餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧高级证复习资料Word文档格式.docx
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A、11～14B、15～19C、20～14D、25～30
12.合理烹调的目的是保证（ ）的质量的提高营养水平。
A、食品B、营养C、原料D、配料
13.空调设备长时间不使用时，应（ ）。
A、拔掉电源插头B、打扫主机C、喷上防护油D、清扫灰尘
14.电冰箱电源一旦中断，要等（ ）分钟后再接通。
A、3B、4C、5D、6
15.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（ ）。
A、传销活动B、经营活动C、推销活动D、运输过程
16.只有经营者设法得到（ ）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。
A、管理员B、服务员C、各部门D、消费者
17.作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（ ），这样才能引起人的食欲。
A、原料B、配料C、调料D、色、香、味
18.在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（ ）。
A、类推原则B、需求原则C、相关原则D、惯性原则
19.餐具筐使用时要垫清洁的（ ）。
A、垫巾B、毛巾C、巾布D、餐巾
20.老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（ ），要少食多餐。
A、过量B、过饥C、少量D、适量
21.食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（ ）。
A、内外洁净B、内外干燥C、内外整洁D、整洁干净
22.营业税是按（ ）和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额B、营业收入利润C、营业收入成本D、营业收入毛利
23.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（ ）及自我实现的需求。
A、受欢迎需求B、受尊重程度C、受欢迎程度D、受尊重需求
24.食物中毒，一般说来（ ）人与人之间的直接传染。
A、存在B、会造成C、会发生D、没有
25.要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（ ）这一中间环节。
A、饮食服务B、积极推销C、公平交易D、饮食销售
26.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（ ）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克B、150克C、200克D、250克
27.费用，包括（ ）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用
28.在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（ ），使其具有提高食欲的作用。
A、份量B、热量
C、配餐D、色、香、味、形
29.切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（ ），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米
30.真正要起到保护服务市场，必须依靠（ ）。
A、消费者信息反馈B、经营者发现问题
C、服务人员D、餐厅管理者
31.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（ ）克。
A、2000B、2800C、2500D、3000
32.油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（ ）的污染。
A、微生物B、化学性C、病毒性D、放射性
33.要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（ ）这一中间环节。
A、公平交易B、积极推销C、饮食服务D、饮食销售
34.成本毛利率的公式应为：
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×
35.食品夹应放在专用的桶内，并应（ ）。
A、专人专管B、专夹专用C、专夹专放D、专用专夹
36.市场营销包含着由服务员向顾客提供（ ）和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答B、餐饮产品C、饮料或酒水D、菜肴
37.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（ ）以及维生素B和C。
A、纤维素B、胡萝卜素C、矿物质D、蛋白质
38.回锅肉的制作，须选用（ ）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉
39.新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（ ）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6B、12C、24D、30
40.日本人饮食口味不喜欢（ ）。
A、酸甜B、麻香C、微辣D、油腻
41.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（ ）。
A、不完全蛋白质B、微量元素C、维生素D、优质蛋白质
42.食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（ ）。
A、医药价值B、经济价值C、烹调价值D、供给肌体热能
43.产品配料成本=主料成本+配料成本+（ ）
A、调料成本B、燃料成本C、调配成本D、辅料成本
44.烹饪是饮食产品的（ ），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段B、制造阶段C、泡制阶段D、创作阶段
45.好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（ ）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境D、熟练的服务技能
46.为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（ ）、更适合人体健康的需要。
A、选择B、搭配C、平衡D、合理
47.俄国有些人不喜欢吃（ ）。
A、猪肉B、牛羊肉C、山鸡D、海味
48.饮食产品成本核算，包括（ ）核算和生产成本核算两部分。
A、营销成本B、营业成本C、赢利成本D、营运成本
49.合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（ ）价格。
A、产品成本B、营业成本C、生产成本D、产品销售
50.市场预测的基本原则包括惯性原则、（ ）、类推原则。
A、相关原则B、资源原则C、需求原则D、功能原则
51.降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（ ）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力B、人力和财力C、管理和水平D、管理和技术
52.（ ）属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病D、蜡样芽胞杆菌中毒
53.在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（ ）。
A、只要让顾客购买即可B、创立产品名牌
C、发现顾客需要D、创立餐厅声誉
54.全体餐饮部门的服务人员要掌握（ ）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修B、管理C、操作D、日常清洁
