刀工培训文档格式.docx
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4.食品与杂物的隔离
6、餐具消毒知识
①热力消毒(洗碗机消毒温度是80℃,消毒时间是1-2分钟;
煮沸,
蒸汽消毒保持100℃作用10分钟;
红外线消毒保持120℃作用15-20分
钟。
)
②使用含氯消毒剂(有效氯浓度是250PPM;
消毒时间是3-5分钟。
二、配菜的意义与基本方法
配菜:
就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一
个完整菜肴的原料,配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系。
因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配配菜的基本方法。
数量搭配:
即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的比例是否恰当。
菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调。
菜肴由一种原料构成,无任何配料的,
要求主料选样精细,新鲜,细嫩。
菜肴由两种或多种原料构成的,要突出主料的
比例。
质量搭配:
即菜肴原料的质地搭配。
构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,
脆,韧,嫩之分,一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩。
及营养成分的配
合。
色泽搭配:
就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性。
一般采用两种方法:
一是主料和副料的色泽基本一致。
如主料为白色,配料也应选类似的清淡色,才能给人以清爽感。
二是颜色搭配。
即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明。
如木耳炒肉片,多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。
这样色彩分明,美观,可给人以食欲感。
形状搭配:
即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状。
由一种或几种主料构成的菜肴时,辅料只能作衬托。
通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”,无论何种形态,都应顺其自然,灵活处理。
三、刀工的基本要求:
刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地,因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料。
刀工的设备:
刀的种类:
①片刀
②切刀
③砍刀
④前切后砍刀
⑤镊子刀等等一些异形刀具
●刀工的基本操作姿势:
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的
姿势:
①两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;
上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;
两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。
左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。
③左手指自然弓曲,并用中指抵住刀身,按稳所切原料,根据所需料的规格,呈蟹爬姿势不断退后移动;
右手持稳切刀,运用腕力,刀身紧贴着左手中指指背,并随着左手移动,按原料加工规格为移动的距离,一刀一刀灵活跳动地直切下去。
④握刀时手腕要灵活有力。
⑤菜墩的放置要适合自身的高低。
直刀法:
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式,又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
切:
切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一种刀法。
操作中根据运刀方向的不同,又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
①直切:
是指刀与菜墩和原料垂直,运刀方向直上直下的切法。
如切莴笋、萝卜等。
②推切:
刀与菜墩和原料垂直,运刀方向由原料的上方向前下方推进的切
法。
一刀推到底,不需要再拉回来。
③锯切:
又称”推拉切”。
是刀与菜墩和原料垂直,运刀方向前后来回推切,推切到一定程度,再向后拉切。
这样一推一拉,象拉锯一样地切下去。
如切带筋的瘦肉、卤牛肉等。
④滚刀切:
是指刀与菜墩、原料垂直,所切原料随刀的运动而不断滚动的
切法。
⑤拉切:
又称”拖刀切”。
指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。
⑥铡切:
刀与菜墩和原料垂直,刀的中端或前端部位要压住原料,然后再
压切下去的切法。
⑦铡切的方法有三:
1、交替铡切。
2、单压铡切。
3、击掌铡切。
如切鸡头、乳鸽等。
斩:
斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法,斩有骨的原料时,肉多骨少的一面在上,骨多肉少的一面在下,以免在断骨时将肉砸烂。
砍:
又称为“劈”,指持刀向下砍(劈)开原料的刀法。
砍又分为直砍、跟刀砍两种。
①直砍,将刀对准要砍的部位,运用臂膀之力,垂直向下断开原料的刀法。
如砍猪排骨、龙骨等。
②跟刀砍,是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位,刀与原料一齐起落,垂直向下断开原料的砍法。
如砍猪头、羊头等。
千万注意,一定要将刀嵌稳原料,不能松动脱落,否则容易发生事故。
剁:
是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。
通常左、右手持刀同时操作。
这种剁法也叫排剁。
我们在剁肉泥时,防止肉粒沾刀、飞溅,剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。
平刀法:
平刀法又称片刀法,是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。
按运刀的不同手法,又分为拉刀片和推拉刀片两种。
①拉刀片是指刀与菜墩和原料接近平行,刀前端从原料右上角进刀,然后由外向里(由右向左)运刀断料的片法。
②推拉刀片又称“推拉刀批”。
