烹饪试题答案Word文件下载.docx
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15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用d。
a、水粉浆b、蛋清浆c、全蛋浆d、苏打浆
16.上浆工艺一般适合于a原料的处理。
a、动物性原料b、植物性原料
c、动物性原料和植物性原料d、未涨发的干货原料
17.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在a下保存。
a、浸泡在清水中b、浸泡在盐水中
c、浸泡在稀酸溶液中d、浸泡在稀碱溶液中
18.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味b。
a、甜味b、鲜味c、咸味d、酸味
19.致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于a原料的致嫩。
a、肉类原料b、蔬菜类原料c、水果类原料d、肉类、蔬菜和水果都可以
20.磨刀时磨刀石最好选用d。
a、粗磨石b、细磨石c、油石d、粗细磨石结合用
填空题
1.新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变，酶促褐变必须具备多酚氧化酶、有氧环境、和酚类物质三个条件。
2.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。
3.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是原料本色；
二是加热后形成的色泽；
三是调料调配的色泽。
4.处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可采用去皮和开水烫方法去除。
5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进行。
6.调色工艺的保色法主要用于红色的鲜肉和新鲜绿色蔬菜的保色。
7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段，走红的方法一般有三种，分别是滑油走红、烟熏走红；
卤汁走红。
8.上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对内部水分，营养成分和鲜嫩程度的保护作用，其保护原理是利用了淀粉的糊化作用和鸡蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保护作用的。
9.水煮的方法一般有两种，一是焯水，二是直接水煮，若待处理的是有异味的原料，一般采用前者，反之采用后者。
10.刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法，根据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀法、斜刀法等
11.烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进行加热使之成熟达到食用的要求，烹饪用的火力根据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种，不同的火力适用于不同的菜肴的制作。
12.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。
13.衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应该清澈透明。
14.醋与料酒共热，产生酯化反应，使菜肴香气更加浓郁。
15.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；
呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸；
呈
辣味的主要是辣椒；
呈麻辣味的是花椒；
（举出1~2种呈味物质）
16.复合味是指两种或两种以上的单一味调和而成的滋味，菜肴大多都是复合味。
17.水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。
名词解释
1.调质工艺:
指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程。
2.对比色组配:
即所配的主料、辅料具有不同的颜色。
3.美拉德反应:
美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。
4.腌制:
用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）,蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。
5.出水（焯水）工艺:
出水又称焯水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。
问答题
1.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
答：
（1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。
（3）、原料与水的比例要恰当1：
3
（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱
料酒为宜。
2.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？
为什么？
水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。
因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
但在干制过程中原料的风
味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？
他们的作用分别是什么？
操作中应遵循什么原则？
调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。
作用：
菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用；
菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美滋味也使菜肴更加香美；
原料形状的配合，是确定菜肴外观的重要方面，使菜肴在形态搭配上协调、美观，也直接关系到烹调和菜肴质量；
在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要；
从食物中摄取各种营养，以满足人体生长发育和健康的需要。
应遵循原则：
（1）色：
应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。
配色的方法有两种：
一种是顺色，顺色又称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致。
一种是花色，花色又称对比色或异色，即由几种不同色彩的原料相配，组成绚丽的色彩。
（2）香和味：
菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来。
但原料自身也含有特殊的香和味，如蕃茄的酸中带甜，莴笋的特有清香，黄瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，这些并不单纯依靠加热和调味。
如果在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味，又知道烹调后的香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配，同样也可以收到良好的效果。
香和味的搭配一般可分以下四种类型：
a、以突出主料的香和味为主。
在配菜时，注意保存和突出主料的本味，是配菜的一种重要方法。
以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的香和味。
b、以辅料来补充主料香和味的不足。
有些原料香和味不足，可用香味较浓的辅料加以补充。
c、对味浓、油腻重的主料，则要冲淡或调和。
有些原料味道过于浓厚可以配些其它口味较浓厚的原料，以达到相互减弱、相互渗透、相互调和的目的。
d、多种菜肴组合，口味应丰富多变。
以满足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有浓厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感。
并还要根据季节的变化调整菜肴的口味。
（3）形：
