1车间人数分布表
煮肉
切肉
炒制
调味
混合
包装
检测
1人
4人
表3-2主要设备
序号
设备名称
型号
外形尺寸
长×
宽×
高
生产能力
数量
设备厂家
价格/台
1
真空包装机
DZ-400/2L
48*50*90CM
2-3次/分钟
2
浙江绍兴杭州文峰电器有限公司
4950
冰箱
HX系列
6600*2560*860（mm）
1000L
东莞市昊昕检测仪器有限公司
6800
3
卧式杀菌锅
GT7C1200型
锅内径1000（mm）
2m3
温州市宇达轻工机械有限公司
18000
4
夹层蒸煮锅
SD-500
锅内径1140（mm）
500L
诸城市商鼎机械有限公司
8600
5
切片机
DHH
530*330*450（mm）
500KG/小时
肇庆鼎诚机械有限公司
2850
6
定量装罐机
2808×
2339×
3135mm
60~160罐/min
重庆轻工业机械厂
8000
7
电子称
湘平/ES-TS
238*286*130（mm）
上海信衡电子有限公司
1200
8
油炸机
1060×
670×
1180mm
每锅8-12袋/17分钟30公斤
浙江瑞安市康尔得食品机械厂
20000
9
工作台式输送机
GLT-T
可调
浙江湖州格耐特自动化设备有限公司
1600
图3-1附图
主要设备费15.215万元，其它设备费用约合5万元，共计20万元。
4、工程设计
4.1指导原则和思想
符合企业的长远发展；
符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求。
该设计的指导思想是必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。
原则是根据业主的意愿和资金的投入、目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的：
产品品质和生产过程满足目标市场要求。
尽可能的节省投资和运行成本。
根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，又兼顾公司未来项目建设。
充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性。
充分考虑基础设施的共享。
4.2项目定位及特点
此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国家标准的具有可持续发展能力的快餐软罐头加工工厂。
此项目的红烧肉加工工艺是结合工业制法与人工制法的优点而组建的生产线，采用国内先进生产设备，在提到生产效率的同时降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺，但保证了风味的纯正。
我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的红烧肉深加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。
通过实施深加工项目后，将红烧肉加工成为软罐头产品，提高保藏性，从而进一步扩大市场，提高效益。
4.3项目规模及形式
公司资产100万元，占地面积2000平方米，员工10人。
新建了一条现代化红烧肉生产线及速冻冷藏库，原料间面积为36平方米，蒸煮间面积为180平方米，炒制间面积为72平方米，切片间面积为72平方米，煎炸间面积为144平方米，分装包装间面积为144平方米，原料冷库144平方米，成品冷库72平方米，年设计加工红烧肉能力达到96万袋。
成为红烧肉加工的龙头企业。
4.4项目厂址选择
本设计中，厂址在浙江省绍兴市。
具体厂址的确定除了符合国家的方针政策外，本设计结合实际情况提出以下要求：
工厂必须有充足的水源，地理环境优越。
厂址要有便利的运输条件。
具备一定的供电条件，供电方便。
厂区周围要有良好的环境，无有害气体、各种粉尘及污染源等。
尽可能设在上风区内，即上风区内不得有对本厂有害的污染源及工矿企业。
厂址面积除了满足生产需求外，应留有发展用地。
5、平面分布设计
5.1总平面布置设计
总平面布置原则：
以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
配电房、锅炉房靠近生产车间，减少能源消耗，使生产车间处在其上风位置。
通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
总平面布置说明：
本工程位于浙江省绍兴市食品工业区，厂区地形呈长方形。
建设基地用地面积2000㎡，厂区西侧、南侧路为工业园区主要交通干道。
厂区周围环境适合本项目建设。
根据食品安全卫生相关规范、标准，拟建厂区设三个出入口，工作人员主要出入口在西门，厂区东侧设成品出口及办公人员入口，靠厂区南侧设生活区入口。
设计中将煮制间→切片间→炒制间、油炸间→搅拌混合间→包装间及冷藏室等一系列建筑内容有机结合为一体，并且根据不同功能要求，分别设置进货站台、出货穿堂，满足各种进出货要求。
