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毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；

产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．实验设计

毛霉的生长：

毛霉生长的适宜条件：

温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；

在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2　加盐腌制：

在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？

高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

3.卤汤是由酒和香辛料配制而成的，酒可以选用黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

3．控制好材料的用量

一是控制好盐的用量：

过多影响口味，过少容易腐败变质。

二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：

过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。

4.防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：

玻璃瓶用沸水消毒；

装瓶过程中操作要迅速小心；

装瓶后用胶带密封；

密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。

（四）泡菜制作

1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

反应式为：

C6H12O6→2C3H6O3

2常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

3亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

6.测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（五）

1获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵

3消毒方法：

（1）日常生活经常用到的是煮沸消毒法；

（2）对一些不耐高温的液体，则使用巴氏消毒法；

（3）对接种室、接种箱或超净工作台首先喷洒石炭酸或煤酚皂等溶液以增强消毒效果，然后使用紫外线进行物理消毒。

（4）实验操作者的双手使用酒精进行消毒；

（5）饮水水源用氯气进行消毒。

4.灭菌方法：

（1）接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；

（2）玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

（3）培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

（4）表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。

5.物品装入高压蒸汽灭菌锅灭菌后，要首先打开排气阀，煮沸并排除锅内冷空气，其目的是有利于锅内温度升高；

随后关闭排气阀继续加热，气压升至100kPa，温度为121℃，并维持15～30min；

最后切断热源，使温度自然降温，气压务必降至零时打开锅盖，其目的是防止容器中的液体暴沸

6.锥形瓶的瓶口通过火焰的目的是消灭瓶口的杂菌，防止杂菌感染培养基

7.倒平板的目的是防止培养基冷却过程中形成的水滴落到培养基表面。

8.配制斜面培养基中，试管要加塞棉塞的目的是保持通气并防止杂菌感染。

9.取菌种前灼烧接种环的目的是消灭接种环上的微生物；

除第一次划线外，其余划线前都要灼烧接种环的目的是消灭接种环上残留菌种；

取菌种和划线前都要求接种环冷却后进行，其目的是防止高温杀死菌种；

最后灼烧接种环的目的是防止细菌污染环境和操作者

10.在第1次划线后都从上次划线末端开始的目的是获得由单个细菌形成的标准菌落

（六）

1.纤维素的化学组成：

C、H、O三种元素，是一种多糖

2.棉花是自然界中纤维素含量最高的天然产物

3.纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1酶（外切酶）、CX酶（内切酶）和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。

4.筛选方法：

刚果红染色法刚果红可以与纤维素形成红色复合物，当纤维素被纤维素酶分解后，红色复合物无法形成，出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，我们可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌

5.试验流程：

土壤取样、选择培养、梯度稀释、涂布平板、筛选菌落

6.选择富含纤维素的环境中。

7.：

阅读资料二“选择培养基”，回答以下三个问题：

（1）纤维素分解菌选择培养基属于液体培养基，原因是没有添加琼脂成分。

（2）培养基选择作用机制是以纤维素粉为唯一碳源，只有纤维素分解菌才能生存（3）增加纤维素分解菌的浓度，以确保能够从样品中分离到所需要的微生物（3）称取土样20g，在无菌条件下加入装有50ml培养基的锥形瓶中。

将瓶置于摇床上，在30℃下振荡培养3~4d，至培养基变浑浊。

8.为了确定分离得到的是纤维素分解菌，还需要进行发酵产纤维素酶实验，纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵。

9.纤维素酶测定方法是对纤维素酶分解滤纸等纤维素所产生的葡萄糖含量进行定量测定。

（七）

1.科学家能从热泉中把耐热细菌筛选出来是因为热泉的高温条件淘汰了绝大多数微生物，这样也适用于实验室中微生物的筛选，原理是人为提供有利于目的菌株生长的条件（包括营养、温度、PH等），同时抑制或阻止其他微生物生长。

