餐厅服务员托盘技能培训Word格式.docx

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7,静托3000克物品能坚持3分钟.

技能训练

（2）:

运用托盘

1,托盘的理盘方法;

理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘.

码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.

2,起托托盘的方法;

起托时,正确的姿势是:

餐厅服务员站于距操作台30㎝处（以身高来调整距离）,双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉

拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收

回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂

呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举

到位,高矮适中.

3,托盘的基本方法;

托盘端托:

托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.

轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时,

技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端

托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要.

重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务

员有一定的臂力和技巧.

重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:

轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分（如长方盘的一角）搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让.

4,托盘行走的方法;

和正常走姿要求一致.

5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟;

6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;

7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;

8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡;

托盘的技巧

托盘分轻托、重托两种

轻托（胸前托）操作方法：

1理盘：

在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；

但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3托盘：

托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前

4行走：

头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走步分五种

a常步:

步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

b快步（疾行步）：

步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c碎步（小快步）：

步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d跑楼梯步：

身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

e垫步（辅助步）：

侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

5卸盘：

当物品送到包房时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。

从盘两边交替拿下。

重托方法：

重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

（1）理盘：

与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。

重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。

（2）装盘：

做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。

装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。

以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

（3）托盘：

重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。

右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。

左手伸开五指托起盘底。

掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。

托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。

托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。

否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。

并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。

行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

托盘的操作方法,要求

1轻托一般使用左手,方法是用右手沿桌面拉托盘边缘,左手手掌放在托盘底部,将托盘托起于胸前.　　　　　　　　　　　　操作要领是:

左手臂自然曲90度,掌心向上,五指分开,指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹型,掌心不与盘底接触,平托与胸前,略低于胸部.　　　　　　　　　　　　2行走:

轻托行走要求头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘在左侧胸前略有摆动.但以盘中物品,汤汁,酒水不倾斜,不外溢为原则,右手随着步伐的节奏作自然的小幅度　　　　　　　　　　　　摆动.　　　　　　　　　　　　3卸盘:

从盘中把物品取下时,应从左右两侧交替取下,而且左手手指应随盘中重量的变化作轻缓的移动,以掌握好托盘的重心保持托盘平衡

托盘与端盘

在日常的服务工作过程中，托盘是传送菜点、酒水、餐具、账单等的好助手。

一、托盘

餐厅使用托盘，多是塑胶、金属制品。

按其形状主要有方圆和大、中、小数种。

大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。

小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。

中小圆盘也用于上菜，斟酒。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。

托托盘时，整个过程可分为“理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。

1、胸前托法

此托法多用作托日常餐厅工作的圆盘，是最常见和实用的托法。

有便于救护、便于工作的优点。

其要点是：

用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。

行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可用另一手相扶。

2、肩上托法

多用左手。

其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部约15厘米，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。

这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打滑。

肩上托法的优点是行走起来较显高雅。

3、托盘应注意事项

（1）理盘：

根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内上垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。

垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：

根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。

在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；

将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；

将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后用的物品摆在里边，或摆在下面。

重要分布要得当，托盘的中心要安排中间或稍偏里。

这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头端至台外，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。

把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。

假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。

（4）行走：

行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。

特别是托盘穿门时要小心，假如门是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且保护托盘。

但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。

行走中如需急停，要学会消解惯性冲力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

（5）卸盘：

若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取）。

当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。

若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。

（6）托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。

宁可多行几次也要安全第一。

二、端托行走

端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环，它的要求是：

上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。

端托行走时常用五种步伐：

（1）常步：

即是使用平常进行的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

（2）快步：

快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。

主要用于端托送需要热吃的菜肴。

如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

（3）碎步：

碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。

主要适用端汤。

这促步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：

垫步即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。

此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；

二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

（5）跑楼步伐：

跑楼步伐是走菜服务员（地喱）端托上楼时所使用的一种特殊步伐。

其要求是：

身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。