XXX餐厅管理与服务规范Word文档下载推荐.docx

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2、使用：

⑴将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；

⑵餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；

⑶消毒餐具保证时间，热力消毒为80°

C，时间1～2分钟，臭氧消毒为20～30分钟；

⑷消毒完后，按烘干开关，烘干后餐具方可取用。

洗碗工工作职责

1、按照工作程序正确使用洗碗机、洗杯机和清洁剂，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。

2、定期擦洗所有金器、银器和铜器，保持清洁光亮。

3、搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗所用设备。

4、宴会洗碗工在保管员的合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。

成本控制

部门

餐娱部

班组

中厨部

工作项目名称

工作项目承担

厨师长

工作项目程序

标准

（1）加强与采供部的联系

1.与采供部联系，随时掌握市场价格变化；

2.了解各类原料及各个供货渠道（产地）和每样原料的进货价格，质量，数量；

3.

了解市场供应和掌握季节，气侯，物产的变化；

4.定期与采供部研究特殊，高档，原料的供应情况。

（2）日常购买的领取

1.按次日与预定任务（大型）的原料需要量做出购买计划交采供部；

2.按需用量开取领料单；

3.对大型的预定任务，按原料分类做出先后的购买计划和开取购买单；

4.新鲜蔬菜的购买应比应用量略大，以便保证各餐厅销售量增加后的供应；

5.新鲜肉类和鲜活原料的购买应保证有3天的备用量；

6.各种调味品要保证新鲜卫生，随时购买添补。

（3）原料使用

1.各类原料的使用做到物尽其用，杜绝浪费；

2.蔬菜类用后的边角余料应在保证质量的情况下改做它用；

3.肉类原料做好分档，正确用料；

4.配料，辅料类使用，加工量要准确，领取和使用量相符；

5.各种原料做到先进先出，后进后用，保证新鲜度和使用率；

6.掌握进餐价格标准，正确设计菜单和计算每样菜点的成本价，毛利率及售价；

7.严格按标准掌握每份菜点的出售分量；

8.零点菜品的切配量，面点，半成品的准备按正常的销售量备料，切配；

9.大型类宴会，酒会的备料力求计算准确，严格过秤制度，杜绝浪费；

10.粗加工要保证原料的出净率符合标准。

（4）解决库存积压

1.随时与食品原料保管库房联系，了解各类原料的库存情况；

2.定期检查库房，防止原料变质，短缺和积压；

对变质原料食品及时处理；

4.通过菜单的高速或其他途径解决原料积压现象；

5.短缺和销售量较大的原料及时通知采供部购买和增补，保证货源；

6.对长期使用的原料用量数尽量计算准确，填上表格交库房，以利采供部掌握进货周期，数量；

7.销量不大的必须原料，采取少进，避免积压。

（5）原料保管

1.严格原料的保管制度，肉类原料分档后分别盛装干净专用盛具内，及时存入冰箱，保持新鲜度，利用率；

2.各个生熟冰箱的温度，调至最佳位置；

3.剩余蔬菜类装入专用盛具存放在保鲜房或阴凉处的货架上，以利次日的正常使用；

4.发制过的干货在使用后按保管要求的标准进行，换干净水存入冰柜或加热等保管工作；

5.油脂，调味品使用后按要求做好过滤，卫生，保管工作（下班加盖），以利再使用；

6.粗加工将剩余蔬菜放入透风的盛具内，存放在阴凉的货架上，防止蔬菜发热变质。

（6）检查控制

1.节约能源，爱护用具，设施设备，定期对设备进行保养，降低费用；

2.杜绝长流水，用后随手关闭龙头；

3.节约用电，杜绝长明灯，随手关闭暂不使用的电源；

4.燃气随用随关，用后及时关闭；

5.爱护各种用具设备，加强卫生保养工作，增加使用寿命；