2.采用稀释涂布平板法统计菌落数目时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中一个活菌。

通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。

为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。

3.对照实验是指除了被测试的条件外，其他条件都相同的实验。

满足该条件的称为对照组，未满足该条件的称为实验组。

4.　在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的脲酶将尿素分解成了氨。

氨会使培养基的碱性增强，PH升高。

因此，我们可以通过检测培养基pH变化来判断该化学反应是否发生。

5.在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂。

培养某种细菌后，如果PH升高，指示剂将变红，说明该细菌能够分解尿素。

（八）

1.不同植物的组织培养难度差别很大，对于同一种植物材料，材料的__年龄_______、______________保存时间的长短____等也会影响实验结果。

菊花的组织培养，一般选择_____未开花____植株茎___上部新萌生的侧枝_____。

（1）常用的培养基是MS培养基，其中含有的大量元素是N、P、S、K、Ca、Mg，微量元素是Fe、Mn、B、Zn、Cu、Mo、Cl、Ni、I、Co，有机物有甘氨酸、烟酸、肌醇、维生素、蔗糖等。

2.

（2）植物激素中____生长素___和___细胞分裂素________是启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键性因素。

___植物激素的浓度____________、___使用的先后顺序____________以及_________用量的比例__等，都会影响实验结果。

（3）PH、光照、温度等条件也能影响植物组织培养。

如进行菊花的组织培养，一般将

pH控制在_______5.8___左右；

温度控制在____17-22℃______；

并且每天用日光灯照射__12h___。

3.材料的选择和培养基的组成是主要因素；

接种的花药时期也是重要因素；

此外，亲本植株的生长条件、材料的低温预处理以及接种密度对诱导成功率都有一定的影响

4.选择花药一般通过镜检来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。

确定花粉发育时期最常用方法：

醋酸洋红法；

焙花青－铬矾法。

5.花粉的发育要经历四分体时期、单核期和双核期等阶段。

6.在正常情况下，一个小孢子母细胞可以产生4个精子；

在一枚花药中可以产生很多个花粉

7.产生花粉植株（即单倍体植株）的两种途径：

一是花粉通过胚状体阶段发育为植株，二是通过愈伤组织阶段发育为植株。

这两种途径的区别主要取决于培养基中激素的种类及其浓度的配比

8.果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。

果胶酶分解果胶的作用是：

①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

9.果胶酶是一类酶的总称，包括：

多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶

10.在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。

11.酶的活性是指：

酶催化一定化学反应的能力

12.酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。

13.影响酶活性的因素有：

温度、PH、激活剂和抑制剂等。

（九）

1.特点：

具有很强的挥发性，主要包括萜类化合物及其衍生物。

2.芳香油的提取方法：

蒸馏、压榨、萃取等。

根据植物原料的特点来决定

3.原理①利用___水蒸气___将___挥发性___较强的植物芳香油携带出来，形成___油水混合物___，冷却后，混合物又会重新分出___油层___和___水层___。

②植物原料的位置不同，水蒸气蒸馏法：

水中蒸馏法、水上蒸馏法、水气蒸馏法

③水中蒸馏不适用于柑橘、柠檬的原因：

会导致原料焦糊和有效成分水解等

（2）萃取法①植物芳香油不仅不溶于水，而且易溶于有机溶剂②将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂后，只需蒸发出有机溶剂，③除去杂质，否则会影响芳香油的质量。

2、玫瑰精油的提取

1.用途：

是制作高级香水的主要成分

2.性质：

化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏

简答题

1.基因型为AaBb的水稻（含24条染色体）的花药通过无菌操作接入试管后，在一定条件下形成试管苗，问：

（1）愈伤组织是花粉细胞不断分裂后形成的不规则的细胞团，愈伤组织形成过程中，必须从培养基中获得水、无机盐、维生素和小分子有机物等营养物质。

（2）要促进花粉细胞分裂生长，培养基中应有细胞分裂素和植物生长素两类激素。

（3）愈伤组织分化是指愈伤组织形成芽和根，再由芽发育成叶和茎。

这一过程必须给予光照，其原因是①叶绿体能利用光能制造有机物，供试管苗生长发育。

②叶绿体的形成需要光照条件（4）试管苗的细胞核中含_24_条脱氧核糖核苷酸链。

（5）培育成的试管苗可能出现的基因型有_AB、Ab、aB、ab_。

2.现有甲、乙两个烟草品种（2n=48），其基因型分别为aaBB和AAbb，这两对基因位于非同源染色体上，且在光照强度大于800勒克司时，都不能生长，这是由于它们中的一对隐性纯合基因（aa或bb）作用的结果。

