啤酒的质量和卫生标准以及检验方法Word格式文档下载.docx
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特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味.
2、泡持性：
通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
质量的啤酒泡沫洁白细腻,持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。
3、浊度：
是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低,在0．5EBC单位以下。
差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。
引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用,另一种是由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。
4、酒精度及原麦汁浓度：
酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。
原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少.我们见到的标签标注的10°
或11°
等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度,今年颁布的新国标则标记为10°
P或11°
P.原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°
啤酒其酒精度在4．5%（V／V）左右。
虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收,因此一次大量饮用也会醉酒伤身。
5、总酸：
指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。
啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等.适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感.如果总酸过高或酸味明显,则是污染了杂菌的标志,这样的酒不宜饮用。
6、双乙酰:
是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志。
如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。
由于其风味阈值比较低，对于优质淡色啤酒而言，双乙酰含量在0。
10m
感官指标和理化指标
二、啤酒的卫生标准
按照：
中华人民共和国国家标准GB2758—2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒
1.1原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
1.2感官要求
应符合相应产品标准的有关规定.
1。
3理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1：
项目
指标
检验方法
甲醛/（mg/L）≤
2.0
GB/T5009.49
1.4污染物和真菌毒素限量
4。
1污染物限量应符合GB2762的规定。
表2:
铅≤mg/Kg
0.2
GB5009。
12
1.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量
1.5微生物限量
微生物限量应符合表2的规定.
项目
采样方案及限量
检验方法
n
c
m
沙门氏菌
5
0/25mL
GB/T4789。
25
金黄色葡萄球菌
a样品的分析及处理按GB4789.1执行。
1.6食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
焦糖色
按生产需要适量使用
纳他霉素≤g/L
0.01
三氯蔗糖≤g/Kg
0.65
海藻酸丙二醇酯≤g/Kg
0。
3
二、啤酒质量指标检测方法
1、啤酒原麦汁浓度的测定比重瓶法
GB4928—91啤酒试验方法中第9条啤酒原麦汁浓度的试验方法
1．1范围
本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通
过计算获得啤酒的原麦汁浓度
本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定以原麦汁含量的质量百分数即％
m/m表示测定值保留一位小数
2原理
啤酒经加热蒸发蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20时残液的
比重20
20D经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为
真正浓度
啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得原麦汁浓度则通过计算获得
1.3仪器
3.1瓷蒸发皿
2高精度恒温水浴20时精度为0。
1
3.3附温度计比重瓶25mL
3.4感量为0.1mg的分析天平
1.4试样制备
称取100。
0g酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3取下冷却
加水恢复至残液原重100.0g混匀备用
1.5操作步骤
5。
1比重瓶空重的测定
将比重瓶洗净干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重（m）
2比重瓶水重的测定
将煮沸并冷却至15左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应
无气泡立即浸于200。
1的高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20,并保持1520min
不变后，用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶
和水的质量（m1）
5.3酒样残液比重的测定
用酒样残液冲洗比重瓶23次然后装满此样品按5。
2同样操作记录比重瓶和酒样
残液的质量并计算酒样残液的比重20
20D经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中
浸出物含量的质量百分数即真正浓度n
6结果计算
式中X原麦汁浓度%m/m
A酒精含量%m/m
n真正浓度%m/m
7精密度
同一样品的两次测定值之差不得超过0。
1%m/m
2、啤酒酒精度的测定
2。
1实验原理：
用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。
用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下,同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。
根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。
2.2实验仪器：
电炉,调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）。
2.3实验步骤:
1. 样品处理
（1）在已精确称重至0。
05g的500mL三角烧瓶中，称取l00。
0g除气啤酒，再加50mL水，
（2）按上冷凝器,冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。
若室温较高，为了防止酒精蒸发,可将容量瓶浸于冷水或冰水中。
（3）开始蒸馏时用文火加热,沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。
（4）取下容量瓶,于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。
馏出液密度的测定
（1）空瓶称重：
将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温,精确称重至0。
1mg.
（2）称水重：
将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶（注意瓶内不要有气饱）。
装上温度计.立即浸入20±
1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽,室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水,精确称重.
