银带鲱腌制工艺的研究设计+开题+综述Word文件下载.docx

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设置盐浓度梯度为25%、30%、35%。

腌制温度为10℃。

研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10h的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。

湿腌法（将鱼体浸没于盐溶液中）：

3．温度试验：

将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。

盐浓度为35%，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。

研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定12h的变化，每2小时测定一次）的变化曲线。

4．盐度试验：

将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。

（二）正交试验

根据单因子试验确定的适宜腌制加工条件，以温度、盐浓度、时间为因素，在各因素下设置三个水平，揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，以建立动力学模型。

技术路线

四、研究的总体安排与进度：

2010.10-2010.11毕业论文选题

2010.10-2009.11进行文献查阅和资料收集，制定具体研究计划和试验方案。

2010.11-2010.12开题答辩与综述。

2011.1-2011.2试验相关仪器、实验材料的准备。

2011.2-2011.3进行因子对银带鲱盐分的影响试验。

2011.3-2011.4数据和材料整理、分析。

2011.3-2010.5论文撰写、提交并答辩。

五、主要参考文献：

[1]Leis,J.M.EpibenthicschoolingbylarvaeoftheClupeidfishSpratelloidesgracilis[J]JapaneseJournalofIchthyology1986，33

（1）:

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[2]王军,苏永全,庄向生,等.福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析[J]厦门大学学报,1997,36（6）：

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[3]洪仕建.浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策[J]福建水产,2005,3

（1）：

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[4]田晓琴,杨兴.淡水鱼类加工工艺[J]贵州农业科学2008,36（4）：

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[5]张伟敏,魏静,王春艳.鲱鱼蛋白的营养和功能特性[J]肉类研究,2007,3：

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[6]贾公树.我国水产品加工与装备综述[J]渔业现代化,2000,

（2）:

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[7]HACCP出品丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用[J]科学养鱼,2003，1

[8]章银良,姜春鹏.加速腌鱼风味成熟新技术的研究[J]中国调味品,2010,6：

111-117

[9]陈维娟.咸鱼深加工工艺探讨.中国水产,2004,（4）:

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[10]钱名全.咸干鱼的加工.内陆水产,1998,（8）:

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[11]龚丽,李浩权,刘清化,等.半咸干鱼的加工工艺[J]食品与发酵工业,2004,30（9）:

130-132.

[12]张弘.水产淡盐干制品加工技术.福建水产,2004,8（3）:

72-73.

[13]张芝芬,吴汉民,黄晓春,等.糟醉鲳鱼的工艺研究[J]东海海洋,2001,

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69-72.

[14]张文华.黔东腌鱼软罐头生产工艺[J]食品科技,1999,

（1）:

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[15]吴丹,康怀彬,肖枫,等.糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型的建立及应用[J]科学研究,2008,29（11）：

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[16]ChiraltA,FitoP,BaratJM,etal.Useofvacuumimpregnationinfoodsaltingprocess[J].JournalofFoodEngineering,2001,49:

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[17]章银良,郑坚强.腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析[J]中国调味品,2009,12（34）：

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[18]章银良,夏文水,腌鱼产品加工技术与理论研究进展[J]食品科学，2007，23（3）：

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[19]FougereH.Thewatertransferincodfishmuscleimmersedinsodiumchloridesolutions.JournalofFisheriesResearchBoardCanada,1952,9（8）:

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[20]BaratJM,Rodriguez-BaronaS,AndresA,etal.Codsaltingmanufacturinganalysis.FoodResearchInternational,2003,36:

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[21]吴晓琛,许学勤,夏文水,等.酸浸草鱼腌制工艺研究[J]食品与机械,2007,23（6）：

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[22]吴峰,彭顺清,王飞,等.腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响[J]四川畜牧兽医学院学报,2001,15

（1）：

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[23]荣建华,张正茂,冯磊,等.咸蛋盐水腌制动力学研究[J]农业工程学报,2007,23

（2）：

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[24]李瑾,李汴生,李威.罗非鱼片腌制工艺研究[J]现代食品科,2009,25（6）：