6.各种工具，用具用后擦试干净，整齐存放在专用工作柜内，杜绝流失；

7.菜墩用后刮洗干净，立放于案板上，保持通风，防止霉烂，延长使用期；

8.定期检查，保养设备设施，发现问题及时报维修部门维修；

9.低值易耗品注意爱护，节约使用及用后妥善保管；

10.堵塞各种漏洞，杜绝原料，用具等人为损坏和流失；

11.严格各种原料，用具等的保管赔偿制度，贵重物质，原料及价格　高的工具，用具由专人保管

12.严格掌握用具及各种设备的添置，严禁盲目购买。

（7）督导和宣传

督导员工厉行节约，杜绝浪费，增加收益；

对员工做好宣传工作。

安全工作

安全工作

标准

（1）安全检查

1.认真执行安全，消防条例，确保安全；

2.检查电源，要求符合安全标准；

3.开关完好，无漏电现象，电路线无脱落，电线头无裸露，电源电路线离开水源，潮湿的地方，远离火源，炉灶灯，防爆罩完好完全；

4.上班之时先检查燃气开关，有无异味，未发现异常情况才能开灯，开气；

5.要求燃气总开关，炉灶燃气开关完好，用后随手关闭开关，下班关闭总开关；

6.各种设备电源，电路完好，无漏电现象，机械运转正常，无异常现象，无异常响声；

7.要求炉灶员工用火方法正确，避免油锅燃火伤人的现象发生；

8.万一发生油锅燃火，应及时用正确方法灭火，并迅速关闭燃气的各个开关；

9.燃火方法主要是隔绝空气，可迅速用锅盖将油锅盖好，控制并熄灭油锅燃气；

或其他类似方法进行熄灭火源；

10.火力过大时可用灭火器，并上报宾馆消防中心；

11.火焰出现异常，控制不住的情况下，一边继续救火，一边马上打电话报火警，电话号码119，并配合消防人员灭火；

12.迅速将异燃物撤离现场疏散多余的人员，以防火势扩大，造成更大的损失和伤亡；

13.定期消防抽油烟机的内积油，杜绝火灾；

14.操作点不能吸烟；

15.随时检查和定期更换消防器材，保证使用合格。

（2）宣传教育

1.将消防安全工作列为重点工作的头等大事；

2.新工上岗前必须进行安全，消防培训，合格后才能上岗；

3.定期进行全员安全消防培训工作，增加员工安全知识，提高警惕性和各种应变能力，确保安全；

4.将安全消防条例的宣传品挂在显眼处，做好宣传工作；

5.每日例会（晨会）上要强调安全工作的重要性；

6.质检将安全工作要列为重点检查之一；

7.宣传和教育全体员工自学重视支持安全工作，共同努力做到“以防为主，消防结合“确保安全；

8.上下班检查并关好门窗，做好安全防盗工作；

9.自觉遵守治安条例，维护社会治安。

卫生工作

标准

（1）卫生检查

1.检查各点卫生状况良好；

2.要求员工的仪表仪容整洁，个人卫生良好；

3.各点负责的环境卫生，工作面卫生状况良好；

4.各岗位能用的工具，用具，盛具，设备干净，卫生，消毒状况良好；

5.检查各工种岗位在原料加工前的淘洗工作，保证干净卫生，无泥沙，无杂物，符合加工要求；

6.加工成半成品后应仔细洗涤干净，卫生，符合要求；

7.食品要求新鲜，卫生，无腐烂变质，无毒，保证食品卫生安全；

8.盘头装饰要干净，卫生，消毒合格，符合卫生标准；

9.生冷即食品要求新鲜，优质，卫生，消毒达到标准；

10.过夜或存放时间过长的食品（包括生冷即食品）在保证质量的情况下，使用前一定要经过再次高温加热或消毒等正确处理合格后才能使用；

11.餐具必须达到干净，卫生，消毒合格；

12.成品，半成品及未加工原料的存放，必须执行卫生“五四”制；

13.厨房内一定要做好灭鼠，灭蝇，灭蟑螂等虫害，防止食品受到污染；

14.正确操作，杜绝各种类型的食物中毒；

15.按照国家规定标准，正确使用食物添加剂；

16.外购原料及食品必须认真检查，检验合格后才能收入存放，使用；

17.正确使用原料（特别是内脏等）避免中毒。

（2）宣传教育

1.卫生工作常抓不懈，列为工作重点；

2.新工上岗前必须进行卫生和食品卫生法培训；

3.定期对各点进行（食品卫生法）的培训教育工作，增加员工的法制意识和自觉性；

4.将（食品卫生法）的宣传印刷品张贴在显眼处，做好宣传工作；