（3）馏出液称重:
倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按
（2）测得馏出液重量。
（4）密度计算：
密度瓶和馏出液重-空瓶重
馏出液密度=—---—-————————
密度瓶和蒸馏水重—空瓶重
3.查密度和酒精对照表,求得酒精含量。
3、啤酒浊度的检测
1原理：
EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示。
2检验方法
仪器①浊度计②浊度管
3操作
按浊度计的仪器说明书,取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定。
直接读取结果。
所得结果应表示至一位小数
4、啤酒总酸的测定
4.1实验原理:
根据酸碱中和原理.用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，以pH=8。
2为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。
2实验试剂
0.1mol/LNaOH标准溶液
4.3实验仪器
酸度计、恒温水浴锅
4实验步骤
4.4.1。
校正仪器：
用标准缓冲溶液校正仪器，用水清洗仪器，并用滤纸吸干附着在电极上的液珠。
4.4.2.测量样品：
吸取除气的样品溶液50。
0ml，于烧杯中。
插入电极，开启电磁搅拌器，用0。
1mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=8.2为其终点,记录消耗NaOH标准溶液的体积。
消耗的NaOH标准溶液的体积记为VOH.
5、实验计算
样品中的总酸量=2·
C·
VOH
上式中：
2-换算成100。
0ml样品的系数
C—标准NaOH溶液的浓度
VOH—消耗标准NaOH溶液的体积
5、啤酒中双乙酰的测定
5.1实验原理
双乙酰（丁二酮）是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．2ppm.
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等.邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以,此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量,结果偏高。
但此法快速简便,是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺,形成2，3—二甲基喹喔琳,其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
2实验仪器与试剂
（1）紫外分光光度计。
（2）双乙酰蒸馏装置
双乙酰蒸馏装置示意图
1、夹套蒸馏器2、蒸汽发生器3、冷凝器4、25mL容量瓶（或量筒）5、加样口6、电炉
（1）4N盐酸
（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250.0mg，溶于4N盐酸中,并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
3实验步骤
（1）按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
（2）将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶（或量筒）放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下,外加冰水冷却。
（3）加热蒸汽发生器至沸,通汽加热夹套，备用.
（4）于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL.
（5）待夹套蒸馏器下端冒大汽时,打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入,迅速盖好进样口塞子，用水封口。
（6）待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶,用水定容至25mL，摇匀（蒸馏应在3分钟内完成）.
（7）分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL邻苯二胺溶液,另一管不加作空白,充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟,然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2。
5mL4N盐酸溶掖，混匀。
（8）在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
（9）计算:
双乙酰（mg／L）＝A335×
2
4注意事项
（1）蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。
蒸馏要求在3分钟内完成。
（2）严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。
（3）显色反应在暗处进行,否则导致结果偏高。
三、食品的卫生指标检测方法
GB/T5009.49甲醛的测定
1、甲醛的测定方法
2、铅的测定方法
12—2010食品中铅的测定:
石墨炉原子吸收光谱法
.1原理
试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比,与标准系列比较定量。
2试剂和材料
除非另有规定,本方法所使用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水.
硝酸：
优级纯。
过硫酸铵。
过氧化氢（30%）。
高氯酸：
优级纯.
硝酸（1＋1）：
取50mL硝酸慢慢加入50mL水中.
硝酸（0。
5mol/L）：
取3.2mL硝酸加入50mL水中,稀释至100mL。
硝酸（lmo1/L）：
取6。
4mL硝酸加入50mL水中,稀释至100mL。
磷酸二氢铵溶液（20g/L）：
称取2.0g磷酸二氢铵，以水溶解稀释至100mL。
混合酸：
硝酸十高氯酸（9＋1）。
取9份硝酸与1份高氯酸混合。
铅标准储备液：
准确称取1.000g金属铅（99.99%），分次加少量硝酸（4。
5），加热溶解,总量不超过37mL，移入1000mL容量瓶,加水至刻度.混匀。
此溶液每毫升含1.0mg铅。
铅标准使用液：
每次吸取铅标准储备液1.0mL于100mL容量瓶中,加硝酸（4。
6）至刻度。
如此经多次稀释成每毫升含10。
0ng，20.0ng,40。
0ng，60.0ng，80。
0ng铅的标准使用液。
3仪器和设备
原子吸收光谱仪，附石墨炉及铅空心阴极灯.
马弗炉。
天平：
感量为1mg.
干燥恒温箱.
瓷坩埚。
压力消解器、压力消解罐或压力溶弹.
可调式电热板、可调式电炉。
。
4分析步骤
A试样预处理
在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。
粮食、豆类去杂物后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。
蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用.