在总平面设计中，根据地形、地势条件及需要预留用地的规划设想，因地制宜的实施了非清洁区与清洁区分区，把清洁区安排在主导方向的上风向，非清洁区安排在主导风向的下风向，满足相关规范的要求。
待加工、加工、分装车间及冷库自北向南呈直线布置，并在其车间前布置集中绿化和宽敞的厂前区回车场地。
冷库布置在生产区的南部位置，减少了运输距离，便于产品出库，成品冷链连结，从而达到食品卫生要求。
并避免了货流的交叉。
同样，制冷机房、水泵房、水池及变配电间等生产附属建筑设施，布置在由加工、分装车间等各加工车间及冷藏库的附近。
对各生产车间集中供电、供冷，管线短捷集中，并能大大节约能源。
生产车间东面为出货的回车场。
原料入口与产品出货口分开布置，货流进出便利。
厂区内主道路网络清晰而不迂回。
生产工艺流程合理。
生产车间与道路两侧以及与生活区之间分别留有绿化区，使该厂区成为一个现代高效率的花园式新型厂区。
沿厂区围墙及各建筑物周围设置环形道路，使厂区内形成消防通道。
绿化系统结合厂区道路、建筑物、围墙布置，在厂区西南侧为大片集中绿化，形成绿化群，既为员工提供休闲之处，又美化了厂区环境。
厂区地势平坦，加工车间、冷却分装车间、冷库物流为便于使用，统一标高系统，室内外高差均为1.100米。
机房、变配电等其他生产辅助用房室内外高差均为0.300米。
表5-1厂区建筑面积见下表
建筑物
原料间
蒸煮间
炒制间
包装间
煎炸间
冷藏库
冷库
面积/㎡
36
180
72
144
216
5.2车间设计原则及标准
生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台）在一定的建筑面积内作出合理的安排.平面布置图，就是把屋盖掀开往下看，径直画出设备的外形轮廓图，在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。
下水道、门窗、各工序及各车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。
除平面外，有时还必须画除生产车间剖面图。
生产车间的工艺布置设计与建筑设计之间关系比较密切，因此，工艺设计对建筑物结构的要求还是比较严格的。
设计原则：
遵守国家相关的法律、法规，满足目标产品的质量要求。
根据业主的意愿及当地的生产、销售习惯；
与业主产品的市场定位、资金的投入等基本条件，进行方案设计。
方案设计满足如下原则：
要有总体设计的全局观点。
首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图中的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求；
设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便；
在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装坼和清洁卫生的方便；
生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。
必须注意：
要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开；
必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒，防蝇防虫，车间排水，电器防潮及安全防火等措施；
应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施，对散发热量、气体及有腐蚀性的介质，要单独集中布置，对空压机房、空调机房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失；
可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。
本设计的设计分析：
物流走向：
此车间按照长方型设计，由西端原料室及煮制间开始，最南端是搅拌混合间。
生猪肉由西门运入，在原料室经检验，合格的猪肉进入煮制间，然后就开始进入生产线，首先是煮制，即把猪肉煮熟，然后经传送带进入切片间，然后上传送带，进入煎炸间，使猪肉上色，油炸时间和温度的控制很重要。
在此过程同时，北侧的炒制间将红烧肉进行清洗后人工炒制，此处都要人工来操作，且涉及水洗，又为非熟食，故此加工间即要放在附近，以减少人力，又要控制好环境卫生和车间温度要求，以减少微生物的污染；
然后是混合包装间，真空包装后进入检验间，此车间首先要控制好环境温度，且要保证工作效率，以减少未杀菌产品的存留时间，其次要做好工器具和人员的定期消毒，检验包装合格的产品要及时运到灭菌间做超高温杀菌处理，以免微生物的污染，然后进入冷却间，做暂时存放，根据不同需求分别运往冷库或直接装车发货。
在生产过程中，都要消毒和保持卫生要求。
人流走向：
车间所有工作人员都必须严格消毒后进入车间，从更衣室进入，有男更衣和女更衣，卫生间的放置有严格要求，在进入车间前要经行消毒，这样可以避免人员带进去微生物从污染产品，车间的人流和物流要分开，车间通道就是为了尽量减少污染，参观走廊的门窗密封级别高，保证微生物灰尘不会由此进入车间。