55.消费是饮食产品的（ ），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的B、重要目的C、最终目的D、重要环节
56.进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（ ）推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、资源原则
57.食品污染的主要根源是来自（ ）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
58.营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（ ）。
A、单位平均数B、比值C、总和D、消耗率
59.购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（ ）。
A、立即进行初加工B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
60.实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（ ）等。
A、推销和服务B、定价和服务C、推销和定价D、定价和推销
61.杯屉要坚持每天加以（ ）。
A、清洗抹净B、冲洗抹净C、冲刷清洗D、清洗消毒
62.焖黄鱼翅是（ ）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京B、南京C、上海D、苏州
63.毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（ ）的统一体。
A、相辅相成B、相互关联C、相互牵联D、相互约束
64.日本人其主食以（ ）为主。
A、米饭B、面食C、肉类D、杂粮
65.支出大于收入的差额为（ ）。
A、耗损B、耗费C、亏损D、成本
66.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（ ）过程。
A、平衡B、维持C、发展D、发展和维持
67.客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（ ）来吸引顾客。
A、创新取胜策略B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略D、提高质量取胜策略
68.毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（ ）的统一体。
A、相互关联B、相互约束C、相辅相成D、相互牵联
69.畜肉食品蛋白质含量约在（ ）％之间。
A、5～10B、10～20C、20～30D、25～35
70.卡拉OK机器使用后要及时（ ）。
A、关机B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头D、擦拭
71.餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（ ）的售价。
A、合理利润B、稳定利润C、低成本D、最高利润
72.销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（ ）。
A、30％B、333.33％C、277.78％D、36％
73.肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（ ）污染。
A、微生物B、昆虫C、寄生虫卵D、化学性
74.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（ ）来供给。
A、食物B、空气C、运动D、阳光
75.菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（ ）或腌拌到成菜装盘。
A、调料B、调拌C、调配D、调味
76.豆类的（ ）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质B、维生素C、糖D、蛋白质
77.生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（ ）和总成本。
A、单位成本B、能耗成本C、销售成本D、配料成本
78.各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（ ）。
A、易于烹饪B、色香味俱全C、“无毒无害”D、耐保存
79.营养素在人体的作用有：
供给肌体（ ）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能B、营养C、维生素D、蛋白质
80.内扣毛利率的计算公式为：
（ ）。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷
外加毛利率）×
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×
81.综合毛利率的公式应为：
A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×
82.食品添加剂的作用是：
A、增加营养价值B、改善食品感官性质
C、改善食品感官性质及防腐D、掩盖食品的变质、腐败等缺点
83.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（ ）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、烹饪制造B、设备折旧C、能源损耗D、烹饪损耗
84.电视画面的形成要依赖于（ ）。
A、显象管B、音频信号C、低音信号D、高音信号
85.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（ ）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购B、生产加工C、材料采购D、食品销售
86.为了实现营销目标，第一步骤是（ ）。
A、新产品开发B、消费者研究C、市场预测D、市场调查
87.市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（ ）调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向B、产品及使用范围
C、产品及使用群体D、产品及价格
88.外加毛利率的计算公式应为：
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×
内扣毛利率）×
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×
89.放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（ ）内，危害健康。
A、内脏B、肌肉C、骨头D、体液
90.人体内需要量较大的矿物质有（ ）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁B、碘C、锌D、钙
91.激光视盘机内输出的（ ）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度B、同步C、音频D、视频
92.食品卫生要求各类食品应具有（ ），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全B、长期保存不变质
C、易于烹饪D、本身固有的营养价值
93.市场营销的中心是（ ）。
A、产品的维持再生产B、产品的使用
C、产品的清仓D、产品的交易
94.餐饮部门的音响设备主要是指（ ）系统。
A、卡拉OK演唱B、声、像C、视听D、广播
95.餐饮系统的照明设备根据其（ ）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途B、光源C、布局D、构造
96.农药造成的食品污染，属于（ ）污染。
A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性
97.市场预测是企业经营决策的（ ）。
A、内容B、根本C、目标D、前提
98.菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（ ）或腌拌到成菜装盘。
