中式烹调师培训大纲.doc

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中式烹调师培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：

（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排

总课时数：

140课时

具体培训课时分配详见教学计划

四、培训的内容

模块一入厨基础知识

1、地方菜的组成及风味特点

①了解粤菜的风味特点

②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责

模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管

①了解烹饪原料的保管方法

②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

①解了蔬菜类原料的初步加工要求

②了解水产品原料的初步加工要求

③了解禽类原料的初步加工要求

④掌握蔬菜类原料的初步加工方法

⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求

②掌握干货原料的涨发加工方法

模块三原料切配加工技术

1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途

了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的

②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训

①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：

切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用

①了解料头的原料及作用

②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：

切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法

模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

模块五烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训

①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法

②掌握肉料的腌制方法

模块六烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法

模块七食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作

模块八成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法

②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法