家庭水果酿酒可行性报告研究报告 生物工程毕业设计Word格式文档下载.docx

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六、发酵中的注意事项

七、研究方案

摘要：

近年来，越来越多的人用葡萄酒的自酿自用逐年走俏。

所谓"

众口难调，不如自已动手"

。

自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。

葡萄上市季节,葡萄价廉物美,有闲情逸致的朋友,可以亲手制作葡萄美酒,方法简单,也花不了多少钱,却能体会劳动和成功的快乐,又能体会葡萄美酒夜光杯的意境,何乐而不为呢!

关键词：

家庭葡萄酒酿制葡萄处理发酵可行性研究报告

由于红酒文化在国内的逐渐普及，国内葡萄产业的市场也迅速扩大，从而推动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不是很熟悉，造成了大量的浪费。

下面介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。

水果酒的定义是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。

因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒饮用。

营养学家指出，果酒中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸以及多酚，可以抑制脂肪在人体中堆积。

此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。

葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，是否只有葡萄一种水果适合酿酒？

其他水果行吗？

怎样选择水果酿酒的最佳时间?

水果酿酒与哪些因素相关？

针对这些问题，我开始了"

水果酿酒"

的研究。

医学研究表明：

葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。

目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。

酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。

在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。

在反应过程中外界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。

我们已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析。

掌握了一些化学基本操作的方法如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳、总结的能力。

随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解，他们认识到追求绿色，是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。

家庭酿酒也随之兴起，这里也有很多注意事项。

酿水果酒的注意事项：

a.水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。

一般人们习惯用不好的水果酿酒，其实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。

b.水果要洗干净去水擦干净，尽量保持水果干燥。

c.水果的皮和籽按水果种类去掉。

葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去籽，但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果，就要去籽。

d.水果酒需要一定时间的发哮过程。

发哮酒的容器一定要完全密封。

e.防止阳光照射。

阳光使酒变味变色，所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。

用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。

f.像梅子一样果肉比较硬的水果，酒熟成后也可以放着。

但像葡萄和李子一样果肉软的水果，放久一点果肉会烂掉，影响酒的醇度，所以熟成后捞出来。

酿酒容器的要求：

a.用玻璃容器。

b.为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。

尤其入口比较大的容器，有里面盖才能密封好。

没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保存。

c.不是专业容器，用咖啡瓶、葡萄酒瓶也可以。

这时一定要确认能否密封后使用，油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。

3、葡萄和葡萄酒的构成：

一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4%-6%果粒占94%-96%。

果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;

葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6%-12%,果核占2%-5%,果肉和浆液占83%-92%。

成分

水分

还原糖

有机酸

含氮物

果胶物质

其它成分

含量

68%-80%

15%-30%

5%-6%

葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：

A．80%的水。

这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

　　B．9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。

经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。

C．酸。

有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；

有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。

这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

D．酚类化合物。

每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。

E．每公升0.2到5克的糖份。

不同类型的酒含糖份多少不同。

F．芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。

G．氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。

它们影响着葡萄酒的营养价值。

所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。

四、可行性分析

　1、本酿酒过程时间短、成本低、方法简单、便于操作、产品为绿色食品，有推广价值。

此活动注重地方资源利用，让化学更贴近生活。

让我们能在熟悉的生活情境中学习，给我们提供更开放的自主学习空间。

2、原料来源：

每年的9－12月是各种水果上市的季节，水果价格便宜，有益于菌酵，所以实验周期短，可以反复进行实验。

3、酿酒原理：

C6H12O6→C2H5OH+CO2↑摸索出家庭水果酿酒可操作的简单方

4、果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。

有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。

此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

大盆、罐子或陶瓷缸、竹筛、盘子、豆包纱布、乳胶管或无毒塑料管、食用酒精、纱布、鸡蛋等。

六、发酵中的注意事项：

1）发酵温度：

红葡萄酒控制在20-28℃，白葡萄酒控制在15-20度。

2）密封问题：

发酵的时候不要密封，便于氧气进入和二氧化碳排出，过度密封有气爆危险;

发酵结束后，陈酿保存葡萄酒时需要满瓶密封，避免氧气和葡萄酒接触，便于长久保存。

3）加糖原则：

非酿酒葡萄含糖量约100～150g/L，按照17g糖/L生成1个酒精度计算，发酵出的酒精度在5～8.8%之间，为了追求更高的酒精度，一般需要补充发酵液的糖份来提高发酵后的酒精度。

因此是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出加糖量的，葡萄汁含糖量低--酒度低，难以保存;

糖太高--发酵不彻底，易染菌。

建议普通鲜食葡萄按照10kg原料添加0.5～1.5kg蔗糖为宜，做出的酒度在10～15%。

酒精发酵（明显的气泡）1周左右看不到明显气泡就可以皮渣分离了，可以用干净纱布过滤皮渣，记得把皮渣里的酒液用力榨干榨净哦。

自酿葡萄酒没有下胶、灭菌等工艺处理，应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存，和亲朋好友享用1～2年是没问题的，储存过程中有微量沉淀产生也是正常现象，不影响饮用。

4）酵母使用方法

A、直接添加：

把酵母直接添加到处理好的发酵液中，搅拌均匀，约12小时后即可发酵;

B、复水活化后添加：

把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），少量糖（5%），（也可在同样的温度下混合1/3果汁和2/3的温水）搅拌15-30分钟后添加到发酵液中。

葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。

现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。

家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。

酿酒专用酵母：

用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。

亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：

用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。

国家标注中规定：

葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。

维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。

买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。

制作方法：

选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。

购买葡萄时，应选择那些颗粒成熟、饱满、没有病虫害的，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧，葡萄皮的颜色越深越好。

常见的葡萄、提子等，都可以用来制作葡萄酒，只是用红葡萄制作的葡萄酒，颜色更加鲜美。

除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里，由于葡萄表皮可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好先把葡萄浸泡1-2小时，并除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，再逐粒清洗干净，然后用自来水反复冲洗。

洗时可不用手搓，葡萄皮上带点白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵效果更好。

把洗净的葡萄盛在能渗水的容器当中，放在通风的地方，等葡萄表面没有水珠即可。

也可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄。

葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。

选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄破碎的方法很简单，用手挤碎或捣碎即可，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲三次（若没有高锰酸钾，则用清水多清洗几次也行），然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，也是不错的选择。

注意瓶子别装得太满，到三分之二处就行，然后挤出葡萄汁。

在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。

竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。

正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。

将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。

为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。

经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。

发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。

控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为15X0．56＝8．4；

如果含糖量为20％，出酒度则为20x0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。

白糖的添加量可按下列公式计算。

例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。

如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。

所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。

以此为基数，根据葡萄汁量来计算。

适时补糖。

一般在发酵旺期添加为好。

根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。

控制品温，品温是葡萄汁的发酵温度。

最宜温度为18℃-22℃。

温度过低，不易发酵；

温度过高容易引起杂菌感染。

在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。

将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。

要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。

也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。

葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

如果喜欢酒劲足一点，可适当延长发酵时间，如20天左右，经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。

澄清：

红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。

自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。

下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：

每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。

葡萄酒的调配：

葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。

根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。

一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。

加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。

通过总结得出工艺流程：

选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。