A、调味B、调料C、调配D、调拌
99.菜肴的加工程序通常为：
原料的选择、验收、初步加工、（ ）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配B、切料C、配料D、备料
100.外加毛利率法是用（ ）。
A、减法和除法B、加法和乘法C、加法和除法D、减法和乘法
101.（ ）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度B、不同的服务方式
C、不同的服务方法D、熟练的服务技能
102.菜肴的加工程序通常为：
原料和选择、验收、（ ）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
103.如果（ ）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度B、湿度C、温度、湿度D、阳光、湿度
104.饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（ ）核算两部分。
A、生产成本B、销售成本C、总额成本D、单位成本
105.市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（ ）来指导工作。
A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、需求原则
106.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（ ）。
A、慢性疾病B、急性疾病C、传染病D、寄生虫病
107.构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（ ）。
A、能源材料B、主要原材料C、调味原料D、辅助材料
108.营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（ ）环境分析等内容。
A、危机B、购买力C、合作D、文化
109.空调器的电器控制系统是控制（ ）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机B、电冰箱C、风扇电机D、轴流风扇
110.（ ）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。
A、狗类B、问号类C、星号类D、耕马类
111.市场营销目的是创造使用户满意的（ ）。
A、消费和服务B、声誉和服务C、产品和服务D、订单和服务
112.（ ）不是促销的有效方式。
A、人员推销B、广告宣传C、营业推广D、等待顾客
113.餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（ ）高标准。
A、服务收费B、酒店档次C、收费档次D、服务质量
114.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（ ）。
A、顾客选择倾向单一化B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和D、以上三项
115.餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（ ）。
A、冰库B、冰柜C、空调机D、冷冻机械
116.电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（ ）系统。
A、制冷B、压缩C、控制D、箱体
117.食物中所含人体所需的主要营养素是：
（ ）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸B、碘C、蛋白质D、淀粉
118.如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（ ）。
A、拒之门外B、稳住
C、引发好奇D、转换为自己餐厅的顾客
119.肾病患者要减少（ ）和热量的供应。
A、维生素B、纤维食品C、脂肪D、糖份
120.糖尿病患者要选择食物（ ）较多而含糖量低的食物。
A、维生素B、脂肪C、纤维素D、粗粮
121.电视机较长时间不用时，应将（ ）。
A、开关关掉B、电源插头拔掉
C、天线拔掉D、电源插头和天线拔掉
122.人体要得到各种营养素，要合理配餐从（ ）中吸取各种营养。
A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品
123.使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（ ）是否正常。
A、电器开关B、总开关C、电源插座D、电器使用指南
124.市场营销策略计划的基础是（ ），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状B、企业生产计划C、市场经营环境D、企业领导决定
125.女性缺乏（ ），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。
A、维生素BB、维生素AC、蛋白质D、矿物质
126.电冰箱是由箱体、制冷系统、（ ）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统B、压缩机C、化霜控制D、散热器
127.餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（ ）照明。
A、正常B、常用C、艺术D、装饰
128.使用照明设备时，接触照明灯具不能用（ ）。
A、左手B、湿手C、右手D、干布
129.痢疾是食用了受（ ）污染的食物引起的。
130.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（ ）过程。
A、发展B、发展和维持C、平衡D、维持
131.产品竞争策略可以分为（ ）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略B、市场开发策略C、产品开发策略D、技术开发策略
132.有毒食物是指健康人经口吃入（ ）而发病的食物。
A、可食状态和正常数量B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）D、某种食品发生变态反应性
133.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（ ）过程。
A、发展和维持B、维持C、发展D、平衡
134.（ ）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料B、合理配餐C、搭配饮食D、合理烹调
135.在（ ）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生B、通电亮灯C、关电灭灯D、卫生检查
136.（ ）不是有毒食物。
A、河豚鱼B、毒荤C、苦杏仁D、变质肉类
137.叶菜类蔬菜含铁、（ ）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
A、磷B、钙C、镁D、钾
138.（ ）是有毒食物。
A、病猪B、变质肉类C、河豚鱼D、臭豆腐
139.豆类蔬菜中所含维生素C（ ），而且矿物质含量较高。
A、很少B、较高C、很丰富D、一般
140.人体长蛔虫，是由于吃用了受（ ）污染的食物引起。
141.外加毛利率的计算公式应为：
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1×
142.对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：
菌类食物、蜂蜜、（ ）、紫菜等。
A、鲜鱼B、豆类C、海带D、肉类
143.（ ）不是市场细分策略带给企业的好处。
A、有利于发掘和开拓新市场B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案D、有利于不断探讨和改进管理方式
144.儿童膳食要多为儿童提供（ ）和豆类蛋白质。
A、植物性食品B、动
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