《食品营养与卫生》教学大纲Word文档格式.docx

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膳食与疾病

八

平衡膳食及营养食谱的编制

九

食品污染及预防

十

食物中毒及预防

十一

各类食品卫生及其管理

4

总学时

36

（五）教学建议：

明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。

发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。

为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。

（六）考核要求：

本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。

考核要求分三个层次：

了解、理解和掌握。

考核要求：

闭卷考试；

综合成绩由：

平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。

二、教学内容

第一章绪论

主要教学目标：

1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。

2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。

3、了解食品营养卫生学与相关学科的关系。

4、了解营养学发展趋势。

教学方法及教学手段：

采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法

教学重点、难点：

食品营养与食品卫生学的基本概念。

第一节食品营养与卫生学的基本概念

一、营养学

二、营养

三、营养素

四、营养生理需要量

五、膳食营养素供给量

六、膳食营养素参考摄入量

七、食品卫生学

第二节营养学发展概况

一、基础营养学

二、营养与健康

三、营养因素与遗传基因的相互作用

四、食物中非营养素生物活性成分的研究

第三节食品卫生学的发展历程

一、古代食品卫生学

二、现代食品卫生学

三、食品卫生学的重要任务

第四节食品营养学的发展趋势

一、分子营养学的研究与发展

二、应用营养学的研究

第五节食品营养与卫生学与其他学科的关系

一、食品营养与卫生学的课程性质

二、食品营养学与食品卫生学的区别和联系

第二章食物的消化吸收

1、掌握人体消化系统的基本知识。

2、了解食物的消化作用及其过程。

3、了解各类营养物质的吸收过程。

4、理解食物与人体消化系统的密切关系，以及消化吸收对于食品营养学的重要意义。

人体消化系统的基本知识；

食物的消化作用；

各类营养物质的吸收过程；

第一节消化系统概述

一、人体消化系统的组成及功能

二、各类消化液的成分及作用

第二节食物的消化

一、碳水化合物的消化

二、脂类的消化

三、蛋白质的消化

四、维生素与矿物质的消化

第三节各类营养物质的吸收

一、主要吸收部位

二、吸收形式

三、主要营养物质的吸收

第三章能量与营养

1、掌握能量平衡概念，了解能量平衡方法及与能量失衡相关的疾病。

2、掌握三中基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能。

3、掌握三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的缺乏症，以及摄入过多对健康的影响。

4、了解各种营养素的适宜摄入量及来源。

5、认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在膳食中的作用。

能量平衡的概念；

三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能、缺乏症及摄入过多对健康的影响；

第一节能量

一、能量的单位及体内存在的形式

二、人体能量消耗

三、能量的食物来源及比例

四、能量的参考摄入量

五、能量代谢失衡

第二节蛋白质

一、蛋白质的生理功能

二、人体对氨基酸的需求

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量

四、蛋白质缺乏与过量

五、食物蛋白质的营养价值评价

六、蛋白质的互补作用

第三节碳水化合物

一、碳水化合物的功能

二、食品中重要的碳水化合物

三、血糖生成指数

四、膳食纤维

五、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量

六、碳水化合物的缺乏和过量

第四节脂类

一、脂类的生理功能

二、脂肪酸

三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量

四、脂肪与健康有关的两个问题

五、膳食脂肪营养价值评价

六、油脂氧化对食品营养价值的影响

第五节维生素

一、水溶性维生素

二、脂溶性维生素

第六节无机盐

一、生理功能

二、常量元素

三、微量元素

第七节水

一、水的生理功能

二、水的需要量及来源

第四章各类食品的营养价值

1、理解食物营养价值的相对性。

2、了解贮藏、加工、烹调对营养价值的影响。

3、熟悉各类食物的营养价值。

营养价值的相对性；

营养价值的影响因素；

第一节粮食类的营养价值