5.质检时将卫生工作状况，执行（食品卫生法）的卫生法规情况做为重点之一来检查，使全体员工支持，重视和完好此任务；

6.建立卫生制度并严格执行。

传菜部“十不传”规定：

一、餐具破损不传，

二、不见菜单不传（传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜），

三、菜品有异物不传，

四、菜品分量不足不传，

五、配菜不对不传（根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料），

六、菜品有异味不传，

七、菜品色泽不好不传，

八、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等，避免走乱），

九、装盘不符合规定不传，

十、出菜次序错误不传。

洗碗工

餐具清洗工作程序与标准

程序

1．洗碗机的准备

（1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗房、隔潭盘、过水喷头、帘布等。

（2）灌水：

关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入三个缸中。

（3）检查专用药品和干燥剂系统：

清洗剂罐口朝下放在洗碗机专用药架上；

干燥药剂桶中放干燥剂，且输出皮管畅通。

（4）打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使用三个缸（预洗、主洗、过水）的温度分别达标。

2．洗涤餐具前的准备

（1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具（配制不同种类去渍药液）；

（2）放置“示意物”：

放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉专用筐和“示意物”；

（3）倒掉剩余食品及饮料：

倒净剩余饮料；

用炊刷刮去餐具上的食品。

（4）不同类的餐具分类放在各自的示意物上；

刀叉每次最多放半筐。

3．餐具洗洁

（1）浸泡去浸：

将倒掉剩余饮料及食品的餐具分别浸泡在配制好的不同药液中（瓷器和不锈钢制品要分别浸泡在不同药液中）。

（2）过机清洗消毒：

刮净的餐具依次插在洗碗机的链条上洗涤消毒，预洗温度40-50℃，主洗温度60-65℃，过水温度85-90℃。

（3）检查：

要求餐具无污、无渍、干燥、破损者取出禁用并报损。

4．餐具的放置

（1）按照用途、规格、型号分类码放。

（2）存放：

A．随时使用的餐具分类放在洗碗间的餐具架上和厨房的边柜里；

B．将各种杯放于相应的杯筐中，筐与筐叠放时插严四角；

C．小件瓷器放在相应的容器中，减少破损机会；

D．把暂时不用的餐具，稳妥地摆放在车上，安全地运送到餐具库，按规定的位置摆放并有入库手续。

E．把银器放在库中指定位置，小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续。

5．洗碗机的清洁与维修

（1）洗碗机换水

A．关掉洗碗机电源；

B．找开所有放水阀门放水；

C．取出所有隔渣盘，用炊刷清除食品残留物并用清水冲干净；

D．灌入清水，放置隔渣盘；

E．关闭三个水缸的侧节门待用。

（2）清洁洗碗机

A．停机，打开三个缸的阀门及侧门；

B．取出隔渣盘，清除食品残渣并冲洗干净；

C．冲洗清渣：

清洗洗碗机内壁至无异物；

清理缸底残留食品，清理水泵口网罩；

D．清洁水帘和喷水臂，确保无杂物，并重新安装好。

（3）清除水垢

A．清洁洗碗机后，向缸内注清水，水位低于溢流管；

B．开动加热管，分别在主流缸和过水缸内加入除垢药液；

C．开动洗碗机直到水垢消失，未除掉处涂上药液，用手铲铲去水垢；

交未放干净，再放清水，开动洗碗机运转5分钟再放水；

D．除去洗碗机的外部渍印。

（4）清洁传送带及工作台

A．清理传送带上的所有用具，除掉食物残渣（清洁前必须断电源关机）；