646-649

[25]陈丽娇,郑明锋.风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究[J]中国食品学报,2005,5（3）：

31-35

干腌法

毕业论文文献综述

银带鲱及腌制工艺的研究现状

摘要：

银带鲱，为辐鳍鱼纲鲱形目的其中一种。

银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。

关键词：

银带鲱；

鱼体特点；

腌制工艺

其中日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔，为辐鳍鱼纲鲱形目的其中一种[1]。

银带鲱是典型的优质优价产品[2]，产品质量及售价相差悬殊，生产者如果不去深入研究产品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都是低档产品当然无法取得好的经济效益[3]。

影响银带鲱品质的原因是多方面的,加工工艺[4]、鱼种、产地、捕捞方式、保存方式，任何一些细微变化都对银带鲱的品质产生很大影响。

与其它水产品对比，银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文以日本银带鲱（Spratelloidesgracilis）为例，就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。

1鱼体特点

1.1形态特征

体呈长卵圆形，侧扁；

腹部有棱鳞14个。

头部顶骨缘窄，顶缘无细纹。

吻等于或大于眼径。

眼侧位；

脂性眼脸发达。

口小，端位；

上下颌约等长；

前上颌骨中间具显著缺刻；

上颌骨末端延伸至眼中部下方；

无齿。

鳃盖骨光滑。

体被圆鳞，后缘无细孔；

背鳍和臀鳍基部之鳞鞘低；

腹鳍基部具腋鳞；

尾鳍具细鳞。

背鳍位于体中部前方，末端软条不延长如丝，具软条17-18个；

臀鳍位于体之后半部，具软条18-20个；

腹鳍软条8个；

尾鳍深叉。

体背部青绿色，体侧下方和腹部银白色；

幼鱼期体侧具斑点，成鱼时消失。

背、尾鳍具灰黑色缘[1]。

1.2分布栖息

主要分布于印度-西太平洋区，西起红海、非洲东部，东至萨摩亚、土木土群岛，北至中国台湾、日本，南至澳洲，中国台湾各地均有分布。

沿近海中上层洄游性中小型鱼类，性喜清澈水域、舄湖及面海礁区。

群游性。

以浮游生物，如硅藻、桡脚类及其它小型无脊椎动物为主要食物[1]。

1.3品质

品质优良的银带鲱有如下几个特点：

个体完整，鱼体组织有弹性，反复弯折仍不会断裂[5]。

反之低质产品易碎，无论如何选别，仍难以降低破碎率。

外观鲜艳、有光泽、半透明，鱼体呈自然的白色或青白色。

反之质量差的色泽暗淡、无光泽、黄变或红变。

其它品质相同仅因色泽不同的鱼价格可差2~3倍。

口感鲜美，无异味,，水分及盐分适中。

我省地方标准把质量分为四个等级，日本农林标准把质量分为五个等级[1]。

2存在问题

虽然有优质的银带鲱资源，但目前我国生产的银带鲱主要还是价格低廉的低质产品，优质资源没有得到有效的利用。

产生这种状况的原因有如下几个方面：

2.1原料

目前国内捕捞除个别地方部分采用围网作业外，绝大多数还是定置网作业。

同样是定置网作业，如每天收网四次其原料鲜度尚可；

如果每天仅收网二次或一次，原料鲜度已经极为低下，根本无法生产出好的产品。

即使是围网作业，多数渔船出海时没有带足量的冰，致使到厂原料鲜度下降。

因此，原料的捕捞方式、保鲜状况是制约鱼品质的首要因素。

2.2加工工艺

蒸煮是加工中最重要的工序之一，同样的原料蒸煮工艺不同，产品质量完全不同。

我国传统的蒸煮方式及台湾的蒸煮方式都是大锅间歇式蒸煮。

不论是燃油还是蒸汽加热都存在火力不旺的问题[6]。

干燥也是加工中的重要工序之一，国内除少数工厂有先进的全自动烘干设备外，基本上还是采用传统的天然日晒方法。

应该说天然日晒同样完全可以生产出好的产品,而且日晒产品有日晒独特的香味。

但是，目前我们的日晒仍然存在诸多问题，如日晒场所环境卫生恶劣，干度不够等。

2.3选别

银带鲱是干制品，长期以来国家对干制品的卫生管理比较宽松，加上国内多数丁香鱼工厂生产条件比较简陋，能进行认真选别的工厂极为少见。

根据张振霖的在丁香鱼HACCP认证过程的描述，即使是条件较好已通过HACCP认证的工厂[7]，选别质量仍难以乐观。

最严重的是危险性异物的选别问题，开放性场所晒制的丁香鱼无法保证不会混入各种危险性异物，这些产品虽经多道人工选别，甚至通过金属探测仪检测，仍难做到万无一失。

目前国内还没有厂家可以保证自己的产品百分之百没有危险性异物，这个问题已成为我国的产品质量中一个严重问题。

这些产品出口后，国外工厂还要进行进一步严格的选别，确保产品的安全性。

由于国外人工费用高昂，增加了产品的成本，反过来压低了我国的出口售价。

3腌鱼加工工艺

腌鱼加工工艺的研究主要集中在国内，都为传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌，腌制时间为几天到2个月，食盐含量为2%~6%。

但是对如何加快盐渍及腌鱼成熟[8]等方面没有更多的研究。

从最终产品角度来看，主要分两类，一是干制品[9-12]，另外一个是糟醉制品[13,14]。