一、禾谷类营养价值

二、豆类营养价值

三、薯类的营养价值

第二节果蔬类的营养价值

一、一般蔬菜、水果的营养成分

二、膳食中一些重要的蔬菜、水果

三、坚果类的营养价值

四、食用菌类、藻类的营养价值

第三节畜、禽及水产类的营养价值

一、畜肉的营养价值

二、禽肉的营养价值

三、水产品的营养价值

第四节蛋类的营养价值

一、蛋的结构

二、蛋类的营养价值

第五节乳类的营养价值

一、乳类的组织结构特点

二、牛乳的营养价值

三、乳制品的营养价值

第五章营养强化及保健食品

1、掌握营养强化食品、保健食品等基本概念。

2、了解强化食品和保健食品历史、现状和发展趋势。

3、初步了解作为强化食品和保健食品的基本要求和有关的法律法规。

营养强化食品、保健食品的概念；

作为保健食品和强化食品的基本要求；

第一节营养强化食品

一、食品营养强化相关概念

二、食品营养强化的意义和作用

三、食品营养强化的基本要求

四、强化食品的种类

五、食品营养强化中的某些问题

第二节保健食品

一、保健食品的概念和分类

二、保健食品与一般食品、药品的区别

三、保健食品的基本要求

四、保健食品的申报与审批

五、保健食品的功能成分及功能分类

第六章各类人群的合理膳食

1、了解不同人群的生理状况。

2、掌握不同人群的营养需求特点。

3、了解不同人群的主要营养缺乏症特点及其原因。

4、根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。

不同人群的营养需求特点；

根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议；

第一节婴幼儿的营养与膳食

一、婴幼儿生理特点

二、营养需求

三、膳食安排

第二节儿童、青少年的营养与膳食

一、儿童营养与膳食

二、青少年营养与膳食

第三节老年人的营养与膳食

一、老年人生理代谢特点

二、老年人的营养需求

三、老年人的饮食原则

第四节孕妇和乳母的营养与膳食

一、妊娠期的生理特点

二、妊娠期的营养需要

三、孕期膳食指南

四、乳母的营养与膳食

第五节特殊环境人群的营养与膳食

一、高温环境下人群的营养与膳食

二、低温环境下人群的营养与膳食

三、脑力劳动者的营养与膳食

四、运动员的营养与膳食

五、高原作业人群的营养与膳食

六、接触电磁辐射人员的营养与膳食

第六节职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食

一、铅作业人群的营养与膳食

二、苯作业人群的营养与膳食

三、其他有毒有害物质作业人群的营养与膳食

第七章膳食与疾病

1、掌握免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。

2、了解肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的流行情况和对健康的危害。

3、重点掌握并理解营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。

免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念；

营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则；

第一节膳食营养与免疫

一、人体的免疫系统

二、可调节机体免疫功能的饮食

三、目前研究较多并已经开始应用于临床的营养素

第二节膳食营养与肥胖

一、肥胖的标准和分类

二、肥胖流行情况和对健康的危害

三、肥胖的发病因素

四、肥胖症患者的营养与防治

第三节膳食营养与糖尿病

一、糖尿病诊断与分型

二、糖尿病对健康的危害

三、糖尿病的发病因素

四、糖尿病的营养防治

五、具有降血糖作用的食物及食物成分

第四节膳食营养与高血压

一、高血压的诊断与分类

二、高血压的流行情况和对健康的危害

三、高血压的发病因素

四、高血压的营养防治

五、常见的降压食品

第五节膳食营养与癌症

一、癌症的分类

二、癌症的危险因素

三、癌症的营养与防治

四、抗癌食品

五、癌症患者需要忌口

六、影响营养治疗的常见症状及其处理措施

第六节膳食营养与心血管疾病

一、冠状动脉硬化性心脏病的定义和分类

二、冠心病的流行情况和对健康的危害

三、冠心病的危险因素

四、预防冠心病的膳食原则

五、常见的降脂食品

第八章平衡膳食及营养食谱的编制

1、了解膳食结构模式的类型及平衡膳食、膳食营养素参考摄入量等基本概念。

2、掌握膳食调查的方法及评价。

3、掌握计算法和食物交换份法编制食谱的方法。

膳食调查的方法及评价；

计算法和食物交换份法编制食谱的方法；

第一节膳食结构

一、世界各国膳食结构模式和特点

二、我国当前的食物结构

第二节膳食类型

一、基本概念

二、膳食类型

三、膳食类型的评价

第三节合理膳食与健康

一、平衡膳食

二、营养失调

第四节中国居民平衡膳食宝塔

一、平衡膳食宝塔说明

二、平衡膳食宝塔的应用

第五节营养调查

一、膳食调查

二、人体测量

三、实验室检查

四、营养状况综合评价

第六节平衡营养食谱编制

一、营养食谱的编制原则

二、计算法编制营养食谱的制定方法

三、食物交换份法编制营养食谱的制定方法

第九章食品污染及其预防