设计标准：
执行《禽类加工与分装车间设计规范》（GB50317-2009）
满足HACCP标准规范生产全过程
参照欧盟EU标准
依据国家相关的法规和标准
5.3建筑设计
具体建筑面积说明：
待加工间：
设计容量4800袋/次。
该红烧肉加工厂设有良好的排水设施与自然通风设施，由煮制间，炒制间，煎炸间，灭菌间等用房组成，为单层框架结构，建筑面积：
2000㎡。
待加工间及污水处理厂等相对集中，靠近原料出入口。
加工车间：
设计生产能力为4800袋/时，车间为单层框架结构，柱网为6×
6。
主要包括以下内容：
原料室、煮制间、切片间、炒制间、煎炸间、混合包装间、检验间、灭菌间、冷却暂存间、冷库发货间、冷库原料间等及其他附属设备用房。
生活间：
生活间设有男女更衣间、淋浴、卫生间、洗手消毒间、更衣淋浴间。
生活间部分设夹层，夹层部分设置参观走廊、办公室用房及部分设备用房。
机修及配电房：
配电房为三层，砖混结构，建筑面积216m2；
机修房采用二层框架形式，建筑面积144m2。
立面风格与主车间保持一致。
职工食堂：
此部分根据使用要求大体分为餐厅、厨房、洗衣房及浴室。
在建筑西端设可供60人就餐或开会使用的大餐厅，大餐厅南面布置四间小包间及卫生间。
此建筑为单层框架结构。
建筑面积268平方米。
外立面采用竖向色快及色带划分，简洁大方。
楼地面：
生产车间地面：
C25钢筋混凝土面层100~120厚，ψ6@150双向双层钢筋网片，初凝时表面压入耐磨材料与混凝土地面形成高效致密和着色的高性耐磨地面地面坡度1%--2%坡向地露。
原料间地面：
毛面防滑地面，C25钢筋混凝土面层80厚，双向钢筋网片，初凝时表面压入耐磨材料，并用水泥板搓成毛地面，坡度1%。
生活间地面：
防滑地砖。
冷库地面：
设置保温层，并在地坪下设置通风层，解决地坪冻结问题。
瓷砖到顶，所有墙柱阴阳角应做成圆弧形阴阳角。
窗台向内做成45°
斜面，保证加工车间不留死角，满足食品卫生要求。
低于4℃低温房间，墙体喷涂聚氨酯保温层，钢丝网抹灰，喷防霉、防潮、环保型涂料。
吊顶：
部分车间采用白色夹心的彩板吊顶，施工时适当倾斜防止冷凝水滴落。
外墙：
建筑物外墙均采用白色涂料饰面。
整个厂区建筑物主色调均为乳白色，局部用深蓝色点缀，与一期建筑色调相同，使厂区内建筑群体色调一致，简洁明快，具有现代化工厂的韵味。
门窗：
整个厂区门窗除冷库特殊要求外，均为塑钢门窗，加工加工及分装肉加工车间具有加工流程长，出入口少的特点，在适当部位设计了专门疏散门，确保紧急情况下人员疏散使用。
通风：
各个车间通风设施都采用新风机组和轴流风机，不同车间的通风要求是不一样的，车间人员相对较少的加工车间每人所需的通风量是50m³
/h，车间人员相对较多的分装车间每人所需的通风量是80m³
/h，并且高温环境下的车间通风量也应该大一些，如灭菌间，由于车间有高温气体，通风量也在80m³
/h左右，其它车间的通风量一般在50m³
/h左右。
5.3.3结构设计
本工程结构设计所采用的主要法规和标准：
《建筑结构可靠度设计统一标准》（GB50068-2001）
《建筑工程抗震设防分类标准》（GB50223-2004）
《建筑结构荷载规范》（GB50009-2001）
《建筑抗震设计规范》（GB50011-2001）
《建筑地基基础设计规范》（GB50007-2002）
《建筑地基处理技术规范》（JGJ79-2002）
《混凝土结构设计规范》（GB50010-2002）
《钢结构设计规范》（GB50017-2003）
《砌体结构设计规范》（GB50003-2001）
《岩土工程勘察规范》（GB50021-2001）
《岩土工程勘察报告》待勘查
本工程按现行国家设计标准进行设计，施工时除应遵守本说明及各设计图纸说明外，尚应严格执行现行国家及工程所在地区的有关规范或规程。
建筑结构的安全等级及设计使用年限
建筑结构的安全等级为：
二级
设计使用年限为：
50年
建筑抗震设防类别：
丙类
地基基础设计等级为：
丙级
框架结构抗震等级：
结构形式及地基基础：
本工程除水泵房、污水处理场等单体为砌体结构外，其余主车间、机房等均采用框架结构。
基础拟采用柱下钢筋混凝土独立基础及墙下素砼条形基础。
待勘察报告提供后，再根据地质情况变化进行调整。
主要结构材料：
混凝土强度等级：
基础垫层：
C10基础、梁、板、柱、水池C30构造柱、圈梁：
C25
其余个别结构构件为C25或C30（以设计图纸为准）
钢材：
钢筋：
HPB235、HRB335级钢筋。
钢板、型钢：
Q235-B钢。
吊钩、吊环均采用HPB235级钢筋，不得采用冷加工钢筋。
焊条：
HPB235级钢筋采用E43型，HRB335级钢筋采用E50型焊条。
钢筋与钢板型钢焊接用E43型焊条。
墙体：
承重墙体和冷间内墙体用强度不低于MU10的烧结实心砖，其余框架填充墙体材料拟采用烧结多孔砖。
砂浆：
强度等级不低于M5的水泥砂浆和混合砂浆。
5.3.4其他
水池等地下构筑物抗渗标号不低于S6。
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