指来回推拉的片法。
斜刀法:
斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。
按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
①斜刀片,又称为“正斜刀批”,是刀刃向左,刀与菜墩和厚料成锐角,运刀方向倾斜向下,一刀断料的片法。
②反刀斜片,是指刀向外,刀与菜墩和原料成锐角,运刀方向由内向外的片
花刀块:
花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹,其作用是:
1、造型美观;
2、易于入味;
3、易成熟而保持鲜嫩。
常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、
兰花形花刀、凤尾花刀等等。
(1)麦穗形花刀块。
切花刀的要求一般是深浅一致,距离相同,整齐匀称。
先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或4/5,然后用斜刀45°
从右上角切
入,用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。
(2)荔枝形花刀块,与麦穗刀法差不多,只是改刀成三角形。
(3)梳子形花刀块。
是先将原料片为长方形片状,然后用直刀在一长边密
密切下,深入3/4。
花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块;
把原料用直刀顺锲一遍,再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块;
还有蓑衣花刀块等。
其它刀法:
剔,刮,戳,捶,排,削,剜,旋,拍等
(总结)总之,切是用得最多的一种刀法。
切菜的时候,将左手手指屈着,
指尖向内勾、不松不紧地按住原料。
如果按得过松,原料容易滑动;
按得过紧,
则手和原料的移动不灵活。
右手持刀,刀身必须靠在左手的指关节处。
两手密切
配合。
右手的刀一上一下地切,左手的手指也一下一下地往后移动。
切动和后移的两只手都要到稳和准(切软性和性原料还要综合向前推和向后拉的动作),进退、起落,要不偏不倚,高低、快慢,要用力均匀。
右手持九的高度应始终保持在左手指关节以下,这样切起来不仅较自然,而且较安全。
片也是常用的一种刀法。
要求菜刀要薄(片刀最好),砧板要平。
刀功的技巧:
横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺
着纤维纹路竖切)。
切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。
这样可以使切面
平整
刀工处理后的原料形状:
原料经过各种刀法加工,可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末
以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
下面介绍几种较常
用的形状的加工:
1、块:
有菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、
滚料块等。
2、片:
有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。
3、丝:
丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要,一般是坚硬或韧性强的
可切细一些,脆的、软的较易断碎,可切粗一点。
4、条:
条是在厚片的基础上切出的。
5、丁:
丁是在厚片改条之后再切成的。
丁有多种形状,一般是方块状,其
大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。
6、段:
一般只是把段看为是长条形的,段的长短,可以根据烹制菜肴的需
要。
7、粒:
粒比丁小,一般如米粒、绿豆粒那样大小,或更小一点,粒是在丝
的基础上形成的。
粒也叫米,如姜米、蒜米等。
8、末:
末比粒更小,通常是切成粒之后再剁碎。
9、茸:
用剁、研、压等方法,将原料制作成泥膏状,不见粒子,叫做茸。
四、怎样磨刀
磨刀:
以菜刀为例,为了叙述的方便,我把刀刃的两侧给予定义:
握刀后,
大拇指接触的一面为内刃面,另一面为外刃面。
1、磨刀前的准备工作:
①先观察刀刃:
将刀刃朝向眼睛,使刀面与视线成≈30°
角。
你会看到刀刃
上有一段弧——白色的一条刀刃线,表示刀已经钝了
②准备磨刀石:
一定要准备一块细腻的磨刀石。
如果刀刃线较粗大,还要准
备一快粗糙的磨刀石,用来快速磨刀。
如果没有固定的磨刀架,可以找一块
厚布(毛巾类)垫在磨刀石下面。
在磨刀石上浇一些盐水。
2、开始磨刀(以刀刃线较粗大为例):
①先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°
~5°
角(内刃面越小,切菜时越省力)。
来回磨刀时,保持此角度基本不变。
每磨几十下,按照1、①的方法观察刀
刃,直到刀刃线很小为止。
如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。
②再磨外刃面。
使菜刀与磨刀石呈5°
~8°
角(外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离,但也不宜太大)。
每磨几十下,按照1、①的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。
③精磨。
换细腻的磨刀石。
按照2、①和2、②的步骤磨刀。
磨到以下结
果为止:
a刃面上看不到粗磨的痕迹。
刃面光亮。
b用手顺着刃面摸刀刃,刀刃无卷曲(不卷口)。
c按照1、①的方法观察刀刃,直到刀刃线很小,几乎看不到刀刃。
至此,一把菜刀就磨好了。
五、砧板的使用与维护
我们一般选用松木砧板或柳木砧板,因其硬度适中,对刀刃影响不大,据权
威机构试验表明;
松木砧板含有松油,而松油可以起到很好的灭菌作用。
使用新砧板:
1、清洗砧板两面。
2、按1500克水、500克食盐的比例配制成盐水,将新菜板浸入其中,
1周
左右取出。
这样处理过的菜板则不易开裂。
3、或者晾干,在表面均匀得涂抹一层食用油。
4、待油完全渗入砧板后即可正常使用。
5、每次用完后要擦干水分,定期清理砧板并消毒。
用过一段时间后两面互
换再用。
6、生熟砧板要分开,刀具也要生熟分开使用。
刀具:
在每次用完之后把刀用干布擦干净,如果切过咸的东西,洗净用
干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。
如果已生锈,可以用砂纸或
金属清洁球将刀上的锈清除掉以后,洗净干净,用干布擦干,再涂上少许的
食用油就可以了。
也可用马铃萝卜片加少许细沙来擦洗,刀锈立刻去除。
还
可用切开葱头涂擦,也可除锈。