1、掌握食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。

2、了解食品污染的卫生学意义。

3、了解食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施。

4、理解食品卫生学与食品科学及农业科学的关系，了解我国人民目前的食品卫生状况。

食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念；

食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施；

第一节食品的生物性污染及其预防

一、食品的细菌污染及其预防

二、食品的霉菌污染及其预防

三、食品的寄生虫污染及其预防

四、食品的病毒污染及其预防

第二节食品的化学性污染及其预防

一、农药对食品的污染及其预防

二、兽药对食品的污染及其预防

三、食品中有毒重金属的污染及其预防

四、食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防

第十章食物中毒及其预防

1、掌握食物中毒等基本概念。

2、了解食物中毒的特点、食物中毒分类。

3、能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因。

4、掌握食物中毒的预防及控制措施。

食物中毒等基本概念；

能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因；

食物中毒的预防及控制措施；

第一节食物中毒

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的特点

三、食物中毒的分类

四、食物中毒的处理

第二节细菌性食物中毒

一、沙门氏菌属食物中毒

二、葡萄球菌食物中毒

三、副溶血性孤菌食物中毒

四、致病性大肠埃希菌食物中毒

第三节真菌性食物中毒

一、赤霉病麦中毒

二、霉变甘蔗中毒

三、霉变甘薯中毒

四、麦角中毒

第四节动物性毒素中毒

一、贝类中毒

二、河豚鱼中毒

三、鱼类引起的组胺中毒

第五节植物性毒素中毒

一、菜豆中毒

二、毒蕈中毒

三、发芽马铃薯中毒

四、桐油与桐油籽中毒

五、木薯中毒

第六节化学性食物中毒

一、重金属中毒

二、有机磷农药中毒

三、亚硝酸盐中毒

第十一章各类食品卫生及其管理

1、掌握各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。

2、了解不同食品受污染的因素和途径。

3、掌握各类食品卫生管理基本方法。

4、掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施。

各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；

各类食品卫生管理基本方法；

预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施；

第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生管理

一、粮豆的卫生管理

二、蔬菜、水果的卫生管理

第二节茶叶的卫生及管理

一、茶叶的卫生问题

二、茶叶生产加工的卫生管理

三、茶叶的卫生标准

第三节畜禽类、水产品的卫生与管理

一、畜肉的卫生及管理

二、禽类卫生及管理

三、水产品的卫生及管理

第四节乳及乳制品的卫生管理

一、乳的卫生问题

二、乳的生产储运的卫生问题

三、乳及其制品的卫生质量要求

第五节食用油脂的卫生及管理

一、食用油脂的主要卫生问题

二、食用油脂的卫生管理

三、食用油脂的卫生评价

第六节冷饮食品的卫生及管理

一、冷饮食品的主要卫生问题

二、冷饮食品原料的卫生要求

三、冷饮食品生产过程的卫生要求

四、冷饮食品的卫生管理

第七节罐头食品的卫生及管理

一、罐头食品生产的卫生问题

二、罐头食品的卫生管理

三、罐头食品的卫生学检验

第八节酒类的卫生及管理

一、蒸馏酒的卫生

二、发酵酒的卫生

三、配制酒的卫生

四、酒类的卫生管理

第九节调味品的卫生及管理

一、酱油类调味品的卫生及管理

二、食醋的卫生及管理

三、食盐的卫生及管理

四、味精的卫生及管理

第十节方便食品和辐照食品的卫生及管理

一、方便食品的卫生及管理

二、速冻食品的卫生及管理

三、辐照食品的卫生及管理

第十一节转基因食品的卫生及管理

一、转基因食品

二、转基因食品的安全性评价

三、参考文献

1、邓泽元，乐国伟主编，《食品营养学》，东南大学出版社，2007年8月。

2、李凤林，夏宇主编，《食品营养与卫生学》，中国轻工业出版社，2007年9月（第一版）。

3、周文化，刘绍主编，《食品营养与卫生学》，东南大学出版社，2013年2月（第一版）。

4、何计国，甄润英主编，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2003年1月（第一版）

5、刘毓谷主编，《卫生毒理学基础》，人民卫生出版社，1999年8月（第二版）

6、陈丙卿主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2000年

四、教研室：

生物技术教研室课程主讲负责人：

徐礼生院长审核签名：