形的配合一般原则是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。
配单一料的菜肴，原料的形状可以是一种规格的基本形态或美化形态。
配有主辅料的菜肴，首先应根据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态，然后进行加工。
辅料的形态应加工成与主料形态相同但规格略小一点的形态。
简单的方法是：
“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”，同形相配，近
【篇二：
10年烹饪类试卷参考答案】
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一、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
62.焯水：
又称出水、飞水等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温
度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，一杯进一步切配成形或正是烹调之用的初步热处
理。
63.配菜：
就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的
搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。
64.制汤：
又称汤锅，吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜
动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质
和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。
65.调味品：
又称调味料或调料，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口
味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。
二、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
66.烹调时使用味精要注意哪些事项？
制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟出勺之前加入味精。
在冷菜中，由于温度
低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水融化后浇在冷菜上。
味精鲜味的体现与菜肴的
酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的ph在6~7时味精的呈现效果最好。
一定要适量，
用量多会产生一种似涩非涩、似咸非咸的怪味。
67.调味的原则有哪些？
（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。
（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味。
（3）根据不同的季节因时调味。
（4）按照进餐者口味的要求进行调味。
68.如何对燕窝进行涨发？
（1）沸水泡软。
将燕窝用沸水浸泡发软，再用温水漂洗干净。
（2）拣毛。
把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛再换冷水锦袍。
（3）提质。
将浸泡的净燕窝放入容器内加入碱粉和沸水焖至水转凉，使其迅速
涨发。
（4）漂洗。
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
69.如何对面粉进行品质鉴定？
（1）水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。
（2）颜色，面粉白色，加工精度高，维生素含量低；
否则相反。
（3）面筋质。
如面条粉则以面筋质含量多为佳，而包子粉则以面筋质含量少为
佳。
（4）新鲜度，新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。
70.答：
烹饪原料常见的保管方法有：
（1）低温保藏法
（2）高温保藏法
（3）脱水保藏法（4）腌渍保藏法
（5）烟熏保藏法（6）气调保藏法
（7）辐射保藏法（8）密封保藏法
（9）保鲜剂保藏法（9）活养保藏法
三、问答题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）
71.热菜配菜的基本要求有哪些？
（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识
熟悉烹饪原料的质地；
了解市场供应情况；
了解企业的备货情况。
（2）应熟悉菜肴的名称和制作特点
（3）既要精通刀工又要了解烹调的全过程
（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本
72.请说出炒的制品特点、制法种类及其操作要领。
（1）制品特点：
紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥
（2）制法种类：
滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等
（3）操作要领：
凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。
主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。
炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。
四、计算题：
（本大题共2小题，第80小题4分，第81小题8分，共12分）
80.解：
（2）净冬瓜的单位成本=毛料进价总值/净料重量=18/12=1.50（元/千克）或：
（2）净冬瓜的单位成本=毛料进货单价/净料率=1.2/80%=1.50（元/千克）答：
净冬瓜的单位成本是1.50元/千克。
81.解：
（1）计算出好用原料成本：
调料成本1.2+2.1=3.30（元）
合计成本3.15+0.04+3.30=6.84（元）
（2）计算销售夹克，将第一部计算出来的成本及已知的销售毛利率带入公式，得：
销售价格p=c/（1-rp）=6.85/（1-45%）≈12.45（元）
佛手鱼片销售价格是12.45元。
【篇三：
中级中式烹调师考试题库及答案】
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一、选择题：
（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（a）。
a、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
b、定，c、有深有浅
b、汁扒的芡宜紧
c、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
d、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（d）。
a、滚b、烩c、氽d、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（c）会引起坏血病。
a、维生素ab、维生素bc、维生素cd、维生素d
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（d）。
a、维生素b2＞维生素c＞维生素b1＞其他b族维生素＞维生素e＞
维生素a＞维生素d
b、维生素c＞维生素b2＞维生素b1＞其他b族维生素＞维生素a＞
维生素e＞维生素d
c、维生素b2＞其他b族维生素＞维生素b1＞维生素c＞维生素a＞
维生素d＞维生素e
d、维生素c＞维生素b1＞维生素b2＞其他b族维生素＞维生素a＞
5、《饮膳正要》主要是（c）方面的权威著作。
a、烹饪原料b、食单菜谱
c、食疗方剂d、饮食市场
6、（d）不是烹调热源必须满足的条件。
a、提供足够的热量；
污染少b、便于调节；
方便使用
c、能耗低；
安全性好d、价格低；
美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（b）。
a、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
b、火力的强弱取决于炉火
c、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
d、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（d）不属于其中之一。
a、干撒味料b、随芡调味c、烹制加味d、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（a）手法勾芡。