B试样消解（可根据实验室条件选用以下任何一种方法消解）
压力消解罐消解法：
称取1g～2g试样（精确到0。
001g，干样、含脂肪高的试样＜1g，鲜样＜2g或按压力消解罐使用说明书称取试样）于聚四氟乙烯内罐,加硝酸2mL～4mL浸泡过夜。
再加过氧化氢2mL～3mL（总量不能超过罐容积的1/3）.盖好内盖,旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱，120℃～140℃保持3h～4h，在箱内自然冷却至室温，用滴管将消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用;
同时作试剂空白。
干法灰化：
称取1g～5g试样（精确到0。
001g，根据铅含量而定）于瓷坩埚中，先小火在可调式电热板上炭化至无烟,移入马弗炉500℃±
25℃灰化6h~8h，冷却.若个别试样灰化不彻底，则加1mL混合酸在可调式电炉上小火加热,反复多次直到消化完全，放冷，用硝酸将灰分溶解，用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；
过硫酸铵灰化法：
称取1g～5g试样（精确到0。
001g）于瓷坩埚中,加2mL~4mL硝酸浸泡1h以上，先小火炭化,冷却后加2。
00g～3.00g过硫酸铵盖于上面，继续炭化至不冒烟，转入马弗炉，500℃±
25℃恒温2h,再升至800℃，保持20min，冷却，加2mL～3mL硝酸,用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用;
同时作试剂空白.
湿式消解法：
称取试样1g～5g（精确到0.001g）于锥形瓶或高脚烧杯中,放数粒玻璃珠,加10mL混合酸,加盖浸泡过夜，加一小漏斗于电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟,消化液呈无色透明或略带黄色，放冷，用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯,洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用;
5测定
A仪器条件
根据各自仪器性能调至最佳状态。
参考条件为波长283.3nm，狭缝0.2nm～1.0nm,灯电流5mA~7mA，干燥温度120℃，20s；
灰化温度450℃，持续15s～20s，原子化温度:
1700℃～2300℃,持续4s～5s，背景校正为氘灯或塞曼效应。
B标准曲线绘制
吸取上面配制的铅标准使用液10.0ng/mL（或μg/L），20.0ng/mL（或μg/L）,40.0ng/mL（或μg/L）,60。
0ng/mL（或μg/L），80。
0ng/mL（或μg/L）各10μL，注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。
C试样测定
分别吸取样液和试剂空白液各10μL，注入石墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。
D基体改进剂的使用
对有干扰试样，则注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液（一般为5μL或与试样同量）消除干扰。
绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液.
6分析结果的表述
试样中铅含量按式进行计算：
X=
式中：
X——试样中铅含量,单位为毫克每千克或毫克每升（mg/kg或mg/L）;
c1-—测定样液中铅含量，单位为纳克每毫升（ng/mL）；
c0——空白液中铅含量，单位为纳克每毫升（ng/mL）；
V——试样消化液定量总体积,单位为毫升（mL）;
m——试样质量或体积,单位为克或毫升（g或mL）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
3、沙门氏菌的检验
GB/T4789.25沙门氏菌检验。
A前增菌
称取25g（mL）样品放入盛有225mLBPW的无菌均质杯中,以8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或置于盛有225mLBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min。
若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。
如需测定pH值,用1mol/mL无菌NaOH或HCl调pH至6。
8±
0.2.无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中,如使用均质袋，可直接进行培养，于36℃±
1℃培养8h～18h。
如为冷冻产品，应在45℃以下不超过15min，或2℃～5℃不超过18h解冻。
B增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物,移取1mL,转种于10mLTTB内，于42℃±
1℃培养18h~24h。
同时，另取1mL，转种于10mLSC内,于36℃±
1℃培养18h~24h。
C分离
分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。
于36℃±
1℃分别培养18h~24h（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40h～48h（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板上的菌落特征见表5。
表5沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板
BS琼脂
菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色;
有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变.
HE琼脂
蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；
有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色.
XLD琼脂
菌落呈粉红色，带或不带黑色中心,有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落;
有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
沙门氏菌属显色培养基
按照显色培养基的说明进行判定
D生化试验
自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；
接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±
1℃培养18h～24h,必要时可延长至48h。
在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表6。
表6沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果
三糖铁琼脂
赖氨酸脱羧酶试验培养基
初步判断
斜面
底层
产气
硫化氢
K
A
＋（－）
＋
可疑沙门氏菌属
－
A
升级会员 