取甲乙两品种的花粉分别培养成植株，将它们的叶肉细胞制成原生质体，并将两者相混，使之融合，诱导产生细胞团。

然后，放到大于800勒克司光照下培养，结果有的细胞团不能分化，有的能分化发育成植株。

请回答下列问题：

（1）甲、乙两烟草品种花粉的基因型分别为aB和Ab。

（2）将叶肉细胞制成的原生质体时，使用纤维素酶破除细胞壁。

（3）在细胞融合技术中，常用的促融剂是聚乙二醇（PEG）。

（4）细胞融合后诱导产生的细胞团叫愈伤组织。

（5）在大于800勒克司光照下培养，有种细胞团不能分化；

能分化的细胞团是由甲、乙两品种的花粉的原生质体融合来（这里只考虑2个原生质体的相互融合）。

由该细胞团分化发育成的植株，其染色体数是48，基因型是AaBb。

该植株自交后代中，在大于800勒克司光照下，出现不能生长的植株的概率是7/16。

3.根据提取橘皮精油的实验流程示意图回答下列问题：

（1）①步之前对橘皮的处理是干燥去水。

①处理的作用是防止压榨时滑脱，提高出油率，降低压榨液的黏稠度，过滤时不堵塞筛眼。

（2）新鲜的橘皮中含有大量的果胶、果蜡和水分，如果直接压榨，出油率较低。

（3）压榨是个机械加压过程，要求是既要将原料压紧，防止原料滑脱，又要将油分挤压出来。

（4）为了使橘皮油易与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH至7~8。

（5）④步用普通布袋过滤，目的是除去固体物和残渣。

（6）⑤步要求是在5℃～lO℃下静置5～7d，目的是使杂质沉淀。

（7）⑥步用滤纸过滤。

4.关于DNA粗提取的实验材料的选择，也经过了多次实验效果的比较，最终选择鸡血做实验材料的原因是什么？

⑴鸡血细胞中红细胞含细胞核，家鸡属于鸟类，新陈代谢旺盛，因而血液中红细胞数目较多，可以提供丰富的DNA。

⑵实验前由老师制备血细胞液供同学们做实验材料，而不用鸡全血，主要原因是鸡血细胞液中DNA相对含量较多。

⑶生活在牧区的人们，采集牛、羊和马血比较方便，若他们按实验要求完成实验步骤后，结果是很难提取到DNA，这是因为这些动物和人一样，成熟的红细胞中无细胞核。

若改用动物肝脏做实验材料，实验能顺利进行。

这是因为肝细胞有细胞核。

⑷若选用动物肝脏做实验材料，在提取之前，最好增加研磨程序，使组织细胞更易分离

5.PCR技术是将某一DNA片段在实验条件下，合成许许多多相同片段的一种方法，利用这种技术能快速而特异地扩增任何要求的目的基因或DNA分子片段，"

人类基因组计划"

的研究中常用这种技术。

请结合相关知识，回答有关此技术的一些问题。

（1）PCR技术能将某一DNA片段扩增成许多相同的DNA片段，原因是：

DNA分子具有规则的双螺旋结构；

DNA复制时遵循碱基互补配对原则。

（2）在实验条件下，DNA分子进行扩增，除了需要扩增的DNA片段外，还需要四种脱氧核苷酸、能量和酶等条件。

（3）某DNA片段有160个碱基。

其中有腺嘌呤35个，若让该DNA分子扩增三次（即复制三次）至少需要腺嘌呤脱氧核苷酸和鸟嘌呤脱氧核苷酸的数目分别是245个和315个

6.根据各类微生物的形态结构特点和新陈代谢类型，利用选择培养基和鉴别培养基，结合显微镜镜检以及菌落特征，可以把混杂在一起的大肠杆菌、硝化细菌、乳酸菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、圆褐固氮菌、尿细菌、纤维杆菌分离开来。

