《面点》课程标准文档格式.docx

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面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

（一）知识教学目标

1.了解我国面点制作的特点。

2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

（二）能力培养目标

1.熟练掌握各类面团的调制方法。

考核建议

技能考核

模块二温水面团

参考学时

28学时

学习目标

1、了解温水面团调制的意义。

2、掌握温水面团调制的方法。

3、了解温水面团形成的原理及性质。

4、掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。

工作任务

各种花色蒸饺（知了饺、草帽饺、鸳鸯饺等）

相关实践知识

1、掌握温水面团调制的方法。

2、掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。

相关理论知识

基本知识：

1、温水面团的性质

2、温水面团形成的原理。

扩展知识：

温水面团调制时的操作要领。

模块三热水面团

20学时

1、了解热水面团调制的意义。

2、掌握热水面团调制的方法。

3、了解热水面团形成的原理及性质。

4、掌握热水面团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。

月牙蒸饺、各种烧卖、烧卖皮等

1、掌握热水面团调制的方法。

2、掌握热水面团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。

2、了解热水面团形成的原理及性质

热水面团调制时的操作要领。

项目二膨松面团

（一）适用对象中等职业教育层次学生

（二）参考课时68学时

（三）学习目标

1、掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。

2、掌握膨松面团代表性品种的制作方法。

模块一生物膨松面团

48学时

1、生物膨松面团的调制方法。

2、生物膨松面团的膨松原理。

3、生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。

4、生物膨松面团的形成原理。

各式中包（鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙等）

2、生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。

1、生物膨松面团的膨松原理。

2、生物膨松面团的形成原理。

酵母的质量与面团发酵能力的关系以及生物膨松面团调制的操作要领

模块二化学膨松面团

10学时

1、化学膨松面团的概念及特点。

2、化学膨松面团的调制方法。

3、化学膨松面团的膨松原理。

4、化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。

5、化学膨松面团的形成原理。

油条、桃酥、棉花包等

1、化学膨松面团的调制方法。

2、化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。

1、化学膨松面团的膨松原理。

2、化学膨松面团的形成原理。

化学膨松面团调制的操作要领

模块三物理膨松面团

1、物理膨松面团的概念及特点。

2、物理膨松面团的调制方法。

3、物理膨松面团的膨松原理。

4、物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。

5、物理膨松面团的形成原理。

蛋糕、泡夫、面包等

1、物理膨松面团的调制方法。

2、物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。

1、物理膨松面团的膨松原理。

2、物理膨松面团的形成原理。

物理膨松面团调制的操作要领。

项目三油酥面团

1、掌握油酥类（层酥、单酥）面团的调制方法。

2、掌握油酥面团代表性品种的制作方法。

模块一层酥面团

1、了解层酥面团的种类。

2、掌握层酥面团的调制方法。

3、掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。

4、层酥面团的形成原理。

眉毛酥、酥盒、鸳鸯酥、三角酥、藕丝酥、兰花酥、酥饺等

1、掌握层酥面团的调制方法。

2、掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。

2、层酥面团的形成原理。

层酥面团调制的操作要领。

模块二单酥面团

1、了解单酥面团的种类。

2、掌握单酥面团的调制方法。

3、掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）。

4、单酥面团的形成原理。

开口笑、杏仁酥、各式月饼等

1、掌握单酥面团的调制方法。

2、掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）

1、单酥面团的形成原理。

2、了解单酥面团的种类。

单酥面团调制的操作要领。

项目四米粉面团

（二）参考课时36学时

1、掌握米粉类面团的调制方法。

2、掌握澄粉面团代表性品种的制作方法。

3、掌握米粉类面团代表性品种的制作方法。

模块一米粉类面团

1、米粉类面团面团的概念及特点。

2、米粉类面团面团的调制方法。

3、米粉类面团面团代表性品种的制作方法（年糕等）。

4、米粉类面团面团的形成原理。

年糕、寿桃、拉糕等

1、米粉类面团面团的调制方法。

2、米粉类面团面团代表性品种的制作方法（年糕等）。

1、米粉类面团面团的形成原理。

2、米粉类面团面团的概念及特点。

米粉类面团调制的操作要领。

模块二澄粉面团

26学时

1、澄粉面团的概念及特点。

2、澄粉面团的调制方法。

3、澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。

4、澄粉面团的形成原理。

苏州船点、广东虾饺等

1、澄粉面团的调制方法。

2、澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。

1、澄粉面团的形成原理。

2、澄粉面团的概念及特点。

澄粉面团调制的操作要领。

八、实施建议

以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。

力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。

重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。

教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。

建立较为先进的面点操作室。

选择部分饮食单位建立一批稳定的校外实训基地。

教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；

教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。

九、说明

1、如果将本课程考核与中级面点师资格考核相结合，可根据中级面点师资格考核纲要调整补充项目四的教学内容。

2、本课程所列的扩展性知识和理论链接主要是建立层次性教学内容体系，增加学生自学能力和学习兴趣，丰富知识体系和认识面点实践的能力。

扩展知识和理论链接不作为学习考查评价内容。

3、本课程所列的总学时、模块课时为建议课时，学校可以根据具体情况作适当的增减。

建议课时包括课堂教学课时和实训课时，不包括考核课时。