a、吊芡b、泼芡c、浇淋芡d、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（c）”搭配。
a、同色b、异色c、顺色d、逆色
11、（d）属于料头中的小料头。
a、蚝油料：
姜片、葱度
b、鱼球料：
姜花、葱度
c、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片
d、五柳料：
蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（b）。
a、总厨b、排菜c、打荷d、指挥
13、下面四项中（c）不是炟鲜菇目的。
a、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
b、炟鲜菇让其除去异味
c、炟鲜菇让其吸收内味
d、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（c）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
a、六成b、七成c、八成d、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（c）肉料。
a、滚b、炸c、泡油d、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（b）。
a、剪择b、整理c、切改d、分割
17、除尽污秽杂质，满足（c）要求，是水产品初步加工的基本要求。
a、烹调工艺b、营养卫生c、食品卫生d、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（d），确保成品良好的卫生状况。
a、鱼鳞b、内脏c、黏液和寄生虫d、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（b）。
a、剥皮鱼、胡子鲶b、大眼鸡、马面鱼
c、鲮鱼、大眼鸡d、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（b）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
a、红b、膏c、海d、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（b）。
a、分清熬与浓熬两种熬法
b、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
c、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
d、清汤的质量标准是：
汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：
白醋500克，（c），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
a、白糖500克，茄汁50克b、白糖300克，茄汁25克
c、白糖300克，茄汁50克d、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是（d）的名菜。
a、广州菜b、潮州菜c、粤菜d、客家菜
24、烹调法煎分为（c）种煎法。
a、三b、四c、五d、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（c）。
a、盐焗法b、焗法c、浸法d、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（d
a、焗法与浸发b、煮发与蒸发
c、浸发与泡发d、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（c）方法。
a、冷水滚b、热水滚c、沸水滚d、碱水滚
28、黏性大的原料（a）含量大。
a、支链淀粉b、直链淀粉c、糖淀粉d、糖胶
29、（c）属于海洋鱼类。
a、龙利鱼（条鳎）b、鲥鱼c、鲑鱼d、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（b）。
a、可避免肉料直接接触热油
b、便于肉料在油中迅速分散
c、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
d、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（a）季质量为最肥美。
a、春b、夏c、秋d、冬
32、除（b）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
a、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
b、鲜菇带有细菌，炟可防止变质
c、鲜菇带有异味，炟可消除
d、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（d）的说法是错误的。
a、块可用切和斩两种刀法成形
b、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
c、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
d、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（b）是其中之一。
a、符合风俗习惯b、满足宾客口味享受
c、体现餐厅的规范化服务d、能够照顾客人个性化的要求
）。
35、网鲍的主要产区在（c）。
a、南海b、东海c、日本d、欧洲
36、涨发珧柱用（b）法。
a、浸b、蒸c、浸焗d、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（c）命名。
a、以主辅料及烹调方法b、以主要原料和调味品
c、以主要原料和烹调方法d、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（a）。
a、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
b、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
c、冠小，尾大而高耸
d、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（a）。
a、发酵b、糊化c、酸败d、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（b）的其中一个作用。
a、原料上浆挂糊b、菜肴勾芡c、菜肴调味d、干货涨发
41、以下情况中，（d）不是引起油脂变质的原因。
a、油脂里水份含量高b、油脂被阳光照射
c、油脂与空气长时间接触d、植物油脂里含有维生素e
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（a）。
a、水蕹b、旱蕹c、早蕹d、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（b）。
a、火烹时期b、陶烹时期c、铜烹时期d、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（d）。
a、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
b、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
c、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
d、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（c）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
a、大鲈鱼b、大鳙鱼c、大鱼d、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（b）。
a、质量和档次b、规格和配套c、兆头和用料d、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（a）。
a、便于原料的进一步加工b、为了增强原料的美观感
c、为了提高原料的食用价值d、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（c）是不准确的。
a、形如猴头，色泽金黄b、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
c、表面布满硬的
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