B．清洗传送带并擦干；

C．喷上消毒药液并风干；

D．清洗擦拭工作台；

E．清洁地面，保持地面无积水，避免滑倒。

厨具的清洁程序与标准

1．清洗锅

（1）三个槽有不同的功用；

在第二个水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入热水；

（2）将锅上的残留食品刮下，倒入垃圾桶；

再把锅放置于第一水槽内，用花洒喷头喷淋；

浸泡在第二水槽内的洗涤溶液中，刷洗至无油志污；

在第三水槽内的热水中过水；

放置在滴水板上控水；

最后根据厨具的不同类别码放在洗锅间的架止上风干备用。

（3）保持洗锅间的清洁，包括清洁水槽，清洁滴水板，清洁架上并保持地面无杂物，无积水。

（4）清洁深煎锅（油池子）。

A．待锅内油完全冷却，将没过滤注入干净容器内；

B．刮去油污并注入清水至原来油层的高度；

C．放入配制好的除油污的药液并刷洗；

D．加热锅使水温达85℃，使油污全部分解在药液中并再次刷洗；

E．停止加热，倒掉药液并注入冷水冷却；

F．清洗操作台；

G．倒掉锅中水，并重新把油注入。

2．清洁不锈钢厨具

（1）清洁不锈钢台、案和架

A．清理不锈钢表面的食品残渣；

B．按比例标准配制擦拭不锈钢的药液并用其擦拭台、案、架的各面各角；

C．过水清洗后擦干。

（2）熏黑的不锈钢用具的清洁

A．准备大汽锅、一付护目镜、一付胶皮手套；

B．在汽锅中放半锅水后加汽加温至40-50℃；

C．戴护目镜和胶皮手套，将配制成的药液放入汽锅中；

D．将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热煮至污迹清除；

E．取出用具后用清水冲洗干净，放在滴水板上控水，再分类码放在架子上风干备用。

4．清洁烤具

（1）清洁烤面包器

A．关掉电源，机器停止工作；

B．按标准配制药液；

C．清洁面包托盘、机器和放烤面包器的地主；

D．清洁设备外部并上光。

（2）清洁烤箱

A．取出隔架放入刷锅池中浸泡；

B．用手铲刮去烤箱内的油污；

C．将烤箱升至60℃，并把炉灶液喷进烤箱内停留3-5分钟；

D．用温布擦拭溶解下的油污并用清水冲洗干净；

E．用稀释的炉灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干净；

F．用稀释的炉灶液刷洗烤架，用清水冲洗干净；

G．清洗干净隔架并放回烤箱内，关好烤箱门待用。

（3）清洁烤炉

A．将烤炉温度保持在60℃，喷炉灶液于烤炉上停留3-5分钟；

B．用毛刷将溶解的油污洗刷掉，并用湿布将油污蘸出；

C．用清水冲净，晾干。

（4）清洁烘烤铁盘

A．待烘烤盘冷却后，用手铲铲去盘上污垢；

B．按规定比例标准配制药液，并用稀释的药液刷洗烤盘；

C．用清水冲洗并擦干净；

D．均匀涂上食油于烤盘上备用。

（5）清洁烧烤板

A．取下烧烤板冷却；

B．按比例标准配制“炉灶液”；

C．清洗；

先用铁刷清除油污，浸入炉灶液中，洗涤干净并擦干（要戴胶手套）；

D．涂上食油备用；

（6）清洁烤熔设备

A．准备：

待设备冷却；

配制炉灶液；

戴胶手套；

B．清洁内部：

取出烤箱用具，在外部清洁，防止水落在通电设备上而引起短路；

刮去残留食品；

喷炉灶液于设备内；

3-5分钟后用湿布蘸出溶解下的油垢；

擦拭内部，将用具复位；

C．清洁外部。

5．清洁炉灶

（1）清洁炉灶

A．炉灶冷却降温，清理炉灶上的用具；

B．清洁：

配制炉灶液，戴胶皮手套；

取下炉支子和炉盘放在地沟处；

清理炉盘下食品残渣；

用炉灶液喷炉支、炉盘，3-5分钟后清洗油垢，清洗并擦干；

C．将炉支、炉盘复位备用。

（2）清洁炉罩

A．准备炉灶液和胶皮手套；

清理炉灶周围的残留食品；

用浸有炉灶液的擦布将罩边黑烟、黄印较重工业的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的两边、外边和顶部；