腌制鱼类主要有蓝圆鲹，鲐鱼，金线鱼，化眉笛鲷，勒氏笛鲷，鲳鱼，鲤鱼，鲫鱼[15]等。

目前国外对腌制鱼的工艺技术还没有报道。

食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段。

盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去。

从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用[16]。

同时由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味[17]。

此过程即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。

3.1干法腌制

干腌法又称盐渍法，撒盐法，用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法[18]。

操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去除内脏的鱼体内外，1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物。

此法腌制时间长，产品产出率低，食盐渗透不易均匀，但产品风味较好，且耐贮藏。

3.2湿法腌制

湿腌法又称盐水渍法，是将鱼体浸入配制好的食盐溶液中腌制。

该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制。

方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。

湿腌法的主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出[19，20]，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓，但腌制速度快，且盐分渗透均匀。

3.3混合腌制

混合腌制法，是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。

先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间后再放入腌制液中腌制。

或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。

此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，又互相弥补了不足。

3.4其它

此外，还根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾浸等腌制方法[21]。

根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。

热腌法是常温下的盐腌法；

冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；

冷腌法是将鱼先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。

根据对成品咸度要求的不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。

4展望

综上所述，目前国内外对于银带鲱的研究内容比较浅，研究种类少，对于银带鲱的腌制工艺的研究甚少，研究工作不连续，缺乏有效的数据分析，其中温度、盐浓度与银带鲱盐分含量的关系研究[22-24]更是空白，相比其他鱼类如罗非鱼、鳕鱼、黄鱼[25-27]各方面的研究，银带鲱的研究工作才刚刚起步，随着人们滥捕滥捞，国内现行的经济鱼类远远无法满足人们的日常需求，因此寻找新的经济鱼种是必然趋势，这就需要更多关于银带鲱等方面的研究来提供理论依据和技术支持，银带鲱的研究工作势必从不同角度，不同层次加以完善。

参考文献

[1]Leis,J.M.EpibenthicschoolingbylarvaeoftheClupeidfishSpratelloidesgracilis[J].JapaneseJournalofIchthyology,1986,33

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[11]龚丽,李浩权,刘清化等.半咸干鱼的加工工艺[J].食品与发酵工业,2004,30（9）:

130~132

[12]张弘.水产淡盐干制品加工技术[J].福建水产,2004,8（3）:

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[13]张芝芬,吴汉民,黄晓春等.糟醉鲳鱼的工艺研究[J].东海海洋,2001,2:

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[14]张文华.黔东腌鱼软罐头生产工艺[J].食品科技,1999,1:

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[18]章银良,夏文水.腌鱼产品加工技术与理论研究进展[J].食品科学,2007,23（3）:

