全中式面点师初级模拟考试题库Word文档下载推荐.docx

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（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

10、【判断题】

（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

11、【判断题】

（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

12、【判断题】

（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

13、【判断题】

（）一般金属锅底的温度在180℃左右。

14、【判断题】

（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

15、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

16、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

17、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

（D）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

19、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

20、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

21、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

（B）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

22、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

23、【单选题】墨糯药米指的是（）。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

24、【单选题】

（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

25、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

26、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

27、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

28、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

29、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

30、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

32、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

33、【单选题】

（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

34、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

35、【单选题】揉面的手法主要有（）。

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

36、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

37、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

38、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

39、【单选题】

（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

40、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于籼米。

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

41、【单选题】

（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

43、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

44、【单选题】蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

45、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

46、【单选题】

（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

47、【单选题】烫面工艺宜使用（）。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

49、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

50、【单选题】切的特点是规格一致（）。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下