下面是分离筛选的方法步骤，请根据各个步骤的条件，填写空格中的内容：

首先配制一系列不同性质的固体培养基，然后进行高温灭菌。

再将上述微生物的混合液分别接种到各种培养基上培养。

1）利用无氮培养基可筛选出圆褐固氮菌。

2）用不含有机碳源的选择培养基可筛选出硝化细菌。

3）酵母菌的筛选需要在常规培养基中另加入青霉素。

4）用含较高浓度NaCl的培养基可选择出金黄色葡萄球菌；

或者根据菌落的颜色呈现金黄色，将其挑取单独培养。

5）利用伊红和美蓝培养基培养混合菌，菌落呈黑色并带有金属光泽的是大肠杆菌，挑取该菌落单独培养，结合显微镜镜检和进一步用伊红和美蓝鉴别培养基来确定。

6）在无氧环境下培养混合菌，大肠杆菌、乳酸菌、酵母菌可以生长，加入一定浓度的乳酸，使培养基pH充分降低，可抑制酵母菌和大肠杆菌的生长，利用菌落特征，结合显微镜镜检，选取生长优势的菌落，即可分离出乳酸菌。

7）利用碳源为纤维素的液体培养基可筛选纤维杆菌。

8）若筛选尿细菌，则配制的培养基特点是氮源只含尿素。

2.解释

1.发酵：

指生物体对于有机物的某种分解过程。

2.菌落：

是由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。

3.培养基：

4.接种：

是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料

5.灭菌：

指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢

6.消毒：

指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。

7.平板划线法：

是指把混杂在一起的微生物或同一微生物群体中的不同细胞用接种环在平板培养基表面通过分区划线稀释而得到较多独立分布的单个细胞

8.稀释涂布平板法：

是指将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养

9.植物组织培养：

指从植物体分离出符合需要的组织、器官或细胞，原生质体等，通过无菌操作，在人工控制条件下进行培养以获得再生的完整植株或生产具有经济价值的其他产品的技术。

10.脱分化：

指分化细胞失去特有的结构和功能变为具有未分化细胞特性的过程。

11.再分化：

已经脱分化的细胞在一定条件下，又可经过愈伤组织或胚状体，再分化出根和芽，形成完整植株

12.愈伤组织：

指植物体的局部受到创伤刺激后，在伤口表面新生的组织

13.外植体：

由活植物体上切取下来以进行培养的那部分组织或器官

14.人工种子：

指植物离体培养中产生的胚状体，包裹在含有养分和具有保护功能的物质中，并在适宜条件下能够发芽出苗的颗粒体。

15.花药离体培养：

指把花粉从花药中分离出来，以单个花粉粒作为外植体进行离体培养的技术

16.酶的活性：

指酶催化特定化学反应的能力

17.刚果红染色法：

指纤维素的染色法，刚果红能把纤维素染成红色复合物

18.PCR技术：

利用DNA在体外95度时解旋，35度时引物与单链按碱基互补配对结合，再调温度至65度左右DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖（5'

-3'

）的方向合成互补链

19.细胞的全能性：

指细胞经分裂和分化后仍具有形成完整有机体的潜能或特性。

20.细胞分化：

是由一种相同的细胞类型经过细胞分裂后逐渐在形态、结构和功能上形成稳定性差异，产生不同的细胞类群的过程

3、画图

1.制作果酒和果醋的实验流程：

2腐乳制作的流程图解：

.

3.泡菜制作的流程图解：

4.土壤中纤维素分解菌分离的流程图解：

5.土壤中尿素分解菌分离的流程图解

6.菊花组织培养的流程图解：

7.月季花药离体培养的流程图解：

8.玫瑰精油的提取过程：

、

9.橘皮精油的提取过程：

10.胡箩卜素的提取过程：

11.画出提取玫瑰精油的水蒸气蒸馏装置，并表明各部分名称：

12.画出提取胡萝卜素的萃取装置，并表明各部分名称：