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[19]FougereH.Thewatertransferincodfishmuscleimmersedinsodiumchloridesolutions[J].JournalofFisheriesResearch

BoardCanada,1952,9（8）:

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[20]BaratJM,Rodriguez-BaronaS,AndresA,etal.Codsaltingmanufacturinganalysis[J].FoodResearchInternational,

2003,36:

447~453

[21]吴晓琛,许学勤,夏文水等.酸浸草鱼腌制工艺研究[J].食品与机械,2007,23（6）:

105~107

[22]吴峰,彭顺清,王飞等.腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响[J].四川畜牧兽医学院学报,2001,15

（1）:

76~80

[23]M.Aliñ

oa,1,R.Graua,1,etal.Influenceofbrineconcentrationonswellingpressureofporkmeatthroughoutsalting[J].MeatScience2010,86:

600~606

[24]荣建华,张正茂,冯磊等.咸蛋盐水腌制动力学研究[J].农业工程学报,2007,23

（2）:

263~266

[25]李瑾,李汴生,李威.罗非鱼片腌制工艺研究[J].现代食品科,2009,25（6）:

646~649

[26]陈丽娇,郑明锋.风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究[J].中国食品学报,2005,5（3）:

31~35

[27]KristinAnnaThorarinsdottir,SigurjonArason,etal.Theeffectsofsalt-curingandsaltingproceduresonthemicrostructureofcod（Gadusmorhua）muscle[J].FoodChemistry,2011（126）:

109~115

本科毕业设计

（20__届）

1引言1

2材料和方法2

2.1原料2

2.2试剂2

2.3仪器2

2.4方法2

2.4.1单因子实验2

2.4.2盐分含量测定2

2.4.3感官评定2

2.4.4正交实验2

2.5工艺流程2

3结果和讨论3

3.1腌制过程中盐含量的变化3

3.1.1干腌条件下盐度实验时盐含量的变化3

3.1.2湿腌条件下温度实验时盐含量的变化4

3.1.3湿腌条件盐度实验时盐含量的变化4

3.1.4拟合方程验证5

3.2银带鲱腌制条件的范围确定6

3.3银带鲱最佳工艺条件的选择7

3.3.1腌制条件的确定7

3.3.2最佳工艺条件下银带鲱氯化钠浓度的变化9

4小结9

致谢11

参考文献12

附录13

摘要：

以银带鲱为原料，采用单因子实验确定大致实验范围，研究腌制温度、时间和盐水浓度对银带鲱含盐量的影响。

实验结果表明：

随着腌制温度、时间的延长及盐水浓度的增加，含盐量呈升高的趋势。

采用正交实验的方法，以温度、盐浓度、腌制方式为三因素，通过数据分析，确定最佳工艺条件为：

温度13℃；

起始盐浓度10％；

腌制方式为混合腌制；

并在最佳工艺条件下，经过实验得出最佳工艺曲线为：

S=-0.8384t2+4.8656t+1.2566（0≤t≤3），此模型的相关系数为R2=0.9746。

此实验通过对腌制过程中盐含量规律变化的研究，有助于具体了解银带鲱腌制过程中风味质构形成的机理，为进一步研究盐含量与腌制食品品质风味的关系提供理论依据，同时有利于加工过程中腌制终点的控制与选择，对于提高腌制工艺、确保腌制品品质具有重要意义。

腌制动力学；

最佳工艺条件

Abstract:

Silverwithaherringasrawmaterial,heuseofsinglefactortesttodetermineapproximaterangeofcuringtemperature,timeandsaltconcentrationonthesilverbandofsaltherring.Theresultsshowthat:

withthecuringtemperature,timeandthesaltconcentration,saltcontentshowedanincreasingtrend.Orthogonaltestapproachtotemperature,saltconcentration,preservedmannerforthethreefactors,throughdataanalysistodeterminetheoptimumconditionswere:

temperature13℃;

Initialconcentrationof10%;

preservedsaltedmixedmodesystem;

andinoptimumconditions,aftertestingtheoptimumcurve:

S=-0.8384t2+4.8656t+1.2566（0≤t≤3）,