用清水擦拭干净。

C．喷不锈钢清洁保护剂于罩上，用干布上光。

（3）清洁通风口和顶棚

按比例标准配制药液；

准备梯子并放平稳；

请工程部停止供销风。

用擦布蘸配好的药液擦拭并用清水擦干净；

不可用扫帚扫通风口处的灰尘，防止迷眼，防止灰尘落到食品上，防止杂物被带入通风管道。

厨房设备清洁工作的程序与标准

4．水池的清洁

（1）准备

A．按比例配制药液；

B．将滴水板、操作台、水池中的杂物清理干净；

C．用塞子堵住下水口。

（2）清洗

A．用擦布蘸药液擦洗滴水板、水池中的杂物清理干净

B．用刷或百洁布蘸药液洗水池四周及底部；

C．放掉脏药液；

D．用清洁擦布清洗滴水板、操作台；

用清水冲洗水池；

用干净擦布再清洁一遍。

（3）检查、晾干、备用。

7．台称的清洁

A．配制标准的药液和消毒液；

B．取下称盘。

（2）清洁与消毒

A．将称盘放入药液中，刷洗称盘并用清水冲洗干净，放入消毒液浸泡10分钟，取出晾干。

B．用擦布蘸药液擦洗台称其它部位及台面，用清水擦布擦拭干净。

（3）复位待用

A．检查台称各部位的清洁；

B．称盘复位，检查调试准确，待用。

厨房地面清洁的程序与标准

1．地面的清洁

A．按标准配制药液；

B．清理地面上的杂物；

C．出示告示牌，请不要通行。

（2）清洁

A．将稀释的药液淋洒在地面，渗透10分钟，重油污处可多淋洒药液；

B．用长把刷刷洗或用洗地机清洗地面并吸净地面脏药液；

C．用清水冲洗地面，切不可将水溅在电器上和电插座上；

D．吸干地面污水，用干拖布擦拭干净。

（3）油渍、污渍的清除

A．用一定比例的药液淋洒在油渍、污渍上，多浸一段落时间；

B．污物溶解为泥浆状，用硬刷或小铲除去；

C．用热水冲洗地面，再用干拖布擦干净。

（4）清洗地面上的水渠、渠板

A．用药液清洗渠板、水渠，不准有污物，不准有异味；

B．有准将污物推入渠中，以免堵塞。

（5）收回告示牌，准予通行。

A．

垃圾的处理程序与标准

1．垃圾房的清洁

（1）垃圾分类

A．将垃圾分为干垃圾如纸盒、空瓶、废罐头盒等；

湿垃圾包括食物残渣、食物原料去除部分等；

B．垃圾房内干湿垃圾必须分开

（2）清洁垃圾房

A．随时清扫垃圾房，处理干湿垃圾；

B．将纸盒撕开展平；

C．湿垃圾按时运走，不可发酵发酶，产生异味；

D．按时喷洒药液，杀灭蝇虫，定期消毒；

E．清洁工作达到国家规定的环卫标准。

2．厨房垃圾的清理

（1）厨房垃圾的处理

A．要将干湿垃圾分放；

B．倒垃圾避免落在地面上；

若有落在地面上的垃圾，应立即扫起，擦干净。

C．煎锅中的废油不准倒入厨房渠道中，避免堵塞。

（2）垃圾运送

A．干垃圾用车运送；

B．湿垃圾装入垃圾桶内，装至四分之三处却运倒垃圾；

C．运送时要注意安全和不洒落在地面上。

3．垃圾桶的清洁

B．将垃圾桶的垃圾清理干净；

A．用水冲洗垃圾桶内外；

B．喷洒药液及消毒液于桶内外；

C．10分钟后，用长把毛刷刷洗垃圾桶；

D．倒掉药液和消毒液，冲洗垃圾桶，用擦布擦拭干净，晾干。

（3）检查，确保清洁、消毒、无异味后，备用。

（1）清洁

（2）使用

将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；

餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；

消毒餐具保证时间：

热力消毒为80°

C，时间1---2分钟，臭氧消毒为20---30分钟。

第四章规章制度

卫生管理制度

为了加强中西厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，根据（食品卫生法）和（公共场所卫生管理条例），特制定以下各项制度，各班组及全体人员必须遵照执行。

个人卫生

1.餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后始得上岗。

2.凡患“五病“和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品；

（五病：

痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）。

3.全体人员上岗前必须做好个人“四勤“卫生，合格后方能上岗进行操作。

4.操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

食品卫生

严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人身体的危害，保障宾客的身体健康。

严格餐辅原料的选料、备料标准

（1）蔬菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

（2）畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类，肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味。

（3）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，符合规格要求，达到使用标准。

　（4）购买经粗加工后的水产类要仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常粘液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。

（5）禽类原料应保证使用体壮，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净，杜绝使用病体家禽。

（6）海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。

化冰后，无异味，符合加工标准，见前面附表（部分水产品感官卫生评价）。

（7）干货原料应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙，消毒后才能使用，加工。

（8）调料类应随买随用，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现霉变或白色泡沫状物质应立即换掉，盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有盖（防蝇防尘）。

（9）烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。

（10）糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，