烹饪实施性教学计划.doc
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江苏省宿城中等专业学校
中餐烹饪专业实施性教学计划
一、专业（专业代码）与专门化方向
专业名称：
中餐烹饪（130700）
专门化方向：
中餐烹调、中餐面点、营养配餐
二、入学要求与基本学制
初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。
三、培养目标
培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。
四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业
专门化方向
职业（岗位）
职业资格要求
继续学习专业
中餐烹调
中式烹调师
中式面点师
营养配餐员
中式烹调师（四级）
中式面点师（四级）
营养配餐员（四级）
高职：
烹饪工艺与营养
本科：
烹饪与营养教育、食品科学与工程
中餐面点
营养配餐
注：
每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。
有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。
五、综合素质及职业能力
1.综合素质
（1）具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；
（2）具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；
（3）具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；
（4）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；
（5）具有良好的书面表达和口头表达能力；
（6）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；
（7）具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
（8）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；
（9）能够严格遵守安全操作规范；
（10）具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。
2.职业能力（职业能力分析见附录2）
（1）行业通用能力：
①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；
②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；
③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；
④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；
⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；
⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；
⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；
⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。
（2）职业特定能力：
①中餐烹调：
具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。
②中餐面点：
具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。
③营养配餐：
具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。
（3）跨行业职业能力：
①具有适应岗位变化的能力。
②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。
③具有创新和创业的基础能力。
六、课程结构及教学时间分配表
1.教学时间分配表
学期
学期周数
教学周数
考试
周数
机动
周数
周数
其中：
综合的实践教学及教育活动周数
一
20
18
1（军训）
1
1
1（入学教育）
1（烹饪入门实训）
二
20
18
2（热菜基本功）
1
1
1（勺功、刀工实训）
三
20
18
2（面点基本功）
1
1
1（面点制作实训）
四
20
18
1（热菜基本功）
1
1
2（工种考工训练）
五
20
18
2（面点制作实训）
1
1
2（冷菜制作实训）
4（中级工训练与考级）
2（社会实践）
六
20
20
19（顶岗实习）
/
/
1（毕业教育）
/
/
总计
120
110
42
5
5
2.课程结构
中餐面点
营养配餐
中餐烹调
1.中餐面点技术
2.西餐面点技术
3.中式面点中级工考级技能训练
4．顶岗实习
1.营养烹调技术
2.营养配餐技术
3.营养配餐员中级工考级技能训练
4．顶岗实习
1.中餐烹调技术
2.冷菜与食品造型技术
3.中餐烹调师中级工考级技能训练
4．顶岗实习
任选
公共基础课程
选修课程
必修课程
礼仪、古典文学、中国名著欣赏
1.人生心理健康、职业健康与安全、环保教育
2.物理、化学
限选
平台课程
德育课程：
1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会
4.哲学与人生
文化课程：
1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础
5.体育与健康6.艺术（美术、音乐）
专业技能课程
方向课程
必修课程
各学校自行选择
1.烹饪概论2.烹饪基础3.烹饪原料知识4.食品安全知识
5.烹饪营养基础6.烹饪工艺美术7.现代餐饮管理
选修课程
任选
3
七、教学进程安排
课程类别
序号
课程名称
学时数
课程教学各学期周学时
总学时
学分
一
二
三
四
五
六
18周
18周
18周
18周
18周
20周
15周
3周
15周
3周
15周
3周
15周
3周
8周
10周
20周
公共基础课程
1
德育课
必修
职业生涯规划
30
2
2
职业道德与法律
30
2
2
经济政治与社会
30
2
2
哲学与人生
30
2
2
限选
心理健康
32
2
4
职业健康与安全
环保教育
2
文化课
必修
语文
150
15
3
3
2
2
3
数学
150
13
3
3
2
2
4
英语
120
13
2
2
2
2
5
计算机应用基础
120
8
4
4
6
体育与健康
136
9
2
2
2
2
2
7
音乐
30
2
1
1
8
任选课程
122
8
1
3
2
4
小计
980
78
16
18
14
12
10
专业技能课程
10
基础平台课程
烹饪概论
120
8
6
1周
11
烹饪基础
180
10
4
2周
2周
12
烹饪原料知识
209
9
8
4
1周
13
现代餐饮管理
148
9
4
1周
2
1周
14
烹饪营养基础
238
9
8
6
2周
15
烹饪工艺美术
32
2
4
16
食品安全知识
56
3
2周
小计
983
50
6
1周
8
3周
10
3周
12
1周
10
4周
17
技能方向课程
中餐
烹调
中餐烹调技术
62
2
2
4
18
冷菜与食品造型技术
78
3
2
6
19
中餐烹调师中级工训练与考级
170
9
2周
4周
20
中餐
面点
中餐面点技术
62
2
2
4
21
西餐面点技术
48
3
6
22
中式面点师中级工训练与考级
170
9
2周
4周
23
营养
配餐
营养烹调技术
32
2
4
24
营养配餐技术
48
3
6
25
营养配餐员中级工训练与考级
170
9
2周
4周
小计
840
14
6
2周
10
4周
29
专业任选课程
社会实践活动
56
3
2周
30
专业技能类选修
150
9
6
4
31
小计
206
12
6
4
顶岗实习
570
32
19周
其他教育活动
专业认识与入学教育
30
1
1周
军训
30
1
1周
毕业教育
30
1
1周
小计
90
3
1周
合计
3099
193
30
3周
30
3周
30
3周
29
3周
28
10周
20周
注：
1.总学时3099。
其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:
6），占比约10%。
2.总学分193。
学分计算办法：
第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。
11
八、专业主要课程教学要求
课程名称
（课时）
主要内容
能力要求
烹饪概论（120）
（1）中国烹饪简史；
（2）中国烹饪原理与技术规范；
（3）中国菜品；
（4）中国筵宴；
（5）中国烹饪风味流派；
（6）中国饮食民俗；
（7）中国饮食文化；
（8）中国当代餐饮市场。
（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；
（2）能说出中国烹饪的要素和作用；
（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；
（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；
（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；
（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；
（7）掌握中国菜品的构成；
（8）能说出筵宴的特征和类别；
（9）能说出筵宴设计的原则与要求；
（10）掌握中菜、中点的主要流派；
（11）了解饮食民俗的概述；
（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；
烹饪基础（180）
（1）原料切配技术；
（2）鲜活烹饪原料的初步加工；
（3）分档及整料去骨；
（4）干货原料初步加工；
（5）热菜的配菜；
（6）勺功基础。
（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；
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