12种香型白酒特点及工艺文档格式.docx

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1、原料：

单粮：

高粱 

多粮：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米 

2、糖化发酵剂：

中偏高温大曲 

3、发酵设备及其型式：

泥窖、固态发酵 

4、发酵时间：

45—90天 

5、工艺特点：

泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 

6、评语：

无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7、香味特征：

已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯／己酸乙酯<

1 

乙酸乙酯／己酸乙酯<

丁酸乙酯／己酸乙酯<

1为0.1左右

（二）酱香型

高温大曲 

3、发酵设备及其发酵型式：

条石窖、固态发酵 

八轮次发酵，每轮次为一个月。

固态多轮次堆积后发酵。

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

目前尚未定论。

①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… 

②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：

酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

（三）清香型

大曲清香 

低温大曲

3、发酵设备，夏芡发爵型武：

喇瓷地缸、固态发酵 

28天左右 

清蒸清烧 

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。

乙酸乙酯和乳酸乙酯之比一般在1：

0.6左右。

乙缩醛含量占总醛的15.3％。

酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：

1。

麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头） 

l、原料：

麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 

3、发酵设备及发酵型式：

水泥池固态短期发酵 

4—5天 

无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

小曲清香 

小曲 

水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。

四川小曲清香为7天；

云南小曲清香为30天。

清蒸清烧。

无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

（四） 

米香型

大米 

不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 

7天 

半固态短期发酵 

无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 

乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥30mg／L。

高级醇含量高于酯含量。

其中，异戊醇最高达160mg／100ml，

高级醇总量200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。

乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：

乳酸含量最高，占总酸的90％。

醛含量低。

（五） 

凤香型

中偏高温大曲。

新泥窖固态发酵 

12一14天，现在调整为28—30天。

混蒸混烧、续糟老五甑工艺。

无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 

②异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。

③乙酸乙酯：

己酸乙酯=4：

1左右。

④本身特征香气成份：

酒海溶出物：

丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

（六） 

药香型

大小曲并用。

大小不同材质窖并用。

固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。

小曲7天，大曲香醅8个月左右。

大小曲酒醅串蒸工艺。

清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

①“三高”：

高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

②“一低”：

乳酸乙酯含量低。

③两反：

醇>

酯；

酸>

酯。

（七） 

豉香型

地缸、罐发酵，液态发酵 

4、发酵天数：

20天

经陈化处理的肥猪肉浸泡 

玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 

①酸、酯含量低 

②高级醇含量高 

③B一苯乙醇含量为白酒之冠 

④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

⑤该类酒国家标准中规定：

B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0mg／L

（八）芝麻香型

以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

水泥池、固态发酵。

30--45天。

清蒸混入。

清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

①吡嗪化合物含量在1100—1500ug／L。

②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。

③已酸乙酯含量平均值174mg／L。

④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。

⑥该类国家行业标准中规定：

乙酸乙酯≥0.80g／I。

，己酸乙酯在O.10—0.80g／L之间，3一甲硫基丙醇>

／0.5mg／L。

（九）特型

大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 

红褚条石窖，固态发酵。

45天。

老五甑混蒸混烧。

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。

含有多量的正丙醇和茅台、董酒相似。

高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

（十）浓、酱兼香型 

酱兼浓：

九轮次发酵，每轮发酵一个月。

固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。

清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

①庚酸含量平均在200mg／L 

②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。

⑧含有较高的乙酸异戊酯。

④丁酸、异丁酸含量较高。

⑤该类酒国家行业标准中规定：

正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。

己酸乙 

酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。

浓兼酱：

高粱

大曲 

水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

浓香型酒发酵60天；

酱香型酒发酵30天。

采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。

清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

中国玉泉酒八个特征 

①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：

②己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：

③正丙醇含量低；

④己醇含量高达40mg／100ml；

⑤糠醛含量较高；

⑥B一苯乙醇含量较高：

⑦丁二酸二丁酯含量高。

（十一）老白干香型

中温大曲

地缸固态发酵 

15天左右

混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。

清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

①以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主 

②乳酸乙酯>

乙酸乙酯 

③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；

④戊酸比大曲清香酒高；

丁酸和大曲清香酒接近；

乙酸和乳酸均高于大曲清香酒：

⑤乙醛含量高于大曲清香酒；

⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。

尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：

理化标准：

高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：

乳酸乙酯：

乙酸乙酯≥0.80；

已酸乙酯≤0.03g／L；

（十二）馥郁香型

高粱、大米、糯米、玉米、小麦 

小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 

泥窖固态发酵 

30—60天 

整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 

清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

①（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。

②乙酸乙酯／已酸乙酯：

1~1．4：

③四大酯的比例关系：

乙酸乙酯：

己酸乙酯：

丁酸乙酯=1.14：

1：

O.57：

0.19 

④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：

丁酸乙酯=5”8：

1（浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：

10：

1～1.5） 

⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。

⑥高级醇含量适中，高级醇110一140mg／100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：

正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。